營(yíng)養(yǎng)師考試真題及答案7輯

Word1015頁77輯第1內(nèi)源性氮答案：解析：內(nèi)源性氮是指腸道脫落的黏膜細(xì)胞和消化液中的未被吸取而由糞便排出體外的氮，也稱糞代謝氮。以下屬于嬰幼兒的膳食指南內(nèi)容的是〔。A.鼓舞母乳喂養(yǎng)B.母乳喂養(yǎng)4個(gè)月后逐步添加關(guān)心食品C.補(bǔ)充維生素DDAE.補(bǔ)充葉酸答案：A,B,C,D解析：補(bǔ)充葉酸是孕婦的膳食建議?！病炒鸢福哄e(cuò)解析：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非溶性膳食纖維。前者包括局部半纖維素、果膠和樹膠等，后者包括纖維素、木質(zhì)素等。簡(jiǎn)述總體打算的內(nèi)容。答案：解析：(1)對(duì)工程背景的描述。(2)總目標(biāo)及具體分目標(biāo)。(3)擬實(shí)行的養(yǎng)分干預(yù)措施。例如普及養(yǎng)分學(xué)問，推行食品強(qiáng)化，補(bǔ)充養(yǎng)分素，改善嬰兒喂養(yǎng)，擴(kuò)種家庭菜園和果(4)所需的人力、物力清單。人力包括培訓(xùn)班師資，家庭菜園農(nóng)業(yè)技術(shù)指(5)時(shí)間安排。例如何時(shí)社區(qū)發(fā)動(dòng)、何時(shí)舉辦培訓(xùn)班，何時(shí)進(jìn)展家庭隨訪等。(6)經(jīng)費(fèi)預(yù)算。包括現(xiàn)場(chǎng)組織治理，培訓(xùn)班，現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，試驗(yàn)室檢查，養(yǎng)分教育材料制作印刷，選購蔬菜種子、果樹苗、雛雞、雛鴨的費(fèi)用等。(7)執(zhí)行組織機(jī)構(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)及各協(xié)作單位的參與人員名單。(8E{的評(píng)價(jià)方案，包括過程評(píng)價(jià)、效果評(píng)價(jià)。由于孕期婦女體內(nèi)雌激素水平提高，導(dǎo)致其鈣吸取率削減。因此，為了保障胎兒獲得充分的鈣，必需增加鈣的攝入量?！?〕胎盤對(duì)鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)是主動(dòng)的逆濃度差進(jìn)展，以保證胎兒對(duì)鈣的D現(xiàn)有一公共養(yǎng)分師要進(jìn)展蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)，請(qǐng)答復(fù)以下問題。您認(rèn)為應(yīng)收集哪些生物樣品，請(qǐng)選擇〔。AB.C.食物答案：解析：收集尿液和糞便可以進(jìn)展蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的評(píng)價(jià)。牛腎和豬腎〔 〕含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。A.鉻B.鋅C.硒D.磷答案：C腎硒含量最高，是其他一般食品的數(shù)十倍。7輯第2〔 〕及其制品幾乎含有人體需要的全部養(yǎng)分素，除維生素C含量較低外，其他養(yǎng)分含量都比較豐富。A.乳類B.肉C.D.魚類答案：A解析：乳類的養(yǎng)分素特點(diǎn)造成鈉缺乏的緣由包括〔。AB.C.使用利尿D.E.膽石癥答案：A,B,C,D鈉限制過嚴(yán)，攝入量格外低時(shí)；高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉(瀉劑應(yīng)用)使鈉過量排出丟失時(shí)；或某些疾病，如阿狄森病引起腎不能有效保存鈉時(shí)；胃腸外養(yǎng)分缺鈉或低鈉時(shí)；利尿劑的使用抑制腎小管重吸取鈉而使鈉喪失等造成體內(nèi)鈉含量的降低，而未能彌補(bǔ)喪失的鈉時(shí)，均可引起鈉缺乏。簡(jiǎn)述把握食品腐敗變質(zhì)的措施。答案：解析：(1)低溫。低溫可以抑制微生物的生殖，降低酶的活性和食品內(nèi)化學(xué)反響的速度。低溫防腐一般能抑制微生物生長(zhǎng)生殖和酶的活動(dòng)，使組織自溶和養(yǎng)分素的分解變慢，并不能殺滅微生物，也不能將酶破壞，食品質(zhì)量變化并未完全停頓(2)高溫滅菌防腐。食品經(jīng)高溫處理，可殺滅其中絕大局部微生物，并可破壞食品中的酶類。高溫滅菌防腐主要有高溫滅菌法和巴氏消毒法兩類。高溫滅菌法的目的在于殺滅微生物，如食品在115℃左右20min，可殺滅生殖型和芽孢型細(xì)菌，同時(shí)可破壞酶類，獲得接近無菌的食品，如罐頭的高溫滅菌溫度常用100～12060～65C左右加熱30min，可殺滅一般致病性微生物。亦有用80～90℃加熱30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和醬油、果汁、啤酒及其他飲料，其優(yōu)點(diǎn)是能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。(3)脫水與枯燥。將食品水分含量降至確定限度1013%～16%以下，酵母為20制，從而可以防止食品腐敗變質(zhì)。脫水實(shí)行日曬、陰干、加熱蒸發(fā)，減壓蒸發(fā)或冰凍枯燥等方法。日曬法簡(jiǎn)潔便利，但其中的維生素幾乎全部損失。冰凍枯燥(又稱真空冷凍枯燥、冷凍升華枯燥、分子枯燥)是將食物先低溫速凍，使水分成為固態(tài)，然后在較高的真空度下使固態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)而揮發(fā)，即為冷凍枯燥。此種食品幾乎可長(zhǎng)期保藏，既保持食品原有的物理(4)提高滲透物處于高滲狀態(tài)的介質(zhì)中，可使菌體原生質(zhì)脫水收縮并與細(xì)8％～10％時(shí)，可停頓大局部微生物的生殖，但不能殺滅微生物。殺滅微生物需要食鹽的濃度到達(dá)15％～20％(60%～65以上)糖液，作為高滲溶液來抑制微生物生殖。不過此類食品還應(yīng)在密封和防濕條件下保存，否則簡(jiǎn)潔吸水，降低防腐作用。(5)提高氫離子濃度。大多數(shù)細(xì)菌一般不能在pH4．5以下正常發(fā)育，故可利用提高氫離子濃度的方法進(jìn)展防腐。提高氫離子濃度的方法有醋漬和酸發(fā)酵等。多用于各種蔬菜和黃瓜。醋漬法是向食品內(nèi)加醋酸；酸發(fā)酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等發(fā)酵產(chǎn)酸來防止食品腐敗。(6)添加化學(xué)防腐劑。食品添加劑中的防腐劑，其作用是抑制或殺滅食品中引起腐敗變質(zhì)的微生物。(760CO、137Csγ射線及電子產(chǎn)生的電子束作用于食品進(jìn)展滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽，從而到達(dá)食品保鮮并延長(zhǎng)食品的保存期限。在通常狀況下，腦組織的能量來源于〔 。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.碳水化合物和脂肪答案：C組織消耗的能量均來自碳水化合物的有氧氧化，因而腦組織對(duì)缺氧格外敏感。A.瘦肉精B.河豚毒素CD.有機(jī)磷農(nóng)藥答案：C嘔吐等病癥；較重者口唇、指甲、全身皮膚微青紫；重者結(jié)膜、面部及全身皮膚紫紺，心率快，嗜睡或煩躁擔(dān)憂；嚴(yán)峻者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸困難死亡。因消滅皮酪氨酸和胱氨酸屬于條件必需氨基酸〔 〕答案：錯(cuò)解析：酪氨酸和半胱氨酸屬于條件必需氨基酸。以下膳食調(diào)查中常用的公式描述正確的選項(xiàng)是〔 。A.家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購進(jìn)食物總量-剩余總量B.食物中某養(yǎng)分素含量=食物量(g)×可食部比例×每百克食物中養(yǎng)分素含量/100C.家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)藬?shù)D.標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)E.標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某養(yǎng)分素?cái)z入量=平均每人每日某養(yǎng)分素?cái)z入量÷混合系數(shù)答案：B,D,E購進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量；家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)。7輯第3〔〕答案：錯(cuò)解析：谷類的維生素主要存在于糊粉層和谷胚中。道德只是人們的行為準(zhǔn)則，不能作為評(píng)價(jià)人們思想和行為的〔〕答案：錯(cuò)解析：道德滲透于生活的各個(gè)方面，既是人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為準(zhǔn)則，又是對(duì)人們思想和行為進(jìn)展評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)于幼兒的食物選擇，以下說法不正確的選項(xiàng)是〔。A.糧B.C.適量飲用奶D.食物加工應(yīng)精細(xì)，以利于其消化吸取答案：D食。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)參與適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細(xì)合理，加工過精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽損失較大，加工過粗、存在大量以下關(guān)于從業(yè)人員與職業(yè)道德關(guān)系的說法中，正確的選項(xiàng)是〔 。A.道德是說教，說教會(huì)扼殺員工的共性和制造性B.只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才會(huì)起作用C.道德意識(shí)是與生俱來的，沒必要對(duì)員工做標(biāo)準(zhǔn)性的教育和培D.任何從業(yè)人員在走上工作崗位以前都應(yīng)當(dāng)承受職業(yè)道德教育答案：D培育。學(xué)問學(xué)習(xí)、習(xí)慣形成、實(shí)踐強(qiáng)化和自我修養(yǎng)，就是不斷提高自己職業(yè)道德素養(yǎng)的四個(gè)主要環(huán)節(jié)和途徑。不能通過乳腺進(jìn)入乳汁的養(yǎng)分素包括〔。A.維生素D和鐵B.長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和鐵C.必需氨基酸和鈣D.鈣和D答案：A解析：維生素D和鐵不能通過乳腺進(jìn)入乳汁?！睞.2060%、20%B.20%、50%、30%C.30%、50%、20%D.30%、40%、30%答案：D30%、40%、30%左右為宜。食物中蛋白質(zhì)含量可通過以下〔〕指標(biāo)來確定。A.總氨BC.總氮量×氨折算D.E.食物中各必需氨基酸含量的總和答案：B,D折算系數(shù)”或食品中各氨基酸含量的總和來確定。7輯第4〔〕A.1982B.1985C.1989D.1993答案：C解析：中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)于1989年制定了我國(guó)第一個(gè)膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：食物要多樣；饑飽要適當(dāng)；油脂要適量；粗細(xì)要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；飲酒要抑制；三餐要合理?！吨腥A人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的施行時(shí)間是〔。A.1993315B.19951030日C.2023328D.202371答案：B19951030常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生15〔〕答案：對(duì)解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其12％20％的狀況下，可使菜中亞7～820天消逝。雙糖答案：解析：雙糖是指由兩個(gè)一樣的單糖分子上的羥基脫水生成的糖苷。自然界最常見的雙糖是蔗糖及乳糖。此外還有麥芽糖、海藻糖、異麥芽糖、纖維二糖、殼二糖等。一般食物從生到熟都有一個(gè)變化，一方面是質(zhì)量變化，另一〔〕答案：錯(cuò)解析：一般食物從生到熟都有一個(gè)變化，一方面是質(zhì)量變化，另一方面是養(yǎng)分素含量的變化。以下關(guān)于食品抽樣誤差的說法，正確的選項(xiàng)是〔。A.食品B.C.抽D.E.食品均一性越好，抽樣誤差越大答案：A,B,C機(jī)性和均一性。初乳具有以下特點(diǎn)〔。A.脂肪與乳糖比成熟乳多以適B.C.蛋白質(zhì)的含量高達(dá)10%DE.脂肪與乳糖比成熟乳少以適應(yīng)生兒消化答案：B,C,D,E解析：在分娩后的5天內(nèi)所分泌的乳汁呈淡6～102蛋白質(zhì)含量約為10％，成熟乳為1％；含豐富的抗體，包括分A，以及乳鐵蛋白、白細(xì)胞、溶菌酶及抗菌因子；為嬰兒供給較多特別的養(yǎng)分素，例如鋅；長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸在初乳也比成熟乳多；初的脂肪及乳糖都比成熟乳少，以適應(yīng)生兒脂肪和糖消化力氣較差的特點(diǎn)。養(yǎng)分75食物GI反映了碳水化合物與血糖的關(guān)系，是評(píng)價(jià)碳水化合物生理效應(yīng)的直觀指標(biāo)〔 〕答案：對(duì)解析：食物GI是指人體進(jìn)食含50g碳水化合物的待測(cè)食物后血糖應(yīng)答曲線下的面積〔AUC〕與食用含等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)參考物后血糖AUC之比。通常標(biāo)準(zhǔn)參考物選擇葡萄糖或白面包。200℃油炸食品時(shí)，雜環(huán)胺主要在油炸的后期形成〔 答案：錯(cuò)解析：在200℃油炸溫度時(shí)，雜環(huán)胺主要在前5min形成，在5～10min形成減慢，進(jìn)一步延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間則雜環(huán)胺的生成量不再明顯增加。影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素包括〔 。A.蛋白質(zhì)來源B.膳食纖維C.蛋白質(zhì)性質(zhì)D.多酚類物質(zhì)E.酶答案：B,C,D,E膳食纖維、多酚類物質(zhì)和酶反響等因素影響。評(píng)價(jià)食物脂肪或者油脂的優(yōu)劣，除其風(fēng)味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得關(guān)注，如〔。A.維生素EB.C.D.E.色素答案：A,B,C,D如膽固醇、植物固醇、反式脂肪酸、維生素E的含量等。被動(dòng)集中答案：解析：被動(dòng)集中是指不借助載體，不消耗能量，物質(zhì)從濃度高一側(cè)向濃度低一側(cè)透過的過程。以下動(dòng)植物中富含葉酸的食物是〔 。A.花生B.韭菜C.豬腎D.豬血答案：C葉酸的食物為動(dòng)物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅(jiān)果類。〔〕答案：錯(cuò)解析：調(diào)查問題時(shí)不能有傾向性，不能誘導(dǎo)，否則會(huì)失去信息的真實(shí)性。7輯第6維生素C負(fù)荷試驗(yàn)是在受試者口服維生素C后收集〔 h內(nèi)的尿做測(cè)定。A.5B.4C.3D.2答案：B解析：維生素C負(fù)荷試驗(yàn)：受試者口服維生素C500mg4hC1Omg，3mg，表示缺乏。化學(xué)性砷中毒的特效解毒劑是〔。A.B.美藍(lán)CD.高錳酸鉀答案：C排解毒物；②應(yīng)用特效解毒劑：巰基類藥物如二琉基丙醇、二巰基丙磺酸鈉和二巰基丁二酸鈉；③病情嚴(yán)峻，特別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對(duì)癥治療。對(duì)食品養(yǎng)分強(qiáng)化的根本要求有哪些答案：解析：(1)有明確的針對(duì)性。進(jìn)展食品養(yǎng)分強(qiáng)化前必需對(duì)本國(guó)本地區(qū)的食物種類及人們的養(yǎng)分狀況做全面細(xì)致的調(diào)查爭(zhēng)論，從中分析缺少哪種養(yǎng)分成分，然后選擇需要進(jìn)行強(qiáng)化的食物載體以及強(qiáng)化劑的種類和用量。(2)符合養(yǎng)分學(xué)原理。人體所需各種養(yǎng)分素在數(shù)量之間有確定的比例關(guān)系，應(yīng)留意保持各養(yǎng)分素之問的平衡。盡量選用易于被人體吸取和利用的養(yǎng)分素作為強(qiáng)化劑。(3)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合相應(yīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如GB14880《食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。(4)盡量削減食品養(yǎng)分強(qiáng)化劑的損失。通過改善強(qiáng)化工藝條件和貯存條件等措施削減養(yǎng)分強(qiáng)化劑在生產(chǎn)過程中遇光、熱和氧等引起的分解和破壞。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性狀。食品強(qiáng)化的過程，不應(yīng)損害食品的原有感官性狀而影響消費(fèi)者的承受性。(6)經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣。食品的養(yǎng)分強(qiáng)化需要增加確定的生產(chǎn)本錢，但應(yīng)留意使養(yǎng)分強(qiáng)化食品經(jīng)濟(jì)上合理和便于推廣。生兒的胃容量是〔 〕ml。A.25～30B.20～25C.25～50D.30～50答案：C解析：生兒的胃容量較小，約為25～50ml，誕生后第10天時(shí)可增加到約100ml，6個(gè)月時(shí)約為200ml，1歲300～500ml。〔〕答案：錯(cuò)解析：在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合，影響生物素的吸取，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉苦痛等生物素缺乏的病癥；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力阻礙蛋白質(zhì)消化吸取故不行生食蛋清。公共養(yǎng)分師是指從事膳食養(yǎng)分評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、養(yǎng)分與食品安全學(xué)問傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾安康工作的專業(yè)人員〔 〕答案：對(duì)解析：公共養(yǎng)分師是勞動(dòng)和社會(huì)