乳的組成結(jié)構(gòu)及成分變化

關(guān)于乳的組成結(jié)構(gòu)及成分變化乳制品純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第2頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化第二章乳的化學(xué)組成及理化特性第三章乳的微生物學(xué)第四章乳制品生產(chǎn)的單元操作第五章液體乳生產(chǎn)第六章發(fā)酵乳第七章乳粉目錄第3頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章乳的組成、結(jié)構(gòu)及成分變化第一節(jié)乳的化學(xué)組成及特性

第二節(jié)乳成分的變化及影響因素

第三節(jié)乳的加工利用

第四節(jié)異常乳第4頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)乳的化學(xué)組成及特性一、乳的概念、營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)及乳品工業(yè)現(xiàn)狀二、牛乳的組成第5頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、乳的概念、營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)及乳品工業(yè)現(xiàn)狀1.乳的概念(Milkdefinition)第6頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

哺乳動(dòng)物從乳腺分泌出來(lái)的白色或稍帶黃色的、具有生理作用與膠體特性的液體。它含有幼小機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是哺乳動(dòng)物降生后最易消化吸收的完全食物。第7頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.乳的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)(3)生產(chǎn)成本低、獲得優(yōu)質(zhì)蛋白的良好途徑?！鞍咨难?Whiteblood

)”、“營(yíng)養(yǎng)的倉(cāng)庫(kù)(Nutritionwarehouse

)”(1)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高：營(yíng)養(yǎng)成分全面而豐富。(2)易消化吸收：是動(dòng)物性食物中最易消化吸收的，是哺乳動(dòng)物出生后維持生長(zhǎng)發(fā)育不可替代的食品。第8頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

目前，中國(guó)已經(jīng)成為全球最大的新增乳業(yè)市場(chǎng)，總產(chǎn)量?jī)H次于美國(guó)和印度，位居世界第三，而呼和浩特市擁有的兩大乳品龍頭——蒙牛400萬(wàn)噸和伊利300萬(wàn)噸的年產(chǎn)量，使之成為全球產(chǎn)奶量最高的城市。目前在中國(guó)，消費(fèi)者每喝2杯牛奶，就有1杯來(lái)自呼和浩特。3.乳品工業(yè)現(xiàn)狀(DairyIndustrySituation

)第9頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

內(nèi)蒙古的伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司由原呼和浩特市回民奶食品總廠改制而來(lái)，“伊利”商標(biāo)的含義是代表伊斯蘭人的利益。后來(lái)伊利成為全國(guó)性大型企業(yè)，“伊利”又被賦予了新的含義，“伊”在古漢語(yǔ)中具有你、我、他的意思，“伊利”便被引申為大家的利益。注冊(cè)商標(biāo)（REGISTEREDMARK）第10頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

伊利的新標(biāo)識(shí)由三道“月牙形”組成的動(dòng)態(tài)的橢圓形圍繞著紅色的伊利。在象征藍(lán)色天空和綠色草原的部分增加了陽(yáng)光的元素，燦爛的陽(yáng)光在藍(lán)色的晴空中，滋養(yǎng)著萬(wàn)物，也滋養(yǎng)著生命的活力。同時(shí)，伊利新LOGO也表達(dá)了一種動(dòng)態(tài)的平衡，即伊利所倡導(dǎo)的“綠色產(chǎn)業(yè)鏈”中人與自然界的和諧共生。整個(gè)LOGO傳神地傳遞出以伊利為中心，凝聚行業(yè)內(nèi)外力量，共同打造整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈可持續(xù)發(fā)展的“綠色生態(tài)圈”的美好理想。第11頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蒙牛標(biāo)志的含義：以厚實(shí)飄逸的一抹橫筆，象征內(nèi)蒙古廣袤肥沃的土地，獨(dú)特的區(qū)域優(yōu)勢(shì)表明企業(yè)的發(fā)展條件盡得天時(shí)、地利。彎角堅(jiān)挺如峰，表明牛的堅(jiān)韌、勤勞，象征積極向上，穩(wěn)健、奮進(jìn)的企業(yè)理念。整個(gè)標(biāo)志以白色、綠色構(gòu)成，突出追求天然，遠(yuǎn)離污染的主題。第12頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、牛乳的組成(Compositionofmilk

)牛乳水分（87%）乳固體（S13%）非脂乳固體（SNF9%）脂肪（F4%）蛋白質(zhì)(3.4%)乳糖(4.8%)灰分(0.8%)第13頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)乳成分的變化及影響因素一、動(dòng)物種類二、品種三、個(gè)體差異四、泌乳階段五、其他生理因素七、飼料六、乳房炎八、其他環(huán)境因素九、擠乳十一、乳成分的變化對(duì)乳制品的影響十、各種乳成分變化的相關(guān)關(guān)系第14頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

已知的150種哺乳動(dòng)物乳的干物質(zhì)含量變化范圍為8%～65%，脂肪0%～53%，蛋白質(zhì)1%～19%，碳水化合物0.1%～10%，灰分0.1%～2.3%。一、動(dòng)物種類(Animalspecies

)第15頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、品種(Variety)品種干物質(zhì)脂肪蛋白質(zhì)乳糖灰分荷斯坦牛(荷蘭)13.34.43.44.60.75荷斯坦牛(美、加)12.13.43.34.50.75

瑞士棕牛12.94.03.34.70.75

娟珊牛15.15.34.04.90.72表1-1不同品種牛乳的平均組成單位:%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))娟珊牛瑞士棕牛荷斯坦牛第16頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

同一品種、同一年齡的乳用牛，在一般情況下，體型大，由于消化器官容積大，采食量多，產(chǎn)乳量較高。三、個(gè)體差異(Individualdifference)第17頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天%頻率蛋白質(zhì)脂肪乳糖圖不同個(gè)體牛乳一年內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖含量的分布頻率第18頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、泌乳階段(Lactationstage)

初乳(Colostrum)：乳牛產(chǎn)犢后前幾天分泌的乳汁。

其化學(xué)組成與常乳有很大差異，初乳中富含各種生物活性物質(zhì)，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、各種生長(zhǎng)因子等。這些活性成分對(duì)幼仔的生長(zhǎng)發(fā)育及抗感染具有重要的作用，同時(shí)也是開(kāi)發(fā)功能性食品或藥物的天然原料。第19頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、其他生理因素(Otherphysiologicfactors)

發(fā)情和懷孕對(duì)乳成分沒(méi)有太大影響，但對(duì)產(chǎn)乳量影響很大。

產(chǎn)乳量隨有機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的進(jìn)程而逐漸增加，以后隨有機(jī)體的逐漸衰老而下降。一般第7胎次時(shí)達(dá)到高峰。第20頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、乳房炎

產(chǎn)乳量降低，乳成分也會(huì)發(fā)生變化，乳中的體細(xì)胞會(huì)增加。體細(xì)胞常用來(lái)作為判斷乳房炎的指標(biāo)。第21頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

牛奶中的白血細(xì)胞擔(dān)當(dāng)著防御傷害的重任。當(dāng)細(xì)菌侵入奶牛乳房或乳房受到機(jī)械損傷后，白血細(xì)胞數(shù)量會(huì)大大增加，這些細(xì)胞就構(gòu)成了體細(xì)胞。奶牛隱性(早期)乳房炎測(cè)定儀第22頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、飼料

一般情況下，乳中乳脂的含量及脂肪酸組成易受飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響而易于調(diào)控，乳蛋白次之，而乳糖則很少受飼料的影響；飼料的組成對(duì)乳中一些微量組分影響很大。第23頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天為什么牛吃的是草擠出的是奶？

首先，牛奶里含有大量蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)從哪來(lái)呢，來(lái)自于草中有機(jī)物的轉(zhuǎn)化，草里含淀粉，進(jìn)入牛體內(nèi)被消化成葡萄糖，葡萄糖再轉(zhuǎn)化成丙酮酸，丙酮酸通過(guò)轉(zhuǎn)氨基作用變成氨基酸，氨基酸再合成蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)通過(guò)乳腺分泌就進(jìn)入牛奶了。第24頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

飼料中蛋白質(zhì)、維生素含量不足時(shí)，不但會(huì)引起擠乳量下降，而且會(huì)導(dǎo)致乳中蛋白質(zhì)、維生素含量降低。發(fā)酵中的牛飼料

第25頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、其他環(huán)境因素

一般氣候因素對(duì)乳成分影響很小，極端條件會(huì)造成乳產(chǎn)量降低。第26頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

乳牛在一般情況下，氣溫由10℃升至40.5℃，呼吸次數(shù)增加5倍。當(dāng)氣溫升高，母牛為減少體熱產(chǎn)生，乳量與飼料消耗量自動(dòng)減少。因而，產(chǎn)乳量下降，尤其是高產(chǎn)?；蛎谌楦叻迤谌榕Ｏ陆捣雀?。第27頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

（1）母牛通常每天擠乳2次，若每天擠乳3次，則產(chǎn)乳量增加10％～25％。

（2）擠乳順序以交叉擠乳效果較好，即先同時(shí)擠右側(cè)前乳頭和左側(cè)后乳頭，然后再擠左側(cè)前乳頭和右側(cè)后乳頭，交替進(jìn)行。九、擠乳第28頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天十、各種乳成分變化的相關(guān)關(guān)系

乳成分:水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、無(wú)機(jī)鹽、磷脂類、維生素、酶、色素、氣體及多種微量成分。脂肪﹥蛋白質(zhì)﹥?nèi)樘呛突曳秩槌煞肿兓旱?9頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

乳的滲透壓主要取決于乳中的乳糖及可溶性鹽類。當(dāng)發(fā)生乳房炎時(shí)，血液成分滲漏到乳中，可溶性鹽類增多，乳糖含量降低。第30頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天十一、乳成分的變化對(duì)乳制品的影響乳成分的變化會(huì)對(duì)乳制品生產(chǎn)造成一些影響:1.乳制品產(chǎn)率的變化2.許多乳制品的組成取決于原料乳的組成

如：奶油取決于脂肪含量、干酪取決于酪蛋白含量、脫脂乳粉取決于無(wú)脂固形物含量。

如：脫脂乳中存留的脂肪含量取決于原料乳中脂肪球的大小。第31頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.可溶性鹽類與乳糖的比率對(duì)乳的風(fēng)味十分重要5.乳的色澤

如：乳的色澤←β-胡蘿卜素←飼料。3.乳脂肪的結(jié)晶特性主要取決于脂肪的組成第32頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天純牛奶puremilk酸奶yoghurt奶粉milkpowder冰淇淋icecream乳飲料milkybeverage奶酪

cheese奶茶milktea牛奶干吃片奶油butter第三節(jié)乳的加工利用第33頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天加工過(guò)程初級(jí)產(chǎn)品進(jìn)一步加工產(chǎn)品離心分離稀奶油奶油、酪蛋白、蛋白濃縮物脫脂乳乳粉、酪蛋白、干酪蒸發(fā)濃縮或超濾濃縮乳、甜煉乳濃縮和干燥全脂乳粉、嬰兒配方粉發(fā)酵酸乳冷凍冰淇淋其他如巧克力制品等表2以乳為原料生產(chǎn)的各種乳制品第34頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天第四節(jié)異常乳一、異常乳的概念二、異常乳的分類第35頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、異常乳的概念

異常乳（abnormalmilk）:泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種成分與性質(zhì)發(fā)生了變化的乳，稱為異常乳。第36頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天

相對(duì)于異常乳來(lái)說(shuō)，成分與性質(zhì)正常的乳稱

為正常乳。

乳牛產(chǎn)犢7d以后擠出的乳，其性質(zhì)與成分基本穩(wěn)定，從這時(shí)開(kāi)始一直持續(xù)到乳牛下一次產(chǎn)犢的泌乳期前所產(chǎn)的乳，就是正常乳。第37頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、異常乳的分類(一)生理異常乳(二)化學(xué)成分異常乳(三)微生物污染乳(四)病理異常乳第38頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(一)生理異常乳1.營(yíng)養(yǎng)不良乳(Malnutritionmilk

)2.初乳(Colostrom)3.末乳(Lastmilk

)第39頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.營(yíng)養(yǎng)不良乳2.初乳(colostrom)

營(yíng)養(yǎng)不良乳對(duì)凝乳酶(chymosin)幾乎不凝固，所以這種乳不能制造干酪。

乳牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)所分泌的乳。第40頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)初乳呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大；初乳特點(diǎn)：(2)脂肪、蛋白質(zhì)含量高，乳糖含量低；(3)維生素A、D、E含量較常乳多；(4)初乳中含鐵量約為常乳3～5倍，銅為6倍；(5)初乳中含有大量抗體。第41頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.末乳(Lastmilk)乳牛干奶期前一周左右分泌的乳。特點(diǎn)：除脂肪外，其他成分均較常乳高；

味道苦而微咸，因乳中脂肪酶活性較高，常帶有脂肪酸敗味；

微生物數(shù)量比常乳高，不宜作為加工原料乳。第42頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)化學(xué)成分異常乳1.酒精陽(yáng)性乳2.低成分乳4.風(fēng)味異常乳3.混入異物乳第43頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.酒精陽(yáng)性乳

乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般用68%或72%的酒精與等量乳混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。

酒精陽(yáng)性乳包括:(1)高酸度酒精陽(yáng)性乳

(2)低酸度酒精陽(yáng)性乳

(3)冷凍乳第44頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)高酸度酒精陽(yáng)性乳

擠乳后鮮乳的貯存溫度太高時(shí)，或鮮乳未經(jīng)冷卻而遠(yuǎn)距離運(yùn)送，途中會(huì)造成乳中的乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生乳酸和其他有機(jī)酸，導(dǎo)致牛乳酸度升高而呈酒精試驗(yàn)陽(yáng)性。第45頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)低酸度酒精陽(yáng)性乳

牛乳滴定酸度在11～18°T，加70%等量酒精可產(chǎn)生細(xì)小凝塊，剛從乳房?jī)?nèi)擠出后即表現(xiàn)為酒精陽(yáng)性試驗(yàn)。第46頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)冷凍乳

冬季因受氣候和運(yùn)輸?shù)挠绊?，鮮乳產(chǎn)生凍結(jié)現(xiàn)象，這時(shí)，乳中一部分酪蛋白變性。第47頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.低成分乳

由于乳牛品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的牛乳，稱為低成分乳。第48頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.混入異物乳

異物混雜乳中含有隨攝取飼料而經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識(shí)地?fù)诫s到原料乳中的物質(zhì)。

其中，有人為混入異常乳和因預(yù)防治療、促進(jìn)發(fā)育以及食品保藏過(guò)程中使用抗生素和激素等而進(jìn)入乳中的異常乳。此外，還有因飼料和飲水等使農(nóng)藥進(jìn)入乳中而造成的異常。乳中含有防腐劑、抗菌素時(shí)，不應(yīng)用作加工的原料乳。第49頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.風(fēng)味異常乳

風(fēng)味異常主要有通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或擠乳后從外界污染或吸收而來(lái)的異味、由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭、氧化味、日光味、蒸煮味、低溫菌或酵母產(chǎn)生的。

解決方法：改善牛舍與牛體衛(wèi)生，保持空氣新鮮暢通，防止微生物污染。第50頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)生理異常風(fēng)味

由于脂肪沒(méi)有完全代謝，使牛乳中的酮體類物質(zhì)過(guò)多增加而引起的乳牛味；

因冬季、春季牧草減少而以人工飼養(yǎng)時(shí)產(chǎn)生的飼料味。產(chǎn)生飼料味的飼料主要是各種青貯料、蕪青、卷心菜、甜菜等；

雜草味主要由大蒜、韭菜、苦艾、豬雜草、毛莨、甘菊等產(chǎn)生。第51頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)脂肪分解味

由于乳脂肪被脂酶水解，乳中游離的低級(jí)揮發(fā)性脂肪酸多而產(chǎn)生。第52頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)氧化味

由乳脂肪氧化而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。產(chǎn)生氧化味的主要因素為重金屬、抗壞血素酸、光線、氧、貯藏溫度以及飼料、牛乳處理和季節(jié)等，其中尤以銅的影響最大。第53頁(yè),共61頁(yè)，2024年2月25