2023年餐飲管理考勤管理制度(集錦篇)

2023年餐飲管理考勤管理制度(集錦篇)餐飲管理考勤管理制度1

第一章總則

第1條目的

為規(guī)范員工勞動紀(jì)律管理，加強(qiáng)全體員工的紀(jì)律意識，進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及公司實(shí)際狀況，特制定本制度。

第2條適用范圍

本制度適用于公司全體員工。

第3條基本定義

遲到:按規(guī)定上班時間沒進(jìn)入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘(含30分鐘)以上按曠工半天計(jì)算。

早退:按規(guī)定下班時間提前離開工作崗位的視為早退，提前30分鐘(含30分鐘)以上離崗的按曠工半天計(jì)算。

曠工:未事先辦理請假手續(xù)而無故缺勤;或請假未經(jīng)批準(zhǔn)私自休假者;各種假期愈期不歸，又無續(xù)假手續(xù)者;或?qū)嵭胁徽凳侄?，涂改、騙取、偽造休假證明者;或違紀(jì)、違規(guī)行為造成的缺勤;或未辦完離職手續(xù)而擅自離職的，視為曠工。

第4條懲罰標(biāo)準(zhǔn)

遲到、早退:每發(fā)生一次罰款10元，月內(nèi)累計(jì)超過五次者，扣罰本人當(dāng)月5%工資，超過十次(含十次)者，扣罰本人當(dāng)月10%工資。

曠工:曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資;曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資;累計(jì)曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資;累計(jì)曠工三天(含三天)以上者，視為自動離職。

其次章考勤規(guī)定

第5條上班時間規(guī)定

后勤部冬天:上午8:00—12:00下午14:30—17:30

夏天:上午8:00—11:30下午14:30—18:00

工作時間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時間原則上按規(guī)定執(zhí)行，如變動、特別狀況以公司通知為準(zhǔn)。

工作日內(nèi)需每天四次打卡:

冬天:

A.上午上下班必需打卡、上午上班打卡時間段為上午7:00至

8:00點(diǎn)，下班打卡時間段為中午12:00至12:30。

B.下午上下班必需打卡、下午上班打卡時間段為中午13:00至14:30，下班打卡時間為晚上17:30至18:30。

夏天:

C.上午上下班必需打卡、上午上班打卡時間段為上午7:00至8:00，下班打卡時間段為上午11:30至中午12:30。

D.下午上下班必需打卡、下午上班打卡時間段為中午13:00至14:30，下班打卡時間段為下午18:00至晚上19:00。

門店:冬天一門店7:00—21:00其它門店7:30-20:30

工作時間以倒班為準(zhǔn)，實(shí)行上下午倒班制。工作日內(nèi)實(shí)行每天兩次打卡:注:如特別狀況未按以上規(guī)定時間打卡，可按實(shí)際到崗時間打卡，后可經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后申請補(bǔ)卡。

第6條打卡規(guī)定

A.公司全部員工實(shí)行打卡上班，上下班必需按第5條規(guī)定打卡。

B.每天上班后由專人打開安裝有OA考勤系統(tǒng)的電腦，找到考勤打卡界面，進(jìn)行打卡上崗。

C.如因臨時緣由無法準(zhǔn)時到達(dá)公司，須與規(guī)定上班時間之前向部門負(fù)責(zé)人請假。

D.因公外出或因其他公務(wù)等，上班或下班未打卡者，必需于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)并說明理由補(bǔ)卡。

E.遺忘打卡的員工,須要其干脆上級核實(shí)，狀況屬實(shí)的，后將漏掉打卡的時間經(jīng)經(jīng)理同意后賜予補(bǔ)簽。

F.公司領(lǐng)導(dǎo)及部門經(jīng)理須帶頭執(zhí)行公司考勤制度，秉公辦事。

G.總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監(jiān)督部門，各部門為分管部門。公司綜合辦公室負(fù)責(zé)監(jiān)督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于訂正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監(jiān)督檢查員工出勤狀況。

第7條懲罰標(biāo)準(zhǔn)

A.上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)覺一次扣罰雙方當(dāng)事人10元。

B.員工要自覺愛惜考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，剛好到辦公室辦理補(bǔ)卡手續(xù)，并交納補(bǔ)卡費(fèi)10元。

C.員工辭職(調(diào)離)時要將考勤卡交回公司，辦理相應(yīng)的手續(xù)，如有損壞或丟失，將賜予10元的經(jīng)濟(jì)懲罰。

D.部門主管對補(bǔ)卡審核不嚴(yán)格或包庇，每發(fā)覺一次罰款20元。

E.門店不遵守營業(yè)時間早關(guān)門、晚開門，每發(fā)覺一次扣罰門店負(fù)責(zé)人20元。

第8條考勤統(tǒng)計(jì)時間

每月考勤周期按自然月計(jì)算，即每月1日至每月最終一日。月初1-2號由各部門負(fù)責(zé)人對本部門全部員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財(cái)務(wù)部作為制作工資的依據(jù)。

請假管理制度

第三章各種假期規(guī)定

第9條請假包括:事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。

病假:員工因病休假，需持有醫(yī)院出具的醫(yī)院診斷(三天以上)，基層人員有事打電話請假、方可休息。因急診，不能按規(guī)定履行請假手續(xù)，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，并在24小時內(nèi)持急診證明補(bǔ)辦請假手續(xù)。

事假:員工確因有事需休假，應(yīng)以不影響工作為前提，須提前向部門負(fù)責(zé)人申請，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。確因特別狀況來不及提前請假時，應(yīng)用電話向有權(quán)限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應(yīng)剛好補(bǔ)辦請假手續(xù)。

工傷:凡在工作中因發(fā)生事故而受到的損害，經(jīng)由所在部門寫出事故報(bào)告并附醫(yī)療鑒定，經(jīng)勞動部門認(rèn)定方可確認(rèn)為工傷。

喪假:只限員工直系親屬死亡時。

婚假:凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結(jié)婚登記手續(xù)者，賜予帶薪婚假。

產(chǎn)假:為了愛護(hù)懷孕女員工的身心健康，可享受3個月的假期。

第10條相關(guān)規(guī)定

病假:員工休病假時，應(yīng)提前提出請假申請，假期結(jié)束附(旗級以上醫(yī)院診斷證明或住院證明)。如需續(xù)假應(yīng)提前申請，病假每發(fā)生一人次(天)扣款30元。如超出請假天數(shù)，未辦理請假手續(xù)，視為曠工，懲罰標(biāo)準(zhǔn)按曠工懲罰標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

事假:員工請事假時，每發(fā)生一人次(天)扣款50元。

工傷:經(jīng)行政管理中心鑒定后確認(rèn)屬于工傷的，福利待遇按政府有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

喪假:員工直系親屬父母(含配偶父母)、按請假手續(xù)辦理申請，可賜予3個工作日喪假(不含旅途時間)，喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進(jìn)行計(jì)算。

婚假:婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續(xù)休完。超出的假期按事假進(jìn)行計(jì)算。

產(chǎn)假:在本公司工作滿1年以上,女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結(jié)束后，在其嬰兒一周歲內(nèi),應(yīng)賜予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個小時。男員工在配偶生育期間享有3個工作日帶薪假期。

第11條請假方式

員工及部門主管請假，全部采納OA系統(tǒng)進(jìn)行請假申請，根據(jù)審批流程審批批準(zhǔn)后方可休假，詳細(xì)狀況參照《請假流程》。

附:《請假流程》

請假流程

公司全部員工全部用OA系統(tǒng)進(jìn)行電腦請假，員工首先登陸OA系統(tǒng)，進(jìn)入系統(tǒng)內(nèi)在左邊有功能導(dǎo)航、內(nèi)部分設(shè)幾大塊，在個人辦公內(nèi)分設(shè)請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步:

提出請假申請——提交門店店長、主任、副店長、主管審批——零售管理科科長審批——經(jīng)理審批

詳細(xì)請假方法:

第一步:請假申請?zhí)砑?，申請時選擇請假類型、請假時間起止，申請理由內(nèi)寫明請假理由，填寫完成后進(jìn)行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。

其次步:門店店長、主任、主管要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，系統(tǒng)會提示是否有須要審批的內(nèi)容，如有打開我的審批，查詢審批內(nèi)容猶如意或不同意在審核那選擇自己的審核看法。如審核看法同意審批的申請將會自動進(jìn)入下一審批流程。

第三部:零售管理科科長要隨時登錄自己的OA系統(tǒng)，詳細(xì)審核程序同其次步一樣。

第四步:經(jīng)理對提出的申請進(jìn)行審批。

所部流程的審批看法最終會反饋到請假申請人，在我的申請內(nèi)查看審批看法。

餐飲管理考勤管理制度2

1.1個人管理

在餐廳內(nèi)必需著干凈整齊的工作服，以使自己和餐廳都保持一個良好的形象。任何時候都要保持謙恭，禮貌地對待同事，上司和顧客。殷勤地接待全部顧客，遵守各項(xiàng)規(guī)章及平安制度，為來賓和員工創(chuàng)建一個舒適和平安的用餐環(huán)境和工作環(huán)境。

1.2工作看法

各員工之間，應(yīng)相互真誠協(xié)作，真誠協(xié)作，同心同德解決疑難，維護(hù)餐廳的聲譽(yù)。

員工不僅要保持個人整齊，更要保持制服和工具的整齊。

員工必需聽從上級所下達(dá)的工作指示和安排，努力做好本職工作，

員工必需對餐廳盡職盡責(zé)，無論是常規(guī)服務(wù)還是正常的管理工作，一切要求得到剛好圓滿的效果。

在服務(wù)工作中，在規(guī)范化的服務(wù)的基礎(chǔ)上，敏捷運(yùn)用服務(wù)學(xué)問和服務(wù)閱歷及服務(wù)技巧為來賓供應(yīng)快速、精確、嫻熟、高效率的服務(wù)。

禮儀是服務(wù)人員應(yīng)具備的最基本素養(yǎng)，任何時刻均應(yīng)舉止文靜、落落大方。微笑服務(wù)服務(wù)人員在為來賓服務(wù)過程中，在面部表情方面給人愉悅、真誠、自然、熱忱的表現(xiàn)。

1.3遵守時間

員工應(yīng)打算足夠的時間更換制服，整理好儀容儀表，依餐廳規(guī)定的班次按時到崗，在工作時間內(nèi)，未經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，不得擅離職守。

員工必需根據(jù)《崗位排班表》當(dāng)班工作，如遇更改排班，需事先征得部門經(jīng)理的同意，方可更改，否則視為曠工。

如員工因故不能按時出勤，應(yīng)提前通知部門經(jīng)理，并剛好上交《請假申請表》至經(jīng)理批準(zhǔn)，如遇病假，需開具正規(guī)醫(yī)院的病歷表。員工未事先辦妥請假手續(xù)而缺勤將被視為曠工。

1.4考勤卡

全部員工都不得遲到、早退，上下班均要打卡以記錄工作時間。

任何員工都不得代他人打卡。員工正常出勤但未打卡者，須在當(dāng)天向部門經(jīng)理陳述緣由，由部門經(jīng)理簽名方可生效。既未打卡又不出具考勤證明的要曠工處理。

1.5餐廳設(shè)施運(yùn)用

除因部門經(jīng)理指派或工作關(guān)系外，員工不得于任何時間再來賓場所逗留。除非部門經(jīng)理批準(zhǔn)，員工不得運(yùn)用客用設(shè)施。（如客用洗手間、電梯等）

1.6指定的工作區(qū)域

上班時間員工應(yīng)堅(jiān)守的工作崗位，除非工作須要否則請勿進(jìn)入或逗留于其他工作崗位。

1.7親友來訪

出于平安及工作要求，工作時間不能會見親友。如特殊須要時，事先須經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，且全部來訪人員均需登記，并且不許進(jìn)入餐廳工作區(qū)域。

1.8私人電話

員工不準(zhǔn)在上班時間運(yùn)用個人手機(jī)或接聽私人電話，但在緊急狀況下，經(jīng)部門經(jīng)理特殊允許除外，但不得在營業(yè)區(qū)域運(yùn)用。

1.9吸煙規(guī)定

上班時間禁止吸煙。員工在任何對客服務(wù)區(qū)域或公共區(qū)域吸煙將受到懲罰。

2.1物品補(bǔ)領(lǐng)手續(xù)

餐廳發(fā)給員工的制服，工鞋，工號牌，衣柜，員工宿舍配備的物品，培訓(xùn)材料均應(yīng)妥當(dāng)運(yùn)用及保管。員工離店時須交回，如未能交回則按規(guī)定賠償，。若有遺失或損壞者，應(yīng)馬上報(bào)告部門經(jīng)理，并申請辦理賠償補(bǔ)領(lǐng)手續(xù)。

2.2個人資料

員工應(yīng)照實(shí)將個人資料填寫在入職申請表內(nèi)。如住址遷移，婚姻狀況，家庭成員，聯(lián)系方式等的變更，應(yīng)剛好上報(bào)部門予以更正。

2.3拾金不昧

在餐廳范圍內(nèi)，拾獲任何財(cái)物，不論貴賤大小，皆須送交部門經(jīng)理，并將具體狀況登記在拾遺記錄本內(nèi)。如拾遺不報(bào)，拒為己有，則以侵占他人財(cái)物從嚴(yán)懲罰。

2.4愛惜公物和維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生

愛惜餐廳一切工作器具，注意全部設(shè)備的定期修理、保養(yǎng)、節(jié)約用水、用電和易耗品，不得公物私用，不得隨意丟棄有用的公物。

養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不隨地吐痰，丟紙屑雜物、果皮、煙頭。

2.5離職手續(xù)

凡離職員工必需在離職前到部門經(jīng)理辦理離職手續(xù)，交還餐廳所發(fā)的財(cái)物，未能上交者，按餐廳規(guī)定賠償。否則餐廳有權(quán)拒絕發(fā)薪水并不發(fā)給任何離店證明。

餐飲管理考勤管理制度3

1、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

2、上班時間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款10至20元。

3、遇到客人和上司，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5至20元。

4、客人來了前臺員工要說歡迎光臨。在服務(wù)過程中請運(yùn)用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，“請慢走，歡迎再次光臨，違者一次罰款5至20元。

5、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人恒久是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因看法問題導(dǎo)致客人不買單，給餐廳造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20至200元。

6、拾到客人物品必需上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)覺，罰款20至200元并后果自負(fù)。

7、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班支配人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)，并罰款20元/每次。

8、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰5至10元。

9、不得，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露餐廳的商業(yè)機(jī)密或抵毀餐廳形象，()違者開除處理。

10、員工必需參與班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。

11、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭論，否則視情節(jié)輕重，罰款50至100元，并在班會上作書面檢討。

12、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用餐廳或客人的食物，違者罰款50至200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開除。

13、熟識業(yè)務(wù)學(xué)問，了解餐廳供應(yīng)的食品及飲品、熟記餐單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿心情的，視情節(jié)輕重，初次罰款5至50元。

14、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)覺罰款50至100元。

餐飲管理考勤管理制度4

1、一切行動根據(jù)中心指示執(zhí)行，聽從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。

2、餐廳員工在上班時間內(nèi)工作衣服必需整齊，佩戴胸牌、健康證。

3、任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金，上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶出餐廳，若發(fā)覺，按偷盜論處。

5、組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

6、餐廳員工不得將自己的親屬、摯友、閑雜人員擅自留客在餐廳就餐，發(fā)覺一次提出警告，下次清除出餐廳。

7、除本餐廳員工外，非餐廳員工不得進(jìn)入餐廳。

8、嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁常常保持清潔、干凈，無雜物。

9、留意自身平安，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲。常常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)覺問題剛好報(bào)修，平安操作，嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。

10、各組下班后，關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

11、下班時間落鎖，值班人員不經(jīng)餐廳主任同意，任何人不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳。

12、值班人員仔細(xì)負(fù)責(zé)，不準(zhǔn)擅自離崗，留意平安，防火、防盜、防投毒。

餐飲管理考勤管理制度5

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，保持良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)閑聊、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

餐飲管理考勤管理制度6

第一章總則

第一條為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理，保障公司職工飲食衛(wèi)生平安和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

其次條本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生平安、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條本制度適用于公司餐飲管理。

其次章食品衛(wèi)生平安管理

第一節(jié)從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條從業(yè)職工必需到市疾病限制部門進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生學(xué)問及崗位技能的培訓(xùn)。

從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年健康證后方可接著從事餐飲工作。

第五條發(fā)覺患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生平安的疾病者，應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。

從業(yè)職工發(fā)覺自己染病須剛好報(bào)告，暫停工作。

其次節(jié)從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條從業(yè)職工必需做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手干脆拿放熟食;供餐時必需戴好口罩、手套。

第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙，隨地吐痰，嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。

第三節(jié)食品選購 索證管理

第九條食品原料必需定點(diǎn)選購 ，選購 定型包裝食品時，必需仔細(xì)檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等。

第十條選購 肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防選購 腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得選購 “三無”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品。

第十一條每次選購 食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異樣。

第四節(jié)食材管理

第十二條食品原材料要經(jīng)過驗(yàn)收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗(yàn)收工作，并做好相關(guān)記錄。見附件《食材出入庫管理流程圖》

第十三條倉庫必需保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲、防霉措施。食材分類、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料選購 時間、保質(zhì)期等內(nèi)容標(biāo)簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)剛好按程序作報(bào)廢處理。

第十四條食材必需保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必需符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

第十六條激勵職工對食堂食品原材料選購 和所售食品的質(zhì)量、數(shù)量、價格進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)覺問題可通過口頭、書面或電話等方式，向后勤保障中心反映。

第十七條必需做到不購買腐爛變質(zhì)的原料，不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣腐爛變質(zhì)的食品。

第五節(jié)食品加工管理

第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在運(yùn)用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理;刀、砧板要生熟分開，熟食刀要每天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必需用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

第十九條蔬菜一般應(yīng)當(dāng)天購進(jìn)當(dāng)天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

其次十條食品原料嚴(yán)格實(shí)行生與熟分開。成品與半成品分開。食品與雜物分開。食品與藥物分開。

其次十一條食堂工作流程必需合理，各工序必需嚴(yán)格根據(jù)加工規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

其次十二條常常保持生產(chǎn)環(huán)境整齊，工作前后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應(yīng)有密閉容品存放，當(dāng)天清理完畢。

第六節(jié)食品品嘗留樣

其次十三條食堂每餐銷售的主副食品必需留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管詳細(xì)負(fù)責(zé)。若發(fā)生疑似食物中毒等狀況時，可剛好供應(yīng)樣品。

其次十四條食品留樣必需臵入獨(dú)立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開。

其次十五條食品留樣時間為24小時，24小時后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴(yán)禁任何人私自更換或處理樣品。

其次十六條食品出售前必需支配專人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認(rèn)，嚴(yán)禁問題食品售出。

第七節(jié)餐具管理

其次十七條餐飲具必需嚴(yán)格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過關(guān)。

其次十八條定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

其次十九條接觸干脆入口食品的用具運(yùn)用前應(yīng)洗凈并消毒餐具等必需做到運(yùn)用一次，清洗消毒一次。不得重復(fù)運(yùn)用一次性餐飲具。

第三十條已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

第八節(jié)冰箱冰柜管理

第三十一條冰柜、冰箱確定專人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛(wèi)生。

第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開存放、分類存放，擺放整齊，并設(shè)熟食專用冰箱。全部冰柜、冰箱必需貼有標(biāo)簽，標(biāo)明貯存食品名稱。

第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證簇新，無變味變質(zhì)。

第九節(jié)環(huán)境衛(wèi)生管理

第三十四條食堂內(nèi)外要有防鼠防蠅措施，有安排地殲滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，指定專人管理。

第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要剛好清運(yùn)。

第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專業(yè)餐廚垃圾回收清運(yùn)公司或?qū)Ｈ硕ㄆ诨厥?，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

處理隔油池垃圾時要做好記錄，注明處理時間，數(shù)量、去向、及參與人員等。

第三十七條發(fā)覺有把隔油池垃圾作為他用或二次回收運(yùn)用等違法行為，馬上匯報(bào)或向相關(guān)行政執(zhí)法部門舉報(bào)。

第三章工作餐管理

第三十八條各部門職工工作餐由所在部門申報(bào)，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

第三十九條各車間職工工作餐周一至周五由車間綜合員負(fù)責(zé)按本車間當(dāng)天事實(shí)上班人數(shù)訂餐。周六、周日工作餐由各車間當(dāng)班班長(或指定負(fù)責(zé)人)按本班組當(dāng)天事實(shí)上班人數(shù)照實(shí)電話訂餐。

第四十條食堂按各車間上報(bào)訂餐數(shù)送餐，各車間須指定負(fù)責(zé)人領(lǐng)餐簽字確認(rèn)，匯總后須各車間負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)，并經(jīng)生產(chǎn)運(yùn)行部審核簽字。

第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數(shù)量改變，發(fā)覺改變過大要剛好與生產(chǎn)運(yùn)行部核實(shí)。綜合管理部隨機(jī)抽查各車間訂餐數(shù)量與當(dāng)班職工是否一樣，并列入考核。

第四十二條各車間應(yīng)主動協(xié)作食堂做好餐盒回收工作，需指定負(fù)責(zé)人在食堂工作餐盒回收記錄統(tǒng)計(jì)表上確認(rèn)簽字。餐盒確認(rèn)丟失或損毀，車間負(fù)責(zé)追償，賠償標(biāo)準(zhǔn)以餐盒選購 價為準(zhǔn)。

第四章公務(wù)接待

第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書確認(rèn)，綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十四條各部門、車間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導(dǎo)核準(zhǔn)，報(bào)公司分管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后向后勤保障中心下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書應(yīng)與后勤保障中心溝通，5人以下應(yīng)在開餐一小時前下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應(yīng)提前一天下達(dá)《公務(wù)接待餐審批單》。

第五章應(yīng)急與信息報(bào)送

第四十六條發(fā)覺飲食事故或食物中毒反應(yīng)等狀況時，馬上逐級匯報(bào)，必要時可越級請示。視狀況輕重緩急，啟動應(yīng)急預(yù)案。

第四十七條對可疑食品限制處理。封存可疑食品，愛護(hù)現(xiàn)場。追回已售出可疑食品。

第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設(shè)備和場地，加工人員也需消毒。

第六章附則

第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負(fù)責(zé)說明。第五十條本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

餐飲管理考勤管理制度7

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。

2.制定本部門年度、月度的營業(yè)安排，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工主動完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營狀況。

3.推廣飲食銷售，依據(jù)市場狀況和不同時期的須要，制訂促銷安排，如時令菜式及飲品。

4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行狀況，發(fā)覺問題剛好訂正和處理。

5.限制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確駕馭毛利率，抓好成本限制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。

6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟識和駕馭員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展常常性的禮節(jié)禮儀教化和職業(yè)道德教化，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的主動性。

7.抓好設(shè)備、設(shè)施的修理保養(yǎng)，使之常常處于完好的狀態(tài)并得到合理的運(yùn)用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

8.抓好衛(wèi)生、平安工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展常常性的平安保衛(wèi)、防火教化，確保餐廳、廚房的平安。

9.駕馭處理投訴的技巧，并剛好作出整改措施和方案。

10.協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。

11.參與部門例會，并召開餐廳班前會，檢查出勤狀況。

12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生狀況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。

13.不斷巡察督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對不符合標(biāo)準(zhǔn)者剛好訂正，在營業(yè)時間內(nèi)，全面限制餐廳的服務(wù)工作。

14.迎接客人的到來，關(guān)注VIP，引領(lǐng)入座，親自供應(yīng)特別服務(wù)，關(guān)注客人的宴請活動，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。

15.傾聽客人的看法，有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責(zé)

1.做好部門經(jīng)理的助手，對上級安排的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。

2.熟識菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟識廚房做菜狀況駕馭當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并剛好轉(zhuǎn)告員工。

3.檢查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位狀況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放狀況。在經(jīng)營時間內(nèi)巡察餐廳，全面了解和駕馭餐廳的經(jīng)營狀況、客源狀況、菜品質(zhì)量等綜合性營業(yè)信息，征詢客人看法和要求，剛好將信息反饋給廚師長及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，剛好解決客人遺留問題。

4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

5.負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。

6.仔細(xì)學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表，做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作，剛好反饋客人信息給廚師長及餐飲部經(jīng)理。

8.處理客人投訴以及突發(fā)事務(wù)并向上級匯報(bào)。

9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐打算工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無破損，保證桌椅凳子及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會臺，按量補(bǔ)充服務(wù)臺內(nèi)餐具和用具。

10.迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。

11.支配服務(wù)員的工作，保證每一次詳細(xì)服務(wù)工作的落實(shí)，傳菜出來上菜時，核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無誤，營業(yè)時間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人供應(yīng)高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。

12.全面限制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐狀況，隨時幫助客人解決問題，供應(yīng)服務(wù)，發(fā)覺需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時，馬上支配服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。

13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)狀況及特薦菜品，主動向客人舉薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時上菜。

14.同客人建立良好關(guān)系，駕馭客人姓名及特別需求等資料。

15.傾聽客人看法，耐性聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級并安撫客人。

16.餐廳營業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺工作及服務(wù)臺的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)

1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時間，幫助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。

2.熟識菜單和酒水狀況，主動向客人推銷，精確無誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。

3.熟識各式器皿的正確運(yùn)用方法，做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。

4.主動參與培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。

5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)覺不干凈的地方應(yīng)立刻妥當(dāng)處理，愛惜公物。

6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好特性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。

7.值臺期間應(yīng)常在客人臺邊，適時詢問客人是否還須要什么，剛好供應(yīng)，熟識酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應(yīng)快速上交上級。

9.客人對菜品的特別要求應(yīng)剛好向主管和廚師反映，仔細(xì)記錄客人要求不錯報(bào)，不漏報(bào)。

四、傳菜員崗位職責(zé)

1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的打算工作。

2.幫助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補(bǔ)充各種物品。

3.將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動信息管理系統(tǒng))。

4.傳菜過程中留意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，限制好傳菜速度。

5.聽從劃菜員叮囑，精確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)剛好返回廚房;剛好將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。

7.客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。

8.幫助服務(wù)員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衛(wèi)生，儀容儀表整齊，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責(zé)

1.仔細(xì)執(zhí)行上級下達(dá)的任務(wù)，幫助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。

2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度，保證食品平安，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。

4.熟識和駕馭貨源，制定餐料的訂購安排，限制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。常常檢查餐料的庫存狀況，防止變質(zhì)和短缺。

5.駕馭每天餐飲部接待狀況，合理支配人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。

6.合理運(yùn)用原材料，限制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，削減損耗，降低成本。

7.依據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增加菜式的改變，以促進(jìn)銷售。

8.聽取客人看法，了解銷售狀況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。依據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。

10.駕馭廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的運(yùn)用狀況，使之常常處于完好的狀態(tài)并得到合理的運(yùn)用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。

11.聽從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。

12.協(xié)作廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。

六、廚師崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品平安。按時上下班，聽從上級的工作支配，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.依據(jù)上級的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過程中發(fā)覺食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)剛好向上級報(bào)告。

4.主動協(xié)作廚師長完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人的有關(guān)看法及要求剛好向廚師長反映。

5.按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前打算工作，留意菜肴烹制過程中的平安與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。

6.仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，主動參加制作，并供應(yīng)飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。

8.限制食品成本，合理運(yùn)用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)

1.依據(jù)原料銷售狀況及當(dāng)天訂餐狀況，做好出品工作。

2.嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。

3.不得過多加工食品，做好安排，隨時保證出品簇新，隔夜成品必需再次加工，確保食品質(zhì)量。

4.仔細(xì)做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必需刀工整齊精細(xì)，菜肴色調(diào)艷麗，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。

5.生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必需每星期整理清洗一次，熟食冰箱必需每天清理一次，熟食品工具、器皿必需消毒后方可運(yùn)用。

6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無灰塵、無油漬，專用毛巾干凈、清爽、無異味。7.正確運(yùn)用設(shè)備，保證平安。

八、蒸灶廚師崗位職責(zé)

1.聽從上級的工作支配，對工作仔細(xì)負(fù)責(zé)，按時、按量完成工作任務(wù)。

2.負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟識制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。4.了解駕馭每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的打算，嚴(yán)格根據(jù)蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避開發(fā)生事故。6.愛惜機(jī)械設(shè)備，常常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

7.每餐工作完畢，將全部的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1.聽從安排，對工作仔細(xì)負(fù)責(zé)，有安排地支配好當(dāng)時、當(dāng)餐加工數(shù)量，按時完成生產(chǎn)任務(wù)。

2.努力鉆研業(yè)務(wù)，駕馭餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并嚴(yán)格限制好成本。

3.加強(qiáng)責(zé)任心和安排性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，常常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢，將全部的工具和用具洗刷干凈，放在指定位臵，并保持清潔。

5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避開發(fā)生事故。

6.愛惜機(jī)械設(shè)備，常常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。

十、廚工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定，保證食品平安。按時上下班，聽從上級的工作支配，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。

2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個人衛(wèi)生。

3.依據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.駕馭各種設(shè)備的運(yùn)用方法。

5.熟識各種菜式的盛裝器皿并能嫻熟運(yùn)用。

6.能制作一些簡潔菜式。

7.合理運(yùn)用各種原材料，杜絕奢侈。

十一、洗撿工崗位職責(zé)

1.嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時上下班，聽從上級的工作支配。

2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。

4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營運(yùn)用。

5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個人衛(wèi)生工作。6.嚴(yán)格根據(jù)要求對菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕奢侈。

十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度

1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米，建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。

2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開，運(yùn)用后放固定位臵。

3.初加工間內(nèi)必需有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池，并貼標(biāo)簽。

4.操作臺上的物品必需堆放整齊，保證清潔無油污。

5.灶臺每天必需清洗干凈、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器，保持清潔無油污。泔水桶加蓋，并隨時密封。

7.必需保持冰箱清潔無異味，在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分運(yùn)用。

十三、庫管員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，仔細(xì)負(fù)責(zé)做好本職工作。

2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)覺短缺剛好追回。

3、負(fù)責(zé)制定并剛好向選購 員供應(yīng)食品、酒水、調(diào)料等的選購 安排。

4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必需核對品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。

5、妥當(dāng)保管食品、物品，杜絕漏洞，食品按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫做到先進(jìn)先出，保證庫存物品不過期、不變質(zhì)。

6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉庫記賬核對，做到賬實(shí)相符。

7、定期對倉庫進(jìn)行大掃除，保持庫房內(nèi)外干凈、整齊。

8、保管好庫內(nèi)存放的物品，預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出順手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫，庫房內(nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、主動完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。

餐飲管理考勤管理制度8

第一節(jié)：什么是六t

[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛(wèi)生、平安、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

其次節(jié):什么是每天處理

每天處理的涵義:推斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個便利的地方，進(jìn)行分層管理。每天處理的要點(diǎn)是每天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因?yàn)槲锲肥菚粩嘌a(bǔ)充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務(wù)改變也會成為非必需品。

每天處理的要領(lǐng):

(1)立刻要用的，短暫不用的，先把它區(qū)分開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。

(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要運(yùn)用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內(nèi)須要運(yùn)用的物品，放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個月至一年內(nèi)須要運(yùn)用的物品，放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。

(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應(yīng)堅(jiān)決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必需把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有運(yùn)用價值，應(yīng)留意運(yùn)用價值而不是原來的購買價值。

(4)很多人往往混淆了客觀上的須要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是實(shí)行一種保守的看法，也就是以防萬一的心態(tài)，最終把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言精確地區(qū)分須要還是想要是特別關(guān)健的問題。

(5)每天處理時對私人物品應(yīng)減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

(6)每天處理時要貫徹精簡效能的原則，采納最簡潔的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。

每天處理的步驟是:

a.現(xiàn)場檢查

b.區(qū)分必需和非必需品

c.清理非必需品

d.非必需品的處理:拋掉或回倉

e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成每天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在改變，昨天的必需品，今日就有可能是多余的，今日的須要與明天的`需求必定有所不同，物品處理要時時做、每天做，只靠突擊大掃除是不行的。每天處理是一個循環(huán)的工作，依據(jù)須要隨時進(jìn)行，須要的文件物品留下，不須要的立刻放在另外一邊，剛好區(qū)分。

第三節(jié):什么是每天整合

每天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能馬上取得的狀態(tài)，即找尋的時間為零，工作場所一目了然消退找尋物品的時間，這是探討如何提高效率的科學(xué)，隨意確定物品的擺放必定不會使你工作速度加快，它只會讓你找尋時間加倍。探討提高效率的物品貯存和取用管理方法，先要確定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實(shí)執(zhí)行。

每天整合的要領(lǐng):

(1)物品存放要做到有(名)有(家)全部東西都有一個清晰的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應(yīng)一樣便于找尋。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的.路途擺放。

(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽，包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將常常運(yùn)用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特別物品及危急品必需設(shè)置特地場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

(3)文件、物料、工具等要用合適宣揚(yáng)品或方式存放。

(4)每天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

每天整合的推動:

(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的緣由:主要是:

1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)

3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。

4不知是否已用完，或者別人正在運(yùn)用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等狀況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析

(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確定物品的名稱，標(biāo)識物品的名稱。

(3)確定貯存方法:依據(jù)物流運(yùn)動的規(guī)律性，根據(jù)人的生理、心理、效率及平安的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置，實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。

(4)切實(shí)實(shí)施:根據(jù)確定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅(jiān)持有(名)有(家)

第四節(jié):什么是每天清掃每天清掃的涵義

整個組織全部成員一起來完成，每個人都有自己應(yīng)當(dāng)清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整齊，地面和整體環(huán)境保持光滑、光明、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

每天清掃的要領(lǐng):

(1)各級領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政吩咐要下屬員工去執(zhí)行。

(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個部門，各部門再將責(zé)任區(qū)安排給每個員工，安排區(qū)域時必需肯定清晰地劃分界限，不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域，即死角，制訂清潔和修理的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。

(3)清掃那些較少留意到的隱藏地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

(4)使清潔和檢查簡單:每天清掃要求人人做清潔、每天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必需使清掃和檢查簡單，一個人順手就可以清掃，就能夠每天堅(jiān)持去做。全部貨架、冰箱均須要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可便利放回原處。

針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置，專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路途不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備，不設(shè)排水明溝。

第五節(jié):什么是每天規(guī)范

每天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采納透亮度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]，必需先實(shí)行前三項(xiàng):即每天處理、每天整合、每天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步變更，企業(yè)就要因勢利導(dǎo)，一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行究竟，另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個領(lǐng)域。每天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化，堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個管理項(xiàng)目。

每天規(guī)范的要領(lǐng):

(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。

a要建立常常性的培訓(xùn)制度。

b要建立常常性的激勵制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門勝利推動的各種信息。

c要建立常常性的獎懲制度。要對實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的狀況進(jìn)行常常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行嘉獎，對存在的問題要剛好解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色調(diào)相宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

(3)要增加管理的透亮度。

a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透亮度。

b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識。

(4)要把平安的目標(biāo)納入每天規(guī)范的重點(diǎn)之一。

a，現(xiàn)場直線直角式布置，平安通道暢通。

b，消防平安要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃命指引要清晰設(shè)置

c，用電平安要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識，電線要按用電管理敷設(shè)，不準(zhǔn)亂接亂拉電線。

d，個人操作平安要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時重量還要低一些。

e，各項(xiàng)平安政策要規(guī)范化。平安政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動及危急狀況及其預(yù)防措施。

(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。

a，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的須要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料選購 環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清晰明白。

c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都留意愛惜。

第六節(jié):什么是每天檢查每天檢查的涵義:創(chuàng)建一個具有良好習(xí)慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4t要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

每天檢查的要領(lǐng):

(1)要有保證能長久推動前4t的組織架構(gòu)?？偨?jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人

(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應(yīng)當(dāng)履行的職責(zé)。

a，履行個人職責(zé)，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。

b，達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，

c良好服務(wù)看法的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。

d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)

e，今日的事今日做

(3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)。

(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]審核。

第七節(jié):什么是每天改進(jìn)

每天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在改變，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，原材料在改變、消費(fèi)者口味在改變、工藝在改變，經(jīng)營方式也在改變，因此必需每天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時度勢剛好提出又一輪的目標(biāo)。

餐飲管理考勤管理制度9

飯店一般采納的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規(guī)范、工作時辰表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個緣由，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。

3、工作規(guī)范

工作規(guī)范是陳述一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。

4、工作時辰表

工作時辰表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工溝通的一種方式。有三種基本的工作時辰表，即個人時辰表、日常時辰表和組織時辰表。工作時辰表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。

現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區(qū)域)：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽貯存設(shè)備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就沒有意義了;烹調(diào)食品必需具有迷人的特點(diǎn)，如令人開心的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順當(dāng)、有效、平安運(yùn)作，就必需將廚房設(shè)計(jì)好、布置好。一般來說，廚房并不是一個寧靜的地方，它經(jīng)常處于驚慌的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。假如一個廚房設(shè)計(jì)不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的緣由。

廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時辰表等等;同時要體現(xiàn)誕生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)，時間標(biāo)準(zhǔn)(效率)及成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤)。

餐飲管理考勤管理制度10

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時刻保持整齊干凈。

b、頭發(fā)需整齊干凈，女性不宜披肩及劉海過長。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過耳。

c、不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色

d、男的胡子需修剪整齊干凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

f。言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個更衣柜，由員工運(yùn)用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室支配并照價賠償。

c、個人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價賠償。

g、離店時應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、打算工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個人衛(wèi)生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)整心情；靜氣地調(diào)整好不開心的心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公允、公正、合理，參與評比人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長、服務(wù)員代表，評比時間為每月一次。

餐飲管理考勤管理制度11

1、上班必需按規(guī)定著工作服，工作帽，統(tǒng)一發(fā)型。

2、女服務(wù)員：上班不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型

3、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。

4、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。

5、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。

6、工作服要整齊，無油漬、無皺痕。

7、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的食物，飲料。

8、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。

9、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。

10、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。

餐飲管理考勤管理制度12

第一章總則

第一條為進(jìn)一步推動和規(guī)范公司后勤社會化改革，加強(qiáng)公司內(nèi)部餐廳管理，保障員工身體健康，維護(hù)員工的正值權(quán)益，為公司廣闊員工供應(yīng)衛(wèi)生、干凈的就餐服務(wù)，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用公司內(nèi)部餐廳及今后為公司員工供應(yīng)就餐服務(wù)的各類餐飲經(jīng)營場所。

其次章餐廳管理

第三條內(nèi)部餐廳實(shí)行公司與員工共同監(jiān)視的管理機(jī)制，由辦公室代表公司負(fù)責(zé)對餐廳的監(jiān)視工作，同時廣闊員工有權(quán)就餐廳的經(jīng)營、服務(wù)等方面題目提出建議、看法及投訴。

1.辦公室管理職責(zé)：

(一)貫徹執(zhí)行國家、省、市、縣和衛(wèi)生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的餐飲管理方面的法規(guī);

(二)在廣泛征詢看法的基礎(chǔ)上，漸漸制定、健全、完善公司內(nèi)部餐廳管理規(guī)章制度，并組織實(shí)施;

(三)負(fù)責(zé)公司餐飲服務(wù)單位的聘請、簽約;

(四)負(fù)責(zé)對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價格的監(jiān)視、檢查與懲罰;

(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的看法、建議及投訴等。

2.員工監(jiān)視權(quán)利：

(一)員工有權(quán)就餐廳衛(wèi)生條件、飯菜質(zhì)量、價格等方面題目提出疑問、建議、看法或投訴，并有權(quán)要求餐廳賜予明確答復(fù);

(二)在自愿推舉的條件下，由員工當(dāng)選舉產(chǎn)生5名餐廳衛(wèi)生監(jiān)視員，由辦公室定期召集監(jiān)視員、餐廳經(jīng)營者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營管理方面的疑問、建議及投訴。

第三章服務(wù)要求

第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉(zhuǎn)包給其它經(jīng)營單位，同時簽訂食品衛(wèi)生平安責(zé)任書。

第五條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格遵守國家法規(guī)，遵保衛(wèi)生防疫、工商、

稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規(guī)章制度，嚴(yán)格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣闊員工為宗旨，依據(jù)公司生產(chǎn)運(yùn)行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項(xiàng)規(guī)章制度，科學(xué)管理，規(guī)范服務(wù)，為員工供應(yīng)衛(wèi)生、平安的就餐環(huán)境。公司辦公室負(fù)責(zé)檢查、規(guī)范其內(nèi)部管理規(guī)定。

第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類制品等不定期檢查、抽查，餐廳應(yīng)努力增加和不斷調(diào)劑飯菜口味，嚴(yán)格本錢核算，公道制定菜肴價格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設(shè)立投訴箱、看法薄，張貼餐廳經(jīng)營狀況公示單，有義務(wù)、有責(zé)任懇切接受并剛好解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價格、服務(wù)看法、衛(wèi)生等題目的看法、建議和投訴。

第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營者未經(jīng)公司同意，不得隨意聘請餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規(guī)醫(yī)院進(jìn)行健康檢查。

第四章食品衛(wèi)生

第十一條餐飲服務(wù)單位必需嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，遵守公司制定的有關(guān)規(guī)章制度，接受衛(wèi)生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣闊員工的指導(dǎo)、監(jiān)視、檢查與懲罰。必需依照國家有關(guān)規(guī)定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營單位自行承當(dāng)。

第十二條餐飲服務(wù)單位必需接受衛(wèi)生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛(wèi)生平安工作檢查。對檢查中發(fā)覺題目，應(yīng)剛好實(shí)行措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛(wèi)生題目遭到懲罰，由餐廳經(jīng)營單位承當(dāng)，與公司無關(guān)。同時公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

第五章餐飲用具的運(yùn)用

第十三條各類餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應(yīng)指定專人保管，制定完善的運(yùn)用條例。

第十四條應(yīng)定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、消毒處理，以確保裝備的運(yùn)用正常和清潔衛(wèi)生。

第十五條運(yùn)用中要實(shí)行平安措施，防范事故發(fā)生，保證運(yùn)用平安。

第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛(wèi)生狀態(tài)不確定的物品。

第六章附則

第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛(wèi)生平安職責(zé)：

(一)餐飲服務(wù)負(fù)責(zé)人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責(zé):

1.對食品衛(wèi)生平安工作負(fù)有主要領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任及連帶責(zé)任。

2.負(fù)責(zé)制定餐廳食品衛(wèi)生平安工作規(guī)章制度，指定專人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作的監(jiān)視與檢查。

3.負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生許可證的`年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛(wèi)生培訓(xùn)工作。保證衛(wèi)生許可證的按時年檢，做到從業(yè)職員必需持有健康證與上崗證。

4.負(fù)責(zé)貨源選購 、送配點(diǎn)的索證工作，不得選購 無食品供應(yīng)合格證供應(yīng)點(diǎn)的食品，對食用油、肉類制品等可由公司指定選購 。

5.保證食品的無毒、無害，符合應(yīng)有的養(yǎng)分要求。具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。

餐飲管理考勤管理制度13

一、目的

為加強(qiáng)酒店管理，嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》，確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生，特制定本規(guī)定。

二、資料

（一）食品衛(wèi)生基本保障

1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及四周環(huán)境務(wù)必干凈、衛(wèi)生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷（特性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。

3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個人衛(wèi)生。當(dāng)班時穿戴工作服帽，并持續(xù)干凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

（二）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施

1、加工食品飯菜的原料務(wù)必簇新，禁止運(yùn)用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不運(yùn)用變質(zhì)原料；不買不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴(yán)格分開加工；加工生熟食品運(yùn)用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與自然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要剛好洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨意入內(nèi)，冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器，運(yùn)用前務(wù)必洗凈，用開水煮沸3-5分鐘，或運(yùn)用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不運(yùn)用時務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等，應(yīng)定期消毒；干脆接觸污染物時，務(wù)必馬上消毒；熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度剛好光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應(yīng)加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)馬上供應(yīng)客人食用，嚴(yán)禁提前加工。為大型會議超多打算的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

1、全部的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

3、運(yùn)用消毒液進(jìn)行消毒時，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內(nèi)，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

4、運(yùn)用消毒柜消毒時，先將器皿上殘?jiān)蝺?，用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內(nèi)保潔。

（四）預(yù)防毒性動植物食物中毒

1、禁止食用河豚魚。

2、嚴(yán)禁運(yùn)用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

（五）預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒

1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。

2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

三、考核

1、凡違反本規(guī)定的，賜予職責(zé)部門或職責(zé)人10元至重大警告處分；造成嚴(yán)峻后果的，賜予職責(zé)人停職檢查至開除處理。

2、按酒店相關(guān)懲罰規(guī)定執(zhí)行。

四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。

餐飲管理考勤管理制度14

第一節(jié)餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀(jì)律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規(guī)定著裝，持續(xù)良好形象。

三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)閑聊、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。

四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。

五、工作中做到“三輕”(動作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

六、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。

八、愛惜設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。

九、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

其次節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度

一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內(nèi)。

二、員工不準(zhǔn)私自運(yùn)用餐廳各種餐具。

三、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、常常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要剛好更換。

第三節(jié)餐廳個人衛(wèi)生管理制度

一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規(guī)定著裝，工作服務(wù)必干凈，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續(xù)手部清潔。

五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。

第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。

二、保溫臺每班要剛好加水，避開干燒狀況發(fā)生。

三、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。

四、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避開用力太猛，造成損壞。

五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

六、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異樣狀況剛好報(bào)告餐廳主管。

第五節(jié)后廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發(fā)覺異樣狀況剛好匯報(bào)。

二、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。

三、愛惜公物，不吃、拿后廚食物及原料。

四、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。

五、落實(shí)各項(xiàng)平安防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的平安。

六、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請假。

七、落實(shí)例會制度，對工作進(jìn)行講評。

第六節(jié)冷拼間管理制度

一、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。

二、室內(nèi)溫度不超25度。

三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。

四、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。

五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

六、刀、夾、盆、墩工具消毒后運(yùn)用，不行用抹布擦拭。

七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到全部原料冷存。

九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續(xù)清潔。

十、冷拼間不得存放非干脆入口食品。

十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

第七節(jié)后廚個人衛(wèi)生制度

一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區(qū)域。

三、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整齊，不留胡須。

四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

五、后廚工作人員上班前不運(yùn)用氣味濃烈的化妝品，持續(xù)面部清潔。

六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度

一、烹制菜品的原料貼合衛(wèi)生運(yùn)用要求，外觀簇新無腐爛、無農(nóng)藥味。

二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

三、加工前檢查肉類是否簇新，有無異味、變色現(xiàn)象。

四、當(dāng)天未加工完的原料要剛好存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并持續(xù)外觀整齊。

七、嚴(yán)格根據(jù)原料、半成品和成品加工依次操作，避開交叉污染。

八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避開交叉污染。

九、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

十、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物剛好放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

十一、工作結(jié)束后將垃圾剛好清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度

一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)職責(zé)到人。

二、后廚地面干爽，無水漬、雜物、油漬。

三、操作臺臺面要整齊，無雜物、污物。

四、灶臺要整齊無雜物、無積水、無污物，炒鍋、手勺要干凈、規(guī)放整齊。

五、冰柜要生熟標(biāo)識清晰，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。

六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器干凈衛(wèi)生，擺放整齊。

七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀干凈，蒸箱內(nèi)剛好換水，操作臺每班清洗一次。

八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。

九、垃圾桶、墩布等清潔工具，運(yùn)用、存放貼合要求。

十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無蜘蛛網(wǎng)。

十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，持續(xù)通風(fēng)暢通。

第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度

一、室內(nèi)要常常通風(fēng)，避開設(shè)施、設(shè)備受潮。

二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。

三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。

四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，持續(xù)油路、風(fēng)道暢通。

五、運(yùn)用各種容器要輕拿輕放，有破損的要剛好修復(fù)或更換。

第十一節(jié)餐具消毒管理制度

一、清洗餐具根據(jù)一洗、二消、三沖、四保的依次操作。

二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必?zé)o水跡、無油跡、無食物殘?jiān)?/p>

三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

四、消毒后的餐具剛好放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。

五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。

六、常常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要剛好進(jìn)行更換。

第十二節(jié)食品選購 、儲存、索證管理制度

一、選購 人員所選購 的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止選購 下列食品:

(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異樣的食品、原料及調(diào)料。

(二)無檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。

(三)已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。

(四)不貼合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。

(五)無動檢證明的冷鮮肉系列。

(六)無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商帶給的產(chǎn)品。

二、選購 運(yùn)輸食品的工具(車輛)務(wù)必持續(xù)清潔。

三、儲存食品的場所、設(shè)備要持續(xù)清潔，