《食品工藝學》課件

《食品工藝學》課件目錄食品工藝學概述食品加工技術(shù)食品保藏技術(shù)食品添加劑食品營養(yǎng)與安全01食品工藝學概述Chapter食品工藝學是一門研究食品加工制造工藝過程和工藝技術(shù)的學科，其分類包括傳統(tǒng)食品工藝學、現(xiàn)代食品工藝學和功能性食品工藝學等。食品工藝學是食品科學與工程學科的重要組成部分，主要研究食品加工制造過程中的工藝技術(shù)和工藝過程。按照不同的分類標準，食品工藝學可以分為傳統(tǒng)食品工藝學和現(xiàn)代食品工藝學，或者分為一般食品工藝學和功能性食品工藝學?？偨Y(jié)詞詳細描述食品工藝學的定義與分類食品工藝學的發(fā)展歷程可以追溯到古代的食品加工技術(shù)，隨著科技的不斷進步，食品工藝學也不斷發(fā)展和完善?？偨Y(jié)詞食品工藝學的發(fā)展歷程可以追溯到古代，當時人們已經(jīng)開始利用簡單的加工技術(shù)制作各種食品。隨著科技的不斷進步，食品加工技術(shù)也不斷發(fā)展和完善，逐漸形成了現(xiàn)代的食品工藝學?，F(xiàn)代食品工藝學不僅研究傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)，還研究現(xiàn)代的加工技術(shù)和新型的加工技術(shù)，以滿足人們對食品的需求和追求。詳細描述食品工藝學的發(fā)展歷程總結(jié)詞：食品工藝學的應用領域非常廣泛，包括農(nóng)產(chǎn)品加工、畜產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品加工、飲品制造、焙烤食品制造和方便食品制造等。詳細描述：食品工藝學的應用領域非常廣泛，涉及到各種食品的加工制造。在農(nóng)產(chǎn)品加工方面，包括果蔬加工、糧食加工和食用菌加工等；在畜產(chǎn)品加工方面，包括肉制品加工、乳制品加工和蛋制品加工等；在水產(chǎn)品加工方面，包括魚類加工、貝類加工和甲殼類加工等。此外，食品工藝學還涉及到飲品制造、焙烤食品制造和方便食品制造等領域。這些應用領域都是與人們的日常生活息息相關的，因此食品工藝學的應用和發(fā)展對于提高人們的生活質(zhì)量和健康水平具有重要意義。食品工藝學的應用領域02食品加工技術(shù)Chapter選擇新鮮、無污染的食品原料，確保食品的營養(yǎng)價值和安全性。新鮮度保持清洗與整理分類與分級對食品原料進行清洗、去皮、切割等處理，以便后續(xù)加工。根據(jù)食品的品質(zhì)、大小、重量等因素進行分類和分級，提高加工效率。030201食品原料的選擇與處理煮沸與蒸煮通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，同時殺死微生物和寄生蟲，提高食品保存性?？局婆c烘焙通過加熱使食品脫水、變色、香味散發(fā)，增加食品的口感和風味。炸制與煎炒通過高溫油處理使食品表面迅速加熱，達到烹調(diào)或油炸的效果。食品加工中的熱處理技術(shù)真空包裝與氣調(diào)包裝通過抽真空或調(diào)整氣體比例來延長食品保存期，同時保持食品品質(zhì)。防腐處理通過添加防腐劑或采用其他防腐方法來延長食品保存期，確保食品安全。冷藏與冷凍通過降低溫度來抑制微生物生長和酶活性，延長食品保存期。食品加工中的冷處理技術(shù)通過機械力將食品原料破碎成小顆?；蚓鶆蚧旌?，以便后續(xù)加工或調(diào)味。粉碎與混合通過機械壓力將食品中的水分和油脂壓榨出來，得到汁液或油品。榨汁與壓榨通過機械方法將食品中的不同成分進行分離和過濾，以得到純凈的制品。離心分離與過濾食品加工中的機械處理技術(shù)03食品保藏技術(shù)Chapter食品腐敗與變質(zhì)的概念01食品在加工、貯藏、運輸和銷售過程中，由于受到各種因素的影響，導致食品的感官、理化和生物學性質(zhì)發(fā)生改變，最終不能食用或銷售。食品腐敗與變質(zhì)的原因02微生物污染、酶的作用、化學反應和物理變化等。食品腐敗與變質(zhì)的危害03影響食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，甚至危害人體健康。食品的腐敗與變質(zhì)03低溫保藏技術(shù)的注意事項選擇適當?shù)臏囟群蜐穸?，避免食品結(jié)冰或凍融循環(huán)。01低溫保藏技術(shù)的原理通過降低食品溫度，抑制微生物的生長繁殖和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。02低溫保藏技術(shù)的應用冷藏和冷凍。冷藏主要用于短期保鮮，而冷凍則可以長期保存食品。食品的低溫保藏技術(shù)123通過去除食品中的水分，降低微生物的繁殖速度和酶的活性，從而延長食品的保質(zhì)期。干燥保藏技術(shù)的原理自然晾干、曬干、烘干和真空干燥等。干燥保藏技術(shù)的應用控制好干燥溫度和時間，避免食品過度干燥或變質(zhì)。干燥保藏技術(shù)的注意事項食品的干燥保藏技術(shù)罐藏技術(shù)的原理通過高溫殺菌和密封容器，殺滅食品中的微生物，并隔絕外界環(huán)境，從而延長食品的保質(zhì)期。罐藏技術(shù)的應用水果、蔬菜、肉類和水產(chǎn)品等都可以進行罐藏。罐藏技術(shù)的注意事項選擇合適的罐裝容器和密封材料，控制好殺菌溫度和時間。食品的罐藏技術(shù)04食品添加劑Chapter食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑按其來源可分為天然和人工合成兩大類；按其用途可分為防腐劑、抗氧化劑、著色劑、增味劑等。食品添加劑的定義與分類分類定義防腐延長食品保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)?？寡趸乐故称费趸冑|(zhì)，延長食品保存期限。食品添加劑的作用與使用原則食品添加劑的作用與使用原則改善食品感官性狀：增強食品的口感、色香味等。使用原則不應對人體產(chǎn)生任何健康危害。在達到預期效果的前提下，應盡量減少食品中食品添加劑的用量。食品添加劑的作用與使用原則0102食品添加劑的作用與使用原則不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假、摻雜為目的使用添加劑。食品添加劑在達到一定加工目的后，應盡可能的除去。用于增強食品的口感，如谷氨酸鈉（味精）、5'-呈味核苷酸二鈉等，常用于調(diào)味品、膨化食品等。用于防止食品氧化變質(zhì)，如維生素C、丁基羥基茴香醚等，常用于食用油、油脂等。用于抑制食品中微生物的生長，如苯甲酸、山梨酸等，常用于罐頭、醬油等。用于給食品著色，使其更具吸引力，如檸檬黃、日落黃等，常用于糖果、飲料等?？寡趸瘎┓栏瘎┲珓┰鑫秳┏Ｒ娛称诽砑觿┑姆N類與用途05食品營養(yǎng)與安全Chapter食品的營養(yǎng)成分與功能蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，具有維持代謝、促進生長發(fā)育等功能。脂肪脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，具有提供能量、維持體溫、保護內(nèi)臟器官等功能。碳水化合物碳水化合物是人體主要的供能物質(zhì)，具有提供能量、維持體溫、保護內(nèi)臟器官等功能。維生素維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類有機化合物，在人體內(nèi)不能合成或合成量不足，必須從食物中獲得。礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體內(nèi)無機鹽類化合物的總稱，對維持人體正常生理功能具有重要作用。對食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)進行檢測和評估，確保食品的安全性。食品安全性評價食品檢測技術(shù)食品添加劑的安全性評價食品包裝材料的安全性評價采用各種檢測方法和技術(shù)手段，對食品中可能存在的有毒有害物質(zhì)進行檢測和鑒定。對食品添加劑進行安全性和功能性評價，確保食品添加劑的合理使用。對食品包裝材料進行安全性和功能性評價，確保食品包裝材料的安全使用。食品的安全性評價與