2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年考試題附答案

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書(shū)寫(xiě)規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫(xiě)在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書(shū)寫(xiě)，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書(shū)寫(xiě)的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。一、選擇題

1、普通人的運(yùn)動(dòng)指南不包括（）。A.高強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)對(duì)改善心肺機(jī)能有良好作用B.運(yùn)動(dòng)類型以有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主C.運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以下為宜D.運(yùn)動(dòng)頻率以每周5～7次為宜，最好每天1次

2、根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）μg。A.80B.100C.150D.200

3、關(guān)于平衡膳食寶塔的說(shuō)法不正確的是（）。A.平衡膳食寶塔共分為6層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量C.寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重

4、“克山病”是由于體內(nèi)()缺乏。A.碘B.硒C.磷D.鋅

5、個(gè)人健康檔案的基本資料不包括（）。A.生活資料B.人口學(xué)資料C.臨床資D.健康行為資料

6、豬肝含高量的（）。A.鐵B.硫C.鈉D.鎂

7、牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。A.5.5～6.5B.2.5～3.5C.4.5～5.5D.3.5～4.5

8、對(duì)嬰兒智力發(fā)育有促進(jìn)作用的脂肪酸為（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPAn－3系列的γ－亞麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA.n－3系列的γ－亞麻酸和DHAC.n－6系列的γ－亞麻酸和EPA.n－3系列的花生四烯酸和DHAD.n－6系列的γ－亞麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA

9、膳食纖維對(duì)下列的作用最不明顯的是（）。A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血壓

10、下列細(xì)菌，具有嗜鹽性的是（）。A.變形桿菌B.沙門菌C.葡萄球菌D.副溶血性弧菌

11、膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容不包括（）。A.居民食物攝入狀況B.居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況C.居民的體格狀況D.居民膳食結(jié)構(gòu)的評(píng)價(jià)

12、谷類淀粉以（）為主。A.直鏈淀粉B.變性淀粉C.抗性淀粉D.支鏈淀粉

13、蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近的是（）。A.蟲(chóng)草B.植物C.藻類D.動(dòng)物

14、喉鳴音是下列哪種疾病的獨(dú)特的癥狀（）。A.克汀病B.佝僂病C.嬰兒腳氣病D.癩皮病

15、下列毒素可引起霉變甘蔗中毒的是（）。A.亞硝酸鹽B.黃曲霉毒素C.3-硝基丙酸D.龍葵素

16、（）攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。A.鈣B.鉀C.鎂D.鈉

17、引起骨質(zhì)疏松的原因很復(fù)雜，但其發(fā)生的直接原因是（）。A.維生素D缺乏B.缺少體力活動(dòng)C.鈣丟失D.雌激素水平下降

18、《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。A.10％～20％B.15％～30％C.20％～30％D.30％～40％

19、合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kCal能量。A.700B.800C.900D.1000

20、下列不是WHO推薦選用皮褶厚度的測(cè)量點(diǎn)為（）。A.肩峰B.肩胛下角C.肱三頭肌D.臍旁

21、以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能？（）A.提供能源B.脂溶性維生素C.預(yù)防冠心病、高血壓D.保護(hù)重要的人體器官

22、根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1計(jì)算出其他的氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.色氨酸C.蘇氨酸D.賴氨基

23、菌藻類食物具有（）。A.抗腫瘸作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

24、日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會(huì)時(shí)，我通常會(huì)（）。A.比約定時(shí)間早到一會(huì)兒B.按約定時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)到達(dá)C.從來(lái)沒(méi)注意過(guò)到達(dá)的時(shí)間D.總是到達(dá)時(shí)間與約定時(shí)間差不了幾分鐘

25、維生素B1主要是參與（）輔酶形成。A.TPPB.NADPHC.磷酸吡哆醛D.FADE.腺甲基鈷胺索

26、下列屬于信函調(diào)查的特點(diǎn)的是（）。A.覆蓋面窄B.內(nèi)容準(zhǔn)確C.回收率低D.節(jié)省成本

27、維生素A缺乏最常見(jiàn)的人群是（）。A.兒童B.老年C.孕婦D.乳母

28、下列有關(guān)兒童能量的消耗，說(shuō)法不正確的是（）。A.能量供給不足，可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩B.每增加1g新組織需要4.4～5.7kcal能量C.出生頭幾個(gè)月，生長(zhǎng)所需能量占總消耗的60％以上D.嬰兒期食物特殊動(dòng)力作用的能量消耗大約占總熱量的8％

29、營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)。A.生活方式B.2運(yùn)動(dòng)方式C.飲食行為D.心理平衡

30、（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。A.水果B.蔬菜C.谷類D.肉類

31、()以下的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用。A.5%B.10%C.15%D.50%

32、下列食物的蛋白質(zhì)必需氨基酸總量最高且氨基酸比值最合理的是（）。A.全雞蛋B.牛奶C.大豆D.牛肉

33、兒童維生素C缺乏時(shí)的臨床表現(xiàn)不包括（）。A.腹瀉B.易激惹C.嘔吐D.體重增加

34、水果與蔬菜一樣，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.礦物質(zhì)D.蛋白質(zhì)

35、在計(jì)劃膳食中，作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)的是（）。A.DRIsB.EARC.RNID.AI

36、食物熱效應(yīng)是以()的熱效應(yīng)為最高。A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

37、對(duì)保健食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)嚴(yán)格按照衛(wèi)生部（）進(jìn)行。A.《新資源食品管理辦法》B.《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法》C.《保健食品管理辦法》D.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》

38、EAR切點(diǎn)法評(píng)價(jià)群體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量時(shí)，日常攝人量低于EAR的人數(shù)占人群中的比例（）該人群攝人不足個(gè)體的比例。A.小于B.等于C.大于D.不知道

39、鋅的生理功能有（）。A.催化作用B.維持體內(nèi)正常代謝C.構(gòu)成人體成分D.對(duì)神經(jīng)的作用

40、（）是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。A.細(xì)胞B.組織C.骨骼D.器官

41、在人體內(nèi)，鈣除主要構(gòu)成骨骼和牙齒外具有（）。A.提供人體活動(dòng)需要的能量B.參與維持肌肉和神經(jīng)的正常興奮性C.構(gòu)成紅細(xì)胞的主要成分D.促進(jìn)鐵的吸收

42、不需要分解可以直接被人體吸收的物質(zhì)為（）。A.甘油三酯B.甘油二酯C.膽固醇D.乳糜微粒

43、2007年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)《、中國(guó)居民膳食指南》進(jìn)行了重新修訂，指出健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到（）ml。A.1000B.1200C.1500D.2000

44、幼兒膳食中，蛋白質(zhì)和脂肪供給的能量分別占總能量的（）。A.蛋白質(zhì)18％～20％，脂肪30％～35％B.蛋白質(zhì)15％～18％，脂肪25％～30％C.蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪25％～30％D.蛋白質(zhì)12％～15％，脂肪30％～35％

45、下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。A.脂溢性皮炎B.貧血C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙

46、易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有（）。A.高溫區(qū)B.高溫干燥區(qū)C.高溫高濕區(qū)D.低溫區(qū)

47、下列有關(guān)蛋黃中鐵營(yíng)養(yǎng)的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.蛋黃中所含鐵元素較高B.蛋中所含鐵以血紅素鐵形式存在C.蛋黃中鐵的生物利用率為3％左右D.卵黃磷蛋白對(duì)鐵的吸收有干擾作用

48、嬰兒腳氣病從癥狀開(kāi)始至死亡只需（）。A.1～2天B.2～3天C.3～4天D.4～5天

49、餅干中脂肪含量的測(cè)定方法宜選用（）方法。A.堿性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.羅紫—哥特里法

50、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來(lái)源于（）。A.谷類B.肉、蛋、奶、類C.蔬菜D.水果二、多選題

51、乳母膳食中（）缺乏會(huì)使乳汁中也相應(yīng)缺乏，導(dǎo)致嬰兒患急性腳氣病。A.維生素B2B.維生素B1C.維生素AD.維生素B12

52、在調(diào)查表的編制過(guò)程中，以下說(shuō)法不正確的是()。A.主體問(wèn)題從形式上可分為開(kāi)放式問(wèn)題、封閉式問(wèn)題和量表應(yīng)答式問(wèn)題B.對(duì)于問(wèn)題的排列，一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最前面C.問(wèn)題的數(shù)量和調(diào)查表的長(zhǎng)度要適中，通常以20min內(nèi)完成為宜

53、下列關(guān)于24h回顧法的敘述，錯(cuò)誤的是（）。A.24h一般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開(kāi)始向前推24hB.24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不適用于大型的全國(guó)膳食調(diào)查C.具體詢問(wèn)獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開(kāi)放式調(diào)查表進(jìn)行面對(duì)面的詢問(wèn)D.在實(shí)際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

54、魚(yú)油和魚(yú)肝油不含的維生素為（）。A.維生素EB.維生素DC.維生素AD.維生素C

55、2000年《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》推薦學(xué)齡前兒童鋅的RNI為（）。A.10mg/日B.12mg/日C.14mg/日D.16mg/日

56、維生素A的含量在動(dòng)物內(nèi)臟中都較高，以（）為最高。A.牛肝B.豬肝C.雞胗D.雞肝

57、引起促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)是（）。A.蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B.鹽酸C.脂肪分解產(chǎn)物D.葡萄糖

58、一般從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為（）kcal。A.3000B.2800C.2400D.1800

59、以下哪種元素是微量元素（）。A.鐵B.鈣C.磷D.硫

60、根據(jù)蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）為1，計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。A.亮氨酸B.蘇氨酸C.賴氨酸D.色氨酸

61、維生素B1缺乏病在我國(guó)哪個(gè)地區(qū)發(fā)病率較高()。A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)

62、基礎(chǔ)代謝占總量消耗的（）。A.50%～60%B.60%～70%C.65%～70%D.55%～65%

63、下列對(duì)上臂圍敘述正確的是（）。A.5歲以前兒童上臂圍變化很大B.我國(guó)1～5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營(yíng)養(yǎng)不良C.我國(guó)1～5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營(yíng)養(yǎng)良好D.上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長(zhǎng)

64、某工地食堂餐后1小時(shí)發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無(wú)力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀，急救措施是（）。A.洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB.洗胃、灌腸和注射美藍(lán)C.靜脈注射美藍(lán)和維生素CD.洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍(lán)和維生素C

65、以下（）不是調(diào)查的具體方法。A.觀察法B.實(shí)驗(yàn)法C.訪談法D.專題小組討論法

66、飲用牛奶后，常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，其主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.麥芽糖酶缺乏或活性降低D.凝乳酶缺乏或活性降低

67、維生素E的主要食物來(lái)源是（）。A.植物油B.肉類C.魚(yú)類D.水果

68、已知雞蛋的食部為88%，含蛋白質(zhì)13.3%，如需要8g蛋白質(zhì)，財(cái)需要（）g雞蛋。A.60.2B.68.4C.55.4D.65.4

69、下列關(guān)于維生素A缺乏病的說(shuō)法，正確的是（）。A.皮膚的典型癥狀是皮脂腺分泌過(guò)剩B.以兒童和青少年較多見(jiàn)C.不影響免疫系統(tǒng)D.是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯木窒扌约膊?/p>

70、實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)增加的體重克數(shù)被稱為（）。A.蛋白質(zhì)表觀消化率B.蛋白質(zhì)功效比值C.蛋白質(zhì)真消化率D.生物價(jià)

71、能量RNI和EAR的關(guān)系為（）。A.RNI＝EAR－2SDB.RNI＝EAR＋2SDC.RNI＝1.2×EARD.RNI＝EAR

72、維生素B6的生理功能有（）。A.參與氨基酸代謝B.調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)合成C.構(gòu)成黃素單核苷酸D.增強(qiáng)記憶

73、（）攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的危險(xiǎn)因素之一。A.鈣B.鉀C.鎂D.鈉

74、0．239kCal的熱能相當(dāng)于（）。A.4.184kJB.1kJC.4.184MJD.1MJ

75、牛磺酸含量豐富的是（）。A.貝類的肉質(zhì)B.魚(yú)類的肉質(zhì)C.淡水產(chǎn)品D.雞蛋

76、社區(qū)是一個(gè)（）的區(qū)域。A.人口數(shù)量無(wú)限制B.傳統(tǒng)性明確C.可統(tǒng)計(jì)D.有代表性

77、下列食物含維生素B1豐富的是（）。A.魚(yú)類B.花生C.蔬菜D.水果

78、影響人體健康最重要的因素是（）。A.醫(yī)療條件B.遺傳因素C.個(gè)人生活方式D.社會(huì)條件

79、你之所以在目前的單位工作，主要是因?yàn)椋ǎ?。A.現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意B.暫時(shí)沒(méi)找到比現(xiàn)在更好的工作單位C.自己已經(jīng)在這個(gè)單位工作了很長(zhǎng)時(shí)間，舍不得離開(kāi)D.自己在單位很有發(fā)展前途

80、下列關(guān)于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，正確的有（）。A.人乳中鐵的吸收率比牛乳低B.牛乳中的鈣含量比人乳低C.人乳中的鈣、磷比例有利于鈣的吸收D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

81、蛋白質(zhì)生物價(jià)的計(jì)算公式為（）。A.生物價(jià)＝吸收氮×100%B.生物價(jià)＝吸收氮－(尿氮－尿內(nèi)源氮)C.生物價(jià)＝吸收氮－(糞氮－糞代謝氮)D.生物價(jià)＝儲(chǔ)留氮/吸收氮×100

82、一個(gè)人日為一個(gè)人一日用（）。A.早餐B.中餐C.晚餐D.三餐

83、某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、無(wú)畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚(yú)、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。A.米飯B.鮐魚(yú)C.菜花D.豬肉

84、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。A.維生素AB.蛋白質(zhì)和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

85、學(xué)齡前兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A.胃的容量小B.肝臟中糖原儲(chǔ)存量小C.增加胃張力D.活潑好動(dòng)，容易饑餓

86、學(xué)齡前兒童最常采用的飲食制度是（）。A.三餐制B.三餐三點(diǎn)制C.三餐兩點(diǎn)制D.三餐一點(diǎn)制

87、學(xué)齡前兒童每日可攝入約（）g蔗糖。A.10～15B.15～20C.20～30D.30～40

88、食品防腐劑不包括（）。A.山梨酸B.苯甲酸C.丙酸D.木糖醇

89、維生素B2缺乏的表現(xiàn)有（）。A.精神障礙B.腳氣病C.脂溢性皮炎D.糙皮?。ò]皮?。?/p>

90、案例描述：西北地區(qū)某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高了學(xué)生膳食的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。上述案例中利用了（）。A.氮平衡原理B.氨基酸平衡原理C.蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理D.營(yíng)養(yǎng)均衡原理

91、營(yíng)養(yǎng)教育是通過(guò)改變?nèi)藗儯ǎ┒_(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況的一種有目的、有計(jì)劃的活動(dòng)。A.生活方式B.2運(yùn)動(dòng)方式C.飲食行為D.心理平衡

92、《中國(guó)居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為（）。A.10mgB.5mgC.25mgD.35mg

93、建議3～6歲兒童每日食用奶的量為（）。A.800mlB.350～400mlC.300～600mlD.150～350ml

94、除了基礎(chǔ)代謝外，（）是人體能量消耗的主要因素。A.生長(zhǎng)發(fā)育B.體力活動(dòng)C.靜息代謝D.食物熱效應(yīng)

95、成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為（）g/（kg.日）。A.1.16B.1.2C.0.8D.0.6

96、我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)是()。A.地中海膳食結(jié)構(gòu)B.動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)C.以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)D.以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

97、下列關(guān)于乳類脂肪的描述，不正確的是（）。A.乳脂肪主要由甘油三酯組成B.乳脂肪酸以不飽和脂肪酸為主C.乳脂肪酸中偶數(shù)碳原子的直鏈中長(zhǎng)鏈脂肪酸占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)D.室溫下，乳脂肪呈固態(tài)

98、下列食物中蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值最高的是（）。A.谷類B.肉類C.蛋類D.奶類

99、當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在AI以下時(shí)，則（）判斷群體攝人不足的程度。A.不可能B.可能C.不知道能否D.能

100、含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感和最可靠的鑒定指標(biāo)為（）。A.感官指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.化學(xué)指標(biāo)D.物理指標(biāo)三、判斷題

101、中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007建議每人每天飲水量為1500ml。（）

102、大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，前者容易引起較大幅度血糖升高。（）

103、維生素C缺乏時(shí)毛細(xì)血管脆性和通透性降低。（）

104、某食品中來(lái)自蛋白質(zhì)的能量不超過(guò)總能量的6%，即可聲稱該食品為“低蛋白”。（）

105、植物油熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)。（）

106、個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人身體基本狀況的資料。（）

107、食品的生物性污染中以寄生蟲(chóng)污染范圍最廣，危害最大。（）

108、我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中B（α）P含量不應(yīng)超過(guò)10μg/kg。（）

109、為保證血液分析結(jié)果的真實(shí)代表性，應(yīng)早晨空腹或禁食6h以上時(shí)采血。（）

110、不同人群、不同生理和病理狀態(tài)，適量運(yùn)動(dòng)的內(nèi)涵相同。（）

111、既然是案例教學(xué)就應(yīng)以實(shí)際發(fā)生的事實(shí)作為案例，否則會(huì)影響案例教學(xué)的效果。（）

112、植物性食物含有維生素A。（）

113、在輸入數(shù)據(jù)前，不必對(duì)資料進(jìn)行核查。（）

114、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)中不包括尿液指標(biāo)。（）

115、消化是指食物在物理或化學(xué)因素下，由大分子分解為小分子的過(guò)程。（）

116、孕期維生素A攝入過(guò)量可導(dǎo)致新生兒先天性缺陷。（）

117、保健食品就是普通食品。（）

118、感覺(jué)器不屬于人體的兒大系統(tǒng)。（）

119、2歲以下以及60歲以上人群n-6和n-3比例為（4～6）：1，其他年齡組為4：1。（）

120、膳食纖維可促進(jìn)鋅的吸收。（）四、問(wèn)答題

121、某單位體檢發(fā)現(xiàn)，在參加體檢的347名辦公室工作人員中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，這些員工在2008年體檢仍為肥胖，但2008年體檢中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，該單位員工年齡均在25～40歲之間，試問(wèn)：如果該單位肥胖者擬利用游泳進(jìn)行減肥，如以日攝取能量的10％作為減肥目標(biāo)，試問(wèn)如果每日游泳，男、女員工每日需要游多少時(shí)間？（平均體重男性以85kg、女性以70kg計(jì)，游泳時(shí)的能量消耗為0.070kcal/kg/min）計(jì)算結(jié)果均保留一位小數(shù)。

122、某位家長(zhǎng)帶一位3歲小孩前來(lái)咨詢，患兒常有多汗、易驚、出牙遲及枕禿等癥狀。前胸部?jī)蓚?cè)肋骨與軟骨交界處外凸成“肋骨串珠”；肋下緣外翻；胸部前凸成“雞胸”；脊柱后凸成駝背；腹肌軟弱無(wú)力，腹脹。有哪些藥物補(bǔ)充的方法？

123、簡(jiǎn)述蔬菜烹調(diào)過(guò)程中與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素。

124、簡(jiǎn)述鈉的生理功能。

125、男性嬰兒，5月齡。身長(zhǎng)和體重均在正常范圍內(nèi)，但母親感覺(jué)孩子最近生長(zhǎng)速度不如以前，來(lái)門診咨詢。嬰兒為足月順產(chǎn)，一直進(jìn)行母乳喂養(yǎng)至今，間斷添加過(guò)菜水和果汁。輔食添加的最佳時(shí)間應(yīng)在什么時(shí)候？添加應(yīng)該注意哪些原則？

126、食品放射性污染

127、一般資料：羅某，女，48歲，公務(wù)員，收入穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)狀況良好。高中文化，已婚。求助者主訴：突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、呼吸困難、窒息感、失控感、出汗、瀕死感、焦慮不安近6個(gè)月，迫切希望求醫(yī)。求助者自述：半年前，由于機(jī)構(gòu)改革，單位安排符合條件的人員離崗?fù)损B(yǎng)，自己在名單之中，心情十分矛盾，不申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)又怕錯(cuò)失機(jī)會(huì)，申請(qǐng)離崗?fù)损B(yǎng)，自己尚且能跑能干，沒(méi)有什么朋友，也沒(méi)有什么業(yè)余愛(ài)好，退養(yǎng)后不知如何打發(fā)時(shí)間，故時(shí)常情緒緊張，焦慮不安。繼而出現(xiàn)無(wú)明顯誘因的突發(fā)性頭暈、心悸、胸悶、壓迫感、呼吸困難、窒息感、站立不穩(wěn)、失控感、手震、出汗、瀕死感、極度恐慌。發(fā)作時(shí)間5~20分鐘不定，通常一個(gè)月發(fā)作3次以上。發(fā)作地點(diǎn)不定，自己一個(gè)人在家時(shí)為多，也有發(fā)于坐車及就餐時(shí)。輕微發(fā)作時(shí)可自行緩解，發(fā)作嚴(yán)重時(shí)需送往醫(yī)院急診，但對(duì)癥處理后癥狀可緩解和消失。發(fā)作過(guò)后，終日提心吊膽，擔(dān)心再次發(fā)作，因而情緒緊張，忐忑不安，精神痛苦。由于發(fā)作頻繁，也曾住院檢查和治療，臨床檢查各項(xiàng)指標(biāo)均正常，亦未發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性病變，住院期間并未發(fā)作。以“神經(jīng)官能癥”診斷出院。以后時(shí)常無(wú)明顯誘因而發(fā)作，甚至不敢獨(dú)自一人在家。不發(fā)作時(shí)一切生活如常，并可以堅(jiān)持工作。觀察了解到的情況：求助者獨(dú)自求診，神志清楚、表情緊張，雙眉緊鎖。求助者幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般。求學(xué)期間成績(jī)中等，與同伴關(guān)系一般?；橐鲫P(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，有一個(gè)女兒，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。工作經(jīng)歷平凡，沒(méi)有什么突出的業(yè)績(jī)，也沒(méi)有什么重大挫折。平時(shí)辦事認(rèn)真、刻板，說(shuō)話直來(lái)直去，不會(huì)轉(zhuǎn)彎抹角，故與同事關(guān)系一般。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場(chǎng)——家為主軸。不會(huì)打撲克，很少聽(tīng)音樂(lè)，不喜歡體育活動(dòng)。醫(yī)學(xué)檢查及心理測(cè)量：心電圖、腦電圖、肝膽b超、肺部x線檢查均無(wú)異常發(fā)現(xiàn)。焦慮自評(píng)量表測(cè)量結(jié)果：sas粗分為56，標(biāo)準(zhǔn)分為70。根據(jù)描述回答下列問(wèn)題：對(duì)該求助者的個(gè)人成長(zhǎng)資料進(jìn)行整理。

128、簡(jiǎn)述鎂的生理功能。

129、較大嬰兒配方奶粉

130、某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請(qǐng)根據(jù)（ChineseDRIs）及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》，按食譜編寫(xiě)程序?yàn)槠渲朴喴蝗罩胁偷氖匙V，要求三大營(yíng)養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15%，脂肪30%，碳水化合物55%。

131、調(diào)查某人群3天所有餐次的膳食情況，其中12人能量RNI為2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，該人群蛋白質(zhì)攝入量70g/人.日。計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人蛋白質(zhì)的攝入量。

132、程某，26歲，身高160cm。懷孕之前體重為77kg，整個(gè)孕期體重增長(zhǎng)了15kg.請(qǐng)參考下表分析程女士在整個(gè)孕期增重可能出現(xiàn)了怎樣的問(wèn)題？

133、簡(jiǎn)述懷孕中期的膳食要點(diǎn)。

134、簡(jiǎn)述鉻的生理功能。

135、有毒動(dòng)植物中毒

136、公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2。現(xiàn)請(qǐng)您分析：請(qǐng)參照表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫(xiě)于表5中）。請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。

137、某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)500人，期中男生200人，女生300人，年齡18～25歲。能量的RNI值：男性為2700Kcal/日，女性為2300Kcal/日。女性以2300Kcal為基準(zhǔn)，計(jì)算男生折合女生的系數(shù)？該食堂總?cè)巳諗?shù)？

138、簡(jiǎn)述開(kāi)展社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作需要收集的資料。

139、簡(jiǎn)述單不飽和脂肪酸及其生理意義。

140、為什么說(shuō)維生素D缺乏主要原因是陽(yáng)光照射不足

參考答案與解析

1、答案：C本題解析：運(yùn)動(dòng)時(shí)間以每天30～60min，或每周150min以上為宜。

2、答案：C本題解析：2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》，成人碘推薦攝入量（RNI）每天為150μg。

3、答案：A本題解析：平衡膳食寶塔共分為5層，包含了人們每天應(yīng)吃的主要食物種類

4、答案：B本題解析：硒缺乏的表現(xiàn)

5、答案：A本題解析：個(gè)人健康檔案的基本資料一般包括人口學(xué)資料、健康行為資料、生物學(xué)基礎(chǔ)資料和臨床資料。

6、答案：A本題解析：豬肝和鴨肝中鐵的含量最豐富，在23mg/100g左右。

7、答案：C本題解析：根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。

8、答案：D本題解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物γ－亞麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對(duì)嬰兒神經(jīng)、智力及認(rèn)知功能發(fā)育有促進(jìn)作用。

9、答案：D本題解析：膳食纖維的生理功能：①能促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)，有利于食物的消化過(guò)程；②降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。虎垲A(yù)防膽石；④促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；⑤防止能量過(guò)剩和肥胖；⑥維持血糖正常平衡，防治糖尿病。

10、答案：D本題解析：副溶血性弧菌嗜鹽，在海水中或含鹽2%～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)良好。

11、答案：C本題解析：膳食調(diào)查報(bào)告主體內(nèi)容包括：居民食物攝入狀況，居民能量和主要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況，居民膳食能量、蛋白質(zhì)、脂肪的來(lái)源，居民膳食結(jié)構(gòu)狀況與膳食指南的比較，通常采用統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行人群數(shù)據(jù)的錄入、整理與分析。

12、答案：D本題解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

13、答案：D本題解析：動(dòng)物蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚(yú)等以及大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式較接近。

14、答案：C本題解析：嬰兒腳氣病見(jiàn)于維生素B1缺乏，由于維生素B1缺乏，嬰兒喉水腫而失聲，形成獨(dú)特的喉鳴。

15、答案：C本題解析：甘蔗在收獲后若較長(zhǎng)時(shí)間在不良的條件下儲(chǔ)存，易被甘蔗節(jié)菱孢霉污染而發(fā)生霉變。節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸是一種神經(jīng)毒素，故攝入霉變甘蔗可致中毒。

16、答案：D本題解析：鈉攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。

17、答案：C本題解析：骨質(zhì)疏松的原因

18、答案：C本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別＜10％、10％、10％，多不飽和脂肪酸n－6與n－3的比值為4～6：1。

19、答案：C本題解析：由于每升乳汁含能量為700kCal，轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%，故共約需900kCal才能合成1L的乳汁。

20、答案：A本題解析：WHO推薦選用肩胛下角、肱三頭肌和臍旁三個(gè)測(cè)量點(diǎn)。

21、答案：C本題解析：脂肪具有供給能源、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等功能。

22、答案：B本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式，即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

23、答案：A本題解析：菌藻類食物除了提供豐富的營(yíng)養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇、香菇和銀耳中含有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

24、答案：A本題解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時(shí)間，時(shí)間就是生命，不能浪費(fèi)時(shí)間，既然和朋友、同學(xué)約會(huì)，最好比約定時(shí)間早到一會(huì)兒，不能遲到。

25、答案：A本題解析：維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。

26、答案：C本題解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

27、答案：A本題解析：維生素A缺乏病以兒童及青年較多見(jiàn)，男性多于女性。

28、答案：C本題解析：嬰兒出生頭幾個(gè)月生長(zhǎng)所需能量占總消耗的25％～30％，而基礎(chǔ)代謝占總消耗的60％。

29、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

30、答案：C本題解析：谷類是面粉、大米、玉米粉、小麥、高粱等的總和。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。它們是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，也是人體能量的主要來(lái)源。

31、答案：A本題解析：濃度為1%～10%的糖溶液一般不會(huì)對(duì)微生物的生長(zhǎng)起抑制作用，50%的溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長(zhǎng)，65%的糖溶液可抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，而80%的糖液才可抑制真菌的生長(zhǎng)。

32、答案：A本題解析：動(dòng)物性蛋白質(zhì)必需氨基酸總量高于或接近模式含量，氨基酸比值也接近模式，其中以全雞蛋蛋白質(zhì)更為理想。大豆、面粉、大米的賴氨酸無(wú)論絕對(duì)值和相對(duì)值均低于模式，所以質(zhì)量稍差。

33、答案：D本題解析：兒童維生素C缺乏時(shí)表現(xiàn)為易激惹、體重不增，可伴有低熱、嘔吐、腹瀉等。

34、答案：C本題解析：水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。

35、答案：A本題解析：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的應(yīng)用包括評(píng)價(jià)膳食和計(jì)劃膳食兩個(gè)方面。在評(píng)價(jià)膳食工作中，用它作為一個(gè)尺度，來(lái)衡量人們實(shí)際攝入的營(yíng)養(yǎng)素量是否適宜；在計(jì)劃膳食工作中，用它作為營(yíng)養(yǎng)狀況適宜的目標(biāo)，建議如何合理地?cái)z取食物來(lái)達(dá)到這個(gè)目標(biāo)。

36、答案：A本題解析：食物熱效應(yīng)(TEF)是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)。例如，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，進(jìn)食脂肪增加4%~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30%～40%。

37、答案：B本題解析：保健食品的安全性評(píng)價(jià)

38、答案：B本題解析：EAR切點(diǎn)法不要求計(jì)算每一攝入水平的攝人不足危險(xiǎn)度，只需簡(jiǎn)單地計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個(gè)體的比例。

39、答案：A本題解析：鋅的生理功能主要是催化作用、結(jié)構(gòu)功能、調(diào)節(jié)功能等。

40、答案：A本題解析：細(xì)胞是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位。雖然細(xì)胞的大小和形態(tài)各異，但除極少數(shù)細(xì)胞(如紅細(xì)胞)外，均由細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞核三部分組成。

41、答案：B本題解析：鈣的主要生理功能有：①形成和維持骨骼和牙齒結(jié)構(gòu)；②維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)；③參與血凝過(guò)程；④調(diào)節(jié)或激活酶的活性等。

42、答案：C本題解析：膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被水解成游離的膽固醇再被吸收。

43、答案：D本題解析：健康成年人每人每天的飲水量應(yīng)達(dá)到2000ml。

44、答案：D本題解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪供給的能量分別占總能量的12%～15%、30%～35%。

45、答案：A本題解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血、癲癇樣驚厥，以及憂郁和精神錯(cuò)亂。

46、答案：C本題解析：受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長(zhǎng)江流域以及長(zhǎng)江以南的廣大高溫高濕地區(qū)，北方各省污染較輕。

47、答案：B本題解析：蛋中鐵以非血紅素鐵形式存在，含量較高，但由于鐵會(huì)與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合而對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3%左右。

48、答案：A本題解析：嬰兒腳氣病癥狀開(kāi)始至死亡1～2天，治療及時(shí)者可迅速好轉(zhuǎn)。

49、答案：C本題解析：由于餅干的原料中經(jīng)常含有奶，所以脂肪的檢測(cè)推薦酸水解法，而不是常用的索氏提取法。

50、答案：B本題解析：肉、蛋、奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。

51、答案：B本題解析：乳母維生素B，缺乏

52、D.答案的窮盡性是指答案要包括所有可能的情況答案：B本題解析：一般將開(kāi)放式問(wèn)題放在調(diào)查表的最后面。

53、答案：B本題解析：無(wú)論是大型的全國(guó)膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法來(lái)評(píng)估個(gè)體的膳食攝入情況。

54、答案：D本題解析：魚(yú)油和魚(yú)肝油是維生素A和維生素D的重要來(lái)源，也是維生素E的來(lái)源。

55、答案：B本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童鋅RNI為12mg/日。

56、答案：A本題解析：畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內(nèi)臟含量比肌肉中多，其中肝臟特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。

57、答案：B本題解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調(diào)節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進(jìn)胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運(yùn)動(dòng)。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進(jìn)入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進(jìn)促胰液素釋放的最強(qiáng)物質(zhì)。

58、答案：B本題解析：從事中等強(qiáng)度體力勞動(dòng)者或身體活動(dòng)水平中等者如鉗工、卡車司機(jī)和一般農(nóng)田勞動(dòng)者，每日的能量需要量約為2800kcal

59、答案：A本題解析：微量元素是指含量小于體重的0.01%，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻和鈷8種。

60、答案：D本題解析：氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

61、答案：B本題解析：在我國(guó)南方維生素B，缺乏病的發(fā)病率較高，主要由于這些地區(qū)以精米為主食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B．較多。另外，由于過(guò)量飲酒造成維生素B，的亞臨床缺乏者為數(shù)亦不少，應(yīng)引起廣泛的關(guān)注。

62、答案：B本題解析：基礎(chǔ)代謝耗能

63、答案：C本題解析：5歲以前兒童上臂圍變化不大；上臂圍的測(cè)量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點(diǎn)的臂圍長(zhǎng)。

64、答案：D本題解析：由患者的癥狀及工作地點(diǎn)可判斷為亞硝酸鹽食物中毒，急救措施為催吐、洗胃和導(dǎo)瀉以消除毒物，應(yīng)以氧化型亞甲藍(lán)(美藍(lán))、維生素C等解毒劑解毒。

65、答案：B本題解析：調(diào)查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問(wèn)卷法、專題小組討論法。

66、答案：B本題解析：飲用牛奶后出現(xiàn)胃腸不適、脹氣、痙攣等癥狀是由于體內(nèi)缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性較低，無(wú)法分解牛奶中的乳糖

67、答案：A本題解析：維生素E只在植物中合成，所以高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E，肉、魚(yú)類動(dòng)物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

68、答案：B本題解析：所需雞蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g

69、答案：B本題解析：維生素A缺乏病是一種以眼部和皮膚改變?yōu)橹鞯娜硇约膊?；病變可累及視網(wǎng)膜、上皮、骨骼等組織，甚至影響免疫、生殖功能；皮膚的典型癥狀是皮膚干燥。

70、答案：B本題解析：蛋白質(zhì)功效比值是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。

71、答案：D本題解析：能量的攝入量與需要量呈正相關(guān)。它與其他營(yíng)養(yǎng)素不同，沒(méi)有EAR和RNI的區(qū)別，或者說(shuō)它的EAR等于它的RNI。

72、答案：A本題解析：維生素B6的生理功能是參與氨基酸、糖原及脂肪代謝。

73、答案：D本題解析：鈉攝入量過(guò)多，尿中Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。高血壓家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。

74、答案：B本題解析：1kJ＝0．239kCal。

75、答案：A本題解析：貝類肉質(zhì)含有豐富的?；撬?，其含量普遍高于魚(yú)類，尤以海螺、毛蚶和雜色蛤?yàn)樽罡?，每百克新鮮可食部中含有?；撬?00～900mg。

76、答案：D本題解析：按照世界衛(wèi)生組織的概念，社區(qū)是指一個(gè)有代表性的區(qū)域，人口數(shù)為10萬(wàn)～30萬(wàn)，面積為5000～50000km2。在我國(guó)，社區(qū)主要是指城市里的街道、居委會(huì)或農(nóng)村的鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村。

77、答案：B本題解析：維生素B1廣泛存在于天然食物中，最為豐富的來(lái)源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉；其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物；魚(yú)類、蔬菜和水果中含量較少。

78、答案：C本題解析：一般認(rèn)為對(duì)人的健康的影響：15%取決于遺傳，10%取決于社會(huì)條件，8%取決于醫(yī)療條件，7%取決于自然環(huán)境，60%取決于個(gè)人生活方式。

79、答案：D本題解析：從業(yè)人員要樹(shù)立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)和從業(yè)的目標(biāo)。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因?yàn)樽约涸趩挝挥邪l(fā)展前途。

80、答案：C本題解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。鐵的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸收率達(dá)50%，而牛乳僅10%。另外，人乳中的鋅、銅含量遠(yuǎn)高于牛乳，有利于嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。

81、答案：D本題解析：生物價(jià)（BV）=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量）－（尿氮－內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量－（糞便氮量－代謝性氮量〕}×100

82、答案：D本題解析：人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)，一個(gè)人吃早、中、晚三餐為1個(gè)人日。

83、答案：B本題解析：鮐魚(yú)屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當(dāng)易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對(duì)組胺過(guò)敏的人即使吃一口這樣的魚(yú)也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高，癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時(shí)還有頭痛、頭暈、胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象?；颊咭话阍?～2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

84、答案：C本題解析：鋅缺乏的兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。

85、答案：B本題解析：學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量小，又活潑好動(dòng)，容易饑餓，適當(dāng)增加餐次以適應(yīng)學(xué)齡前兒童的消化能力。

86、答案：C本題解析：學(xué)齡前兒童宜采用三餐兩點(diǎn)制供給食物，3歲兒童可用三餐三點(diǎn)制。

87、答案：A本題解析：學(xué)齡前兒童每日可攝入約10～15g蔗糖

88、答案：D本題解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類，它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

89、答案：C本題解析：維生素B2又名核黃素。單純核黃素缺乏，呈現(xiàn)特殊的上皮損害、脂溢性皮炎、輕度的彌漫性上皮角化并伴有脂溢性脫發(fā)和神經(jīng)紊亂。

90、答案：C本題解析：因?yàn)槊娣壑匈嚢彼彷^低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。

91、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)教育（NutritionEducation）是以改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況為目標(biāo)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的信息交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、形成科學(xué)合理飲食習(xí)慣的教育活動(dòng)和過(guò)程，是健康教育的重要組成部分。其改變的是人們的飲食行為。

92、答案：C本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg／日。

93、答案：C本題解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也不宜超過(guò)600ml/日。

94、答案：B本題解析：除了基礎(chǔ)代謝外，體力活動(dòng)是影響人體能量消耗的主要因素。通常各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%～30%。

95、答案：A本題解析：我國(guó)由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.16g/（kg.日）。

96、答案：D本題解析：我國(guó)居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝人量較高，肉類的攝人量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都不高。

97、答案：B本題解析：乳脂肪酸以飽和脂肪酸為主。

98、答案：C本題解析：蛋類蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價(jià)也最高，達(dá)94%。

99、答案：A本題解析：當(dāng)平均攝入量或中位攝人量在A1以下時(shí)，則不可能判斷群體攝入不足的程度。營(yíng)養(yǎng)素的AI和EAR之間沒(méi)有肯定的關(guān)系，所以不可能從Al來(lái)推算出EAR。

100、答案：A本題解析：蛋白質(zhì)含量豐富的食品鑒定，目前仍以感官指標(biāo)最為敏感可靠，特別是通過(guò)嗅覺(jué)可以判定食品是否有極輕微的腐敗變質(zhì)。

101、答案：錯(cuò)誤本題解析：《中國(guó)居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天飲水量為1200ml。

102、答案：錯(cuò)誤本題解析：大顆粒玉米粥相對(duì)于小顆粒玉米粥來(lái)說(shuō)，后者容易引起較大幅度血糖升高。

103、答案：錯(cuò)誤本題解析：維生素C缺乏時(shí)毛細(xì)血管脆性和通透性增加。

104、答案：錯(cuò)誤本題解析：來(lái)自蛋白質(zhì)的能量不超過(guò)總能量的5%，即可聲稱該食品為“低蛋白”。

105、答案：錯(cuò)誤本題解析：植物油熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)。動(dòng)物油熔點(diǎn)高，常溫下一般呈固態(tài)。

106、答案：錯(cuò)誤本題解析：個(gè)人基本信息是指姓名、年齡、身高、體重等描述個(gè)人基本狀況的資料。

107、答案：錯(cuò)誤本題解析：食品的生物性污染中以微生物污染范圍最廣，危害最大。

108、答案：錯(cuò)誤本題解析：我國(guó)目前制訂衛(wèi)生要求中，熏烤食品中B（α）P含量不應(yīng)超過(guò)5μg/kg。

109、答案：正確本題解析：血液中不少化學(xué)成分可受飲食、藥物以及離體后物理和化學(xué)因素的影響，因此，應(yīng)在早晨空腹或禁食6h以上時(shí)采取血液，其分析結(jié)果才具有真實(shí)的代表性。

110、答案：錯(cuò)誤本題解析：不同人群、不同生理和病理狀態(tài)，適量運(yùn)動(dòng)的內(nèi)涵不同。

111、答案：錯(cuò)誤本題解析：案例教學(xué)不要求一定要以實(shí)際發(fā)生的事實(shí)作為案例。

112、答案：錯(cuò)誤本題解析：維生素A只存在于動(dòng)物性食物中，主要存在于哺乳動(dòng)物及魚(yú)的肝臟中。植物中不含維生素A，但是一般黃綠色植物中含有類胡蘿卜素，進(jìn)入人體后在小腸和肝臟中可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A。

113、答案：錯(cuò)誤本題解析：在輸入數(shù)據(jù)前，首先要對(duì)資料進(jìn)行核查，主要檢查、核對(duì)調(diào)查表中有無(wú)缺項(xiàng)、錯(cuò)誤等，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)及時(shí)彌補(bǔ)或糾正。

114、答案：錯(cuò)誤本題解析：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的生化檢驗(yàn)常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。

115、答案：正確本題解析：消化是指人體攝入的食物在物理或化學(xué)因素的作用下，由大分子逐漸分解成小分子的過(guò)程。

116、答案：正確本題解析：孕早期過(guò)量攝入用于治療嚴(yán)重囊性痤瘡的異維甲酸，可導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和新生兒先天性缺陷，包括中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形，顱面部和心血管畸形。

117、答案：錯(cuò)誤本題解析：保健食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體功能，適于特定人群食用。

118、答案：錯(cuò)誤本題解析：人體包括運(yùn)動(dòng)、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌以及感覺(jué)器官九大系統(tǒng)。

119、答案：錯(cuò)誤本題解析：2歲以下及60歲以上人群n-6和n-3比例為4：1，其他年齡組為（4～6）：1。

120、答案：錯(cuò)誤本題解析：膳食中存在許多不利于鋅吸收的因素，如植酸木質(zhì)素、膳食纖維等。

121、答案：本題解析：（1）男性游泳時(shí)間1）減肥目標(biāo)值＝2400kcal×10％＝240kcal2）游泳時(shí)間＝240÷85÷0.070=40.3分鐘（2）女性游泳時(shí)間1）減肥目標(biāo)值＝2100kcal×10％=210kcal2）游泳時(shí)間＝210÷70÷0.070=42.9分鐘

122、答案：本題解析：根據(jù)不同的病情，在醫(yī)院的指導(dǎo)下合理使用含鈣制劑及維生素D制劑。

123、答案：本題解析：蔬菜烹調(diào)過(guò)程中與營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失相關(guān)的因素有洗滌方式、切碎程度、用水量、水的酸堿度、水的溫度、洗滌時(shí)間。蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。洗好的蔬菜放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在水中。烹調(diào)時(shí)要盡可能做到急火快炒。有實(shí)驗(yàn)表明，蔬菜煮3min，其中維生素C損失5%，10min損失達(dá)30%。為了減少損失，烹調(diào)時(shí)加少量淀粉，可有效減少抗壞血酸的破壞。

124、答案：本題解析：(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓。鈉主要存在于細(xì)胞外液，是細(xì)胞外液中的主要陽(yáng)離子，約占陽(yáng)離子總量的90％，與對(duì)應(yīng)的陰離子構(gòu)成的滲透壓，維持體內(nèi)水量的恒定。此外，鉀在細(xì)胞內(nèi)液中同樣構(gòu)成滲透壓，維持細(xì)胞內(nèi)的水分的穩(wěn)定。鈉、鉀含量的平衡，是維持細(xì)胞內(nèi)外水分恒定的根本條件。鈉的含量左右著體內(nèi)的水量，當(dāng)細(xì)胞內(nèi)鈉含量增高時(shí)，水進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，使水量增加，造成細(xì)胞腫脹，引起組織水腫；反之，人體失鈉過(guò)多時(shí)，致鈉量降低，水量減少，水平衡改變。(2)維持酸堿平衡。鈉在腎小管重吸收時(shí)與H+交換，清除體內(nèi)酸性代謝產(chǎn)物(如C02)，保持體液的酸堿平衡。鈉離子總量影響著緩沖系統(tǒng)中碳酸氫鹽的消長(zhǎng)，因而對(duì)體液的酸堿平衡也有重要作用。(3)鈉泵。鈉鉀離子的主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，以維持細(xì)胞內(nèi)外液滲透壓平衡。鈉對(duì)ATP的生成和利用、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系，鈉不足均可影響其作用。此外糖代謝、氧的利用也需有鈉的參與。(4)維持血壓正常。人群調(diào)查與干預(yù)研究證實(shí)，膳食鈉攝入與血壓有關(guān)。血壓隨年齡增高，這種增高中有20％可能歸因于膳食中食鹽的攝入。為防止高血壓，WHO建議每日鈉的攝入量小于1.3g，約相當(dāng)于食鹽6g。(5)增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。鈉、鉀、鈣、鎂等離子的濃度平衡時(shí)，對(duì)于維護(hù)神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性都是必需的，滿足需要的鈉可增強(qiáng)神經(jīng)肌肉的興奮性。

125、答案：本題解析：添加輔食須要掌握的原則：①按嬰兒消化力及營(yíng)養(yǎng)需要逐漸增加，應(yīng)先試一種，待試用了3-4日或一星期后，再添加一種；②添加量應(yīng)由少到多，由稀至稠，由淡至濃，逐漸增加；③小兒患病時(shí)，或天氣太熱或嬰兒有消化不良時(shí)，應(yīng)當(dāng)延緩增加新食品，避免導(dǎo)致消化不良；④每次添加新的輔助食品后，應(yīng)密切注意其消化情況，如發(fā)現(xiàn)大便異?；蚱渌闆r，如拒食，應(yīng)暫停喂此種輔食，等大便正常后，以小量喂起；⑤孩子體格差異很大，應(yīng)靈活掌握添加輔食的品種，數(shù)量。

126、答案：本題解析：食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外來(lái)的（人為的）放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。

127、答案：本題解析：對(duì)該求助者的個(gè)人成長(zhǎng)資料進(jìn)行如下整理：(1)童年生活經(jīng)歷：幼年身體健康，有兄姐弟五人，排行第四，兄妹間感情一般;(2)青少年期情況：求學(xué)期間成績(jī)中等，與同伴關(guān)系一般;(3)成年期情況：婚姻關(guān)系穩(wěn)定，與丈夫感情尚可，育有一女，已大學(xué)畢業(yè)，參加工作。人際交往較少，朋友不多。日常生活模式較刻板，以家——單位——市場(chǎng)——家為主軸。

128、答案：本題解析：(1)激活多種酶的活性。鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng)。鎂能與細(xì)胞內(nèi)許多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成復(fù)合物而激活酶系，或直接作為酶的激活劑激活酶系。(2)抑制鉀、鈣通道。鎂可封閉不同的鉀通道，阻止鉀外流。鎂也可抑制鈣通過(guò)膜通道內(nèi)流。當(dāng)鎂耗竭時(shí)，這種抑制作用減弱，導(dǎo)致鈣經(jīng)鈣通道進(jìn)入細(xì)胞增多。(3)維護(hù)骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性。鎂是骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能所必需的元素，使骨骼生長(zhǎng)和維持，影響著骨的吸收。在極度低鎂時(shí)，甲狀旁腺功能低下而引起低血鈣，使骨吸收洚低。鎂與鈣使神經(jīng)肌肉興奮和抑制作用相同，血中鎂或鈣過(guò)低，神經(jīng)肌肉興奮性均增高；反之則有鎮(zhèn)靜作用。但鎂和鈣又有拮抗作用。由鎂引起的中樞神經(jīng)和肌肉接點(diǎn)處的傳導(dǎo)阻滯可被鈣拮抗。(4)維護(hù)胃腸道和激素的功能。①低度硫酸鎂溶液經(jīng)十二指腸時(shí)，可使奧狄括約肌松弛，短期膽汁流出，促使膽囊排空，具有利膽作用。堿性鎂鹽可中和胃酸。鎂離子在腸道中吸收緩慢，促使水分滯留，具有導(dǎo)瀉作用。②血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用僅為鈣的30％～40％。在正常情況下，當(dāng)血漿鎂增加時(shí)，可抑制PTH分泌；血漿鎂水平下降時(shí)可興奮甲狀旁腺，促使鎂白骨骼、腎臟、腸道轉(zhuǎn)移至血中，但其量甚微。當(dāng)鎂水平極端低下時(shí)，可使甲狀旁腺功能反而低下，經(jīng)補(bǔ)充鎂后即可恢復(fù)。

129、答案：本題解析：較大嬰兒配方奶粉也稱后繼配方奶粉，是指適用于6個(gè)月以后嬰兒的配方奶粉。

130、答案：本題解析：查表確定該孕中期婦女一日所需的總能量孕中期一日所需總能量為2300kcal1、查表并計(jì)算三大能量物質(zhì)需要量：列表顯示三大能量物質(zhì)：蛋白質(zhì)80g，脂肪63.9g，碳水化合物351.2g，食物用量符合中國(guó)膳