(高清版)GBT 20981-2021 面包質量通則

代替GB/T20981—20072021-11-26發(fā)布I本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準代替GB/T20981—2007《面包》。本標準與GB/T20981—2007《面包》相比主要技術變化如下：——修改了規(guī)范性引用文件(見第2章，2007年版的第2章);——修改了術語和定義(見第3章，2007年版的第3章);——修改了產品分類(見第4章，2007年版的第4章);——修改了感官要求(見5.1,2007年版的5.1);——修改了理化要求(見5.2,2007年版的5.3);——刪除了衛(wèi)生要求、食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑要求(見2007年版的5.4、5.5);——刪除了比容、衛(wèi)生要求的檢驗方法(見2007年版的6.5、6.6);——修改了檢驗規(guī)則(見第7章，2007年版的第7章);——修改了標簽要求(見第8章，2007年版的第8章);——增加了冷凍儲存的面包運輸要求(見10.4);——修改了貯存要求(見第11章，2007年版的第11章)。本標準由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。本標準由全國焙烤制品標準化技術委員會(SAC/TC488)歸口。本標準起草單位：中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、達利食品集團有限公司、福建盼盼食品有限公司、廣州質量監(jiān)督檢測研究院、桃李面包股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、北京一輕食品集團有限公司、北京好利來工貿有限公司、北京味多美食品有限責任公司、北京稻香村食品有限責任公司、米旗食品股份有限公司、哈爾濱秋林食品有限責任公司、北京康貝爾食品有限責任公司、北京怡斯寶特面包工業(yè)有限公司、上海三輝麥風食品有限公司、安徽巴莉甜甜食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、廣西丹寶利酵母有限公司、譜尼測試集團股份有限公司。本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況：1本標準規(guī)定了面包的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存。本標準適用于面包和面包干制品。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T601化學試劑標準滴定溶液的制備GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法(國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令)3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。工藝制成的食品，以及熟制前或熟制后在產品表面或內部添加其他配料等的食品。4產品分類4.1軟式面包組織松軟、氣孔較均勻的面包。4.2硬式面包表皮較硬或有裂紋，內部組織柔軟的面包。層次清晰、口感酥軟的面包。4.4調理面包烤制成熟前或后在面包坯表面或內部添加奶油、食用油脂制品、蛋制品、肉制品、可可制品、果醬等配料的面包。2除4.1～4.4以外的其他面包。4.6面包干制品面包經切片或切段后烘烤或油炸，添加或不添加其他配料制成的口感松脆或酥脆的面包制品。注：各類面包名稱的中英文對照參見附錄A。5技術要求5.1感官要求感官要求應符合表1的規(guī)定。軟式面包硬式面包起酥面包調理面包其他面包面包干制品形態(tài)完整，飽滿，具有產品應有的形態(tài)完整，飽滿，具有產品應有的形態(tài)，表皮或有裂口飽滿，多層，有的形態(tài)面包坯完整，飽滿，具有產品應有的形態(tài)有的形態(tài)有的形態(tài)色澤具有產品應有的色澤組織細膩，有彈性，氣孔較均勻內部組織柔軟，有彈性紋理較清晰，層次較分明面包坯應具有該產品應有的組織結構有的組織有的組織滋味與口感具有發(fā)酵和熟制后的面包香味，松軟適口，無異味具有發(fā)酵和熟制后的面包香味，耐咀嚼，無異味表皮松酥或酥軟，內質松軟，無異味具有產品應有的滋味與口感，無異味具有產品應口感，無異味松脆，無異味雜質正常視力范圍內無可見的外來異物冷凍儲存的面包按食用方法解凍后，應符合相應產品類別的要求。5.2理化要求理化要求應符合表2的規(guī)定。表2理化要求軟式面包硬式面包起酥面包調理面包其他面包面包干制品6酸度/(°T)≤6冷凍儲存的面包按食用方法解凍后，應符合相應產品類別的要求。5.3凈含量預包裝產品應符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。36試驗方法6.1感官檢驗將樣品置于清潔、干燥的白瓷盤中，在自然光下觀察形態(tài)、色澤；然后用餐刀按四分法切開，觀察組冷凍儲存的面包應按食用方法解凍后進行感官檢驗。按GB5009.3規(guī)定的方法測定，調理面包的取樣應取面包坯部分。冷凍儲存的面包應按食用方法解凍后進行檢驗。按附錄B規(guī)定的方法測定。按JJF1070規(guī)定的方法測定。7檢驗規(guī)則7.1抽樣方法和數(shù)量7.1.1連續(xù)生產的同一班次、同一品種的產品為一批。7.1.2抽樣數(shù)量應滿足檢驗和留樣的要求。7.2出廠或現(xiàn)場檢驗7.2.1產品出廠前應進行出廠檢驗，同一品種不同包裝的產品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗項目可以一并檢驗。7.2.2出廠檢驗的項目包括：感官、凈含量。生產企業(yè)應定期檢測水分、酸度指標，確保產品符合本標準要求。7.2.3現(xiàn)場制作產品應不定期檢測感官、凈含量、水分、酸度等指標，確保產品符合本標準要求。7.3型式檢驗7.3.1正常生產時應每年進行一次型式檢驗，此外有下列情況之一時，也應進行型式檢驗：a)新產品試制鑒定時；b)原料、生產工藝有較大改變，可能影響產品質量時；c)產品停產半年以上，恢復生產時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家監(jiān)管機構提出要求時。7.3.2型式檢驗的項目包括本標準中規(guī)定的全部項目。7.4判定規(guī)則7.4.1出廠檢驗判定規(guī)則：出廠檢驗項目全部符合本標準，判定該批產品符合本標準。出廠檢驗如有4不合格項目，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定該批產品不符合本標準。7.4.2型式檢驗判定規(guī)則：型式檢驗項目全部符合本標準，判定型式檢驗符合本標準。型式檢驗如有不合格項目，可以再次取樣復驗，復驗后仍不合格的，判定型式檢驗不符合本標準。8標簽標簽上應按第4章的規(guī)定標識分類名稱，冷凍儲存的面包應標識產品食用方法(含解凍方法)。9包裝9.1包裝材料應符合相應的標準規(guī)定。10運輸10.1運輸工具及車輛應清潔，且具有防曬、防雨措施。10.4冷凍儲存的面包運輸過程的車廂內溫度不得高于一18℃。11貯存11.2產品不應接觸墻面或地面，堆放高度應以提取方便、不壓壞包裝及產品為宜。11.3面包應按產品標簽貯存溫度要求存放。冷凍儲存的面包貯存溫度應控制在一18℃以下。11.4生產冷凍儲存的面包時，生產企業(yè)應對面包從包裝后到移入冷凍庫的時間進行管控，冷凍儲存的面包應在規(guī)定的時間內移至冷凍庫儲存。5(資料性附錄)各類面包名稱的中英文對照各類面包名稱的中英文對照表見表A.1。表A.1各類面包名稱的中英文對照表序號面包中文名稱對應英文名稱1軟式面包softbread2硬式面包hardbread3起酥面包puffbread4調理面包preparedbread5面包干制品driedbreadproducts6GB/T20981—2021(規(guī)范性附錄)酸度的檢驗方法B.1試劑B.1.1氫氧化鈉標準溶液(0.1mol/L):按GB/T601規(guī)定的方法配制與標定。B.1.2酚酞指示液(1%):稱取酚酞1g,溶于60mL乙醇(95%)中，用水稀釋至100mL。B.1.3無二氧化碳蒸餾水：將蒸餾水煮沸10min左右，加蓋冷卻。B.2儀器B.2.1天平：感量0.1g。B.3分析步驟稱取面包本體中心部分25g,精確到0.1g,加入無二氧化碳蒸餾水60mL,用玻璃棒搗碎，移入250mL容量瓶中，定容至刻度，搖勻。靜置10min后再搖2min,靜置10min,用紗布或濾紙過濾。取濾液25mL移入200mL三角瓶中，加入酚酞指示液2滴～8滴，用氫氧化鈉標準溶液(0.1mol/L)滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗氫氧化鈉標準溶液的體積。同時用蒸餾水做空白試驗。B.4分析結果的表述酸度T按式(B.1)計算：