DB31T-上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

PAGEPAGE1上海市地方標(biāo)準(zhǔn)公示材料一．基本信息項(xiàng)目名稱（中文）上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范項(xiàng)目提出單位113100000024280004-上海市商務(wù)委技術(shù)歸口單位上海市商務(wù)委第一起草單位上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)二．標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《上海市食品安全條例》《餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范》等。三．目的意義(標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性)1、隨著經(jīng)濟(jì)的持續(xù)增長(zhǎng)和百姓生活水平的提升，餐飲行業(yè)發(fā)展迅速。目前全上海有餐飲企業(yè)14萬(wàn)家。餐飲行業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，擔(dān)負(fù)著民生和繁榮市場(chǎng)的任務(wù)。2、餐飲是勞動(dòng)密集型的行業(yè)，產(chǎn)品主要為手工制作，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的行為直接與食品安全和出品質(zhì)量相關(guān)?，F(xiàn)場(chǎng)管理尤為重要。為此，政府出臺(tái)了許多政策法規(guī)來(lái)規(guī)范。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)擔(dān)負(fù)著行業(yè)規(guī)范的引領(lǐng)和監(jiān)督作用，將政府的要求貫徹執(zhí)行，落實(shí)下去。3、2011年，協(xié)會(huì)在上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局指導(dǎo)下編寫(xiě)了《上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》（DB31/T495-2010)（上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局2010-09-06發(fā)布，2010-12-01）地方標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施十多年來(lái)，對(duì)企業(yè)的規(guī)范管理起到了很大的作用，在全國(guó)餐飲業(yè)影響巨大。其核心內(nèi)容《“六T”實(shí)務(wù)》累計(jì)培訓(xùn)餐飲單位3800余家，輻射22個(gè)省市，參加培訓(xùn)人員9萬(wàn)多。上海市市政府、市委食堂（上勤集團(tuán)、東湖集團(tuán)承包）、市政府直屬機(jī)關(guān)大部分食堂、大部分的區(qū)政府食堂、市公安局、華為、抖音、電信、交銀、金山石化、寶鋼集團(tuán)、錦江集團(tuán)、杏花樓集團(tuán)、豫園商城餐飲事業(yè)部、黃浦區(qū)教育局全體120所學(xué)校、奉賢區(qū)教育局所屬全體學(xué)校全覆蓋做六T。2017年出版了2本教材。2011年07月列為商務(wù)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2018年被上海市市場(chǎng)局列為評(píng)選“放心餐廳、放心食堂”的入選條件。2020年（疫情初年）被國(guó)家市場(chǎng)總局、上海市市場(chǎng)局推選為學(xué)校食堂的管理模式。在上海市商務(wù)委和上海市精神文明辦推出的綠色餐廳評(píng)選，“六T”實(shí)務(wù)達(dá)標(biāo)成為先決條件。目前，“六T”實(shí)務(wù)的宣傳、培訓(xùn)、達(dá)標(biāo)評(píng)選已經(jīng)成為成熟的體系。4、到今天，由協(xié)會(huì)起草的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)過(guò)期。經(jīng)協(xié)會(huì)征求市市場(chǎng)局食品經(jīng)營(yíng)處和上海市商務(wù)局領(lǐng)導(dǎo)意見(jiàn)，希望對(duì)《上海市餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范》地標(biāo)做修訂，在保持原有內(nèi)容基礎(chǔ)上添加新的政策和行業(yè)發(fā)展帶來(lái)的新規(guī)范、新要求，以便保持行業(yè)規(guī)范管理的延續(xù)性、有效性。四．范圍和主要技術(shù)內(nèi)容1、本標(biāo)準(zhǔn)明確了餐飲企業(yè)的定義、基本要求、現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范、各種業(yè)態(tài)菜點(diǎn)烹飪、餐廳服務(wù)、后勤區(qū)域管理的要求。適用于上海市區(qū)域內(nèi)具有法人資格的各類業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。2、“六T實(shí)務(wù)”現(xiàn)場(chǎng)管理的理念：“讓食品安全落地，讓管理變得簡(jiǎn)單”。本管理規(guī)范將國(guó)家對(duì)食品安全的要求細(xì)化到每個(gè)崗位、每個(gè)員工的行為規(guī)范。又引入日本“5S”管理和美國(guó)戴明的全面質(zhì)量管理體系，形成適合中國(guó)餐飲企業(yè)的現(xiàn)