中式烹調(diào)師（初級）模擬考試有答案

中式烹調(diào)師（初級）模擬考試1、【判斷題】油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。（×）2、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（√）3、【判斷題】花色熱萊必須在保證食用性的前提下考慮觀賞性。（√）4、【判斷題】()糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。（×）5、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。（√）6、【判斷題】()將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚般面條的方法是拔。（√）7、【判斷題】油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。（√）8、【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的能力和文化。（×）9、【判斷題】有機(jī)汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機(jī)汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。（×）10、【判斷題】烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點。（√）11、【判斷題】水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。（√）12、【判斷題】()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復(fù)其原有的性質(zhì)。（√）13、【判斷題】熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。（√）14、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（×）15、【判斷題】()產(chǎn)品價格是原料成本、費用、稅金和毛利的和。（×）16、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。（√）17、【判斷題】()黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。（√）18、【判斷題】()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（√）19、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）20、【判斷題】()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。（×）21、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達(dá)到嫩化的目的。（×）22、【判斷題】()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。（×）23、【判斷題】()電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（×）24、【判斷題】()按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（×）25、【判斷題】《飲膳正要》是一部關(guān)于營養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)威著作。（√）26、【判斷題】()嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（√）27、【單選題】桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。（D）A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時C、改刀后蒸制時D、調(diào)制鹵汁時28、【單選題】調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮()時間。（C）A、20分鐘B、30分鐘C、45分鐘D、55分鐘29、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質(zhì)地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透30、【單選題】自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（D）A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料31、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁32、【單選題】廚房的煤爐、爐灶、電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要()。（D）A、明確員工責(zé)任B、方便生產(chǎn)需要C、強(qiáng)化消防知識D、加強(qiáng)火源管理33、【單選題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇()。（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法34、【單選題】食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反復(fù)沖洗D、以洗凈為度35、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和()。（C）A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D、便于原料使用率的提高36、【單選題】芥末是用()的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）A、芥菜B、蘿卜C、芫荽D、胡椒37、【單選題】火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時，取出用熱的()溶液將火腿外表刷洗干凈。（C）A、開水B、酸C、食用堿水D、洗滌靈38、【單選題】按烹飪原料的()分類，可將烹飪原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。（D）A、加工與否B、商品種類C、烹飪運用D、來源屬性39、【單選題】細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。（D）A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲40、【單選題】餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進(jìn)行。（D）A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費情況D、每一餐或不同餐廳41、【單選題】紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。（C）A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥42、【單選題】菌類蔬菜是以菌類的()為食用部分的蔬菜。（A）A、傘冠部、子柱部B、子柱根部C、傘冠部D、根部43、【單選題】屬于根菜類蔬菜的是()。（C）A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆44、【單選題】食用()可引起含氰甙類食物中毒。（D）A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁45、【單選題】與焗的區(qū)別準(zhǔn)確的說法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深46、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚47、【單選題】烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。（D）A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德48、【單選題】正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。（A）A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、105