油脂酸價(jià)及過氧化值測(cè)定_第1頁
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實(shí)驗(yàn)四：油脂酸價(jià)及過氧化值的測(cè)定中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的mg數(shù)稱為酸值或酸價(jià)，可表示油脂酸敗的程度。所以測(cè)試酸價(jià)，可知油脂的新鮮度。酸敗是描述食品體系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語，在食品檢測(cè)上經(jīng)常使用。油脂的過氧化值是以100g油脂能氧化析出碘的質(zhì)量〔g〕或每千克油脂中含過氧化物的毫摩爾數(shù)〔mmoL/kg〕來表示。過氧化物是油脂氧化、酸敗過程的中間產(chǎn)物，是油脂中產(chǎn)生的有毒物質(zhì)之一，對(duì)人體健康有極大的危害，國(guó)家對(duì)各類食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)都制定了過氧化值這項(xiàng)指標(biāo)。GB1535-2003酸價(jià)的測(cè)定1試劑：〔1〕0.1mol/L氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液；〔2〕中性乙醚-乙醇(2:1)混合溶劑：臨用前用0.1mol/L堿液滴定至中性。〔3〕指示劑：1％酚酞乙醇溶液。2操作方法稱取均勻試樣3～5g注入錐形瓶中，參加混合溶劑50mL，搖動(dòng)使試樣溶解，再加3滴酚酞指示劑，用0.1M堿液滴定至出現(xiàn)微紅色在30s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)，平行滴定三次，同時(shí)做空白實(shí)驗(yàn)。3結(jié)果計(jì)算

過氧化值的測(cè)定—CH—CH—+2KIK2IOO+I2+—CH—CH—OI2+2NaS2O3NaS4O6+2NaI1試劑：〔1〕氯仿—冰乙酸混合液：〔2〕飽和碘化鉀溶液：取碘化鉀144g，加水100ml，貯于棕色瓶中；〔3〕0.005M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：〔4〕1%淀粉溶液：將1g可溶性淀粉溶于100mL沸水中，煮沸3min。2操作方法：稱取混勻和過濾的試樣2～3g，注入250mL碘價(jià)瓶中，參加10mL氯仿，15mL冰乙酸，立即振動(dòng)使試樣溶解，加KI溶液1mL，加塞、搖勻，在暗處放置5min。加水75mL，搖勻后立即用0.005mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至水層呈淡黃色，參加淀粉指示劑1mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為止

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