冷庫中使用臭氧保鮮的注意事項(xiàng)

冷庫中使用臭氧已經(jīng)很普遍，但是不同的食物采用的臭氧濃度是不一樣的。在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強(qiáng)烈。然而在低濃度下，例如1.55ppm下可能產(chǎn)生生理損害。如果臭氧濃度在25-30ppm，8天后香蕉表皮會(huì)產(chǎn)生黑斑。臭氧濃度在30-90ppm范圍內(nèi)呼吸過程加快，而成熟過程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的最佳條件是溫度在2攝氏度，濃度在1.5-7ppm。香蕉成熟不很快，呼吸強(qiáng)度變化也不大。秦皇島展坤人員表示使用臭氧一定要合理。柑橘柑橘對臭氧不敏感，在40ppm的濃度下，由于乙烯和其他的新陳代謝產(chǎn)物被臭氧氧化，柑橘的成熟度減慢。漿果草莓、木莓、葡萄在貯藏期間內(nèi)，霉菌菌落可能繁殖，可用2-3ppm的臭氧抑制霉菌的生長，對漿果的質(zhì)量和香味沒有影響，貯藏期可延長一倍，但在包裝方式上不能避免臭氧與漿果接觸。梨對某些特殊品種的梨所做的研究表明，在臭氧濃度3ppm，溫度5攝氏度的情況下貯藏17天沒有變壞，呼吸強(qiáng)度也沒有增加。蘋果在貯藏期內(nèi)，視品種不同，臭氧濃度2-11ppm下，會(huì)出現(xiàn)生物損傷。美國所做的試驗(yàn)表明，在2ppm下冷藏5個(gè)月，大多數(shù)品種沒有受到損害。在此期間，去除乙烯對延長貯藏期有促進(jìn)作用，新陳代謝產(chǎn)物的鈍化也可降低表皮褐變。據(jù)國內(nèi)某單位的經(jīng)驗(yàn)，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫后半個(gè)月仍保持新鮮作用。菜花原蘇聯(lián)用臭氧處理菜花后貯藏獲得良好效果。馬鈴薯貯藏條件為：溫度6攝氏度一14攝氏度，相對濕度90%以上。在臭氧濃度15-18毫克/立方米下，對馬鈴薯處理6-10小時(shí)，可使馬鈴薯疫霉菌落停止生長，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。蒜薹蒜薹的貯藏，除了溫、濕度要求及氣體成分控制以外，應(yīng)用臭氧重點(diǎn)是在空庫消毒，入庫預(yù)冷殺菌和換氣前后的殺菌。蒜薹入庫預(yù)冷完成后，可用2-4ppm濃度的臭氧，殺死蒜薹表面部分的微生物。對大棚和氣調(diào)庫來說，日常防霉應(yīng)與換氣同時(shí)進(jìn)行，并使臭氧均勻擴(kuò)散，濃度應(yīng)以有效去除蒜薹氣體而沒有明顯的臭氧味為宜。對氣調(diào)庫來說，應(yīng)把臭氧發(fā)生器放在庫外。小袋包裝的防霉，應(yīng)在每次換氣前后進(jìn)行。換氣前使用臭氧主要是減少換入氣體中的微生物。換氣后的氧化以乙烯去除氣味為主，這一步驟中由于臭氧不直接接觸蒜薹，濃度可適當(dāng)高一些。臭氧發(fā)生器開、停的安排，應(yīng)以開袋換氣時(shí)嗅不到明顯臭氧味為宜。實(shí)際應(yīng)用表明，臭氧可強(qiáng)烈抑制腐爛區(qū)擴(kuò)展，如有腐爛發(fā)生，可使之直接暴露于臭氧下，可得到良好效果。西紅柿用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅(jiān)實(shí)的晚熟品種，五六成熟。西紅柿分層單擺平放，按所需的溫、濕度或氣調(diào)條件控制。進(jìn)庫前需對空庫用臭氧進(jìn)行消毒。在此條件下貯藏一個(gè)半月，好果率達(dá)到80%-90%。柿子椒采摘時(shí)應(yīng)用剪刀剪斷果柄，因?yàn)楣偈軗p最易腐爛。柿子椒在帳內(nèi)要分層散放，便于與臭氧接觸，也有利于二氧化碳、乙烯、熱量的擴(kuò)散。一般的貯藏溫度為12攝氏度-15攝氏度，秋季采摘的為8攝氏度-10攝氏度，二氧化碳小于3%，O2為10%左右。臭氧的充入以第一個(gè)月每天2-3次、濃度為5ppm左右，以后可每天1-2次。貯藏70天后的柿子椒商品率達(dá)80%以上。雞蛋美國自1930年就開始使用臭氧技術(shù)來貯藏雞蛋，當(dāng)時(shí)就約有80%的冷庫裝有臭氧發(fā)生器，取得很好的效果。目前，美國在貯藏雞蛋的冷庫中利用臭氧主要有兩種方式:連續(xù)應(yīng)用和間斷應(yīng)用。連續(xù)應(yīng)用的臭氧濃度為0.6ppm，濕度為90%，貯藏8個(gè)月，質(zhì)量很好。我國目前的冷庫，大多數(shù)還需人員入庫測溫、濕度，所以我國大部分仍采用間斷供臭氧方式。其做法是每天開臭氧發(fā)生器1-2次，濃度為1.5-2.5ppm，開機(jī)時(shí)間要與查庫時(shí)間錯(cuò)開，以便人員進(jìn)入，每次臭氧殺菌后，空氣中細(xì)菌數(shù)下降70%左右，霉菌下降60%左右，雞蛋殼上細(xì)菌、霉菌數(shù)下降50%左右。目前，我國已有30多家蛋品冷庫應(yīng)用了臭氧，都獲得了好的效果，減少了損失，經(jīng)濟(jì)效益明顯。肉類臭氧主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續(xù)2小時(shí)，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對濕度85%，在密閉的房間里可保持42-44小時(shí)。若是把溫度降低至6攝氏度則可保持20天。牛肉在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過10的三次方/立方厘米。在對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉應(yīng)用臭氧的貯藏期進(jìn)行詳細(xì)的研究后發(fā)現(xiàn)，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發(fā)現(xiàn)肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應(yīng)用臭氧處理14天以后才出現(xiàn)微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物菌叢就沒有效果，但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。奶酪在熟化和貯藏過程中，應(yīng)用臭氧的經(jīng)驗(yàn)很成功。溫度15攝氏度，相對濕度80%-85%，臭氧濃度0.02ppm條件下使其表面生長孢子在熟化期被殺滅，貯藏期增長到11周。并且，在貯藏室中存在的異味也由于臭氧氧化作用而消除。鮮魚國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮時(shí)間延長50%。一般認(rèn)為臭氧在0攝氏度時(shí)相當(dāng)穩(wěn)定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時(shí)，其冰水混合物中會(huì)有臭氧存在，對微生物的生長有抑制做用，從而延長了鮮魚保鮮期。五、 設(shè)備選擇及一般計(jì)算設(shè)已知冷庫容積為V=500m3，為保證冷庫的消毒殺菌，設(shè)需臭氧濃度為10ppm.所需臭氧的投加量為W=10X2.14X500/[（1-0.5782）/1000]=25（g/h）所以可以選擇產(chǎn)量為25-30g/h的臭氧發(fā)生器。注：常數(shù)0.5782為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，臭氧1小時(shí)彳爰的衰退率。常數(shù)2.14為標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，臭氧的濃度換算比例，即1ppm=2.14mg/m3六、 使用臭氧時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問題1、在冷庫中應(yīng)用臭氧，應(yīng)與人員隔絕。要安排好臭氧發(fā)生器的開機(jī)時(shí)間與人員入庫操作時(shí)間。不使人員在較高的濃度下，較長時(shí)間的接觸臭氧。2、對所貯食品的影響前已述及，臭氧的半衰期為30分鐘左右，且最終的分解物是氧氣，所以臭氧對食品不會(huì)有殘留污染。