廣西產(chǎn)桑酒工藝配方研究

廣西產(chǎn)桑酒工藝配方研究

黑莓通常被稱為黑莓棗和黑莓果實(shí)。桑葚果果肉紫黑,柔軟多汁、酸甜可口、清香味美,有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。桑葚主要成分(g/100g)為水分77~79,粗蛋白質(zhì)0.36,脂肪0.3,粗纖維0.7。其成熟果含糖10%~12%,總酸0.12%~0.15%,另外還含有蘋(píng)果酸、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素等,并富含多種氨基酸。桑葚還是一種良好的中藥,具有抗衰老、滋養(yǎng)肝腎、補(bǔ)益氣血、防止便秘之功效,是衛(wèi)生部公布的“既是食品也是藥品”的原料之一。近年,在國(guó)家實(shí)施“東桑西移”工程和東部產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)移等因素推動(dòng)下,廣西蠶繭業(yè)異軍突起,已成為廣西的“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)”。2005年廣西蠶繭產(chǎn)量躍居全國(guó)首位,2008年桑園面積增至13.46公頃。但是在制作桑樹(shù)種子過(guò)程中,營(yíng)養(yǎng)極為豐富的桑葚汁被廢棄,甚為可惜和浪費(fèi)。采用干型葡萄酒的生產(chǎn)工藝,用桑葚汁釀造而成桑葚酒,不僅保留了桑葚汁中豐富的營(yíng)養(yǎng),還具有含糖量低、醇香濃郁的特點(diǎn),素有“萬(wàn)壽之酒”的美稱。桑葚酒的研制充分利用種子生產(chǎn)過(guò)程的桑葚汁生產(chǎn)桑葚酒,拓展了桑樹(shù)種植環(huán)節(jié)的副產(chǎn)品綜合利用,延長(zhǎng)了桑蠶業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈,增加桑蠶業(yè)的附加值。國(guó)內(nèi)對(duì)桑葚酒的研究不少,但有關(guān)在廣西潮濕高溫的獨(dú)特氣候下生產(chǎn)桑葚酒的工藝,以及廣西種植面廣的“桂桑特2號(hào)”、“桂桑優(yōu)12”、“桂桑優(yōu)62”等桑葚品種對(duì)酒質(zhì)的影響等未見(jiàn)文獻(xiàn)報(bào)道。因此,本課題研究的內(nèi)容主要是以下3個(gè)方面:一是針對(duì)廣西種植面廣的“桂桑特2號(hào)”、“桂桑優(yōu)12”、“桂桑優(yōu)62”等三種桑葚品種,篩選出適合于釀造桑葚酒的品種;二是探索廣西潮濕高溫的氣候下生產(chǎn)桑葚酒的工藝參數(shù)、工藝配方;三是研究陳釀條件對(duì)果酒質(zhì)量的影響。1實(shí)驗(yàn)原輔材料“桂桑特2號(hào)”、“桂桑優(yōu)12”、“桂桑優(yōu)62”桑葚原汁,安琪葡萄酒酵母,果膠酶,偏重亞硫酸鉀,明膠等。2方法和步驟2.1生產(chǎn)工藝桑葚汁→SO2殺菌→入發(fā)酵罐→果汁改良→接種→主發(fā)酵→后發(fā)酵→澄清→倒缸→桑葚原酒→儲(chǔ)存→調(diào)配→成品包裝→檢驗(yàn)。2.2桑耶品種對(duì)酒質(zhì)的影響取“桂桑特2號(hào)”、“桂桑優(yōu)12”、“桂桑優(yōu)62”等3種桑葚品種的桑葚原汁采用上述生產(chǎn)工藝。2.3規(guī)則ks2o5取桑葚原汁4份,每份100kg,分別加入偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)0、10、15、20g,使其濃度分別為0、100、150、200ppm。2.4桑果膠酶貯藏試驗(yàn)取桑葚原汁4份,每份100kg,分別加入酵母0、10、15、20g,使其濃度分別為0、100、150、200ppm。取桑葚原汁4份,每份100kg,分別加入果膠酶0、5、10、15g,使其濃度分別為0、50、100、150ppm。采用密封貯藏、半透氣貯藏、未下膠貯藏、下膠后貯藏等4種方式進(jìn)行貯藏,作對(duì)比研究。每隔一個(gè)月就觀察桑葚酒的色、香、味一次。2.7葡萄酒通用試驗(yàn)方法參照中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒》GB/T15037-2006,采用中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》GB/T15038-2006中的檢驗(yàn)方法。3結(jié)果表1、表2、表3分別顯示了不同桑葚品種、不同偏重亞硫酸鉀用量、不同酵母用量對(duì)酒質(zhì)的影響。4結(jié)果與討論4.1“桑桑優(yōu)12”與“桂桑優(yōu)六”3種桑葚品種釀出的桑葚酒都具有非常鮮艷、光亮誘人的色澤?！肮鹕Ｌ?號(hào)”酸甜適中,果香味比較素雅;“桂桑優(yōu)12”呈玫瑰色,果香濃郁,但果酸味較強(qiáng);“桂桑優(yōu)62”呈寶石紅,澄清,有光澤,具有桑葚特有的濃郁果香和酒香,但果酸味較強(qiáng)。因此,3種桑葚汁均適合于釀造桑葚酒,其中“桂桑特2號(hào)”可用于生產(chǎn)原汁桑葚酒,“桂桑優(yōu)12”和“桂桑優(yōu)62”適合于稀釋后釀造桑葚酒。4.2果汁:果汁中的霉菌由于三月時(shí)節(jié),廣西南寧氣溫可達(dá)25-28℃,因此,最好在果汁壓榨后,立即加入100ppm偏重亞硫酸鉀,以防止果汁在運(yùn)輸過(guò)程中的野生霉菌繁殖,影響后續(xù)的發(fā)酵。4.3添加果膠酶由于發(fā)酵時(shí)氣溫較高,如果酵母用量大,會(huì)使發(fā)酵速度過(guò)快,不易控制發(fā)酵速度,酒易產(chǎn)酸,口感粗糙,而且酵母的“疲勞”現(xiàn)象出現(xiàn)早,停止發(fā)酵早,產(chǎn)酒精率低;如果酵母用量少,酵母群體數(shù)量不能及時(shí)抑制細(xì)菌和其它酵母的活動(dòng),果汁中異類(lèi)產(chǎn)物的含量就會(huì)提高。因此,采用100ppm的酵母為宜。不添加果膠酶,渣液難以分享,果膠酶加入量為150ppm較為適合。添加果膠酶不僅可以提高出汁率,而且可以將果汁中的果膠分解,使酒醪中的渣液分離變得容易了。通過(guò)以上實(shí)驗(yàn),得出最佳的工藝配方。配方見(jiàn)表4(以100kg原料計(jì))。4.5桑酒的貯藏和包裝1.透氣性對(duì)貯藏的影響。密封貯藏能保持果香味,半透氣貯藏會(huì)使果香味損失,且酒色變棕色,酒質(zhì)下降。2.下膠后貯藏、未下膠貯藏對(duì)酒質(zhì)的影響。下膠即添加明膠,使新酒中的雜質(zhì)沉淀。下膠后貯藏,酒質(zhì)穩(wěn)定,果香味保持較好。未下膠貯藏,貯藏3個(gè)月后出現(xiàn)沉淀,6個(gè)月后色澤變深棕色,果香消失,酒質(zhì)變差。由于桑葚酒中很多物質(zhì)都具有較強(qiáng)的嗜氧性,如桑葚酒中的色素、單寧、芳香物質(zhì)等,在空氣中易被氧化,引起桑葚酒色澤和風(fēng)味的不良變化。色素經(jīng)氧化后會(huì)生成棕色物質(zhì),引起棕色破敗病或氧化破敗病;在桑葚酒的陳釀過(guò)程中,單寧的緩慢氧化可使桑葚酒達(dá)到其成熟時(shí)特有的顏色———寶紅色,但是過(guò)強(qiáng)的氧化作用會(huì)影響桑葚酒的成熟,促進(jìn)其衰老;芳香物質(zhì)是形成鮮桑葚酒的果香以及成熟桑葚酒的陳釀香氣的主要物質(zhì),但在空氣中很容易被氧破壞。因此,為防止桑葚酒在貯藏過(guò)程中的氧化現(xiàn)象,貯藏前必須下膠,除去桑酒中的蛋白質(zhì)和單寧等物質(zhì),同時(shí)保持密封與空氣隔絕,這是保持桑葚酒香氣最重要的手