項(xiàng)目五 中式點(diǎn)心生產(chǎn)的設(shè)備與工具介紹

中式點(diǎn)心生產(chǎn)的設(shè)備與工具介紹模塊三項(xiàng)目五目錄01任務(wù)描述02學(xué)習(xí)目標(biāo)03任務(wù)實(shí)施04任務(wù)作業(yè)任務(wù)描述中式面點(diǎn)常用的設(shè)備與工具在生產(chǎn)中起著重要的作用，懂得與掌握不同設(shè)備與工具的應(yīng)用是學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)的基礎(chǔ)，不同的面點(diǎn)制作對(duì)應(yīng)不同的設(shè)備與工具，掌握其使用方法對(duì)制作中式點(diǎn)心有重大的意義。知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)思政目標(biāo)學(xué)習(xí)目標(biāo)懂得中式點(diǎn)心生產(chǎn)中常用的設(shè)備與工具。掌握中式點(diǎn)心生產(chǎn)中常用的設(shè)備與工具的性能。使學(xué)生樹(shù)立精益求精的思想，具備大國(guó)工匠意識(shí)，從而形成愛(ài)國(guó)、敬業(yè)為人民服務(wù)的思想。學(xué)習(xí)目標(biāo)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備在點(diǎn)心制作中，烘爐為主要的加熱工具，特別在西點(diǎn)制作過(guò)程中，烘爐顯得尤為重要。常見(jiàn)的烘爐有遠(yuǎn)紅外烘爐、燃汽烘爐和微波烘爐等。5.1.1烘爐1、遠(yuǎn)紅外烘爐遠(yuǎn)紅外烘爐是指利用遠(yuǎn)紅外線輔射加熱為加熱方法的一種烘爐。此類烘爐具有加熱速度快、生產(chǎn)效率高、烘焙時(shí)間短、節(jié)電省能的優(yōu)點(diǎn)，所以，此類烘爐是目前國(guó)內(nèi)使用最廣泛的一類烘爐。此類烘爐大致分為以下三種：隧道式烘爐、旋轉(zhuǎn)式烘爐和箱、柜式烘爐。任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備隧道式烘爐包括鋼帶隧道式烘爐、網(wǎng)帶隧道式烘爐、烤盤鏈條隧道式烘爐和手推烤盤隧道式烘爐等。前三種隧道式烘爐分別是以鋼帶、網(wǎng)帶、鏈條來(lái)進(jìn)行傳送點(diǎn)心，一般均采用機(jī)械化操作，生產(chǎn)效率高，適用于大型生產(chǎn)量的食品企業(yè)使用。而手推烤盤隧道式烘爐無(wú)機(jī)械傳動(dòng)裝置，烤盤入爐及其在爐內(nèi)運(yùn)動(dòng)主要是依靠人力的推動(dòng)。爐體較短，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，適用于較小型生產(chǎn)量的食品企業(yè)。此類烘爐最大的優(yōu)點(diǎn)是溫度可以分段控制，在烘烤點(diǎn)心時(shí)對(duì)點(diǎn)心成品在加溫中的影響較小，但缺點(diǎn)是耗電量及耗能大，不能廣泛地被使用。（1）隧道式烘爐1、遠(yuǎn)紅外烘爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備旋轉(zhuǎn)式烘爐內(nèi)有兩種旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)形式，一種是吊籃風(fēng)車式，另一種是架子式，即將點(diǎn)心裝到一個(gè)架子車上面，直接推入烘爐中掛在烘爐頂部的旋轉(zhuǎn)掛鉤上，邊旋轉(zhuǎn)、邊烘焙。旋轉(zhuǎn)式烘爐的最大優(yōu)點(diǎn)是爐內(nèi)各部位溫差小，烘焙均勻，生產(chǎn)能力大。但缺點(diǎn)是耗電量大，手工裝卸產(chǎn)品，勞動(dòng)強(qiáng)度大。此類烘爐適合于中小型的點(diǎn)心廠使用。（2）旋轉(zhuǎn)式烘爐1、遠(yuǎn)紅外烘爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備此類烘爐一般分為幾層，如三層九盤式、三層六盤式、兩層四盤式、一層一、二盤式等等。此類烘爐節(jié)電節(jié)能，烘烤速度快，并操作簡(jiǎn)單，易于控制。為目前我國(guó)小型餅屋、酒店及賓館所普及運(yùn)用的一類烘爐。（3）箱、柜式烘爐1、遠(yuǎn)紅外烘爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備2、燃?xì)夂鏍t燃?xì)夂鏍t是以液化氣為燃料的一種烘烤加溫裝置，它一般是采用比較先進(jìn)的液晶電子儀表控溫，爐內(nèi)設(shè)計(jì)有隔層式的運(yùn)氣通道、常閉自動(dòng)電磁閥、防泄露的點(diǎn)火及報(bào)警裝置。此類烘爐首先解決了用電熱式烘爐需要三相電的煩惱，并且能節(jié)能節(jié)電，降低了點(diǎn)心的制作成本，使用非常方便。所以，此類烘爐將可能會(huì)成為今后我國(guó)烘烤食品的首選加熱設(shè)備。任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備3、微波爐微波爐是利用爐內(nèi)的一個(gè)磁控管來(lái)產(chǎn)生一種類似于光波即無(wú)線電波的能量，從而使食物內(nèi)部的分子來(lái)回劇烈運(yùn)動(dòng)，進(jìn)而在食物內(nèi)部產(chǎn)生大量熱量，使食物迅速受熱膨脹并成熟，達(dá)到了烘烤加溫的目的。微波爐加熱的優(yōu)點(diǎn)是加溫時(shí)間短、穿透力強(qiáng)、食品在加溫中能達(dá)到內(nèi)外一起熟等。但由于微波不產(chǎn)生輻射的現(xiàn)象，所以用微波加溫成熟的點(diǎn)心不能產(chǎn)生我們所要求的金黃的顏色，所以其在點(diǎn)心制作中使用較少。任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備發(fā)酵箱是針對(duì)酵母疏松類點(diǎn)心而專門設(shè)計(jì)的。對(duì)于大型的點(diǎn)心制作企業(yè)，一般采用自制的發(fā)酵溫室來(lái)進(jìn)行點(diǎn)心的發(fā)酵，而對(duì)于生產(chǎn)量經(jīng)較小的餅屋或酒店點(diǎn)心部來(lái)講，發(fā)酵箱是必備的設(shè)備。此設(shè)備具有可以自動(dòng)調(diào)節(jié)溫度和濕度的功能，在酵母類疏松點(diǎn)心中對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖可以很方便地進(jìn)行控制。5.1.2發(fā)酵箱任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備攪拌機(jī)在點(diǎn)心制作中的應(yīng)用是非常廣泛的，它是利用電機(jī)的高速轉(zhuǎn)動(dòng)而帶動(dòng)攪拌工具達(dá)到目的的。目前市場(chǎng)所售的攪拌機(jī)一般為多功能攪拌機(jī)，即集攪拌、和面、打蛋等功能于一體，均設(shè)有高速、中速、慢速等轉(zhuǎn)速檔，以方便在攪拌過(guò)程中根據(jù)不同點(diǎn)心制作中的不同要求進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)，在使用中節(jié)約了大量的人力。一般在點(diǎn)心制作中如攪面團(tuán)、做蛋糕時(shí)的攪打雞蛋、做各種點(diǎn)心時(shí)攪拌肉類等餡料等等。5.1.3攪拌機(jī)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備蒸煮爐即是以水為傳熱介質(zhì)，利用沸水或蒸汽將點(diǎn)心加溫至熟的一種加溫設(shè)備。燃料一般有煤炭、煤油、液化氣、電等等。目前市場(chǎng)所出售的蒸煮爐均有比較全面的輔助工具，如鼓風(fēng)機(jī)、進(jìn)燃料管道、控制閥門、防水、排水、爐盤等等，在點(diǎn)心制作中可以根據(jù)不同點(diǎn)心對(duì)加溫所需火力的不同進(jìn)行適度的調(diào)節(jié)（如通過(guò)調(diào)節(jié)進(jìn)油閥門和風(fēng)力大小可以調(diào)節(jié)火力的大小等），所以使用起來(lái)極為方便。5.1.4蒸煮爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備一般選用經(jīng)水浸透的松木較為理想。案臺(tái)是點(diǎn)心制作必要設(shè)備，主要用來(lái)搓皮，是包制各式點(diǎn)心所用的平臺(tái)。5.1.5案臺(tái)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備現(xiàn)時(shí)多用燃?xì)獬礌t，主要是用于炒制餡料，推芡，炸制各式點(diǎn)心。使用時(shí)應(yīng)注意安全，掌握其性能，宜先點(diǎn)火后放氣，要求火焰顏色為白黃為佳。5.1.6炒爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備腸粉爐有柜式和布拉式二種，以布拉式拉制出的腸粉較佳，柜式也可，但效果不夠前者那么好，只是較方便，易操作，在使用時(shí)必須將用具洗干凈，檢查水位。在操作后要適時(shí)加水。5.1.7腸粉爐任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備和面機(jī)主要是用于調(diào)制筋性較大的面團(tuán)，如面包之類的面團(tuán)，使用時(shí)應(yīng)先清洗干凈后再投放材料。5.1.8和面機(jī)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備壓面機(jī)分為快速和慢速二種。壓面機(jī)主要作用是將面團(tuán)經(jīng)反復(fù)壓制后變得更加純滑，但操作時(shí)必須要注意安全，不宜將手和滑輪接觸太近，防止意外。5.1.9壓面機(jī)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備蒸柜是一種用于蒸制食物的設(shè)備，蒸柜分為電熱（發(fā)熱管）和電磁（渦流感應(yīng)加熱）兩種方式，電熱的發(fā)熱管技術(shù)投入少，熱效率利用40%（耗電量大）；電磁蒸柜分為高配置和低配置兩種。5.1.10蒸柜任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備攪肉機(jī)是拌餡所常用的設(shè)備。主要用于將肉類或植物類原料攪爛，在使用時(shí)需清洗干凈。要求先將肉類或植物類原料均切成小塊逐量放入，忌放有骨頭或有筋性，較硬的原料材料。用完之后即馬上清洗，否則時(shí)間一長(zhǎng)，肉類或植物類原料變硬，難以清洗。5.1.11攪肉機(jī)任務(wù)實(shí)施5.1中式面點(diǎn)生產(chǎn)的設(shè)備開(kāi)酥機(jī)是近年較為先進(jìn)的開(kāi)酥設(shè)備，在使用時(shí)只需將水油皮放入，調(diào)得適當(dāng)?shù)暮癖。憧砷_(kāi)啟開(kāi)關(guān)，即方便又快捷，免去較為復(fù)雜的槌制的制作過(guò)程，使用前后都要求清理3衛(wèi)生。5.1.12開(kāi)酥機(jī)任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具中式面點(diǎn)制作中經(jīng)常會(huì)用到一些刀具，刀具的種類很多，而中式面點(diǎn)中最常用的主要有刮刀、桑刀、拍皮刀、抹刀、蛋糕刀等。5.2.1刀具1、刮刀刮刀是一種無(wú)刃的刀具，有塑膠刮刀和不銹鋼刮刀兩種，主要用于面團(tuán)的調(diào)制與分割以及案臺(tái)的清理。任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具2、桑刀桑刀有鐵制和不銹鋼兩種類型，中式面點(diǎn)制作中常用鐵制的桑刀，多用于餡料制作及產(chǎn)品造型的切割使用。任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具3、拍皮刀拍皮刀是采用較為精細(xì)的不銹鋼材料精制而成的一種不銹鋼刀具，在中式面點(diǎn)制作中常用于拍制質(zhì)地較薄的皮料如蝦餃皮、粉果皮及酥皮面包上的酥皮等。任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具目前中式面點(diǎn)制作主要使用臺(tái)秤進(jìn)行稱量，根據(jù)最大稱重的不同有不同的類型，一般有電子臺(tái)秤、機(jī)械臺(tái)秤等。5.2.2稱量工具任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具在中式面點(diǎn)加工包餡之前，一般要經(jīng)過(guò)制皮的操作，制皮一般采用木制的專用工具進(jìn)行操作。目前，我國(guó)常用的制皮工具主要有酥棍、桶槌、面棍等幾種。5.2.3制皮工具任務(wù)實(shí)施5.2中式面點(diǎn)生產(chǎn)的工具在中式面點(diǎn)加工包餡之前，一般要經(jīng)過(guò)制皮的操作，制皮一般采用木制的專用工具進(jìn)行操作。目前，我國(guó)常用的制皮工具主要有酥棍、桶槌、面棍等幾種。