熟食店涼拌菜調(diào)料

熟食店涼拌菜調(diào)料熟食的鹵味柜臺，買好了之后可以免費幫你加工成涼拌菜，吃起來特別香，特別下飯。上周買了一個豬耳朵拌，這周買了一塊鹵牛肚拌，懶羊羊吃得特別香。為什么自己家往往就拌不出這樣的味道呢？其實是我們的調(diào)料不夠。我一直很喜歡吃各種涼拌菜，吃到基本上能從味道判斷出調(diào)料。其實大部分家常菜都能通過味道判斷出大部分調(diào)料和基本做法，主要是吃得多了，就有經(jīng)驗了。這種麻辣涼拌菜，應(yīng)該是四川口味吧，因為麻的味道很特別，一般只有川菜才特別強調(diào)。你看涼拌菜的柜臺上，那些盆盆罐罐的調(diào)料，是不是有點暈了？其實也不算復(fù)雜，只是一般家里做起來有點費事?；镜恼{(diào)料有：紅油（辣椒油），麻油（麻椒油，麻椒是一種特殊的花椒，比花椒麻味重，川味多用），香油，醋（考慮到上色問題，可以用米醋），白糖，鹽，味精，醬油（選味道鮮的醬油涼拌才好吃），蒜水（蒜拍一下切碎，保留蒜和蒜汁，加一點水調(diào)開）白芝麻（炒熟的），花生碎（炒熟或炸好的花生去紅皮，壓碎），蔥花，香菜。紅油和麻油超市都有賣，不過我推薦大家自己買辣椒和麻椒自己炸。做法隨便搜一下就有了，關(guān)鍵是買辣椒和麻椒的時候看看產(chǎn)地，買四川貴州一帶的，炸的時候用菜籽油最好，沒有的用豆油色拉油也一樣。做法就簡單了，所有原料洗凈切后之后，加入上述調(diào)料拌均就可以了，香油要最后加，點幾滴就可以了，不然會蓋掉其他香味。想爽口一點的話，還可以加點黃瓜絲，洋蔥絲，根據(jù)不同的材料拌成不同的口味，比如木耳和銀耳就拌得偏酸甜味，牛肚就拌得偏辣味。喜歡醇香味的，就多加芝麻和花生碎。很多材料都可以用來拌，牛肉了，豬頭肉了，豬耳朵，牛肚，牛舌頭，牛蹄筋，雞胗……這些鹵味都可以拌。想清淡的，就可以拌木耳，銀耳，海帶絲，干豆腐絲。菠菜（菠菜要先焯）等等，另外，蜆子這么拌也非常好吃，特別是加了洋蔥和黃瓜之后，注意的是蜆子要開水焯一下，蜆子干要先用水泡開洗凈再用開水焯。需要注意的是，涼拌菜由于制作方法以及原料含有肉類和生鮮蔬菜，不宜保存，容易變質(zhì)，最好現(xiàn)做現(xiàn)吃，味道最好。一次不宜做多，也不宜放在冰箱保存。其實我覺得上面用來拌菜的調(diào)料配成汁，還可以用來山寨口水雞，川北涼粉之類的川味涼菜，應(yīng)該都差不多的。川菜的涼拌菜種類很多，有紅油、麻辣、糖醋、酸辣、香油、椒麻、清肴、麻醬……等，各種拌菜的調(diào)料用法不一，樣數(shù)不同，輕重不等。所用調(diào)料有：鹽、糖、味精、雞精、紅（白）醬油、老陳醋、香花醋、白醋、炒芝麻、芝麻醬、芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每種拌菜都要用上所有調(diào)料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點）加鹽剁細，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片），就是只用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細，兌上香油等調(diào)制的；還有象夫妻廢片一類的名小吃，還有專制的鹵汁，秘不外傳；成都的洞子口涼粉店，最考究的是辣椒油的煉制方法，最關(guān)鍵的一道工序大師傅退休前都秘而不宣；還有豆豉醬的炒料過程、腐乳汁的調(diào)制配方……就是醬油、醋等買回來后也不是直接就用，真正的川菜師傅會重新熬制一遍的——就如一個簡單的烹調(diào)。常識：味精需加熱后，才能有效地釋放鮮味——所以正宗的涼菜師傅都會預(yù)先將味精熬制到醬油或鹵汁中去……而涼拌菜中的調(diào)料哪樣多哪樣少，哪些放哪些不放，先腌后拌還是先煸后腌……都有很多講究，單憑這么說說不太容易啊。

附1：涼拌菜調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)要求及特點由于涼拌菜的特點和風(fēng)味區(qū)別較大，很多涼拌菜調(diào)味料不適合涼拌菜使用或者使用不好致使涼拌菜很難吃。通過對河南、湖北等地所產(chǎn)復(fù)合調(diào)味涼拌菜調(diào)味料的生產(chǎn)和研發(fā)，特提供《涼拌菜調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)要求及特點》供同行參考、借鑒！

一、涼拌菜調(diào)料要求回味鮮“回味鮮”成為涼拌菜調(diào)味料要求的最為特色暢銷特點，如何使涼拌菜調(diào)味料回味鮮成為涼拌菜調(diào)味的核心，讓調(diào)味回味呈鮮使涼拌菜調(diào)味料核心技術(shù)的殺手锏。回味鮮的核心調(diào)味原料主要來源于：1、氨基酸系列增鮮物質(zhì)可以使涼拌菜回味鮮，但是鮮味比較單一；2、肉類原料所帶來的氨基酸系列增鮮，這類物質(zhì)增鮮比較厚實，是理想的核心增鮮原料，這類物質(zhì)的回味鮮比較理想；3、蔬菜系列風(fēng)味化氨基酸的鮮味所帶來的回味鮮，這類鮮味比較柔和、飽滿，尤其以菌類、青蔥、芹菜等特色的鮮味最為突出；4、海鮮類物質(zhì)所帶來的鮮味，這類物質(zhì)的鮮味在回味方面比較愉快。科學(xué)、有效地將以上幾方面結(jié)合即可得到非常好的“回味鮮”涼拌菜調(diào)味料。二、涼拌菜調(diào)味料要求肉味純正原來一些涼拌菜調(diào)味料要求有香味即可，現(xiàn)在不但要求有香味還要要求有肉味且肉味純正，純正的肉味成為涼拌菜調(diào)味料賦予市場競爭力的最有效的核心技術(shù)。對于高品質(zhì)的肉味是涼拌菜調(diào)味所不可避免的最有效的核心選擇。三、厚味體現(xiàn)涼拌菜調(diào)料的好壞涼拌菜調(diào)味料的厚味好壞成為現(xiàn)在涼拌菜效果好壞的最佳體現(xiàn)，厚味較好則涼拌菜的效果就好，厚味較差涼拌菜的效果就很差。綿長的厚味成為涼拌菜入口最為有效的見證，厚味體現(xiàn)涼拌菜調(diào)味料的好壞。目前川味鹵菜的主要特點就在于涼拌，涼拌的最為主要就在于調(diào)味料的厚味，厚味好壞決定這一特色風(fēng)味消費者的接受程度，消費者不接受的厚味也就很難被消費者認(rèn)可。

四、“冷鮮”是涼拌菜調(diào)味料最好的表現(xiàn)“冷鮮”即涼拌菜調(diào)味料經(jīng)過涼拌之后，存放一段時間仍然體現(xiàn)出后勁的鮮味，后勁鮮味的好壞即冷鮮效果的好壞。涼拌菜調(diào)味料的好壞區(qū)別于高檔次涼拌菜調(diào)味料的最有特色的是“冷鮮”，很多涼拌菜調(diào)味料在冷鮮方面比較差。五、“易溶”是涼拌菜調(diào)味料的必備要求涼拌菜調(diào)味料必須容易溶解，如果不溶解就達不到?jīng)霭枞胛兜男Ч?，快速溶解是涼拌菜調(diào)味料最起碼的消費需求。綜上所述，是斯波本人就涼拌菜系列復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)要求及特點，如果把以上這些方面做得很好的情況下，涼拌菜調(diào)味料必然暢銷無余。我們也針對市場上暢銷的涼拌菜調(diào)味料作相應(yīng)的研發(fā)參考，提出更科學(xué)、更實用的涼拌菜調(diào)味料的研發(fā)措施。芝麻油、辣椒油（紅油）、辣椒面、干紅辣椒、花椒、花椒面、花椒油、大蔥、香蔥、香菜、老姜、仔姜、大蒜、芥茉、豆豉、豆豉醬、腐乳汁、青尖椒、剁椒（用新鮮紅海椒加鹽等制成）、泡椒、泡蒜、醪糟汁、酥花生米、核桃仁……、桂花、玫瑰（等）蜜汁……等等并不是每種拌菜都要用上所有調(diào)料，如青椒拌皮蛋，就只用青尖椒（在火上燒出糊斑點）加鹽剁細，再加上香醋和蒜泥就行了；紅油和花椒面也不是麻辣的涼菜都放，如椒麻雞塊（或雞片），就是只用青尖椒和整花椒合上少許青鹽用刀鍘細，兌上香油等調(diào)制的；還有象夫妻廢片一類的名小吃，還有專制的鹵汁，秘不外傳；成都的洞子口涼粉店，最考究的是辣椒油的煉制方法，最關(guān)鍵的一道工序大師傅退休前都秘而不宣；還有豆豉醬的炒料過程、腐乳汁的調(diào)制配方……就是醬油、醋等買回來后也不是直接就用，真正的川菜師傅會重新熬制一遍的——就如一個簡單的烹調(diào)。常識：味精需加熱后，才能有效地釋放鮮味——所以正宗的涼菜師傅都會預(yù)先將味精熬制到醬油或鹵汁中去……而涼拌菜中的調(diào)料哪樣多哪樣少，哪些放哪些不放，先腌后拌還是先煸后腌……都有很多講究，單憑這么說說不太容易啊。

附2：涼拌菜調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)要求及特點

由于涼拌菜的特點和風(fēng)味區(qū)別較大，很多涼拌菜調(diào)味料不適合涼拌菜使用或者使用不好致使涼拌菜很難吃。通過對河南、湖北等地所產(chǎn)復(fù)合調(diào)味涼拌菜調(diào)味料的生產(chǎn)和研發(fā)，特提供《涼拌菜調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)要求及特點》供同行參考、借鑒！

一、涼拌菜調(diào)料要求回味鮮

“回味鮮”成為涼拌菜調(diào)味料要求的最為特色暢銷特點，如何使涼拌菜調(diào)味料回味鮮成為涼拌菜調(diào)味的核心，讓調(diào)味回味呈鮮使涼拌菜調(diào)味料核心技術(shù)的殺手锏?；匚鄂r的核心調(diào)味原料主要來源于：1、氨基酸系列增鮮物質(zhì)可以使涼拌菜回味鮮，但是鮮味比較單一；2、肉類原料所帶來的氨基酸系列增鮮，這類物質(zhì)增鮮比較厚實，是理想的核心增鮮原料，這類物質(zhì)的回味鮮比較理想；3、蔬菜系列風(fēng)味化氨基酸的鮮味所帶來的回味鮮，這類鮮味比較柔和、飽滿，尤其以菌類、青蔥、芹菜等特色的鮮味最為突出；4、海鮮類物質(zhì)所帶來的鮮味，這類物質(zhì)的鮮味在回味方面比較愉快。科學(xué)、有效地將以上幾方面結(jié)合即可得到非常好的“回味鮮”涼拌菜調(diào)味料。

二、涼拌菜調(diào)味料要求肉味純正

原來一些涼拌菜調(diào)味料要求有香味即可，現(xiàn)在不但要求有香味還要要求有肉味且肉味純正，純正的肉味成為涼拌菜調(diào)味料賦予市場競爭力的最有效的核心技術(shù)。對于高品質(zhì)的肉味是涼拌菜調(diào)味所不可避免的最有效的核心選擇。

三、厚味體現(xiàn)涼拌菜調(diào)料的好壞

涼拌菜調(diào)味料的厚味好壞成為現(xiàn)在涼拌菜效果好壞的最佳體現(xiàn)，厚味較好則涼拌菜的效果就好，厚味較差涼拌菜的效果就很差。綿長的厚味成為涼拌菜入口最為有效的見證，厚味體現(xiàn)涼拌菜調(diào)味料的好壞。目前川味鹵菜的主要特點就在于涼拌，涼拌的最為主要就在于調(diào)味料的厚味，厚味好壞決定這一特色風(fēng)味消費者的接受程度，消費者不接受的厚味也就很難被消費者認(rèn)可。

四、“冷鮮”是涼拌菜調(diào)味料最好的表現(xiàn)

“冷鮮”即涼拌菜調(diào)味料經(jīng)過涼拌之后，存放一段時間仍然體現(xiàn)出后勁的鮮味，后勁鮮味的好壞即冷鮮效果的好壞。涼拌菜調(diào)味料的好壞區(qū)別于高檔次涼拌菜調(diào)味料的最有特色的是“冷鮮”，很多涼拌菜調(diào)味料在冷鮮方面比較差。

五、“易溶”是涼拌菜調(diào)味料的必備要求

涼拌菜調(diào)味料必須容易溶解，如果不溶解就達不到?jīng)霭枞胛兜男Ч?，快速溶解是涼拌菜調(diào)味料最起碼的消費需求。

綜上所述，是斯波本人就涼拌菜系列復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)要求及特點，如果把以上這些方面做得很好的情況下，涼拌菜調(diào)味料必然暢銷無余。我們也針對市場上暢銷的涼拌菜調(diào)味料作相應(yīng)的研發(fā)參考，提出更科學(xué)、更實用的涼拌菜調(diào)味料的研發(fā)措施。

附3：常用味汁調(diào)配

【配制說明】此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調(diào)味。此制法是根據(jù)粵菜方法調(diào)制。

蒜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

【制法】將以上調(diào)料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱后倒入調(diào)料中攪拌均勻即成。

【配制說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

姜茸油汁

【配方】（配制30份菜）：姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【制法】把姜茸置于食品攪拌器并加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調(diào)料攪勻后裝入容器中，花生油燒六成熱后倒入茸汁中即成。

【配制說明】油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【制法】將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調(diào)料及涼開水500克調(diào)拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

【配制說明】此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調(diào)味之用。

京醬味汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【制法】將以上調(diào)料入容器調(diào)拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

【配制說明】此配方咸鮮回甜，適合于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

麻香京醬汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【制法】將甜面醬用色拉油在鍋中炒香后再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配制說明】此醬香咸回甜，適合于拌北方?jīng)霾?，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

白汁味汁

【配方】（配制20份菜）：姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【制法】將以上調(diào)料入容器中，湯燒沸后沖入調(diào)料中攪勻后冷卻浸泡2小時后瀝去渣，并拌入色拉油即成。

【配制說明】此配方咸鮮本味，適用于各種花碟及白雞白肚的調(diào)味。

椒麻油味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然后擠去水后加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配制說明】此味料為咸鮮姜汁蔥香味，常用于椒麻白肚絲、椒麻雞等涼菜拌味，也可單獨作味碟使用。

沙姜雞味汁

【配方/制法】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配制說明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用于白雞、白肚、白肉等涼菜拌味。

蔥油雞味汁

【配方/制法】（配制20份菜）：將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等調(diào)料共同拌勻，然后用花生油250克入鍋炒制成油汁即成。

【配制說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用于蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調(diào)味，也可作為涮菜味碟之用

燒鴨京醬汁

【配方】（配制30份菜）：甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【制法】將以上調(diào)料置于容器中加適量色拉油攪拌均勻后上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。

【配制說明】此配醬不但用于烤鴨，也可用于油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

川式香辣醬

【配方】（配制20份菜）：甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉松50克，紅油100克。

【制法】將以上調(diào)料共置于容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配制說明】此配方常用于香辣鳳