《認(rèn)識食品漂白劑》

認(rèn)識食品漂白劑食品工程學(xué)院郭萌自然界中的顏色種類顏色來源溶解性特點葉綠素綠植物有機溶劑熱、酸敏感血紅素紅動物水熱、氧化劑敏感類胡蘿卜素?zé)o色→黃→紅動植物脂溶熱穩(wěn)定氧化劑敏感花青苷類紅、藍植物水、醇不穩(wěn)定可逆漂白黃酮類無色→黃植物水、醇熱穩(wěn)定堿分解甜菜紅紅、黃植物水熱敏感紅曲米色素紅、紫紅微生物醇穩(wěn)定對次氯酸敏感醌類黃、

紫植物水穩(wěn)定

顏色隨PH變化而變核黃素黃綠微生物水穩(wěn)定

耐光性差幾類天然色素的性狀食品添加劑天然色素及其變化1．四吡咯衍生物如葉綠素等2．異戊二烯衍生物如辣椒紅、胡蘿卜素等。3．多酚類衍生物花青色素、黃酮類、花黃色素一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐pH變化，耐熱，在有Cu2+、Sn2+、AI3+

、Zn2+等金屬離子存在下也不易被破壞;由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖結(jié)合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。在中性條件下呈無色,在堿性條件下呈藍色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基，可與一些金屬離子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成藍色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍色形式出現(xiàn)；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細胞中的有機酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。

葉綠素很不穩(wěn)定，裂解為無色物質(zhì)，使植物機體呈現(xiàn)其它色素的顏色──花青色素色彩奪目，但不穩(wěn)定（無色花青素，在加工的條件下顯現(xiàn)其英雄本色──褐變）；多烯類的相對穩(wěn)定，但也易氧化而褐變：對于褐變，對應(yīng)的化妝方式，已介紹的，包括：著色法──適合無色、色淺的食物，或表面涂抹法（刮大白式）護色法──僅限于肉類制品。在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進行脫色。定義：漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易地根據(jù)需要著色，有選擇的增加食品的魅力。這就是為什么要用漂白劑對顏色進行處理的原因。按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑和氧化性漂白劑。還原型漂白劑作用機制、種類［作用機制］利用色素受還原作用而褪色，以達到漂白目的。大多數(shù)的有機物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達到漂白目的。可以對花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)進行漂白使之褪色。.此反應(yīng)可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生，重新恢復(fù)原來的紅色。我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：

硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽（也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色；即以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。

氧化型漂白劑作用種類、機制［種類］這一類的物質(zhì)，主要作為滅菌、消毒劑使用，包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰等，兼具有漂白劑的功能。不過，除其中的過氧化苯甲酰（屬于面粉處理劑，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作為食品漂白劑使用。后者，因不允許在終產(chǎn)品中殘留，其使用的范圍也是比