植物蛋白飲料

植物蛋白飲料植物蛋白飲料不僅蛋白質(zhì)含量較高，并且還富含不飽和脂肪、磷脂、礦物質(zhì)、多個維生素以及特殊營養(yǎng)成分。因此，在追求營養(yǎng)、健康、安全飲食的今天，植物蛋白飲料正受到越來越多消費者的青睞。美國坎貝爾博士所著的《中國健康調(diào)查報告》一書中寫道，通過長達的中國健康調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入更多的蛋白與高大的身材之間確實有明顯關(guān)系，但是這個效果重要來自植物蛋白。報告指出，動物蛋白的攝入即使也與高大強健有明顯的關(guān)聯(lián)關(guān)系，但是也與血液總膽固醇水平和壞膽固醇水平的升高以及腫瘤、冠狀動脈心臟病的發(fā)病率有明顯的關(guān)聯(lián)關(guān)系。而植物蛋白，不僅能防止肥胖，同時也能讓人長到抱負(fù)的身材極限，同時對身體的其它方面也是非常有益的。它能有效地調(diào)控血液膽固醇水平，減少心臟病和多個癌癥的發(fā)病率。GB16322《植物蛋白飲料衛(wèi)生原則》對植物蛋白飲料的描述是：以植物果仁、果肉及大豆為原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），經(jīng)加工、調(diào)配后，再經(jīng)高壓殺菌或無菌包裝制得的乳狀飲料。根據(jù)原料不同，可分為：豆乳類飲料；椰子乳飲料；杏仁乳（露）飲料；其它植物蛋白飲料；豆乳類飲料：制作辦法1.選擇干凈的良種大豆，含水量是10～14%。2.將選擇的大豆進行干裂化(不加水)，豆殼通過裂化而松脫。3.將脫殼的大豆篩去豆殼，即當(dāng)裂化的大豆在運輸裝置的一頭送往另一頭中間通過氣流，使殼離開大豆自由降落。4.將一開始就沒有加水的干裂化大豆，在重力滾壓下形成很薄的片狀物(0.012～0.03毫米)。滾壓要在干裂脫殼后立刻進行。否則，裂化的大豆會因失水而對滾壓不利。5.水(冷熱均可)加進大豆薄片的比例是：1公斤大豆片加5.3～8升水。經(jīng)半個小時的混合，形成大豆水漿。6.將磷酸類穩(wěn)定劑或多價螯合劑，如乙二胺四醋酸(EDTA)加進水漿。7.對大豆水漿進行加壓蒸煮，溫度在105～121℃，時間是瞬時棗最多10分鐘。8.蒸煮了的大豆水漿沒有通過任何分離，就直接進行高壓均質(zhì)，壓力是350～560公斤/厘米2。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，大豆薄片形成的水漿通過高壓蒸煮后，因體成分很小，并且分散性也較好。9.大豆水漿通過離心分離器，泵唧出液體，再流回固體留存物，循環(huán)離心2～5分鐘。10.將離心提取的液體泵唧到一種配料槽里，再往里加脂肪、碳水化合物(涉及糖)、維生素和無機物。添加的分量要根據(jù)全脂乳或脫脂乳的原則而事實上?；蛘吒鶕?jù)人乳的原則而定，這樣更適合嬰兒喂養(yǎng)。11.按配方制作的豆乳在106～246公斤/厘米2的壓力下進行均質(zhì)。不管是豆乳冷凝前還是冷凝后，采用普通的均質(zhì)器均質(zhì)就能夠了。12.豆乳均質(zhì)后在真空中蒸發(fā)，達成能直接飲用的稠度，或者濃縮到煉乳的稠度。13.濃縮的豆乳通過熱交換器后，放進冷藏器達成產(chǎn)品的需要。豆乳冷藏后進行包裝，在出售時，同新鮮豆乳的效果同樣。14.通過上述過程后，豆乳能夠用噴霧干燥、化學(xué)干燥或者凍干的辦法，加工成豆乳粉的形式。干燥箱能夠用壓縮機引入氮或二氧化碳，產(chǎn)生的豆乳粉色澤乳白、構(gòu)造松泡，含有獨特的速溶性和令人滿意的味道。它含有水量為2～4.5%，裝在盒子或聽子里后，能夠進一步充氮。15.一種新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料及其制造辦法，其采用按重量比例計的以下原料：按干計占原料重量３～５％的含大豆多肽的豆?jié){，占原料重量２～３％的奶粉，占原料重量３～８％的白糖，其它為凈化水；上述原料通過下列環(huán)節(jié)制造出新型酸性雙蛋白多肽豆乳飲料：（１）制備含大豆多肽的豆?jié){；（２）調(diào)配；（３）調(diào)酸；在調(diào)配過程中，通過篩選優(yōu)化穩(wěn)定劑的品種、使用量和產(chǎn)品配方，來解決二種不同類型蛋白質(zhì)的互相融合協(xié)調(diào)的問題；在調(diào)酸之前加入穩(wěn)定劑和緩沖劑，穩(wěn)定劑便能夠把蛋白質(zhì)分子包埋保護起來，解決了蛋白質(zhì)在酸性條件下容易變性凝聚，形成沉淀物的難題；豆乳飲品的營養(yǎng)價值豆奶作為一種新興的營養(yǎng)食品，以其均衡的營養(yǎng)成分、細(xì)膩的口感、食用方便的正受到越來越多的消費者的承認(rèn)和愛慕。豆奶之因此廣受歡迎，緣于其獨特的營養(yǎng)價值。

豆奶與傳統(tǒng)豆?jié){的區(qū)別

1、衛(wèi)生狀況的差別

豆奶采用先進的設(shè)備，全部加工過程都在密封無菌的環(huán)境下進行，最大程度地確保了成品的衛(wèi)生性。

2、加工工藝上的差別

普通豆?jié){由于加工工藝上的缺點，存有大量凝血素、胰蛋白酶克制劑、甲狀腺素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，這些抗?fàn)I養(yǎng)因子不僅造成營養(yǎng)吸取率低下，并且抗?fàn)I養(yǎng)因子很容易造成食物中毒。

上述這些物質(zhì)在通過工業(yè)化解決后能夠完全去除，最大程度確保了豆奶品質(zhì)優(yōu)良、健康可靠。

3、營養(yǎng)吸取率上的差別

由于傳統(tǒng)工藝不能有效去除豆?jié){中的有害物質(zhì)，因此，人體對傳統(tǒng)加工工藝制成的豆?jié){吸取率較低，僅為40％—50％。

通過多道工序加工制成的豆奶，人體營養(yǎng)吸取率相對很高，能夠達成95％以上。

4、口感上的差別

豆?jié){由于加工上的因素，口感比較粗糙。

豆奶產(chǎn)品通過粗磨、細(xì)磨和兩次均質(zhì)，口感細(xì)膩。

豆奶與普通牛奶的區(qū)別

1、蛋白質(zhì)

豆奶中的蛋白為植物蛋白，牛奶蛋白為動物蛋白。同等容量的優(yōu)質(zhì)豆奶與牛奶的蛋白質(zhì)含量基本相稱。

2、礦物質(zhì)

豆奶中鈣質(zhì)比牛奶略低，但鐵質(zhì)是牛奶的10倍。長久飲用豆奶，對缺鐵性貧血病的治療有很大協(xié)助。

3、脂肪酸

豆奶中含有亞油酸、亞麻酸等大量不飽和脂肪酸，其中亞麻酸平均含量為6．8％。人體消化率可高達97．5％。另外，豆奶中維生素E和卵磷脂的含量也均高于牛奶的含量。

4、膽固醇

牛奶膽固醇含量較高，不適合高血脂的消費者飲用。而豆奶不含膽固醇，長久飲用有助于人體心血管的軟化，對冠心病、動脈硬化的防治也有較好的效果。

5、雙歧因子

牛奶中基本上不含雙歧因子。豆奶含有較多低聚糖等天然雙歧因子，而在雙歧因子作用下，腸道內(nèi)的雙歧桿菌快速增殖，改善腸道內(nèi)菌群環(huán)境，增進營養(yǎng)物質(zhì)的吸取。研究表明，雙歧桿菌所產(chǎn)生的雙歧菌素能有效地延緩衰老，增進新陳代謝。

豆奶利于營養(yǎng)平衡

營養(yǎng)并非越多越好，而以均衡最佳。隨著人們生活水平的不停提高，動物性食品的攝入量較以前提高較多。但是，大量攝入動物性蛋白質(zhì)和脂肪卻容易造成心血管疾病、糖尿病、肥胖癥、冠心病的發(fā)生。

豆奶中的植物營養(yǎng)成分能夠使體內(nèi)的各項指標(biāo)維持正常，避免由于過量攝入動物性食物而引發(fā)的高血脂、高膽固醇，在食譜中適量增加植物性食物，有助于營養(yǎng)攝入的平衡。

豆奶產(chǎn)品的功效

專家認(rèn)為，當(dāng)人體攝入過量動物脂肪時，膽固醇會沉積在血管壁上，使血管脆弱、變細(xì)妨礙血液流通，造成高血壓和動脈硬化等病癥。

人們長久食用豆奶，由于豆奶中不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，并且還對血管壁上沉降的膽固醇有溶解作用。豆奶中也含有較多量的維生素E，可避免不飽和脂肪酸氧化，去除過剩的膽固醇，避免血管硬化，減少褐斑，有防止老年病的作用。二、椰子乳飲料椰乳是將椰子肉榨汁而成的天然飲品，其所含的維生素E能保持女性青春活力；椰乳中含有大量植物蛋白以及含有17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素，是迄今為止世界上氨基酸含量最高的天然飲品。制作辦法：椰子果肉榨汁，加牛奶，比例是2：3椰漿本身不怎么甜，需要另外加糖，如果你有加煉奶或奶精的話，那就看狀況了，由于煉奶，奶精本身會甜，這樣的椰奶風(fēng)味就會非常香濃好喝！椰漿加進糖水的話，如果是比較稀的那種就不用加水調(diào)稀了。椰子乳飲料的營養(yǎng)價值含人體必需氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、組氨酸還含：胱氨酸、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸、精氨酸、谷氨酸、尼克酸、天冬氨酸全部氨基酸都是機體蛋白質(zhì)的建造材料,是最直接供人體組織運用的物質(zhì)。必需氨基酸是人體需要，但不能自己合成或者合成速度不能滿足機體需要的氨基酸，必需由食物蛋白質(zhì)供應(yīng)。22種氨基酸是人體需要的，椰樹椰汁中就含有16種。含維生素B1、B2維生素C維生素E（又名“生育酚）維生素Aβ——胡蘿卜素與VC、Va都是天然補劑，是腦細(xì)胞代謝所不可缺少的。增進新陳代謝，避免黑斑、雀斑生產(chǎn)，使肌膚美白；協(xié)助提高人體消化、吸取能力。增進微血管血液循環(huán)，延緩衰老；協(xié)助去除積累的氧自由基，使皮膚更細(xì)膩、富有彈性；有助于推遲女性更年期，改善性欲，提高性生產(chǎn)質(zhì)量。含必需微量元素鐵、鋅、銅、錳含常量元素鈣、磷、鎂

鐵是造血材料；參加氧的輸送和組織呼吸過程。鋅使免疫機能正常化；增進發(fā)育；減少酒精在血液中的濃度；增進男士性成熟和生育能力；小朋友缺鋅食欲不振，味覺異常，生長、發(fā)育緩慢，智力低下。銅與VC是防止“流感”最佳搭擋。鈣在磷是人腦、骨骼、牙齒不可缺少的重要物質(zhì)。全部這些礦物質(zhì)都是機體的重要構(gòu)成成分；確保神經(jīng)、肌肉的興奮性；含有特殊的生理功效。脂肪（椰子肉含脂肪35.3%，椰樹椰汁僅含2.3%）在椰樹椰汁中，脂肪呈均質(zhì)狀態(tài)，微粒細(xì)小，易被吸取。碳水化合物構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，維持神經(jīng)系統(tǒng)的功效，給機體供能杏仁乳（露）飲料杏仁露重要是以杏仁為原料提取加工而成，其重要成分為蛋白質(zhì)、脂肪、亞油酸、VB1、VB2、尼可酸、鈣、鐵等。制作辦法：1)工藝流程：甜杏仁(或苦杏仁)→消毒清洗→烘干→粉碎榨油→研磨→調(diào)配→均質(zhì)→巴氏殺菌→裝罐密封→殺菌→冷卻、擦罐→保溫→打檢、包裝→成品。(2)操作要點：①杏仁消毒：把洗凈的杏仁放入濃度為0.35％的過氧乙酸中進行消毒，浸泡10分鐘后撈出，用清水洗干凈，撈出瀝干水，再把杏仁放入烘干室進行烘干，烘干室溫度為65～70℃，烘干時間為20～24小時。②粉碎榨油：把烘干后的杏仁放入榨油機中，粉碎榨油除去杏仁中的油脂，再把除去油脂的杏仁用膠體磨研磨成糊狀。③調(diào)配：調(diào)配比例杏仁5％，白砂糖8％，檸檬酸適量，其它為水。調(diào)配過程，將研磨成糊狀的杏仁泥調(diào)溫水，攪拌勻成杏仁液，用200目篩過濾后，用飲料泵打入蒸氣鍋中，加人白砂糖，再調(diào)入檸檬酸，使pH值等于7±0．2，然后加溫煮沸，除去液面浮沫。④均質(zhì)：將配制好的杏仁液冷卻后再用200目篩過濾，用均質(zhì)機進行二次均質(zhì)。第—次均質(zhì)壓力為30兆帕；第二次均質(zhì)壓力為60兆帕。⑤把已均質(zhì)的杏仁液進行巴氏消毒，杏仁液中間的溫度達成75～80℃，5～10分鐘時，趁熱裝罐并加蓋密封。⑥殺菌：產(chǎn)品密封后及時高溫殺菌，121℃殺菌10～25分鐘，然后冷卻到37℃左右時擦罐。⑦保溫、打檢：在常溫下保存5～7天，最后打檢，挑出不合格產(chǎn)品。合格產(chǎn)品包裝入庫。(3)質(zhì)量原則：杏仁露成品為乳白色，含有杏仁獨特的清香氣味，無其它異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有少量沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài)?？扇苄怨绦挝?％～10％，或11％～14％(以折光計)。(4)注意事項：①用苦杏仁做加工是要特別注意脫苦解決，否則會由于苦杏仁苷含量高引發(fā)中毒，后果不堪構(gòu)想?？嘈尤拭摽嗟霓k法是把苦杏仁放入90～95℃的熱水中浸泡，使杏仁皮軟化，皮表面伸平展，需3～5分鐘，撈出后放入脫皮機中進行機械脫皮，或用手工搓去皮，再把脫皮后的杏仁放入50℃左右的水中浸泡。每天換1～2次水，浸泡5～6天后便可撈出，曬干。②杏仁乳中最佳在調(diào)配時加入蔗糖脂肪乳化劑，用量是每公斤杏仁乳中1～3克蔗糖杏仁露營養(yǎng)價值杏仁中重要含有維他命B1、B2、脂肪酸及揮發(fā)油等成分。脂肪油可滋潤皮膚，揮發(fā)油可刺激皮膚血管擴張，改善皮膚的血液循環(huán)和營養(yǎng)狀態(tài)，起到潤澤面容、減少面部皺紋形成和延緩皮膚衰老的作用；還可對皮膚局部的神經(jīng)末梢起麻醉止癢作用,同時常喝杏仁露也不會發(fā)胖，杏仁中含有的脂肪并不會增加體重，因此是愛美女士最佳的日常飲品。國內(nèi)外的多項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，每七天最少吃5次杏仁的人，心臟病或冠心病發(fā)作的危險性會減少二分之一；每七天最少吃1次杏仁的人，患心臟病的危險性要比從不吃堅果的人低25%。杏仁含有這樣大的保健作用，重要歸功于其中含量頗高(達68%)的單不飽和脂肪酸。它的作用是保持對人體有益的高密度脂蛋白膽固醇含量，減少有害的低密度脂蛋白膽固醇含量，從而減少患心血管疾病的危險。杏仁有這樣多的好處，但在工作節(jié)奏加緊的當(dāng)代社會，人們很難堅持每天吃足量杏仁。這種狀況下，常喝杏仁露就是您最佳的選擇。喝一瓶大概250毫升的杏仁露，相稱于吃50粒左右的杏仁。由北京醫(yī)科大學(xué)小朋友青少年衛(wèi)生研究所進行的研究發(fā)現(xiàn)，杏仁露能夠減少高血脂癥和動脈粥樣硬化指數(shù)，減少成年人血清中膽固醇的含量和甘油三酯的水平，也可減少青少年體內(nèi)甘油三酯的水平。專家在動物身上進行的實驗也得到了同樣的結(jié)論。我國出名營養(yǎng)學(xué)家于若木認(rèn)為，杏仁露減少膽固醇和甘油三酯