餐飲廚房制度

Word第第頁餐飲廚房制度餐飲廚房管理規(guī)章制度怎么寫

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本公司榮譽(yù)、具有仆人翁意識、愛惜公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛惜廚房設(shè)備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。

如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,鋪張?jiān)牧稀?/p>

不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、留意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。

不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)聽從管理人員支配和調(diào)動,按時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實(shí)確鑿,必需無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

餐飲廚房管理制度

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益。下面是我共享的餐飲廚房管理制度,一起來看一下吧。

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí),必需打考勤,嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、依據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚伴侶到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能供應(yīng)相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必需提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、依據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的全部員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要潔凈,干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持潔凈干凈,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違背上述規(guī)定者,按酒店懲罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時(shí)排解。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)牢固美觀,全部孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持干凈,以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特殊留意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新奇、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易變質(zhì)的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜去除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)常常保持潔凈。

10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴干凈,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避開讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許任憑懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、依據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避開先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)答應(yīng),不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料鋪張行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。

5、不得將變質(zhì)的菜品和食品供應(yīng)給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必需了解即將取得的原料與選購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都,拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)覺問題時(shí)如何處理。假如已驗(yàn)收的原材料消失質(zhì)量問題,驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12、驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違背上述規(guī)定者,按酒店懲罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、平安生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備平安檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)平安工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象,根據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的過失,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的過失,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改良而未做到者,應(yīng)加重懲罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)仔細(xì)負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參與檢查的人員,對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)準(zhǔn)時(shí)與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、依據(jù)工作需要,組長有權(quán)支配本組各崗人員值班。

2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必需向接班人員具體交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必需仔細(xì)核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房依據(jù)需要,有必要打算召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房狀況,處理當(dāng)日突發(fā)大事。

(6)平安會議:每半月一次,主要是廚房的平安工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是互相溝通、溝通。

2、除例會和特別會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清晰會議性質(zhì)及商量的要點(diǎn),提前預(yù)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參與會議的全部人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特別狀況不能準(zhǔn)時(shí)到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必需準(zhǔn)時(shí)開頭,與會人員中途不得隨便離開會場。

5、會議非談?wù)撈陂g,與會者不應(yīng)私下交談,爭辯搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。

6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)省時(shí)間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)商量,不行糾纏不休。

9、會議未形成確定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保存,會后不亂談?wù)?會上確定之事項(xiàng),廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。

餐飲廚房管理規(guī)章制度

一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本公司榮譽(yù)、具有仆人翁意識、愛惜公司財(cái)產(chǎn),遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工根據(jù)廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時(shí)間視為上班時(shí)間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛惜廚房設(shè)備和工具,節(jié)省用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時(shí)間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,鋪張?jiān)?/p>