食品防腐劑課件

食品防腐劑食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然成分。食品添加劑的定義食品添加劑的作用（一）改善食品及其原料的感官性狀（二）有利于食品的保藏，防止食品腐敗、變質(zhì)；（三）保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；（四）提高運(yùn)輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機(jī)械化和自動(dòng)化；（六）滿足其他特殊需要引言──食品的腐敗變質(zhì)①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染蛋白質(zhì)被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)防腐方法食品變質(zhì)，就一般意義上說(shuō)，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質(zhì)量（理化性質(zhì)）發(fā)生變化的過(guò)程。食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質(zhì)量就開(kāi)始變化，絕大多數(shù)是質(zhì)量向不利的方向變化。變質(zhì)的食物，食用價(jià)值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結(jié)果如下：食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無(wú)菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法傳統(tǒng)法：品質(zhì)差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質(zhì)風(fēng)格受影響。物理法的缺陷防腐劑保藏法在下列情況下考慮采用防腐劑：①當(dāng)一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時(shí)；②作為物理保藏方法的一個(gè)補(bǔ)充以減輕其處理的強(qiáng)度，同時(shí)使產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、感官或其他方面的質(zhì)量得到提高。［防腐劑保藏法］與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實(shí)質(zhì)上利用是對(duì)生命細(xì)胞的活性有抑制作用的物質(zhì)，在常溫、常壓下進(jìn)行的化學(xué)保藏過(guò)程。注意：從過(guò)程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過(guò)變性殺死微生物細(xì)胞來(lái)延緩氧化的速度食品的口感、質(zhì)地得到很大的提高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少產(chǎn)品的品種急劇擴(kuò)展（如低鹽、糖系列）產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比冷藏、冷凍等）實(shí)現(xiàn)廚房工作社會(huì)化防腐劑保護(hù)下存放于室溫的食品課程內(nèi)容（FoodPreservatives）§1.食品防腐劑概述§2.（常用）食品防腐劑各論§3.天然防腐劑§4.禁用的防腐劑§5.防腐劑的應(yīng)用§6.殺菌劑一、防腐劑的定義加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)，以延長(zhǎng)食品保存期的食品添加劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用?！?.食品防腐劑概述1．抑菌譜廣、抗菌能力強(qiáng)2．性質(zhì)穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品的其他性能3．安全、毒性小、對(duì)環(huán)境污染小4．價(jià)格合理，使用方便苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg種類二、防腐劑應(yīng)具備的條件1、按抗微生物的主要作用性質(zhì)分功能分類代碼，17；CNS：17.001～038共26種三、食品防腐劑種類殺菌劑抑菌劑濃度作用時(shí)間微生物種類按特性分2、按特性分類酸性防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑苯甲酸、山梨酸對(duì)羥基苯甲酸酯類乳酸鏈球菌素按應(yīng)用分常用防腐劑天然防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鹽類四、脫氫乙酸五、對(duì)羥基苯甲酸酯類六、雙乙酸鈉一、乳酸鏈球菌素二、納他霉素(Natamycin)三、溶菌酶(Lysozme)四、魚精蛋白(Protemine)五、聚賴氨酸(Poly-lysine，PLL)一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚作用機(jī)理3、按應(yīng)用情況分類

“防腐”是針對(duì)有害微生物,一是防止微生物造成食品的腐爛,二是防止產(chǎn)毒微生物(如黃曲霉等)的危害。四、食品防腐劑的作用機(jī)理1、抗菌機(jī)理殺死微生物或抑制微生物增殖通過(guò)影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)而實(shí)現(xiàn)。

這些亞結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝有關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。由于每個(gè)亞結(jié)構(gòu)對(duì)于菌體而言都是必需的，因此，食品防腐劑只要作用于其中一個(gè)亞結(jié)構(gòu)便可達(dá)到抑菌的目的。機(jī)理分類對(duì)微生物細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生一定的效應(yīng)

1作用于遺傳物質(zhì)23使細(xì)胞中蛋白質(zhì)變性4干擾細(xì)胞中酶的活性防腐效果檢測(cè)2、防腐效果檢測(cè)1）抑菌效力的測(cè)定抑菌圈法2）最低抑菌濃度的測(cè)定3）活性pH范圍的測(cè)定4）熱穩(wěn)定性的測(cè)定影響因素pH值水分活度溶解與分散染菌情況熱處理并用3、影響防腐效果的因素1）pH對(duì)于酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對(duì)微生物的作用，而解離出來(lái)的H+作用較小。同種防腐劑pH解離度未解離酸——解離度D——未解離一元弱酸的濃度由此式可導(dǎo)出：d——未解離一元弱酸的百分比Ka——一元弱酸的解離平衡常數(shù)Ka解離度未解離酸同一pH同種防腐劑pH解離度未解離酸Ka解離度未解離酸同一pH同一pH例防腐劑解離常數(shù)未解離酸的百分比（%）pH3.03.54.04.55.05.56.06.57.0苯甲酸6.46×10-5948361331351.50.50.15山梨酸1.73×10-59895856537155.51.80.6丙酸1.32×10-59996887143197.02.30.8脫氫乙酸5.30×10-5100989586653715.95.61.9不同pH時(shí)防腐劑未解離酸的比例這類防腐劑在pH較低時(shí)，防腐效果較好；山梨酸適宜的pH范圍大于苯甲酸水分活度食品水分：

總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。

水分活度（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;

<0.6時(shí)

，絕大部分微生物均不能生長(zhǎng)2）.水分活度(Aw)

食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10

微生物種類Aw一般細(xì)菌>0.90大腸埃希矢桿菌0.96葡萄球菌0.88一般霉菌>0.75青霉1.0~0.9毛霉0.93一般酵母菌0.95~0.87允許微生物生長(zhǎng)的最低Aw溶解與分散3.防腐劑的溶解與分散使用防腐劑時(shí)，須針對(duì)食品腐敗的具體情況進(jìn)行處理(1)食品外部發(fā)生腐?。ㄈ缢?、薯類、冷凍食品等）：只要將防腐劑均勻地分散在食品表面即可(2)食品內(nèi)部發(fā)生腐?。ㄈ绻揞^、焙烤食品、飲料等）：要求防腐劑均勻分散于食品之中。此時(shí)，要注意防腐劑的溶解分散特性溶解特性易溶于水的：以水作溶劑易溶于有機(jī)溶劑的：一般用不同濃度的食用酒精等溶劑水、乙醇不溶或難溶的：I.使用分散劑分散II.化學(xué)改性防腐劑，以增加溶解度食品體系存在不同相：把握防腐劑在不同相中的分散特性分配系數(shù)高比例油水體系：防腐劑分散系數(shù)是防腐效果至關(guān)重要的因素例防腐劑分配系數(shù)*丙酸0.17山梨酸3.0苯甲酸6.1對(duì)羥基苯甲酸乙酯26.6對(duì)羥基苯甲酸丙酯87.5不同防腐劑在花生油或大豆油與水體系中的分配系數(shù)染菌情況一定要保證食品處于良好的衛(wèi)生條件下添加防腐劑加入時(shí)間應(yīng)在微生物生長(zhǎng)的誘導(dǎo)期4.染菌情況熱處理防腐劑的添加時(shí)機(jī)？對(duì)羥基苯甲酸丁酯添加量56℃

下酵母菌數(shù)量減少至1/50所需時(shí)間(min)0900.01%480.5%4降低殺菌溫度減少熱處理時(shí)間減少防腐劑用量5.熱處理防止降解菌數(shù)減少防止揮發(fā)加熱后其他物理化學(xué)因素6.防腐劑的配合使用作用范圍互補(bǔ)避免抗藥性

§2.各論在防腐劑的配合使用中，常產(chǎn)生的效果有3種：增效效應(yīng)相加效應(yīng)拮抗(對(duì)抗)效應(yīng)§2.（常用）食品防腐劑各論一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鹽類四、脫氫乙酸五、對(duì)羥基苯甲酸酯類六、雙乙酸鈉七、常用防腐劑的比較主要內(nèi)容防腐劑

性狀

毒性效果

使用苯甲酸一、苯甲酸（BenzoicAcid）及其鈉鹽CNS：17．001（17．002）又名安息香酸，分子式C7H6O2相對(duì)分子質(zhì)量122.12。其鈉鹽又名安息香酸鈉制備制備方法：苯甲酸及其鈉鹽之間的換算：1g苯甲酸相當(dāng)于1.18g苯甲酸鈉；1g苯甲酸鈉相當(dāng)于0.8479g苯甲酸。理化特性（一）性狀白色顆粒或結(jié)晶粉未，微溶于水，易溶于乙醇中，可溶解于乙醚等脂溶劑中；沸點(diǎn)249.2℃。其水溶液具有酸性，對(duì)225nm紫外光有強(qiáng)烈的吸收作用；白色顆粒或結(jié)晶粉未，易溶于水；屬?gòu)?qiáng)堿弱酸鹽，酸性條件下出現(xiàn)離析（不易溶解）。苯甲酸鈉苯甲酸苯甲酸（鈉）的溶解度毒性、解毒（二）毒性及解毒機(jī)制1．苯甲酸LD50

大鼠口服2530mg／kg（bw）。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。2．苯甲酸鈉LD50

大鼠口服4070mg／kg（bw）。ADI：0-5mg／kg（苯甲酸及其鹽的總量，以苯甲酸計(jì)）。代謝苯甲酸甘氨酸葡萄糖醛酸馬尿酸葡萄糖苷酸排出排出大部分在9～15小時(shí)內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合生成葡萄糖苷酸亦從尿中排出，苯甲酸不在機(jī)體內(nèi)積蓄。但上述兩種解毒過(guò)程均在肝臟中進(jìn)行抑菌效果（三）作用機(jī)制及抑菌效果非選擇地抑制廣范圍的微生物細(xì)胞的呼吸酶系的活性（尤其是阻礙乙酰輔酶A的縮合反應(yīng)）；對(duì)細(xì)胞膜的通透性也具有障礙作用。pH小于4時(shí)，抑菌活性高，其抑菌的最小濃度為0.05～0.1％。但在酸性溶液中其溶解度降低最適抑菌pH為2.5～4.0，此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）。有效pH范圍：5以下使用范圍（四）苯甲酸鈉的使用范圍、投放量苯甲酸鈉可用于酸性食物：飲料、醬油、果醬、酸菜等防腐。因?yàn)槠浒踩灾幌喈?dāng)于山梨酸鉀的1/40，日本已全面取締其在食品中的應(yīng)用。

東湖老陳醋──添加苯甲酸鈉鐵嶺干醬──添加苯甲酸鈉使用注意事項(xiàng)山梨酸（五）使用非鹽型防腐劑注意事項(xiàng)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中多使用鹽型防腐劑。如果沒(méi)有鹽型的防腐劑，可加適量的碳酸鈉或碳酸氫鈉，用90℃以上熱水溶解，使其轉(zhuǎn)化成苯甲酸鈉后才添加到食品中；如果必須用苯甲酸，可先用適量乙醇溶解后再應(yīng)用。二、山梨酸及其鉀鹽

山梨酸，別名2,4—己二烯酸、花楸酸，分子式C6H8O2，分子量112.13。山梨酸鉀分子式C6H7KO2，相對(duì)分子質(zhì)量150.22。理化特性山梨酸及其鉀鹽之間的換算：1g山梨酸相當(dāng)于1.33g山梨酸鉀；1g山梨酸鉀相當(dāng)于0.746g山梨酸。（一）性狀山梨酸為無(wú)色單斜晶體或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍帶刺激性臭味。對(duì)光、熱穩(wěn)定，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化著色。揮發(fā)性。熔點(diǎn)134.5℃，沸點(diǎn)228℃（分解）。飽和水溶液pH值3.6。山梨酸難溶于水，溶于有機(jī)溶劑。山梨酸鉀山梨酸鉀為無(wú)色至淺黃色鱗片狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或稍具臭味，在空氣中露置能被氧化而著色，有吸濕性，約270℃熔化并分解。1g約溶于1.7mL水（20℃）、16.1mL95％乙醇和1000mL乙醚。毒性、解毒（二）毒性

山梨酸

LD50

大鼠口服7360mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）．山梨酸鉀

LD50

大鼠口服4920mg／kg（bw）。ADI：0-25mg/kg（bw）代謝相對(duì)無(wú)毒低毒代謝可以在機(jī)體內(nèi)分解產(chǎn)生二氧化碳和水?？捎糜趮胗變骸⒗夏?、肝臟弱人群食物的防腐。抑菌效果破壞CM與酶系統(tǒng)中-SH結(jié)合，抑制多種脫氫酶活性干擾細(xì)胞色素對(duì)氧的傳遞抑制Aa的吸收阻止RNA/DNA的合成抗菌機(jī)制抑菌效力＝3～5×苯甲酸類（三）抑菌效果、范圍對(duì)霉菌、酵母和好氧菌均有抑制作用；細(xì)菌，弱對(duì)厭氧菌芽孢形成菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。抑菌范圍使用范圍抑菌pH范圍屬于酸型防腐劑，防腐效果隨pH值的升高而降低；適宜的pH值范圍比苯甲酸廣。pH＜5.5，抑菌活性強(qiáng)pH＞8，喪失防腐作用（四）山梨酸的使用范圍、投放量比苯甲酸鈉，使用范圍擴(kuò)大了近三倍之多?？捎糜谌?、魚、蛋、禽類制品。 山梨酸及其鉀鹽使用范圍（1）山梨酸及其鉀鹽使用范圍（2）山梨酸及其鉀鹽使用范圍（3）山梨酸及其鉀鹽的使用范圍（4）李錦記生抽──山梨酸鉀香辣金針菇──添加了山梨酸（成都）使用注意事項(xiàng)pH溶解（注意不要使用銅、鐵容器）微生物量受熱揮發(fā)可用于容器消毒1%水溶液pH為7~8，可引起食品堿度升高（五）使用注意事項(xiàng)詳見(jiàn)下表：1000毫升配方山梨酸苯甲酸并用山梨酸鉀溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過(guò)多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。（五）使用注意事項(xiàng)海天生抽王──并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀紅油豆瓣醬并用苯甲酸鈉、山梨酸鉀家樂(lè)沙拉醬丙酸鹽三、丙酸鹽類-丙酸鈣及丙酸鈉丙酸及其鈉鹽、鈣鹽CNS號(hào)17.029,17.006,17.005（一）性狀白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭或具輕微特異臭。光、熱穩(wěn)定有吸濕性易溶于水（1g約溶于3mL水）10％水溶液pH為8~10毒性（二）毒性1．

LD50小鼠口服（3340mg／kg（bw）。2．LD50大鼠口服（5100mg／kg（bw）。3．

ADI0-10mg/kg（丙酸鹽之和，以丙酸計(jì)）。抑菌效果（三）抑菌效果有效抑制引起食品發(fā)粘的菌類，在抑制霉菌生長(zhǎng)時(shí)對(duì)酵母生長(zhǎng)基本無(wú)影響。焙烤食品中使用丙酸鹽，不僅用于防腐，同時(shí)還有抵抗霉菌產(chǎn)生霉菌毒素的作用。使用范圍丙酸鹽為酸型防腐劑，在酸性范圍內(nèi)有效：pH5以下對(duì)霉菌的抑制作用最佳；對(duì)細(xì)菌作用弱酵母無(wú)作用面包中加入0.3％，可延長(zhǎng)2～4d不長(zhǎng)霉；月餅中加入0.25％，可延長(zhǎng)30～40d不長(zhǎng)霉。（四）使用范圍及用量在實(shí)際使用中，丙酸鹽一般在和面時(shí)添加，或在出爐時(shí)作表面噴涂防腐。其添加濃度根據(jù)產(chǎn)品的種類和各種焙烤食品所需的貯存時(shí)間而定。紙盆蛋糕用紙噴霧（丙酸鈣+乙醇溶解）四、脫氫乙酸四、脫氫乙酸及其鈉鹽（一）性狀為無(wú)色至白色針狀或片狀結(jié)晶，或白色晶體粉末，無(wú)臭，幾乎無(wú)味，無(wú)刺激性，熔點(diǎn)109～112℃；飽和水溶液(0.1％)的pH值為4，較難溶于水，溶于苛性堿的水溶液，溶于乙醇2.96g／100mL；無(wú)吸濕性，加熱能隨水蒸氣揮發(fā)；對(duì)熱穩(wěn)定，在120~C下加熱20min抗菌作用無(wú)變化；（二）毒性LD50為1.0g／kg(大鼠，經(jīng)口)。FAO/WHO批準(zhǔn)使用的安全食品防腐、防霉、殺菌保鮮劑。四、脫氫乙酸（三）抑菌效果主要對(duì)酵母和霉菌有效脫氫乙酸霉菌0.1%細(xì)菌0.4%四、脫氫乙酸pH值范圍較高，當(dāng)pH>9時(shí)，抗菌活性減弱。使用五、尼泊金酯五、對(duì)羥基苯甲酸酯類主要應(yīng)用的有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯CNS:17.032（007、008）種類又名：尼泊金*酯毒性～乙酯C9H10O3166.18為無(wú)色細(xì)小結(jié)晶或結(jié)晶狀粉末，幾乎無(wú)臭，稍有澀味，對(duì)光和熱穩(wěn)定，無(wú)吸濕性，熔點(diǎn)116～118℃。1g約溶于1340ml（25℃）的水、1.4ml丙二醇和100ml花生油。（一）毒性1．乙酯LD50小鼠口服5g

／kg（bw）。2．ADI0-10mg／kg（bw）（以對(duì)羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯總量計(jì)）。小鼠發(fā)生對(duì)羥基苯甲酸乙酯中毒后，呈現(xiàn)動(dòng)作失調(diào)、麻痹等現(xiàn)象，但恢復(fù)很快，約30min恢復(fù)正常。能全部而迅速地被吸收并水解，因而不會(huì)積蓄，其酯鏈在腎及肝中水解后從尿排出相對(duì)無(wú)毒隨著R基團(tuán)的增大毒性降低，抗菌性增高，水溶性減?。ㄖ苄栽龃螅┮志Чǘ┮志鷻C(jī)制與效果作用機(jī)制：──破壞微生物的細(xì)胞膜；──使細(xì)胞蛋白質(zhì)變性；──抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性由于它具有酚羥基，所以抗菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。抑菌作用不受pH的影響。它的抗菌作用在pH3～8的范圍內(nèi)均有很好的效果對(duì)霉菌、酵母有較強(qiáng)的抑制作用對(duì)細(xì)菌特別是對(duì)革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。使用范圍（三）使用范圍、量其水溶性較低，具有特殊氣味，使其在食品防腐中的應(yīng)用有局限性海天蠔油（四）使用須知由于對(duì)羥基苯甲酸酯的水溶性較低，使用時(shí)通常先將它們?nèi)苡跉溲趸c、乙酸或乙醇溶液中?？蓪⒉煌孽ヮ惢旌鲜褂?，也可與苯甲酸等混合使用，取其協(xié)同作用，以提高防腐效果。六、雙乙酸鈉有醋酸氣味，易吸濕，易溶于水和醇，晶體結(jié)構(gòu)為正六面體，熔點(diǎn)96℃-97℃，加熱至150℃以上分解。六、雙乙酸鈉代謝CNS號(hào)17.013參與人體的新陳代謝，產(chǎn)生C02和H20，可看成食品的一部分，保持食品原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)成分；安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、無(wú)致癌、無(wú)致畸變，不在人體內(nèi)積聚。代謝抑菌六、雙乙酸鈉抑菌機(jī)制主要是通過(guò)有效地滲透入霉菌的細(xì)胞壁而干擾酶的相互作用對(duì)黑曲毒、黑根霉、黃曲霉，綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸鉀。作用特點(diǎn)六、雙乙酸鈉作用特點(diǎn)不改變食品特性，不受食品本身pH值影響，防腐效果好，尤其對(duì)黃曲霉具有較強(qiáng)的抑制作用；具有三大主要功能，即抗微生物劑(防霉、防腐)、香味劑及其輔料、pH值調(diào)節(jié)劑，廣泛應(yīng)用于各類食品。安全、多功能、價(jià)廉，是普遍認(rèn)為安全的食品添加劑七、常用防腐劑的比較六、雙乙酸鈉常用防腐劑性質(zhì)安全性解離性防腐效果pH范圍七、常用防腐劑的比較七、常用防腐劑的比較毒性苯甲酸山梨酸對(duì)羥基苯甲酸酯代謝能力不蓄積，從尿中排出二氧化碳和水迅速吸收水解，不蓄積臟器功能肝臟中解毒無(wú)影響肝腎代謝代謝七、常用防腐劑的比較安全性山梨酸類>對(duì)羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類性質(zhì)和解離性苯甲酸山梨酸對(duì)羥基苯甲酸酯性質(zhì)穩(wěn)定氧化著色水溶性差解離性酸性酸性非酸性pH苯甲酸山梨酸對(duì)羥基苯甲酸酯最適pH2.5~45~6以下有效pH范圍5以下8以下3~8抗菌譜苯甲酸山梨酸對(duì)羥基苯甲酸酯有效低pH環(huán)境下，廣譜酸性條件下，霉菌、酵母和好氧菌隨R增大而增強(qiáng)霉菌、酵母和G+強(qiáng)無(wú)效產(chǎn)酸菌弱厭氧菌無(wú)效G-和乳酸菌弱§3.天然防腐劑§3.天然防腐劑乳酸鏈球菌素（Nisin）納他霉素(Natamycin)溶菌酶(Lysozme)魚精蛋白(Protemine)聚賴氨酸(Poly-lysine，PLL)天然植物防腐劑沒(méi)有防腐劑就沒(méi)有現(xiàn)代的食品工業(yè)!大量使用人工合成防腐劑具有潛在的風(fēng)險(xiǎn)

防腐劑在食品工業(yè)中的舉足輕重的地位一、乳酸鏈球菌素Nisin乳酸鏈球菌素，別名乳酸鏈球菌肽、尼生素。分子式C143H228O37N42S7，相對(duì)分子質(zhì)量3348。其結(jié)構(gòu)見(jiàn)下圖CNS:17.019乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，由34個(gè)氨基酸組成。活性分子常為二聚體、四聚體等。大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。（一）Nisin性狀為白色或略帶黃色的結(jié)晶粉末或顆粒。不同的PH值下其溶解度不同：──PH值7的水中，溶解度為49.0mg/ml;──若在0.02M

HCL中，溶解度增至110.0mg/ml，──在堿性條件下幾乎不能溶解。一般以0.02M鹽酸溶解后使用溶解性Nisin穩(wěn)定性不同的PH值下的熱穩(wěn)定性：──在pH小于2.0的稀鹽酸中可經(jīng)115.6℃滅菌而不失活；──當(dāng)pH超過(guò)4時(shí)，特別是在加熱條件下，它在水溶液中的分解速度加快，活力降低：──如在pH等于5.0時(shí)，滅菌后喪失40％活力；──pH等于6.8時(shí)，滅菌后喪失90％活力。但乳酸鏈球菌素加入食品中后，受到牛奶、肉湯等大分子保護(hù)，穩(wěn)定性大大提高。乳酸鏈球菌素對(duì)蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特別敏感，但對(duì)粗制凝乳酶不敏感。乳酸鏈球菌素的標(biāo)準(zhǔn)品純度為2.5％，并定為1×106IU／g。純品：1G＝40×106IU毒性（二）Nisin毒性LD50

小鼠口服9.26g／kg（bw）（雄性）；

6.81g／kg（bw）（雌性）。大鼠口服14.7g／kg（bw）（雄性）；6.81g／kg（bw）（雌性）。ADI

0～0.875mg／kg（bw）（FAO／WHO，1994）乳酸鏈球菌素是多肽（而非營(yíng)養(yǎng)成分之外的異物），食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。對(duì)乳酸鏈球菌的微生物毒性研究表明，無(wú)微生物毒性或致病作用，其安全性很高。抑菌機(jī)制（三）抑菌機(jī)制、效果抑菌機(jī)制其作用機(jī)制很可能是插入細(xì)胞膜中后，在細(xì)胞膜上形成有一定孔徑的膜通道，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)的外泄，引起細(xì)胞的死亡。效果抑菌效果抗菌譜相當(dāng)窄，能有效抑制或殺死革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌，如乳酸桿菌、鏈球菌、芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌或其它厭氧性形成芽孢的細(xì)菌等。對(duì)革蘭氏陰性菌、酵母和霉菌均無(wú)作用。因此若與山梨酸或輻射處理等配合使用，則可使抗菌譜擴(kuò)大。效果效果無(wú)毒、無(wú)副作用、安全可靠、高效一般情況下，10ppm可殺死絕大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌在食品中加入0.5～10mg／kg乳酸鏈球菌素，能降低食品滅菌的溫度和縮短食品滅菌時(shí)間，使食品較好地保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、風(fēng)味、色澤和延長(zhǎng)貯存時(shí)間。與抗菌素比較［與抗菌素比較］乳酸鏈球菌素進(jìn)入消化道中很快被蛋白酶水解酶消化成氨基酸：不會(huì)引起醫(yī)用抗生素引起的抗藥性問(wèn)題；也不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性；更不會(huì)改變腸道內(nèi)的正常菌群。到目前為止，已在全世界約50個(gè)國(guó)家和地區(qū)得到廣泛應(yīng)用，許多國(guó)家如英國(guó)、法國(guó)、澳大利亞等對(duì)添加量不做任何限制用量（四）Nisin使用范圍及用量（四）Nisin使用范圍及用量(2)加入方式（五）加入方式、條件在滅菌乳制品中的應(yīng)用如下：

其中高溫瞬間滅菌條件為130~135℃，3s；二次滅菌條件為115℃，15min。

使用時(shí)可先將乳酸鏈球菌素制成5％～6％的蒸餾水（或冷開(kāi)水）懸液，放置30min至60min后加入食品中，充分混勻，一般使用量為（0.1～0.2）g／kg。二、納他霉素［～鏈霉素（Natamycin）］別名：納它、納塔、霉克（納他與乳糖1：1的混合物）CNS：17.030是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)，含3個(gè)以上的結(jié)晶水，由納塔爾鏈霉菌等經(jīng)發(fā)酵生產(chǎn),是一種高效、廣譜的抗真菌抗生素。為白色或乳白色、無(wú)味的結(jié)晶粉末，分子式C33H47NO13，分子量為665.75。微溶于水、甲醇，溶于稀酸、冰醋酸及二甲苯甲酰胺，難溶于大部分有機(jī)溶劑。紫外線較為敏感二、納他霉素廣譜、高效安全的酵母菌及霉菌等絲狀真菌抑制劑，不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產(chǎn)生。是目前唯一的抗真菌微生物防腐劑。納他霉素對(duì)人體無(wú)害，很難被人體消化道吸收，微生物很難對(duì)其產(chǎn)生抗性。因?yàn)槠淙芙舛群艿偷忍攸c(diǎn)，通常用于食品的表面防腐二、納他霉素96年，我國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)納他霉素作為食品防腐劑。價(jià)格較高，使用量少，一般10mg/kg以下即有很好的抑菌效果，效力是山梨酸鉀的50～100倍。二、納他霉素三、溶菌酶溶菌酶（Lysozyme）是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，又稱細(xì)胞壁溶解酶。溶菌酶廣泛存在于鳥(niǎo)類、家禽的蛋清中和哺乳動(dòng)物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細(xì)胞內(nèi)，其中在蛋清中含量最豐富(約3.5％)。來(lái)源根據(jù)來(lái)源不同，溶菌酶主要分為：雞蛋清溶菌酶、人及哺乳動(dòng)物溶菌酶、植物溶菌酶、微生物產(chǎn)生的溶菌酶。性狀三、溶菌酶它是由129個(gè)氨基酸構(gòu)成的單純堿性球蛋白，pI值為10.5～11.0。（一）性狀白色或微黃色結(jié)晶體或無(wú)定形粉末，無(wú)臭，微甜，易溶于水。不溶于丙酮、乙醚。熱穩(wěn)定性三、溶菌酶化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，在干燥條件下可在室溫下長(zhǎng)期保存，在酸性溶液中較穩(wěn)定，加熱至55℃活性無(wú)變化。在水溶液中加熱至62.5℃并維持30min，則完全失活，而在15％的乙醇溶液中于62.5℃下維持30min不失活，在20.5％的乙醇溶液中于62.5℃下維持20min亦不失活。溶菌酶的熱變性是可逆的，其變性溫度一般不高于70℃酸堿穩(wěn)定性三、溶菌酶溶菌酶在pH值1.2—11.4的廣泛范圍內(nèi)劇烈變化時(shí)，沒(méi)有發(fā)現(xiàn)活性有任何改變。因此，溶菌酶對(duì)酸堿度的變化不敏感。(二)分類三、溶菌酶（二）各種溶菌酶的性質(zhì)①雞蛋清溶菌酶

由18種129個(gè)氨基酸殘基組成，具有4個(gè)S—S鍵，其相對(duì)分子質(zhì)量為14000，最適pH值為6～7。在pH值為4～7、100℃處理lmin不失活②人及哺乳動(dòng)物溶菌酶

由130個(gè)氨基酸殘基組成，有4個(gè)S—S鍵，相對(duì)分子質(zhì)量為14600，其溶菌活性比雞蛋清溶菌酶高3倍。③植物溶菌酶

約為24000～29100。植物溶菌酶對(duì)溶壁小球菌的溶菌活性不超過(guò)雞蛋清溶菌酶的1／3④微生物產(chǎn)生的溶菌酶（三）抗菌作用機(jī)理

它僅能選擇性地分解微生物的細(xì)胞壁，而不能作用于其他物質(zhì)。對(duì)革蘭陽(yáng)性菌G+、好氣性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等均有良好的抗菌能力。溶菌作用的最適條件為：pH值為6～7，溫度50℃。功能及應(yīng)用（四）功能及應(yīng)用是一種存在于人體正常體液及組織中的非特異免疫因子，是一種無(wú)毒、無(wú)害、安全性很高的蛋白質(zhì)，且具有一定的保健作用。溶菌酶能殺死腸道腐敗球菌，增加抗感染力，同時(shí)還能促進(jìn)嬰兒腸道雙歧乳酸桿菌增殖，促進(jìn)乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是嬰兒食品、飲料的優(yōu)良添加劑。溶菌酶與其他抗菌物如乙醇、植酸、聚磷酸鹽、甘氨酸加以復(fù)配使用，可大大提高其防腐效果。四、魚精蛋白四、魚精蛋白又稱作組蛋白(Histon)，是一種存在于許多魚類成熟精細(xì)胞中的堿性球形蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量較小，大約為4000～10000，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單。精氨酸占其氨基酸組成的三分之二以上。耐熱，在210℃90min仍具有抑菌作用，適宜加熱食品pH值為7—9時(shí)抑菌效果最強(qiáng)pH范圍抑菌譜四、魚精蛋白抑菌譜對(duì)枯草桿菌、芽胞桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、乳酸菌、霉菌、芽胞耐熱菌和革蘭氏陽(yáng)性菌等均有較強(qiáng)的抑制作用但對(duì)革蘭氏陰性菌抑制效果不明顯。七、聚賴氨酸四、魚精蛋白五、聚賴氨酸是由鏈霉菌屬的生產(chǎn)菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物其單體賴氨酸是一種必需氨基酸，熱穩(wěn)定性高，水溶性好，pH在中性至微酸性范圍內(nèi)有較好的抑菌效果但在酸性及堿性pH值范圍內(nèi)效果不好當(dāng)聚合度低于十肽，會(huì)喪失抑菌活性。五、聚賴氨酸對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果對(duì)其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果非常好，對(duì)耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用五、聚賴氨酸六、天然植物防腐劑五、聚賴氨酸六、天然植物防腐劑一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。一些藥食同源的中草藥及其提取物也具有一定的防腐抑菌功能§4禁用防腐劑§4.幾種禁用的防腐劑

一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚硼酸一、硼酸

H3BO3硼酸過(guò)去作為防腐劑，其他硼化合物如硼砂過(guò)去還作為面制品品質(zhì)改良劑使用。硼酸的防腐作用較弱，用量大，容易引起中毒：──影響神經(jīng)中樞；──對(duì)成人的致死量約在10克左右；每日攝入0.5克，長(zhǎng)期攝入后，會(huì)發(fā)生消化器官作用的障礙?，F(xiàn)在硼酸及硼砂都已禁止使用。甲醛二、甲醛甲醛毒性較高，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固作用，能和核酸的氨基及羥基結(jié)合，使之變性而失去活性，能阻礙胃酶和胰酶作用，影響代謝機(jī)能，刺激器官。對(duì)大白鼠經(jīng)口LD50：800mg/kg；對(duì)豚鼠經(jīng)口LD50：260mg/kg。其35%40%水溶液即為福爾馬林，福爾馬林口服致死量約10～20毫升。水楊酸三、水楊酸對(duì)蛋白質(zhì)亦有凝固作用，大白鼠經(jīng)口LD50：1600mg／kg。慢性毒性試驗(yàn)對(duì)大白鼠劑量達(dá)500mg／kg以上出現(xiàn)成長(zhǎng)障礙，700mg／kg有胃出血與腎臟障礙。藥用時(shí)有嘔吐、頭痛、聽(tīng)覺(jué)異常及剌激胃粘膜等副作用。β-萘酚四、β-萘酚對(duì)人體黏膜有刺激性，可引起膀胱及尿道疼痛。大量的β-萘酚吸收后主要引起胃炎。長(zhǎng)期食用可引起慢性中毒。§5.防腐劑的應(yīng)用§5.防腐劑的應(yīng)用一、防腐劑的正確使用

防腐劑僅對(duì)未變質(zhì)的食物起作用了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗性菌類及染菌程度，做到有的放矢了解所用防腐劑的物化性質(zhì)，如溶解度、pH值，以便正確使用了解添加防腐劑后食品加工、貯藏條件、保質(zhì)期限，對(duì)防腐效果的影響，以便確定防腐劑的投放時(shí)機(jī)，使防腐劑始終有效二、防腐劑與物理防腐方法的結(jié)合1.防腐與加熱實(shí)踐證明，在防腐劑存在下殺滅微生物所需溫度，比無(wú)防腐劑存在時(shí)低得多，所需時(shí)間也短得多。山梨酸或苯甲酸與加熱方法合用，可使酵母菌的失活時(shí)間縮短30~80%2.防腐劑與冷凍處理冷凍可限制微生物的增殖，加入防腐劑一般都能延長(zhǎng)食品冷凍冷藏的保存期。在室溫條件下，不足以防止食品腐敗變質(zhì)的防腐劑用量，在冷凍條件下是足量的。3.防腐劑與輻照處理實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，防腐劑與輻照之間存在著增效作用，如在蘋果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低輻照保鮮處理的輻照劑量，有利于減少和防止輻照的副作用防腐劑的危害有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。譬如：罐頭是經(jīng)過(guò)高溫殺菌，抽空密封保存的食品，當(dāng)然不需要加任何防腐劑。用糖腌制的蜜餞和鹽腌制鹽干菜，由于高濃度的糖和鹽使微生物細(xì)胞脫水，因此微生物很難在這類食物上繁殖牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，不需添加防腐劑。罐頭蜜餞和鹽干菜酸奶啤酒啤酒經(jīng)過(guò)巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過(guò)微濾去除微生物酵母后為純生啤，也不需要防腐劑。而現(xiàn)在的方便面，經(jīng)過(guò)高溫烘焙，也不再需要加入防腐劑。五、發(fā)展趨勢(shì)天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價(jià)格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑,而以此為基礎(chǔ)的復(fù)合型防腐劑也尚處在研制之中,

天然防腐劑正以它抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等無(wú)可比擬的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展。中草藥提取天然防腐劑的研究

值得一提的是，在我國(guó)目前一些天然香辛料或中草藥型防腐劑以及一些生物型防腐劑等尚處于實(shí)驗(yàn)室研究或中試研究階段，很多產(chǎn)品還沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)，這給食品工業(yè)生產(chǎn)中的批量應(yīng)用帶來(lái)一定的不便，如果依靠從國(guó)外進(jìn)口，價(jià)格相當(dāng)昂貴，必將導(dǎo)致生產(chǎn)成本的升高。天然香辛料中草藥——甘草GB2760-2014允許的防腐劑：二氧化碳17.014[飲料類、其他發(fā)酵酒類]穩(wěn)定態(tài)二氧化氯17.028[經(jīng)表面處理的鮮水果、新鮮蔬菜、水產(chǎn)品及其制品]乙氧基喹17.010、桂醛17.012、聯(lián)苯醚17.022[經(jīng)表面處理的鮮水果]單辛酸甘油酯17.031[生濕面制品、糕點(diǎn)、豆餡、肉灌腸類]二甲基二碳酸鹽17.033[飲料（果蔬汁、碳酸、風(fēng)味、茶）]脫氫乙酸及其鈉鹽（脫氫醋酸及其鈉鹽）17.009(i),17.009(ii)[黃油和濃縮黃油、腌漬的蔬菜、食用菌、藻類、發(fā)酵豆制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預(yù)制肉制品、熟肉制品、復(fù)合調(diào)味料、果蔬汁（漿）]液體二氧化碳（煤氣化法）17.034[碳酸飲料、其他發(fā)酵酒類]2,4-二氯苯氧乙酸17.027

[經(jīng)表面處理的鮮水果、新鮮蔬菜]

GB2760-2014刪除的防腐劑：乙萘酚17.021[經(jīng)表面處理的鮮水果（僅限柑橘類）]噻苯咪唑17.018、仲丁胺17.011

[經(jīng)表面處理的鮮水果、新鮮蔬菜（僅限蒜苔和青椒）]4-苯基苯酚17.024[經(jīng)表面處理的鮮水果（僅限柑橘類）]

2-苯基苯酚鈉鹽17.023[同上]二氧化碳（石灰窯法）17.015、二氧化碳（合成氨尾氣法）17.016、二氧化碳（甲醇裂解法）17.017[碳酸飲料、汽酒類]過(guò)氧化氫17.020[袋裝豆腐干、生牛乳保鮮]五碳雙縮醛（戊二醛）17.025[果蔬保鮮]十二烷基二甲基溴化銨（新潔爾滅17.026）[果蔬保鮮]§6.殺菌劑一類能防止食品有害微生物繁殖或殺滅食品有害微生物的化學(xué)制劑。這類制劑，在以人畜致病菌為對(duì)象作用時(shí)，常稱作“消毒劑”，而在以食品腐敗菌為對(duì)象作用時(shí)，也有列入食品添加劑的“防腐劑”。一、緒論狹義地，氧元素與其他的物質(zhì)元素發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。廣義的氧化，指物質(zhì)失電子（氧化數(shù)升高）的過(guò)程。氧化自由基和活性氧自由基：具有不成對(duì)電子的原子或分子?；钚匝酰悍肿友踉谶€原過(guò)程中的一系列中間產(chǎn)物.活性氧包括以自由基形式存在和不以自由基形式存在的具有高活性的中間產(chǎn)物自由基對(duì)人類的影響自由基與疾病自由基與免疫自由基與衰老自由基與營(yíng)養(yǎng)二、油脂的氧化1、分類根據(jù)油脂氧化過(guò)程中氫過(guò)氧化物產(chǎn)生的途徑不同可將油脂的氧化分為:自動(dòng)氧化光氧化酶促氧化油脂在空氣中氧氣的作用下首先產(chǎn)生氫過(guò)氧化物自動(dòng)氧化1）油脂的自動(dòng)氧化當(dāng)有光、熱、金屬離子等存在下，脂肪可產(chǎn)生非酶促氧化即自動(dòng)氧化，遵循游離基反應(yīng)機(jī)制。包括，引發(fā)、傳遞、分解、終止（其中的RH代表一個(gè)脂肪或脂肪酸分子）：

自動(dòng)氧化是一種自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng).

OHCH2-O-C-(CH2)6-C-CH=CH-(CH2)7CH3HCH-OCOR

CH2OCOR(RH)雙鍵和α-碳，油脂氧化的位點(diǎn)引發(fā)階段：α-碳上的H在光、熱、催化劑等誘發(fā)下脫去，產(chǎn)生油脂自由基R

。

O2ROO

、ROOH鏈增值階段：ROOH

RO·+·OH

，ROOH

ROO·+·H，ROOH

R·+HOO·，ROO·、R·等又可進(jìn)攻油脂，或發(fā)生二次氧化，生成醛、酮等二次氧化產(chǎn)物。醛、酮、酸等油脂氧化的終產(chǎn)物，給制品帶來(lái)酸敗。-H+R

鏈傳遞階段:

R

+O2

ROO,ROO+RHROOH+R

；產(chǎn)生氫過(guò)氧化物和新的油脂自由基。鏈終止階段：自由基相互結(jié)合。2）光氧化:是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng).光敏素(基態(tài))+hυ→光敏素*(激發(fā)態(tài))光敏素*(激發(fā)態(tài))+3O2→光敏素(基態(tài))+1O2不飽和脂肪酸+1O2→氫過(guò)氧化物酶促氧化3）

酶促氧化:自然界中存在的脂肪氧合酶可以使氧氣與油脂發(fā)生反應(yīng)而生成氫過(guò)氧化物在脂氧合酶的作用下脂肪酸先失去質(zhì)子形成自由基,而后進(jìn)一步被氧化.大豆制品的腥味就是不飽和脂肪酸氧化形成六硫醛醇.影響因素2、影響油脂氧化的因素

1).油脂的脂肪酸組成:不飽和脂肪酸的氧化速度比飽和脂肪酸快順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共軛脂肪酸比非共軛脂肪酸快,游離的脂肪酸比結(jié)合的脂肪酸快花生四烯酸:亞麻酸:亞油酸:油酸=40:20:10:1.2).溫度:溫度越高,氧化速度越快,在21-63℃范圍內(nèi),溫度每上升16℃,氧化速度加快1倍;3).氧氣:有限供氧的條件下，氧化速度與氧氣濃度呈正比4)水分:水分活度過(guò)高或過(guò)低時(shí)，酸敗都會(huì)發(fā)生得很快；5)光和射線:光,紫外線和射線都能加速氧化;6)助氧化劑:過(guò)渡金屬:Ca,Fe,Mn,Co等,他們可以促進(jìn)氫過(guò)氧化物的分解,促進(jìn)脂肪酸中活性亞甲基的C-H鍵斷裂,使氧分子活化油脂氧化的危害3、油脂氧化的危害

1)、氧化油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低不飽和脂肪酸相對(duì)比例減少a．脂肪酸組成發(fā)生變化蛋白質(zhì)油脂氧化物可與蛋白質(zhì)分子中許多活性Aa殘基起反應(yīng)，尤其是含硫Aa,可導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合，溶解度或酶活性降低。油脂氧化過(guò)程中:蛋白質(zhì)中的蛋Aa殘基被氧化為蛋Aa亞砜或砜、半胱Aa可被氧化成半胱磺酸油脂氧化產(chǎn)物丙二醛可與蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。b．蛋白質(zhì)與次級(jí)氧化產(chǎn)物發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，降低蛋白質(zhì)的消化吸收味道c．產(chǎn)生不良味道油脂在氧化過(guò)程中，分解產(chǎn)生的小分子丙二醛、戊醛、酮、低聚物等，其中醛類是刺激性味道主要來(lái)源Vit油脂氧化產(chǎn)生的氧化物都是強(qiáng)氧化劑，對(duì)脂溶性維生素VE、VA、VD3、及多種水溶性的維生素都有破壞作用d.破壞食品中的維生素。2)、對(duì)動(dòng)物生長(zhǎng)、繁殖的影響產(chǎn)生毒性反應(yīng)和腹瀉氧化油脂的消化率下降對(duì)畜禽動(dòng)物生殖上皮的損傷將直接導(dǎo)致動(dòng)物生殖能力的下降，表現(xiàn)為產(chǎn)蛋率、產(chǎn)仔率下降3)、細(xì)胞損傷油脂評(píng)價(jià)指標(biāo)4、油脂常用衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)1).酸價(jià)(acidvalueAV)

中和1克油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)（mg/g）

GB：油脂≤3.0（一級(jí)油(色拉油)≤0.2）2).過(guò)氧化物值(peroxidevaluePOV)

不飽和脂肪酸被氧化形成過(guò)氧化物的含量。

GB：食用植物油應(yīng)≤0.25（g/100g）3).羰基價(jià)(carbonylgroupvalueCGV)

油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的醛、酮總量。

GB：植物油≤20meq/kg(1meq/kg=0.5mmol/kg)§2.抗氧化劑Meq:milli-equivalentsperkilogram清除氧自由基，抑制或消除以及減緩氧化反應(yīng)的過(guò)程?？寡趸?.抗氧化劑能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。抗氧化劑§2.抗氧化劑食品成分氧化變質(zhì)的表現(xiàn)油脂酸敗(油脂產(chǎn)品)褪色、褐變(水果蔬菜、罐頭、水產(chǎn)品、飲料、糖果、乳制品)維生素破壞食用品質(zhì)下降營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低中毒食品變質(zhì)原因§2.抗氧化劑①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的直接或間接污染氧化變質(zhì)，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質(zhì)感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質(zhì)。最終，形體崩解。蛋白質(zhì)被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對(duì)策真空（脫氣）充氮惰性氣體被膜

低溫貯存加熱滅酶加入抗氧化劑

§2.抗氧化劑§2.抗氧化劑在食品中添加抗氧化劑，通過(guò)化學(xué)法來(lái)防止食品的氧化。優(yōu)點(diǎn)：不需要額外的設(shè)備，適合任何規(guī)模的企業(yè)。常溫下起作用，對(duì)食品的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)成分破壞小對(duì)抗氧化劑的要求二、食品抗氧化劑應(yīng)具備條件：

（1）具有優(yōu)良的抗氧化效果；（2）本身及分解產(chǎn)物都無(wú)毒無(wú)害；（3）穩(wěn)定性好，與食品可以共存；對(duì)食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒(méi)有影響；（4）使用方便，價(jià)格便宜?！?.抗氧化劑數(shù)量和分類三、抗氧化劑的分類CNS號(hào)04.001-04.022中國(guó)23種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒(méi)食子酸丙酯（PG）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、生育酚（維生素E）、抗壞血酸、異抗壞血酸(鈉)、茶多酚、植酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸鈣、抗壞血酸鈉、甘草抗氧化物、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、羥基硬脂精（00.017）、4－己基間苯二酚、迷迭香提取物、竹葉抗氧化物，乙二胺四乙酸二鈉鈣，茶多酚棕櫚酸酯，迷迭香提取物（超臨界二氧化碳萃取法）。§2.抗氧化劑美國(guó)24種；德國(guó)12種，英國(guó)及日本各11種，加拿大及法國(guó)8種，§2.抗氧化劑按來(lái)源： 人工合成抗氧化劑: BHA、BHT、PG

天然抗氧化劑: 茶多酚、植酸等按溶解性： 油溶性 BHA、BHT、VE

水溶性 Vc（異Vc）、茶多酚 兼溶性 Vc（異Vc）、棕櫚酸酯按照作用方式： 自由基吸收劑、金屬離子螯合劑、氧清除劑、 過(guò)氧化物分解劑、酶抗氧化劑、紫外線吸收劑 單線態(tài)氧淬滅劑等。作用機(jī)制四、抗氧化劑的作用機(jī)制1．通過(guò)自身的氧化作為氧清除劑的化合物主要有抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯、異抗壞血酸（Na）等。當(dāng)抗壞血酸起氧清除劑作用時(shí)，本身被氧化成脫氫抗壞血酸。氧化的三因素──氧、自由基、誘導(dǎo)劑中斷反應(yīng)2．中斷自由基連鎖反應(yīng)脂類化合物的氧化反應(yīng)是自由基氧化反應(yīng)歷程，因而消除自由基即可阻斷氧化反應(yīng)。作用模式如下（以AH代表抗氧化劑）：AH十R·→RH十A·AH十ROO·→ROOH十A·抗氧化劑的自由基A·沒(méi)有活性，它不能引起鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，卻能參與一些終止反應(yīng)。四、抗氧化劑的作用機(jī)制封閉催化物質(zhì)3．將催化、引起氧化反應(yīng)的物質(zhì)封閉金屬離子螯合劑──抗氧化增效劑之一食用油脂通常含有微量的金屬離子。檸檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金屬離子，以消除自由基產(chǎn)生的催化因子。加入增效劑，含油食品貨架期延長(zhǎng)很長(zhǎng)時(shí)間。（一）正確掌握抗氧化劑的使用時(shí)機(jī)早期階段使用，以發(fā)揮其抗氧化作用。（二）復(fù)合抗氧化劑的使用多種抗氧化劑復(fù)合起來(lái)使用；和防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用；同時(shí)添加抗氧化增效劑，如檸檬酸、磷酸、EDTA（三）對(duì)影響抗氧化劑的因素加以控制

光、熱、氧、金屬離子和抗氧化劑在食品中的分散狀態(tài)等§3.常用抗氧化劑的特性與使用五、抗氧化劑使用的注意事項(xiàng)FoodAdditive一、油溶性抗氧化劑（一）合成類酚型抗氧化劑:BHA,BHT,PG,TBHQ.A.結(jié)構(gòu):§3、常用抗氧化劑的特性與使用丁基羥基茴香醚(BHA)PG(沒(méi)食子酸丙酯

)BHT(二丁基羥基甲苯

)TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)FoodAdditive抗氧化劑溶解度(

25℃,%)穩(wěn)定性水中油脂中乙醇中熱鐵/銅揮發(fā)性PG<1<2>60++紫色-BHA

-易>50+++-+BHT

-易25+++-++TBHQ<15-1060+++-++主要酚型抗氧化劑的特性B.特性FoodAdditive?

醇溶性:易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)。溶解性

?

水溶性:不溶(BHA,BHT)或微溶(PG,TBHQ)于水。?

油溶性:易溶于(BHA,BHT)或中度(TBHQ)溶于油中,而PG油溶性小。FoodAdditive熱穩(wěn)定性?

BHA,BHT和TBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品.

*

BHA,BHT在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(carry-througheffect,即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性).

*TBHQ在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用.

?

PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好.FoodAdditive

金屬穩(wěn)定性

?

PG易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用。?

BHA,BHT,TBHQ不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色。但TBHQ在堿性條件下可呈粉紅色。

揮發(fā)性（熏蒸性）?

BHA,BHT和TBHQ具有升華性,因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.

FoodAdditiveC.抗氧化特性

BHA,BHT,PG和TBHQ是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑；在多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：TBHQ

PG

BHT

BHA。

其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān)。

FoodAdditive植物油AOM/h對(duì)照樣TBHQ

PGBHTBHA棉籽油Cottonseedoil924a1910934b3011942c37139大豆油Soybeanoil1129a21121241b26131053c311510紅花油Saffloweroil620a1310829b107777c1287BHA,BHT,PG和TBHQ對(duì)某些植物油的抗氧化性比較(POV70meq/kg)a:

0.010%;b:0.020%;c:0.030%.

FoodAdditive相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE

或Vc混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用。PGBHABHTTBHQ檸檬酸VEVcPG++++++BHA++++++BHT++++++TBHQ++++++酚型抗氧化劑的協(xié)同增效作用FoodAdditiveD.抗菌性

BHA,BHT,PG和TBHQ都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能。例如:-BHA報(bào)道在100×10-6～200×10-6水平可抑制金黃色葡萄球菌、蠟狀芽胞桿菌、鼠傷寒沙門氏桿菌、枯草桿菌的生長(zhǎng)，用280×10-6

可阻止寄生曲霉包子的生長(zhǎng)，能阻礙黃曲霉毒素的生成。

-TBHQ對(duì)大多數(shù)細(xì)菌和酵母菌的MIC為0.005-0.01%,對(duì)霉菌的MIC為0.005-0.028%。FoodAdditiveE.毒性:低毒性,安全性高抗氧化劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)BHA20000-0.5是0.2-0.4BHT20000-0.3是0.2-0.4PG26000-1.4是0.1-0.4TBHQ700-1000暫定0-0.2-0.2

酚型抗氧化劑的LD50,ADI和最大使用量(E)

FoodAdditive根據(jù)其ADI和LD50,其毒性大小為:

TBHQ

BHT

BHA

PG.-TBHQ:ADI暫定為0.2mg/kg，因?yàn)槿鄙僮銐虻拈L(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果，其致突變作用還不能被排除，因此有些國(guó)家（如歐洲、日本、德國(guó)、法國(guó)、英國(guó)、加拿大）還不允許使用.FoodAdditiveF.使用標(biāo)準(zhǔn)(GB2760-2014)注：14類食品，最大使用量：0.2g/kg。FoodAdditive注：13類食品，最大使用量：0.2g/kg，與BHA對(duì)比，多了在干制蔬菜的使用，去除了在雜糧粉、固體復(fù)合調(diào)味料（僅限雞肉粉）的使用。FoodAdditive注：12類食品，最大使用量：0.1g/kg，與BHA對(duì)比，去除了在雜糧粉、即食谷物中的的使用。FoodAdditive注：12類食品，最大使用量：0.2g/kg，與BHA對(duì)比，去除了在雜糧粉、即食谷物、膠基糖果、固體復(fù)合調(diào)味料（僅限雞肉粉）中的使用；增加了月餅、焙烤食品餡料及表面用掛漿的使用。FoodAdditive用于食品包裝容器：?利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.

?添加方式：涂抹在包裝材料內(nèi)面；在包裝袋內(nèi)充入抗氧化劑蒸汽；將抗氧化劑噴灑在包裝紙上。名稱BHABHTPGTBHQ性質(zhì)難溶于水;對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定，在弱堿性的條件下不容易破壞;遇金屬離子不著色;熏蒸性;抑菌不溶于水;對(duì)熱相當(dāng)穩(wěn)定;遇金屬離子不著色;升華性;難溶于水，微溶于油脂；光照可促進(jìn)其分解;對(duì)熱比較穩(wěn)定;易與銅、鐵離子反應(yīng);有吸濕性微溶于水;熱穩(wěn)定;不與鐵或銅形成絡(luò)合物;耐堿性差;LD50大鼠口服2.2~5g/kg1.7~1.97g/kg3.8g/kg0.7~1.0g/kgADI(mg/kg體重)0~0.5mg/kg0~0.1250~1.40~0.2使用效果動(dòng)物脂肪>植物油植物油作用>BHA焙烤、油炸食品＜BHA動(dòng)物脂肪>BHA、BHT植物油>動(dòng)物脂肪協(xié)同作用BHT、PG、TBHQBHA、PG、TBHQBHA、BHTBHA、BHT增效劑檸檬酸、(異)抗壞血酸檸檬酸、抗壞血酸檸檬酸NaClBHA與BHT、PG混合使用時(shí)，其中BHA與BHT總量不超過(guò)0.10g/kg，PG不得超過(guò)0.05g/kg。TBHQ與PG不能混合使用。使用注意事項(xiàng)BHT一般很少單獨(dú)使用。BHT經(jīng)常與BHA混合使用，混用時(shí)總量不得超過(guò)0.2g/kg。康元早餐餅福臨門大豆油（二）VE（生育酚）1.［概述］CNS：04.016簡(jiǎn)稱VE

?？寡趸钚?

>

>

>δ性狀2.［性狀］無(wú)臭澄清粘稠的液體。耐光照，紫外線、放射線耐性也較強(qiáng)──相對(duì)BHA、BHT。這對(duì)用透明材質(zhì)包裝的食物──尤其是食油有重要意義。熱穩(wěn)定性高──相對(duì)BHA；耐酸性高，不耐堿不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。毒性3.［毒性］LD50>10.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）ADI0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）使用4.［使用］維生素E的抗氧化性來(lái)自苯環(huán)上6位的羥基，結(jié)合成酯后失去抗氧化性，同分異構(gòu)體的抗氧化作用以α型最強(qiáng)，依次為β型、γ型及δ型。在一般情況下，維生素E對(duì)動(dòng)物油脂的抗氧化能力較對(duì)植物油為大。耐光、耐紫外線、耐放射線的性能也較BHA和BHT強(qiáng)。有防止維生素A在γ射線照射下分解的作用及防止β-胡蘿卜素在紫外光照射下分解的作用金龍魚VA、VE強(qiáng)化大豆油二、水溶性抗氧化劑（一）L－抗壞血酸（L－AscorbicAcid）（二）D（異）抗壞血酸鈉（SodiumErythorbate）

（三）茶多酚（TeaPolyphenols）

（四）植酸（PhyticAcid）L－抗壞血酸1.［概述］化學(xué)結(jié)構(gòu)式

CNS：04.014L-(-)-Ascorbicacid,VC左式右旋光抗壞血酸可作為酸味劑、還原劑、抗氧化劑、漂白劑和穩(wěn)定劑用于化妝品、食品、醫(yī)藥中。2.［性狀］有酸味，熔點(diǎn)約190℃，受光照后逐漸變成褐色。干燥狀態(tài)較穩(wěn)定，在水溶液中易受空氣中氧氣氧化而分解，其含量迅速降低，中性或堿性溶液中更易被氧化分解，pH值3.5～4.5時(shí)較穩(wěn)定。1g約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機(jī)溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。熱不穩(wěn)定，堿性及金屬存在下更易被氧化分解3.［抗氧化作用］1）機(jī)理自身氧化消耗食品和環(huán)境中的氧，還原高價(jià)金屬離子，使食品的氧化還原電位下降到還原的范疇，并且減少不良氧化物的產(chǎn)生。2）作用清除氧對(duì)螯合劑起增效作用還原某些氧化產(chǎn)物保護(hù)巰基-SH不被氧化4.［營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用］參與機(jī)體復(fù)雜的代謝過(guò)程，能促進(jìn)生長(zhǎng)和促進(jìn)抗體的形成，增加對(duì)疾病的抵抗力。具有解毒作用，是極為重要的維生素之一。維持體內(nèi)各種支持組織及細(xì)胞間質(zhì)的生成，例如纖維組織的膠原蛋白和黏多糖、血管的內(nèi)皮等。因此，當(dāng)維生素C缺乏后，毛細(xì)管脆性增加，滲透性變大，因而容易出血，骨質(zhì)變脆，造成壞血病。5.［使用量、范圍］主要作為抗氧化劑、維生素強(qiáng)化劑。因抗壞血酸呈酸性，不適于添加酸性物質(zhì)的可加抗壞血酸鈉或抗壞血酸鈣。在延緩油脂氧化的過(guò)程中，維生素C是BHA、PG和維生素E的增效劑。在含有天然維生素E的植物油中，維生素C可對(duì)抗氧化劑起作用。組氨酸和維生素C的組合物對(duì)于玉米油是非常有效的二、異抗壞血酸異抗壞血酸（鈉）1.［概述］

CNS：04.004（04.018）

又名D－抗壞血酸、分子式C6H7NaO6·H2O，相對(duì)分子質(zhì)量為216.12

2.［性狀］熔點(diǎn)200℃以上（分解）。易溶于水（約1g/7mL），幾乎不溶于乙醇，2％的水溶液的pH值為6.5～8。干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，水溶液易被空氣氧化，微量的金屬離子、熱、光均可以加速其氧化?？寡趸芰h(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)L－抗壞血酸，且價(jià)格便宜。沒(méi)有VC的生物活性。3.［使用］

使用范圍

結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。注意事項(xiàng)名稱L-抗壞血酸L-AscorbicAcidD-異抗壞血酸D-IsoascorbicAcid化學(xué)結(jié)構(gòu)性狀白色結(jié)晶，酸味，易溶于水，水溶液易被空氣氧化，微量Mn+、熱、光可加速其氧化。異抗壞血酸為抗壞血酸的異構(gòu)體，兩者化學(xué)性質(zhì)基本相似，唯異抗壞血酸比抗壞血酸耐熱性差、抗氧化性較強(qiáng)(1/20)。LD50>5g/kg體重(大鼠口服)>9.4g/kg體重(大鼠口服)ADI0~15mg/kg體重?zé)o需規(guī)定使用小麥粉、去皮切塊（絲）水果或蔬菜、濃縮果蔬汁（漿）葡萄酒、濃縮果蔬汁（漿）三、茶多酚1.［概述］簡(jiǎn)稱TP CNS：04.005又名，抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧

，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；茶多酚（TeaPolyphenols）2.性狀棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機(jī)溶劑。有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分鐘后茶多酚僅降解25％，食用油的過(guò)氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過(guò)氧化值則增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或pH值大于8時(shí)易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。3.［毒性］小鼠LD50為(2.64±0.254)g/kg4.［作用］茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化能力＝（與TBHQ能力相當(dāng)）用量少：10～30ppm即起作用，且無(wú)合成物的潛在毒副作用。

4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC具有抑菌作用，如對(duì)葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對(duì)細(xì)菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。茶多酚的生理功能概括起來(lái)主要有以下方面：①有助于延緩衰老②降血脂和抗動(dòng)脈粥樣硬化，有助于抑制心血管疾病。③抗癌、抗突變作用④防輻射⑤有助于抑制和抵抗病毒菌⑥有助于美容護(hù)膚⑦有助于醒腦提神⑧茶多酚對(duì)細(xì)菌的抑制作用⑨其他：茶多酚還具有色素保護(hù)作用、除臭作用等，已成為醫(yī)藥、食品的新型添加劑。5、使用范圍6．［使用及注意事項(xiàng)］

使用將茶多酚直接溶于水使用水基食品將茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可將茶多酚制成乳液使用?？刹捎媒敕ɑ驀娡糠āＳ椭?、魚、肉等食品水產(chǎn)品和部分肉制品在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0.002％～0.02％茶多酚在光照或pH值大于8時(shí)易氧化，遇鐵易變色，使用時(shí)應(yīng)盡量避免。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用四、植酸植酸（PhyticAcid）1.［概述］ CNS：04.006環(huán)己六醇六磷酸酯、肌醇六磷酸，簡(jiǎn)稱PA，分子式C6H18O24P6，相對(duì)分子質(zhì)量為660.08。2.［性狀］淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，易溶于水，不溶于苯、氯仿和乙醚。水溶液為強(qiáng)酸性，濃度1.3％時(shí)pH0.40，0.13％時(shí)pH2.26。對(duì)熱比較穩(wěn)定3.［毒性］LD50：4192mg/kg體重(小鼠經(jīng)口)4.［使用注意事項(xiàng)］①植酸對(duì)Mn+具有較強(qiáng)的螯合作用②能顯著抑制Vc的氧化作用③與VitE混合使用，具有相乘的抗氧化效果④防止食品的褐變或褪色，穩(wěn)定Vc⑤植物油的抗氧化劑5.［使用］1）．在油脂中的應(yīng)用植物油的抗氧化劑，如對(duì)大豆油等植物油添加0.01％就非常有效。2）．水產(chǎn)制品中應(yīng)用用于對(duì)蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于鮭、蟹、蝦等水產(chǎn)罐頭，可防止產(chǎn)生鳥(niǎo)糞石結(jié)晶。其最少添加量為0.05％～0.13％。3．在果蔬、飲料中的應(yīng)用用于水果、蔬菜的保鮮，可將果蔬在1％植酸溶液內(nèi)浸漬或用植酸溶液均勻噴灑；用于清涼飲料、乳飲料，改善色調(diào)，防止果汁褪色，提高保存期。添加量為0.02％～0.05％（占原料量質(zhì)量分?jǐn)?shù)），用時(shí)直接加入溶解。4．在焙烤制品中的應(yīng)用

用于面包、糕點(diǎn)，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，改善色澤和香味，防止蛋糕變黑──添加量為0.01％～0.05％，用時(shí)加入和面水中。色、香、味、形是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的四大要素，任何食品都與這四個(gè)要素有著密不可分的關(guān)系。而這四大要素中，顏色居于首位，因?yàn)樗菍?duì)消費(fèi)者的第一刺激信號(hào)，是食物最重要的感官指標(biāo)。人們常說(shuō)顏色是感動(dòng)心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的攝食、購(gòu)買欲。許多天然食品具有本身的色澤，這些色澤除了給人以視覺(jué)享受外，更主要的是能促進(jìn)人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收。但是，天然食品在加工、保存過(guò)程中容易褪色或變色，有的食物本身顏色比較淺，為了改善食品的色澤（或?yàn)槟M天然食品）

，人們常常在加工食品的過(guò)程中添加食用色素，以改善感官性質(zhì)。2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署公布了30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號(hào)的產(chǎn)品清單，419種產(chǎn)品下架，損失達(dá)15億英鎊。我國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布緊急通知，各地出入境檢驗(yàn)檢疫部門對(duì)進(jìn)口食品，特別是原產(chǎn)于歐盟的食品進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)含有蘇丹紅一號(hào)的食品一律禁止進(jìn)口。各地質(zhì)檢、檢疫部門嚴(yán)查含有該物質(zhì)的食品。蘇丹紅事件蘇丹紅的毒性蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為工業(yè)染料，被廣泛應(yīng)用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。蘇丹紅一號(hào)具有致癌性，但隱蔽性很強(qiáng)，不會(huì)快速致病，只