課件單元三、四 膳食平衡、營(yíng)養(yǎng)食譜制定

單元三膳食平衡

中國(guó)居民平衡膳食寶塔中國(guó)居民平衡膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的核心內(nèi)容，結(jié)合中國(guó)居民膳食的實(shí)際狀況，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們?cè)谌粘Ｉ钪袑?shí)行。學(xué)習(xí)任務(wù)一中國(guó)居民平衡膳食寶塔的構(gòu)成和使用中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持《中國(guó)居民膳食指南》提出了“食物多樣、谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；每天吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物”八個(gè)原則，體現(xiàn)了“各種食物所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，只有各種食物搭配吃，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素來源充足”這樣一種科學(xué)的觀念。膳食寶塔的應(yīng)用㈠確定個(gè)人的食物需要㈡同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食㈢要合理分配三餐食量㈣要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源㈤要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持我國(guó)傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)1.以谷類為主的飲食結(jié)構(gòu)使得碳水化合物成為熱能最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源，這正是西方發(fā)達(dá)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)界一直推薦的膳食結(jié)構(gòu)。2.豐富的蔬菜水果，且不做精細(xì)加工，保證了充足的膳食纖維攝人，降低了消化系統(tǒng)及腸癌的發(fā)病率。3.豆腐、豆?jié){等豆制品的較多攝人，使之成為一個(gè)健康、經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源。4.飲茶、吃水果和甜食少，減少了糖的過多攝人。5.豐富的調(diào)料，如蔥、姜、蒜、辣椒等，起到殺菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。學(xué)習(xí)任務(wù)三平衡膳食的條件及內(nèi)容營(yíng)養(yǎng)平衡與健康

營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過多或不足，從而達(dá)到維持人體的熱量平衡、總氮平衡、酸堿平衡、電解質(zhì)平衡以及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡，促進(jìn)健康的目的。

1）熱量平衡避免脂肪、碳水化合物熱量提供過高引起肥胖、高血脂、心臟??；避免蛋白質(zhì)熱量提供過高，影響氮平衡。2）保持總氮平衡

氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài).食物中的含氮物質(zhì)絕大部分是蛋白質(zhì),由測(cè)定食物的含氮量,可以估算出所含蛋白質(zhì)的量.每100g蛋白質(zhì)中有6.25g氮,即每6.25g氮就相當(dāng)于100g蛋白質(zhì)。氮平衡有以下三種情況;

1.總氮平衡：攝入氮等于排出氮叫做總氮平衡.這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動(dòng)態(tài)平衡.一般營(yíng)養(yǎng)正常的健康成年人就屬于這種情況.

2.正氮平衡.攝入氮大于排出氮叫做正氮平衡.這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量.生長(zhǎng)期的兒童少年,孕婦和恢復(fù)期的傷病員等就屬于這種情況.所以,在這些人的飲食中,應(yīng)該盡量多給些含蛋白質(zhì)豐富的食物.

3.負(fù)氮平衡.攝入氮小于排出氮叫做負(fù)氮平衡.這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量.慢性消耗性疾病,組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況.蛋白質(zhì)攝入不足,就會(huì)導(dǎo)致身體消瘦,對(duì)疾病的抵抗力降低,患者的傷口難以愈合等.

3）保持酸堿平衡

食物的酸堿性：指食物中的無機(jī)鹽屬于酸性還是屬于堿性。一般金屬元素鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)其氧化物呈堿性，含這種元素較多的食物就是堿性食物，如大豆、豆腐、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、西瓜、香蕉、梨、蘋果、牛奶等。一些食物中含有較多的非金屬元素，如磷、硫、氯等，在人體內(nèi)氧化后，生成帶有陰離子的酸根，屬于酸性食物。如豬肉、牛肉、雞肉、鴨、蛋類、鯉魚、牡蠣、蝦，以及面粉、大米、花生、大麥、啤酒等。藕：蓮的根狀莖。肥大，有節(jié)，中間有一些管狀小孔，折斷后有絲相連，可以吃，也可作中藥。

4）電解質(zhì)平衡水和電解質(zhì)廣泛分布在細(xì)胞內(nèi)外，參與體內(nèi)許多重要的功能和代謝活動(dòng)，并且電解質(zhì)對(duì)正常生命活動(dòng)的維持起著非常重要的作用。在正常人體內(nèi)，鈉離子占細(xì)胞外液陽離子總量的92%，鉀離子占細(xì)胞內(nèi)液陽離子總量的98%左右。鈉、鉀離子的相對(duì)平衡，維持著整個(gè)細(xì)胞的功能和結(jié)構(gòu)的完整。水、電解質(zhì)代謝紊亂可使全身各器官系統(tǒng)，特別是心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)的生理功能和機(jī)體的物質(zhì)代謝發(fā)生相應(yīng)的障礙，嚴(yán)重時(shí)?？蓪?dǎo)致死亡。

5）維生素對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)素的促進(jìn)作用如：維生素C的主要生理功能1、促進(jìn)骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合；

2、促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長(zhǎng)肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進(jìn)牙齒和骨骼的生長(zhǎng)，防止牙床出血。；

6、增強(qiáng)肌體對(duì)外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

3.1.2合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食

所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指依據(jù)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)理論，通過制訂合理的膳食結(jié)構(gòu)和膳食制度，以及科學(xué)的膳食加工烹調(diào)手段，為人們提供總能量和各種營(yíng)養(yǎng)素充足且比例適宜、適合人體消化機(jī)能和感官需要、衛(wèi)生安全的食物，以達(dá)到滿足人體營(yíng)養(yǎng)生理需要與膳食攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，保持人體健康。

缺乏合理營(yíng)養(yǎng)將產(chǎn)生障礙以至發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏病或營(yíng)養(yǎng)過剩性疾?。ǚ逝职Y和動(dòng)脈粥樣硬化等）。

動(dòng)脈粥樣硬化：是一組動(dòng)脈硬化的血管病中常見的最重要的一種，其特點(diǎn)是受累動(dòng)脈病變從內(nèi)膜開始。一般先有脂質(zhì)和復(fù)合糖類積聚、出血及血栓形成，纖維組織增生及鈣質(zhì)沉著，并有動(dòng)脈中層的逐漸蛻變和鈣化，病變常累及彈性及大中等肌性動(dòng)脈，一旦發(fā)展到足以阻塞動(dòng)脈腔，則該動(dòng)脈所供應(yīng)的組織或器官將缺血或壞死。由于在動(dòng)脈內(nèi)膜積聚的脂質(zhì)外觀呈黃色粥樣，因此稱為動(dòng)脈粥樣硬化。

我國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家根據(jù)我國(guó)國(guó)情制定最新的（2001年）《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》（DRIs），DRI是在RDA（膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。所謂平衡膳食是指符合營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)量標(biāo)準(zhǔn)的多樣化的膳食，它既能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，防止?fàn)I養(yǎng)缺乏，又能避免因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過量而引起的疾病，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的。學(xué)習(xí)任務(wù)四科學(xué)配餐科學(xué)配餐有以下五項(xiàng)原則①確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理②一日三餐的能量比例應(yīng)與工作強(qiáng)度相匹配③保證富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪的食物的供給量④蔬菜水果的供給量每人每天需800克左右⑤膳食搭配要注意酸堿平衡單元四營(yíng)養(yǎng)食譜制定

1）合理的膳食結(jié)構(gòu)膳食結(jié)構(gòu)一般是指膳食中所包括的食物種類、數(shù)量、質(zhì)量及其在膳食中所占的比重。（1）供給肌體所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素；（2）各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例要均衡；（3）食物應(yīng)多樣化。

2）合理的膳食制度

所謂膳食制度是指把每天的食物定質(zhì)、定量、定時(shí)地分配食用的習(xí)慣做法。（1）每日餐次（2）用餐時(shí)間（3）食物分配

3）合理制定食譜4）合理選料與切配5）合理的烹調(diào)制作

合理的烹調(diào)方法可以有效的保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)?？梢酝ㄟ^合理烹調(diào)加工，盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，以提高食物在人體內(nèi)的利用率。

主食烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素的損失：米、面中的水溶性維生素和無機(jī)鹽容易受到損失。如做米飯?zhí)悦讜r(shí)，隨淘米次數(shù)、浸泡時(shí)間的增加，營(yíng)養(yǎng)素的損失就會(huì)增加。做撈米飯時(shí)，可使大量維生素、無機(jī)鹽、碳水化合物甚至蛋白質(zhì)溶于米湯中，如丟棄米湯不吃，就會(huì)造成損失。熬粥、蒸饅頭加堿，可使維生素B1和維生素C受破壞。炸油條，因加堿和高溫油炸，維生素B2和尼克酸損失約50%，維生素B1則幾乎損失殆盡。吃撈面比吃湯面營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失更多。因此，為保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素少受損失，制作米、面食品時(shí)，以蒸、烙較好，不宜用水煮、撈和油炸，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

3.1.3不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)

膳食結(jié)構(gòu)又稱為食物結(jié)構(gòu)，它是指居民每日膳食中所消費(fèi)的食物種類及其數(shù)量的相對(duì)構(gòu)成。

1）我國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)（1）以谷類為主的飲食結(jié)構(gòu)使得碳水化合物成為熱能最經(jīng)濟(jì)、最主要的來源，這正是西方發(fā)達(dá)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)學(xué)界一直推薦的膳食結(jié)構(gòu)；（2）豐富的蔬菜水果，且不做精細(xì)加工，保證了充足的膳食纖維攝入，降低了消化系統(tǒng)及腸癌的發(fā)病率；（3）豆腐、豆?jié){等豆制品的較多攝入，使之成為一個(gè)健康、經(jīng)濟(jì)的蛋白質(zhì)來源；（4）飲茶、吃水果和甜食少，減少了糖的過多攝入；（5）豐富的調(diào)料，如蔥、姜、蒜、辣椒等，起到殺菌、降脂、增加食欲、助消化等功能。

黑豆，又名櫓豆、料豆、零烏豆，民間多稱黑小豆和馬科豆，有豆中之王的美稱，為食用蔬菜。黑豆防老抗衰，藥食俱佳。色