1.1-果酒和果醋的制作概述

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。此功當(dāng)屬酵母菌酒放豪腸，七分釀成了月光

余下的三分嘯成劍氣

口一吐就半個盛唐

節(jié)選自余光中《尋李白》普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩人眼中的酒生物專業(yè)人士眼中的酒:哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？酒于人的身體有哪些作用？果酒的作用：果酒汲取了水果中的全部營養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時候即使生吃水果也不能吸收的營養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因為營養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對于護理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。日本弘前大學(xué)農(nóng)學(xué)生命科學(xué)部的長田教授

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作發(fā)酵:利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程.

遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒第一節(jié)果酒和果醋的制作第一章傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（1）酒精發(fā)酵的參與者

——酵母菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：分類：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型兼性厭氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)

一、基礎(chǔ)知識1.果酒的制作原理過程：母體芽體新個體C6H12O6+6O2+6H2O

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6

2C2H5OH+2CO2+少量能量酶(2)反應(yīng)方程式a、有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖。b、無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵需要適宜的條件：(1)溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃

左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25℃。（2）pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時尚能生存，但生長極其緩慢而且容易死亡。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（1）醋酸發(fā)酵參與者——醋酸菌同化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：分類：異養(yǎng)型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖

一、基礎(chǔ)知識3.果醋的制作原理（2）反應(yīng)方程式C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶當(dāng)氧氣、糖源充足時：當(dāng)短時間中斷氧氣時：當(dāng)缺少糖源時：糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸二、制作果酒和果醋的過程

挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒安排在9月或10月進行：正值收獲季節(jié)，葡萄價格便宜，品種多樣。此時葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強，發(fā)酵釀酒的效果好。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實驗流程示意圖:2、實驗材料、用具1）對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒（75%酒精）。2）取葡萄500g，用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多,榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實驗過程3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。4）簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋？）5）10天后，取樣檢驗。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣以制備葡萄醋。

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d左右，可通過

對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。

（4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時間控制在

d，并注意適時通過

充氣。4．操作過程應(yīng)注意的問題：75%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口〖思考〗酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系：區(qū)別酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵微生物最適溫度氧氣聯(lián)系酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供

。

酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃無氧有氧酒精（一）果酒的制作是否成功

發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。

（二）果醋的制作是否成功

首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進一步鑒定。三、課題成果評價四、結(jié)果分析與評價

1.實驗現(xiàn)象：實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵氣味和味道酒味酸味氣泡和泡沫有氣泡和泡沫無氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁混濁，液面形成白色菌膜 2.檢驗：用重鉻酸鉀檢測是否有酒精1）【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？提示：需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，榨汁機、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。3.制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35℃？答：溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35℃，因此要將溫度控制在30～35℃。4.制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？答：醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣。

1．生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（）

A．都是異養(yǎng)生物B．僅在有水條件下繁殖

C．僅在有氧條件下生長D．生存溫度都超過80℃B課堂反饋2．發(fā)酵過程中，不會直接引起pH變化的是（）

A．營養(yǎng)物質(zhì)的消耗

B．微生物呼出的CO2

C．微生物細(xì)胞數(shù)目的增加

D．次級代謝產(chǎn)物的積累C3、在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（）

A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)

C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核

D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C4、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？答：應(yīng)該先沖洗，然后再除去枝梗。以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會；同時防止葡萄汁流失。發(fā)酵裝置A同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意，不是打開瓶蓋），再擰緊。當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制醋的發(fā)酵。發(fā)酵裝置B同學(xué)設(shè)計的右圖裝置，該裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？你如何使用該裝置？這兩位同學(xué)所使用的發(fā)酵裝置，你認(rèn)為有哪些可取之處？你如何設(shè)計發(fā)酵裝置？果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣用的；

排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的；

出料口是用來取樣的。

排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。

果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口排氣口充氣口將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，為何要流出大約1/3的空間？答：讓