DB4403∕T 446-2024 深圳特色粵菜菜品 大鵬窯雞

CCSX18DB4403SpecialcantonesecuisineofShenzhen—Dapengkiln深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB4403/T446—2024前言 2規(guī)范性引用文件 3術(shù)語(yǔ)和定義 4原輔材料及質(zhì)量要求 5制作工藝 6食用時(shí)間和溫度 7技術(shù)要求 8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求 9人員要求 參考文獻(xiàn) DB4403/T446—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由深圳市人力資源和社會(huì)保障局提出并歸口。本文件起草單位：深圳市人力資源和社會(huì)保障局、深圳鵬城技師學(xué)院、深圳市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)、深圳市烹飪協(xié)會(huì)、深圳市分析測(cè)試協(xié)會(huì)。本文件主要起草人：仵博、鄭昕、王俊、鄧永宏、羅海波、詹淡娜、歐婧怡、郝香芬、李雅超、葉錦玲、高延芬、馮柳娟、張貴虹、劉雅。DB4403/T446—2024大鵬半島位于深圳市東南部海岸，介于大鵬灣和大亞灣之間，大鵬半島是海防文化、漁農(nóng)文化、漁村文化、客家文化的交融地。兩千多年前大鵬就是鹽業(yè)生產(chǎn)的基地，駐扎了最早的準(zhǔn)軍事部隊(duì)。由于當(dāng)時(shí)朝廷征調(diào)派遣，來(lái)自四面八方的官兵移民到這里，成為鹽戶。深圳大鵬半島上最早的軍菜，可以追溯到1700多年前的鹽戶，故大鵬半島的軍菜飲食文化與東西南北交融的移民文化有著緊密的聯(lián)系。源于明洪武年間的兵勇窯雞，流傳為開(kāi)筑大鵬所城的機(jī)緣下產(chǎn)生。筑造所城，需燒制磚瓦，在當(dāng)時(shí)朝廷的調(diào)遣下，選址建窯，軍兵利用燒窯間歇，用窯火烤制雞鴨等家禽，其中用黃泥包裹的窯雞，香味濃郁絕美。大鵬半島因擁有獨(dú)特的山海風(fēng)光、旅游資源、豐富的人文資源、明顯的區(qū)位優(yōu)勢(shì)，伴隨著大鵬半島旅游業(yè)的崛起，近年來(lái)大鵬窯雞已成為深圳特色美食中頗具代表性的品種之一。作為深圳特色粵菜，目前各類餐飲企業(yè)，如酒店、酒樓、酒家、餐館等對(duì)大鵬窯雞的制作標(biāo)準(zhǔn)參差不齊。在此背景下，根據(jù)《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《廣東省標(biāo)準(zhǔn)化條例》等制定深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)《深圳特色粵菜大鵬窯雞》是符合時(shí)代發(fā)展趨勢(shì)，同時(shí)也是深入貫徹落實(shí)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》《廣東省“粵菜師傅”“廣東技工”“南粵家政”三項(xiàng)工程高質(zhì)量發(fā)展“十四五”規(guī)劃》等文件精神，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)進(jìn)一步提升“粵菜師傅”品牌影響力，加快“粵菜師傅”工程技術(shù)推廣應(yīng)用，推動(dòng)粵菜菜品科學(xué)化、規(guī)范化建設(shè)，形成社會(huì)認(rèn)可的深圳特色粵菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，順應(yīng)粵菜傳承創(chuàng)新發(fā)展需要。1DB4403/T446—2024深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞本文件規(guī)定了深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的原輔材料及質(zhì)量要求、制作工藝、食用時(shí)間和溫度、技術(shù)要求、加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求、人員要求等方面的要求。本文件適用于深圳特色粵菜菜品大鵬窯雞的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1534花生油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2717食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬油GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)GB4789.14食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)GB4789.38食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)GB5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定GB5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB5009.6食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定GB5009.44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB/T21999蠔油GB/T30383生姜GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T901綠色食品香辛料3術(shù)語(yǔ)和定義2DB4403/T446—2024下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1窯kiln人工采用工具在地上挖出泥塊，挖一個(gè)寬約幾十厘米的灶坑，灶坑周圍用泥塊堆疊成，形成底部側(cè)面有開(kāi)口、中間空洞的灶型。3.2窯雞kilnchicken利用窯爐設(shè)備，用均衡的窯溫輻射烹制使雞肉熟透的一道廣東客家風(fēng)味名菜。3.3預(yù)處理工藝pre-processing菜品正式烹調(diào)前進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。3.4烹制工藝cookingmethods采用一種或多種烹調(diào)技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加熱熟制成為完整菜肴的一種操作工藝。3.5裝盤(pán)工藝dishingartprocessing將烹制好的菜肴按照審美及裝盤(pán)要求裝入盛器中的一種操作工藝。4原輔材料及質(zhì)量要求4.1原輔材料4.1.1主料主料為三黃雞光雞1只，凈重約1100g～1250g，飼齡100d～120d。4.1.2輔料輔料包括但不限于蔥25g、干蔥頭15g、生姜15g。4.1.3調(diào)味料調(diào)味料包括但不限于花生油15g、鹽10g、醬油（生抽）20g、蠔油5g、胡椒粉0.5g、味精1g、鹽焗雞粉5g。4.2原輔材料質(zhì)量要求4.2.1烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.2三黃雞應(yīng)符合GB2707、GB16869的要求。4.2.3蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。4.2.4生姜應(yīng)符合GB/T30383的要求。4.2.5花生油應(yīng)符合GB/T1534的要求。4.2.6鹽應(yīng)符合GB2721、GB/T5461的要求。4.2.7醬油（生抽）應(yīng)符合GB2717的要求。4.2.8蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。4.2.9胡椒粉應(yīng)符合NY/T901的要求。3DB4403/T446—20244.2.10味精應(yīng)符合GB2720的要求。4.2.11鹽焗雞粉應(yīng)符合GB31644的要求。4.2.124.2.1～4.2.11提及的原輔料還應(yīng)符合GB2762、GB2763.1的要求。5制作工藝5.1工藝步驟大鵬窯雞工藝步驟包括預(yù)處理工藝、烹制工藝、裝盤(pán)工藝等三個(gè)步驟。工藝步驟及內(nèi)容見(jiàn)表1。表1大鵬窯雞工藝步驟及內(nèi)容5.2預(yù)處理工藝5.2.1光雞處理選用三黃雞光雞1只，按光禽初加工要求開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，清水洗凈備用。將雞肝、雞腎等內(nèi)臟洗凈后填塞入雞的腹腔中。5.2.2輔料制備將新鮮小蔥洗凈切段，適量干蔥頭洗凈后拍撒，生姜去皮洗凈后切成姜茸，備用。5.3烹制工藝5.3.1調(diào)味將鹽、味精、醬油（生抽）、鹽焗雞粉、蠔油、胡椒粉等調(diào)味料按4.1.3規(guī)定比例調(diào)拌成醬汁。5.3.2腌制將醬汁均勻涂抹在雞身內(nèi)外，反復(fù)涂抹揉搓，再將準(zhǔn)備好的小蔥、干蔥頭、姜茸等輔料蘸取醬汁后，填塞入雞的腹腔中，腌制約1～2h。5.3.3包裹包裹前將雞身表面均勻涂抹花生油。同時(shí)取一張食品級(jí)錫紙，將腌制好的雞放在錫紙上進(jìn)行包裹，邊角折疊包裹嚴(yán)密，防止汁水流出。為確保窯制過(guò)程中錫紙不破損，可再用一張食品級(jí)錫紙包裹第二層。5.3.4窯爐加溫窯爐采用荔枝木炭提前加溫預(yù)熱，使?fàn)t內(nèi)溫度達(dá)500℃左右。5.3.5窯制4DB4403/T446—2024將錫紙包裹好的雞，內(nèi)腔朝上放入已預(yù)熱的窯爐，窯制20min使其成熟。5.4裝盤(pán)工藝5.4.1從窯爐取出錫紙包裹的窯雞。選擇規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵?，在盛器中呈現(xiàn)橢圓形錫紙包裹的整雞。5.4.2食用前打開(kāi)包裹窯雞的第一層錫紙，取出整雞并脫去第二層錫紙。將窯雞內(nèi)膛的汁水倒入另一個(gè)規(guī)格、形式及色調(diào)適當(dāng)?shù)氖⑵髦袀溆?，宜選用稍有深度的盛器，以免汁水流出。5.4.3使用一次性食品級(jí)手套將窯雞撕分出骨、肉，擺砌成型，以便食用。5.4.4盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理。6食用時(shí)間和溫度從菜品裝盤(pán)后至食用，最佳時(shí)間不宜超過(guò)10min，通常食用時(shí)間不超過(guò)30min。食用溫度以不低于45℃為宜，食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人口味蘸取窯雞汁水。菜品在8～60℃常溫存放時(shí)間不應(yīng)超過(guò)2h；存放時(shí)間超過(guò)2h的，應(yīng)按GB31654的要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時(shí)間需超過(guò)2h的，應(yīng)在60℃以上保存。7技術(shù)要求7.1感官指標(biāo)大鵬窯雞感官指標(biāo)應(yīng)符合表2要求。表2感官指標(biāo)要求7.2理化指標(biāo)大鵬窯雞理化指標(biāo)應(yīng)符合表3要求。表3理化指標(biāo)5DB4403/T446—20247.3微生物限量指標(biāo)大鵬窯雞微生物限量指標(biāo)應(yīng)符合表4要求。表4微生物限量指標(biāo)7.4營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)大鵬窯雞營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)應(yīng)符合表5要求。表5營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)8加工場(chǎng)所、設(shè)施與設(shè)備要求8.1加工場(chǎng)所加工場(chǎng)所應(yīng)符合GB31654的要求。廚房的主要功能區(qū)包括食品處理區(qū)和食品貯存區(qū)等，廚房面積應(yīng)與餐廳面積相適應(yīng)。8.2設(shè)施與設(shè)備設(shè)施與設(shè)備應(yīng)符合GB31654要求。設(shè)施、設(shè)備的類別、種類及功能應(yīng)符合表6要求。6DB4403/T446—2024表6設(shè)施、設(shè)備的類別、品種及功能要求化9人員要求9.1職業(yè)技能和道德要求從事大鵬窯雞制作的工作人員的職業(yè)技能和道德要求見(jiàn)《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個(gè)國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》。9.2加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程要求從業(yè)人員在加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB31654的要求，加工過(guò)程的安全操作見(jiàn)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。7DB44