2022年(技能鑒定)西式烹調師(初級)職業(yè)技能鑒定單選練習題

1、我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/kg。A.0.5C.0.2D.0.1道德是以()為評價標準。A.違紀C.善惡3、在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形A.熄火現(xiàn)象B.過度燃燒C.不完全燃燒%。A.損耗率C.本錢率5、制作培根燜芹菜時，應將芹菜撕去筋，取其嫩莖部，切成()長的段。A.l~2厘米B.2~3厘米C.5~6厘米D.8~9厘米6、以下哪種少司是以馬奶司為根底衍變出的少司()。A.韃靼少司C.荷蘭少司7、引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A.飯前便后不洗手B.生食淡水魚蝦C.吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D.吃了未經煮透的患有囊尾蚴病的豬肉8、以下哪種原料是用于制作焗西蘭花荷蘭汁的原料()。A.奶油C.蕃茄醬A.果實大B.果皮易剝離D.果皮于果肉連接緊密10、以下哪種烹調方法對原料的營養(yǎng)成分破壞較小()。A.沸煮C.炸11、以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法是()。A.使用之前，檢查密封膠圈B.使用之前，檢查平安保險裝置C.使用匹配的限壓閥12、花很少錢吃魚翅席是不可能的，因為它不符合()原那么。A.等價交換B.利益交換C.公平合理本錢毛利率是()。A.40%C.80%14、牛肉的英文是()。A.PorkC.Lamb15、咖喱燴雞適宜使用()為配菜。A.炸薯條B.奶油胡蘿卜C.炒荷蘭豆A.廚刀B.法式分刀C.踢骨刀。A.大蔥C.辣椒A.20~300HzB00~500HzC.500~1000HzD.1000Hz以上19、千島汁的色澤是()。A.乳白色C.乳黃色20、普魯旺少司是以()為根底制作的少司。A.奶油少司B.布朗少司C.荷蘭少司21、西餐中經常使用以()為原料的制品作為配菜。A.土豆C.奶酪22、確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最正確適應性的根底上。A.本錢23、制作菠菜泥時，菠菜應先放入()中煮制。A.冷水C.沸水24、將原料直接放入冷水中加熱至沸，撈出在晾涼備用的是()。A.冷水加工法B.沸水加工法C.溫煮加工法D加工法要熱量為10000千焦那么其每日需蛋白A.60~90C.359~42026、制作冷紅菜頭湯的原料有()。A.煮雞蛋B.社會法那么C.傳統(tǒng)習慣28、制作炸土豆卷應先將土豆()。A.切成片C.制成泥29、以下香腸體形最大的是()。A.法蘭克福腸B.意大利腸C.色拉米香腸D納肉腸A.減少傷亡事故的發(fā)生B.預防職業(yè)病的發(fā)生C.減少不必要的浪費D.預防食物中毒31、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A.粗食C.蔬菜32、制作炸制菜肴的溫度一般在()之間。A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180~190℃33、制作煮魚蝦卷紅花少司要用()。A.先旺火后小火B(yǎng).先小火后大火34、不屬于食物中毒特征的是()。A.潛伏期短C.病人與健康人不直接傳染D吐、腹瀉和利用。A.氨基酸C.維生素、干木耳200克，經加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A.33%C.375%A.紅菜湯B湯"C.番茄汁38、制作蒸填餡雞腿要()。A.剔去全部骨頭B.剔去腿骨，僅保存少量根部骨頭C.不剔骨頭D.剔去主要骨頭，僅保存少量兩端骨頭39、制作布朗少司時可參加局部()以增加色澤。A.番茄醬C.芥末醬40、奶酪應存放于溫度為()左右，相對濕度90%的冰箱中保存。A.5℃C.-5℃41、()的一般計算方法是：標準體重(千克)={身高(厘米)—105}×0.9.A.49歲以下成人體重B.49歲以上成人體重C.重男性正常體重D.女性正常體重42、不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。C.石蠟中的多環(huán)芳烴D.糧倉中的放射線元素43、普魯旺絲煎小牛肉片的特點應是()。A.清淡爽口B.松軟鮮嫩C.鮮嫩多汁44、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓A.魚眼C.魚鰭46、制作紅酒煮牛扒的輔料有()。A.布朗少司B.胡椒少司C.蘑菇少司47、常乳是指奶牛從產奶()內所產的奶。A.1~305天B.7~365天C.1~365天D.7~305天A.可燃氣體C.介質49、制作根底湯時，應使湯一直保持在()左右的狀態(tài)下。A.60℃C.90℃A.冷水加工法B.熱油加工法C.沸水加工法D.熱空氣加工法51、職業(yè)道德在××時期，是××道德原那么在職業(yè)生活和()中的具體表達。A.社會生活B.社會關系C.職業(yè)守那么52、以下法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。53、人們對某人某事的評論，稱為()。A.社會輿論B.新聞報導C.社會評論54、以下哪種原料是用于制作黃油扁豆的原料()。A.70℃C.90℃A.濕度C.壓力56、冷藏設備一般最低溫度可達零下()左右。A.10℃C.30℃57、根底湯按色澤的不同分類可分為布朗根底湯和()兩類。A.紅色根底湯B.棕色根底湯D根底湯58、餐飲產品售價是()與產品本錢的乘積。A.定價系數(shù)B.本錢系數(shù)C.本錢毛利率D毛利率59、羊腿出骨主要是剔除羊的()。A.小腿骨C.大、小腿骨60、制作咖喱雞的原料有()。A.炸葡萄干B卜C.橄欖A.刀口鋒利B.刀口無刃C.刀頭上翹62、韃靼少目的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和()等。A.番茄少司C.豬雞蛋丁63、韃靼少司常用于沙拉及炸制的()菜肴的調味。A.牛肉類C.魚類64、以下中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定〞制度的選項是()。A.定人、定物BC.定質量65、蒸汽爐的爐溫應高于()。A.70℃C.90℃A.穩(wěn)定C.從高67、各種產品的各項消耗之和是()的概念。A.餐飲本錢B.廣義本錢C.燃燒本錢68、從根本上說加強××職業(yè)道德是開展()的內在的客觀要求。A.市場經濟B.××C.共產主義D化經濟69、現(xiàn)代廚房的通風設備主要是簡單強制排風系統(tǒng)和()。A.排風扇C.抽油煙機70、本錢核算能為合理地確定菜點的()打下根底。A.投資決策B.技術決策C.銷售價格成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“()〞。A.脫火C.離火72、根底湯按色澤的不同分類可分為布朗根底湯和()兩類。A.紅色根底湯B.棕色根底湯D根底湯73、制作冷紅菜頭湯的原料有()。A.煮雞蛋74、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A.感染型C.過敏型75、為了保證廚房平安生產，必須重點考慮平安技術和()兩個根本方面的要求。C.保護技術A.瓣數(shù)少，辣味淡B.瓣數(shù)多，辣味淡C.瓣數(shù)少，辣味濃D.瓣數(shù)多，辣味濃77、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A.心臟病B.高血脂癥C.高血壓urgbunA.意大利面條C.漢堡包79、凈料單位本錢是()的比值。A.掙料重量與出材率B.毛料單價與出材率C.毛料重量與出材率D.凈料單價與出材率80、蒔蘿的英文名稱是()。A.Dille81、蛋白質不具備的生理功用是()。A.構成、修補、更新身體組織B.調節(jié)生理機能C.溶解維生素A.唾液C.胰液83、千島汁的色澤是()。A.乳白色C.乳黃色84、制作米蘭蔬菜湯應把土豆切成()。A.小條C.小丁85、明火煸爐一般適用于原料的()和外表加熱。A.上色B.初步熱加工C.成型86、菜點總本錢與產品數(shù)量的比值是()。A.菜點加工本錢B.菜點生產本錢C.菜點單位本錢D總本錢A.番茄少司B.蕃芫荽末C.法式芥末88、咖啡是一種()植物。A.寒帶C.亞熱帶89、制作炸土豆卷時，土豆卷外表應掛上()。A.面包粉C.面粉90、以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A.損耗率法B.凈料率法C.毛利率法91、制作奶油湯主要利用了()乳化與淀粉的糊化現(xiàn)象。A.蛋白質C.果膠92、糖類、脂類、蛋白質在人體內()時所產生的水叫代謝水。A.氧化C.聚合93、批量生產的總本錢與單位菜點本錢的比值是()。A.毛料數(shù)量B.凈料數(shù)量C.半制品數(shù)量94、()的方法時間較長，但肉中的營養(yǎng)成分及水分損失較少。A.空氣解凍B.水泡解凍C.微波解凍95、制作土豆泥主要原料是土豆、黃油和()。A.沙拉醬C.計司粉96、一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A.2~3C5嫩的原料，或是原料的開始階段。A.直拍C.推拍Brownsauce。A.奶油少司B.布朗少司D根底湯99、制作奶油湯主要利用了脂肪的()與淀粉的糊化現(xiàn)象。A.水化C.膠凝100、凈料單位本錢計算的根本條件有()。A.1條B.4條C.3條D2條【答案】1~5：ACCCC6~10：ADDBA1