食品工藝學(xué)筆記

PAGEPAGE41.1罐頭食品的定義罐頭食品(CannedFood/TinnedFood)：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品。罐頭食品制造應(yīng)符合的兩個(gè)條件：A食物必須在不漏氣的容器中密封，以防止產(chǎn)品殺菌后再受污染。B食物必須要在一定的溫度下加熱一段時(shí)間，使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求。根據(jù)我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及美國(guó)聯(lián)邦發(fā)布的“保證良好生產(chǎn)法規(guī)”中21CFR部分128b條中的“熱殺菌低酸性封口罐頭食品”管理法，將商業(yè)無(wú)菌定義為：商業(yè)無(wú)菌：罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后,不含有對(duì)人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。實(shí)現(xiàn)商業(yè)滅菌的三條途徑A先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭所采用，是一種最普通的方法。B先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。C先加熱殺菌冷卻，再在無(wú)菌條件下裝入已滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。衡量產(chǎn)品是不是罐頭食品,決定于產(chǎn)品的制造過(guò)程.。評(píng)判的兩個(gè)條件：是否進(jìn)行了密封包裝?是否進(jìn)行了商業(yè)殺菌處理?如瓶裝的豆瓣醬、辣醬、罐裝的碳酸飲料等，因?yàn)檫@些產(chǎn)品可能裝在密封的罐藏容器中,但沒(méi)有達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。1.2罐頭食品的特點(diǎn)a)罐頭食品可供直接食用，是一種方便食品。b)基本上保持食品原有的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、部分罐頭的風(fēng)味(如菠蘿罐頭)卻能勝過(guò)新鮮食品(或食物)。c)罐頭食品便于攜帶、運(yùn)輸和貯存。d)不易破損并耐久藏。e)罐頭食品不易受季節(jié)影響，能常年供應(yīng)市場(chǎng)，是一種很好的戰(zhàn)備物資。1.3罐頭食品的分類(lèi)1.3.1按罐藏原料分類(lèi)肉類(lèi)罐頭、禽類(lèi)罐頭、水產(chǎn)類(lèi)罐頭、水果類(lèi)罐頭、蔬菜類(lèi)罐頭、其他類(lèi)罐頭①肉類(lèi)罐頭按加工和調(diào)味方法不同，又可分為：清蒸類(lèi)肉罐頭，調(diào)味類(lèi)肉罐頭，腌制類(lèi)肉罐頭，煙熏類(lèi)肉罐頭，香腸類(lèi)肉罐頭，內(nèi)臟類(lèi)罐頭②禽類(lèi)罐頭按加工和調(diào)味方法不同分類(lèi)：白燒類(lèi)禽罐頭將處理好的原料經(jīng)切塊、裝罐，加少量鹽(或香料或稀鹽水)制成的罐頭產(chǎn)品。如白燒雞罐頭。去骨類(lèi)禽罐頭--調(diào)味類(lèi)禽罐頭③水產(chǎn)類(lèi)罐頭油滑(熏制)類(lèi)將處理過(guò)的原料預(yù)煮(或熏制)后裝罐，再加入精油而制成的罐頭產(chǎn)品。如油浸鯖魚(yú)、油浸煙熏鰻魚(yú)。調(diào)味類(lèi)，清蒸類(lèi)--④水果類(lèi)罐頭糖水類(lèi)水果罐頭把經(jīng)分級(jí)去皮(或核)、修整(切片或分瓣)分選等處理好的水果原料裝罐，加入不同濃度的糖水制成的罐頭產(chǎn)品。如糖水桔子、糖水菠蘿、糖水荔枝等。糖漿類(lèi)水果罐頭原料、糖漿等煮至可溶性固形物達(dá)65-70%后裝罐，再加入濃糖漿制成(又稱(chēng)液態(tài)蜜餞)；果醬類(lèi)水果罐頭果凍、果醬;果汁類(lèi)罐頭原果汁、鮮果汁(稀釋加糖、酸)、濃縮果汁;⑤蔬菜類(lèi)罐頭按加工方法和要求不同，可分為：清漬類(lèi)蔬菜罐頭選用蔬菜原料經(jīng)加工處理、預(yù)煮漂洗、分選裝罐后加入稀鹽水或糖鹽混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐頭。如青刀豆、清水筍、蘑菇、馬蹄等。醋浸類(lèi)蔬菜罐頭選用鮮嫩或鹽腌蔬菜原料，經(jīng)加工修整、切塊裝罐，再加入香辛料及醋酸、食鹽混合物制成的罐頭產(chǎn)品，如酸黃瓜、甜酸薺頭等。調(diào)味類(lèi)蔬菜罐頭選用新鮮蔬菜及其他配料，經(jīng)切片(切塊)、加工烹調(diào)后裝罐制成的罐頭產(chǎn)品.如油燜筍。鹽漬類(lèi)蔬菜罐頭選用新鮮蔬菜，經(jīng)切塊(切片)(或腌制)后罐裝，再加入砂糖、食鹽、味精等湯汁而制成的罐頭產(chǎn)品。如雪菜、香菜心等罐頭。⑥其他類(lèi)罐頭堅(jiān)干果類(lèi)罐頭（如花生米、核桃仁等）湯類(lèi)罐頭八寶粥1.3.2按加工方法分類(lèi)清蒸類(lèi)：以保存原料特有的色香味為主，只加少量食鹽和調(diào)料。調(diào)味類(lèi)：裝罐后，加入調(diào)味湯汁。油浸類(lèi)：裝罐后，加入油脂。糖水類(lèi)糖漿類(lèi)果醬類(lèi)果汁類(lèi)什錦類(lèi)1.3.3按罐藏容器分類(lèi)金屬罐罐頭：高圓形、平圓形、橢圓形、方形等玻璃罐罐頭：卷封式、旋蓋式、壓入式、螺紋式軟包裝罐頭：采用復(fù)合薄膜制成的蒸煮袋包裝食品軟罐頭的定義及特點(diǎn)：軟罐頭：指用聚酯、鋁箔和聚丙烯等制成的復(fù)合包裝膜制成袋狀，經(jīng)裝填、密封、殺菌、冷卻等制成的罐頭食品。特點(diǎn)：A體積小、重量輕：可節(jié)省倉(cāng)貯面積85%左右；B單位重量的包材可裝較多食品：1噸鍍錫薄鋼板可制成裝4噸食品的罐，而1噸蒸煮袋可裝20-40噸食品；C熱傳導(dǎo)快:內(nèi)容物受熱面積大，殺菌時(shí)間可節(jié)省1/3-1/2；D安全性好:內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，不會(huì)出現(xiàn)金屬罐常發(fā)生的錫及金屬污染。E印刷方便，裝潢美觀F容易攜帶、開(kāi)啟，食用方便2現(xiàn)代罐頭工業(yè)的特點(diǎn)：a.罐頭工廠建于原料集中的產(chǎn)區(qū);b.選育和發(fā)展優(yōu)良的適用于罐藏加工的種子、種苗;c.生產(chǎn)線逐漸自動(dòng)化與連續(xù)化;d.專(zhuān)業(yè)化的生產(chǎn)方式;三、是罐頭加工技術(shù)成熟，配套行業(yè)發(fā)展迅速目前主要罐頭生產(chǎn)企業(yè)在工藝和設(shè)備方面有了改進(jìn)。番茄生產(chǎn)引進(jìn)大型現(xiàn)代化生產(chǎn)線，橘子罐頭采取低溫殺菌工藝，對(duì)美出口生產(chǎn)廠推行GMP和HACCP等。4.罐頭食品廠的衛(wèi)生規(guī)范罐頭食品要達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌”要求，對(duì)罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求較一般食品生產(chǎn)的嚴(yán)格。國(guó)際上普遍采用：GMP:GoodManufacturingPractice良好制造規(guī)范HACCP:HazardAnalysisandCriticalControlPoint危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)我國(guó)：GB8950-1998罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生；工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施衛(wèi)生；個(gè)人衛(wèi)生與健康；罐頭加工過(guò)程衛(wèi)生；成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生；質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量管理4.1原料采購(gòu)、運(yùn)輸、貯藏衛(wèi)生要求采購(gòu)符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定要求的原材料。注意用潔凈的容器裝運(yùn)原料，貯放在符合原料保存要求的倉(cāng)庫(kù)或冷庫(kù)中，并要注意干燥、通風(fēng)、蟲(chóng)、鼠等，注意經(jīng)常清洗、定期消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。4.2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求工廠應(yīng)建在交通方便、水源充足、無(wú)污染的地區(qū)；廠區(qū)要綠化；廠房、設(shè)施設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局；結(jié)構(gòu)合理，堅(jiān)固；可防止蚊、蠅、鼠等進(jìn)入和藏匿；地面、樓面應(yīng)能防水、防滑、防腐蝕、無(wú)毒、易沖洗、排水好；生產(chǎn)場(chǎng)地足夠生產(chǎn)，生產(chǎn)用水充足，水質(zhì)符合要求。4.3個(gè)人衛(wèi)生與健康要求對(duì)工人工作人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育;定期進(jìn)行健康體檢(要求有健康合格證)，工作人員不得患有傳染??；保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,工作人員進(jìn)入這件必須穿工作服、工作帽、工作鞋等4.4罐頭加工過(guò)程衛(wèi)生要求對(duì)罐頭加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生進(jìn)行控制。符合GMP、HACCP的要求5.食品罐藏工藝學(xué)研究的對(duì)象與任務(wù)罐藏法作為保藏食品的一種有效方法，自1804年法國(guó)的尼古拉、阿培爾發(fā)明以來(lái)，已發(fā)展成為保藏食品的重要手段。食品罐藏工藝也發(fā)展成為一門(mén)獨(dú)立的學(xué)科。食品罐藏工藝學(xué)是一門(mén)研究食品罐藏理論和技術(shù)的應(yīng)用學(xué)科。它涉及食品微生物學(xué)、食品化學(xué)、食品工程學(xué)、原料學(xué)、生物化學(xué)以及物理學(xué)、化學(xué)等學(xué)科的知識(shí)及有關(guān)罐藏工藝學(xué)研究的內(nèi)容：制罐材料及貯藏容器制造技術(shù)的研究；罐藏食品原料品種的選育及其加工適性的研究；罐藏食品中微生物種類(lèi)、來(lái)源、耐熱性及其在生產(chǎn)過(guò)程中變化的研究；罐藏加工新技術(shù)、設(shè)備的開(kāi)發(fā)研究；食品營(yíng)養(yǎng)及分為成分在罐藏加工及貯藏過(guò)程中的變化研究；罐藏食品家測(cè)技術(shù)的研究第二節(jié)罐藏容器及其制造1.罐藏容器的性能要求與種類(lèi)1.1罐藏容器的性能要求：A對(duì)人體無(wú)毒害食品含有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、有機(jī)酸，還含有食鹽等。罐藏容器長(zhǎng)時(shí)間直接接觸，要求罐藏容器性質(zhì)穩(wěn)定不與食品互相發(fā)生化學(xué)反應(yīng),不危害人體健康，不給食品帶來(lái)污染,不影響食品風(fēng)味外觀。B良好的密封性能食品的腐敗變質(zhì)通常是由于微生物活動(dòng)和繁殖所致。罐藏食品容器的密封性能差，將會(huì)導(dǎo)致殺菌后的食品重新受到微生物的污染使食品敗壞變質(zhì)。要求容器具有良好的密封性能，使食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染C良好的耐腐蝕性能；食品中含有多種有機(jī)物質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等對(duì)容器產(chǎn)生腐蝕性的物質(zhì)，會(huì)加劇對(duì)容器的腐蝕；水果或番茄制品在長(zhǎng)期貯存中也能使容器緩慢腐蝕，甚至造成穿孔泄漏現(xiàn)象。罐藏容器必須具有很好的耐腐蝕性能。D適合工業(yè)化生產(chǎn)。能適應(yīng)工廠機(jī)械化，自動(dòng)化生產(chǎn)(機(jī)械加工性能)；質(zhì)量穩(wěn)定；具有一定的機(jī)械強(qiáng)度：不易變形，能保質(zhì)原來(lái)的形狀、結(jié)構(gòu)；材料資源豐富、成本低1.2罐藏容器的種類(lèi)按材料性質(zhì)，罐藏容器大體可分金屬容器和非金屬容器金屬容器：鍍錫板罐（白罐、彩印罐）、鍍鉻板罐、鋁罐非金屬容器：玻璃罐、蒸煮袋a.鍍錫板罐鍍錫板罐是罐頭生產(chǎn)中使用最廣的一種容器.特點(diǎn)：1.表面鍍錫,純錫與食品接觸沒(méi)有毒性，有良好耐腐蝕性能;2.有良好的密封性能;3.質(zhì)量較輕，能承受一定壓力，具有一定的機(jī)械強(qiáng)度，外包裝簡(jiǎn)單，運(yùn)輸方便;4.表面適宜于涂料、印刷、可防止腐蝕和生銹。又可美觀外觀，增加商業(yè)性：彩印罐;5.加工性能良好，可制成各種大小、形狀的容器，適合于機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)。缺點(diǎn)：1.鍍錫板不經(jīng)涂料印刷,易腐蝕生銹;2.容器不透明;3.不能重復(fù)使用;4.生產(chǎn)成本較高。b.鋁罐主要用于啤酒飲料和魚(yú)罐頭,特點(diǎn)：1.對(duì)人體無(wú)害衛(wèi)生安全；2.鋁合金薄板質(zhì)量輕，內(nèi)外壁較易涂料印刷；3.罐壁薄，強(qiáng)度較高；4.導(dǎo)熱率高，有利于提高罐頭殺菌冷卻效果；5.不會(huì)產(chǎn)生硫化物污染，也不會(huì)使食品產(chǎn)生金屬味;6.有一定的耐腐蝕性能但對(duì)酸類(lèi)鹽類(lèi)的耐腐蝕性能較差，內(nèi)壁一般要涂料使用；7.可以回收使用缺點(diǎn)：壁薄在重力作用下易變形,在加工、儲(chǔ)藏運(yùn)輸中要注意c.鍍鉻板罐主要用于啤酒、飲料罐,板材可用于制造食品罐的底蓋特點(diǎn)：1.鍍鉻板表面不鍍錫，但有金屬鉻層和水合氧化鉻層，耐腐蝕性比鍍錫板差。經(jīng)涂料后，2.對(duì)內(nèi)容物與有較好的耐腐蝕性能;3.涂膜的牢度高固化溫度不受錫熔點(diǎn)溫度限制涂料生產(chǎn)的效率較高;4.加工性能強(qiáng)度與鍍錫板相同.缺點(diǎn)：1.鉻層薄，易損傷，一經(jīng)察傷易生銹；2.鍍鉻板罐生產(chǎn)時(shí)，不能用錫焊接罐，要采用粘結(jié)劑粘結(jié)或電阻焊接工藝。d.玻璃罐國(guó)內(nèi)外都有大量使用，僅次于鍍錫板罐特點(diǎn)：1.玻璃罐安全衛(wèi)生；2.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不會(huì)與食品發(fā)生反應(yīng)；3.能較好的保持食品原有風(fēng)味；4.造型美觀；5.透明可見(jiàn),便于檢查和挑選商品;6.原料充足，可回收利用成本低。缺點(diǎn)：1.玻璃罐較重；2.質(zhì)脆易碎，導(dǎo)熱性差；3.使用時(shí)要求溫度變化均勻緩慢，殺菌必須在水中進(jìn)行；4.能透過(guò)紫外線，會(huì)引起罐內(nèi)食品成分的分解，不利于食品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏。e.蒸煮袋軟罐頭包裝容器得到廣泛使用。它可用于肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜和果汁等食品的包裝。特點(diǎn)：1.壁薄，殺菌時(shí)熱處理時(shí)間短，有利于保持食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2.化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，可在常溫下儲(chǔ)存、流通；3.含鋁箔軟包裝袋不透光、不透氣、不透水，能做高壓高溫處理；4.開(kāi)啟方便，使用方便；5.空袋貯藏體積小，可節(jié)省倉(cāng)儲(chǔ)容量85%。缺點(diǎn)：6.易被劃傷、劃破。軟罐頭要加套外包裝紙盒給以保護(hù)。7.目前還缺乏高速送裝密封的機(jī)械設(shè)備，其生產(chǎn)效率比鍍錫板罐頭低。2.金屬罐頭容器2.1常用制罐材料：罐體材料：鍍錫薄鋼板、鍍鉻薄鋼板、鋁合金薄板金屬罐中，目前最常用的材料是鍍錫薄鋼板以及涂料鐵等，其次是鋁材以及鍍鉻薄鋼板等。罐頭內(nèi)外壁涂料：罐頭內(nèi)壁涂料、罐頭外壁涂料罐頭密封膠2.1.1鍍錫薄鋼板(Tinplate)鍍錫薄鋼板(簡(jiǎn)稱(chēng)鍍錫板，俗稱(chēng)馬口鐵)：是一種具有一定金屬延展性，表面經(jīng)過(guò)鍍錫處理的低碳薄鋼板。據(jù)鍍錫方法不同,可分為：熱浸鍍錫板，電鍍錫板電鍍錫板具有鍍錫均勻，耗錫量低，質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)率高,并可以進(jìn)行差厚鍍錫等優(yōu)點(diǎn)?，F(xiàn)在用于制罐的鍍錫板都是電鍍錫板電鍍錫板的生產(chǎn)工藝流程：低碳鋼(鋼水)→澆鑄初軋→熱軋→帶鋼→酸洗→冷軋→電解清洗→退火→平整→裁邊→電解清洗→電鍍錫→軟熔→鈍化處理→涂油→卷曲→剪切→檢查→包裝鍍錫板的技術(shù)指標(biāo)A鍍錫量B規(guī)格尺寸板厚度：為保證罐有一定的強(qiáng)度，加工中能承受內(nèi)外壓力不變形，保持良好的密封性能，鍍錫必須要有一定的厚度.在保證強(qiáng)度的條件下板應(yīng)盡量薄。常用厚度：0.16～0.50mm常用的有：0.22mm，0.25mm，0.28mm。已往用每一基準(zhǔn)箱重量表示，目前國(guó)際和我國(guó)以mm為單位表示厚度和尺寸。規(guī)格尺寸：厚度、寬度與長(zhǎng)度寬度和長(zhǎng)度：通用的尺寸是20×28英寸，現(xiàn)在一般在允許范圍內(nèi)根據(jù)需要而定，但必須以最經(jīng)濟(jì)節(jié)省的使用鍍錫板為原則。尺寸規(guī)格一般按用戶根據(jù)各種罐形分別確定必要的最小限度的鍍錫尺寸供貨。C鍍錫板的調(diào)質(zhì)度鍍錫板的機(jī)械性能：包括硬度、抗拉強(qiáng)度、屈服強(qiáng)度、伸長(zhǎng)率和杯突值等。調(diào)質(zhì)度(T)：是指鍍錫薄板經(jīng)過(guò)機(jī)械性能加工或熱處理后表示其硬度、延伸性和加工性等相關(guān)的機(jī)械性能的一種綜合指標(biāo)。通常用洛氏表示硬度表示，洛氏表面硬度是最有代表性的機(jī)械性能指標(biāo)之一。可用洛氏表面硬度計(jì)測(cè)定HR30T：T越小，鍍錫板質(zhì)地越軟，適合制造深沖罐；T越大，硬度越高，適合制造大型的高壓容器。國(guó)際上常以調(diào)質(zhì)度劃分薄板等級(jí)：T-1,T-2,T-2.5,T-3,T-4,T-5,T-6七個(gè)等級(jí);罐頭工業(yè)生產(chǎn)用的鍍錫薄板調(diào)質(zhì)度一般為T(mén)-2.5,T-3和T-4。D表面精整國(guó)外：按鍍錫后有無(wú)經(jīng)過(guò)軟熔處理將板分為：光亮精整外觀：鍍錫后經(jīng)過(guò)軟熔處理表面有光澤。無(wú)光精整外觀：鍍錫后未經(jīng)過(guò)軟熔處理表面無(wú)光澤。根據(jù)鍍錫前鋼基在調(diào)質(zhì)平整時(shí)輥軋?zhí)幚矸椒ú煌?又可分為5A，5B，5C，7A，7B，7C7B：用于制罐身及18升罐；7C：適于制作罐頭蓋；5C：多用于裝啤酒軟飲料的罐蓋E抗腐蝕性能鍍錫薄板的抗腐蝕性能：鐵溶出值(ISV)；酸浸時(shí)滯值(PLV)；合金-錫電偶值(ATC)；錫層晶粒度；錫層和錫鐵合金層厚度統(tǒng)稱(chēng)為鍍錫板抗腐蝕性能的五項(xiàng)指標(biāo)。綜合評(píng)價(jià)鍍錫板的耐腐蝕性能①鐵溶出值(ISV)鐵溶出值(ISV)是指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量.ISV值高，則表示耐腐蝕性差；一般要求Tinplate的ISV值應(yīng)低于20mg/20cm2。②酸浸時(shí)滯值(PLV)酸浸時(shí)滯值(PLV)指Tinplate鋼基在保持一定溫度的酸液中酸蝕開(kāi)始的時(shí)間。PLV值高則表示耐腐蝕性差，要求不超過(guò)10秒；?PLV與鋼基表面質(zhì)量有關(guān)系，表面氧化物、碳化物和其他雜質(zhì)都會(huì)明顯影響其值；是鋼基表面質(zhì)量指標(biāo)③合金-錫電偶值(ATC)合金-錫電偶值(ATC)是將出去錫層后的薄板合金層作為陰極、純錫為陽(yáng)極，在排氣的葡萄柚汁中做成短路，于26℃條件下反應(yīng)20h后測(cè)定的電流強(qiáng)度.為錫鐵合金層連續(xù)致密度的指標(biāo)；值越小，耐腐蝕性能越好，要求不超過(guò)0.05mA/cm2.④錫層晶粒度錫層晶粒度表示Tinplate經(jīng)稀酸侵蝕一定時(shí)間后表面錫晶的結(jié)構(gòu)參數(shù)(錫結(jié)晶晶粒大小)。級(jí)別越小，表示晶粒度指標(biāo)越好，實(shí)際的晶粒越大。要求不高于標(biāo)準(zhǔn)板9級(jí)。F表面缺陷對(duì)罐頭用的鍍錫板，外觀要求光亮平整，無(wú)輥軋痕跡及雜物；不允許有裂縫、折邊、銹斑、凹坑、孔洞及夾層等缺陷。鍍錫薄板的選用a罐型較大的罐頭應(yīng)選用較厚的鍍錫板；罐型較小的罐頭應(yīng)選用較薄的鍍錫板。b.大多數(shù)罐頭選用調(diào)質(zhì)度T-2.5、T-3、T-4的鍍錫板；沖撥加工的罐頭采用調(diào)質(zhì)度T-1、T-2的鍍錫板。鍍鉻薄鋼板鍍鉻薄鋼板商品名稱(chēng)為鉻型無(wú)錫鋼板(TFS-CT),簡(jiǎn)稱(chēng)鍍鉻板，是一種表面鍍鉻和鉻的氧化物的低碳薄鋼板。(是為了減少用錫而發(fā)展起來(lái)的替代鍍錫板的制罐材料。美國(guó)和日本有生產(chǎn)，厚度一般為0.15-0.6mm；食品工業(yè)常用0.24mm左右的鍍鉻板。)優(yōu)點(diǎn)：節(jié)省用錫；經(jīng)涂料涂布后的涂膜附著力好；適宜制造底蓋和沖拔罐。缺點(diǎn)：鍍鉻板的耐腐蝕性較鍍錫板差；用焊錫法焊接加工困難，必采用熔接法和粘合法。尚未廣泛代替Timplate，主要用于腐蝕性較弱的啤酒罐飲料罐與食品罐的罐蓋等。鋁合金薄板鋁合金薄板系由鋁鎂、鋁錳等合金經(jīng)鑄造、熱軋、冷軋、退火、冷軋、熱處理和矯平等工序制成。優(yōu)點(diǎn)：輕便美觀、不生銹、延伸性能優(yōu)異、無(wú)硫化鐵和硫化斑等特點(diǎn)。缺點(diǎn)：焊接困難，對(duì)酸和鹽的耐腐蝕性較差，須經(jīng)涂料后方可使用；主要用于制造小型的沖底罐及易開(kāi)蓋等的生產(chǎn)。食品罐頭容器內(nèi)壁涂料涂料的目的為防止以上不良現(xiàn)象發(fā)生，需要在罐頭內(nèi)壁上均勻涂布一層涂料，將金屬面和食品完全隔開(kāi)，以保證食品質(zhì)量，延長(zhǎng)罐頭的貯存期限。鍍錫薄板是最常用的制罐材料，用Timplate制成罐頭時(shí)，仍有不足之處，用它直接裝食品仍有化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，造成食品污染，容器被腐蝕等現(xiàn)象.如：魚(yú)貝肉等含硫的蛋白質(zhì)食品在加熱殺菌時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化物，以致罐壁上常產(chǎn)生硫化斑或硫化鐵(黑色)污染食品;有色水果如楊梅在罐內(nèi)Sn2+作用下,發(fā)生退色現(xiàn)象。高酸性食品裝罐后出現(xiàn)氫脹和穿孔現(xiàn)象，有的食品出現(xiàn)金屬味及溶錫現(xiàn)象，使食品Sn2+大大增加。對(duì)食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強(qiáng)的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚(yú)、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使內(nèi)容物易倒出保持形態(tài)完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點(diǎn)，防止鐵離子溶出影響啤酒的風(fēng)味和透明度。涂料成膜后無(wú)毒，不影響內(nèi)容物的風(fēng)味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內(nèi)容物對(duì)罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應(yīng)制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡(jiǎn)單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料貯藏穩(wěn)定性能好；涂料及所用的溶劑價(jià)格便宜。涂料的組成涂料都是有機(jī)化合物，構(gòu)成涂料的原料有多種，主要有油料、樹(shù)脂、顏料、增塑劑、溶劑和其他輔料。油料和樹(shù)脂是主要成膜物質(zhì)，是涂料最重要的成分，溶劑也是重要成分之一。①涂料的組成：樹(shù)脂樹(shù)脂是一種高分子有機(jī)化合物，可呈固態(tài)，也可呈高粘度膠體狀態(tài)，大多數(shù)樹(shù)脂能溶于有機(jī)溶劑中成為液體。當(dāng)涂料涂于Timplate表面上，溶劑揮發(fā)后，涂料中的樹(shù)脂及其他成分就會(huì)干結(jié)成膜，即涂膜。樹(shù)脂在涂膜形成過(guò)程中起著基本成膜作用。天然樹(shù)脂：曾在涂料工業(yè)中發(fā)揮過(guò)重要作用，如蟲(chóng)膠樹(shù)脂、松香樹(shù)脂，但因質(zhì)量不穩(wěn)定、使用不方便而受到限制。合成樹(shù)脂：產(chǎn)量多，質(zhì)量有保證，廣泛用作罐內(nèi)壁涂料.在選做罐頭涂料時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品的類(lèi)型加以選擇。常用的罐頭內(nèi)壁涂料樹(shù)脂有：酚醛樹(shù)脂、環(huán)氧樹(shù)脂、醇酸類(lèi)樹(shù)脂、還原乙烯型樹(shù)脂。A酚醛樹(shù)脂優(yōu)點(diǎn)：其抗化學(xué)性能和硬度較為理想，成膜后孔隙較小，不被油及脂肪軟化，對(duì)脂肪的滲透性小，不易產(chǎn)生硫化物和腐蝕現(xiàn)象。缺點(diǎn)：其脆性較大、附著力較差，一般改性后使用；應(yīng)用范圍：廣泛用作肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)罐頭的內(nèi)壁涂料。B環(huán)氧樹(shù)脂具有很多的抗化學(xué)性能和耐熱性能；對(duì)金屬表面的附著力強(qiáng)；可與酚醛樹(shù)脂、聚酰胺樹(shù)脂、聚酯樹(shù)脂等并用，制成抗酸和抗硫涂料；已廣泛用于食品罐頭的生產(chǎn)。醇酸類(lèi)樹(shù)脂：具有很好的彈性和耐熱性；對(duì)金屬有良好的附著力；抗腐蝕性能強(qiáng)；適用于罐頭內(nèi)涂料C還原乙烯型樹(shù)脂：②涂料的組成：溶劑溶劑是一種揮發(fā)性液體，在涂料干燥過(guò)程中全部揮發(fā),涂膜中不應(yīng)殘留不揮發(fā)的殘余物。溶劑的作用：溶解和稀釋樹(shù)脂和涂料，改善粘度，便于涂布。涂印時(shí)溶劑起到增加表面潤(rùn)濕作用，使涂料滲透良好保證涂膜具有較好的附著力；使涂層有良好的流平性，避免涂層過(guò)厚、過(guò)薄和起皺等缺陷。溶劑在涂料組合中占有很大部分，對(duì)涂膜的形成和質(zhì)量有重要影響，應(yīng)根據(jù)涂料品種、加工的具體條件選擇溶劑。常用有：石油溶劑:煤焦油溶劑：甲苯、二甲苯沸點(diǎn)較高，毒性較小，在涂料工業(yè)中應(yīng)用廣，可溶解各種醇酸樹(shù)脂和環(huán)氧樹(shù)脂等。酯類(lèi)：溶解能力強(qiáng)，能溶解環(huán)氧樹(shù)脂、醇酸樹(shù)脂等,常用的有乙酸乙酯、乙酸戊酯等。③常用罐頭內(nèi)壁涂料種類(lèi)及使用#214環(huán)氧酚醛樹(shù)脂涂料2126酚醛樹(shù)脂涂料617環(huán)氧酯氧化鋅涂料防粘涂料沖拔罐抗硫涂料EP-3快干接縫補(bǔ)涂涂料④罐頭外壁涂料(即彩印涂料)作用：以印鐵商標(biāo)代替紙商標(biāo)，省去貼標(biāo)，美觀；避免紙標(biāo)簽破損、脫落等缺點(diǎn)；防止罐外生銹。提高包裝裝潢質(zhì)量，如三縮頸的飲料罐，八寶粥罐頭等。常用外壁涂料有:環(huán)氧胺基醇酸樹(shù)脂涂料#C05-3胺基醇酸樹(shù)脂涂料環(huán)氧脲醛樹(shù)脂涂料#M81丙烯酸樹(shù)脂涂料環(huán)氧酯涂料⑤罐頭密封膠罐頭密封膠固化成膜作為罐藏容器的密封墊料，填充于罐底蓋和罐身卷邊接縫中間，當(dāng)經(jīng)過(guò)卷邊封口作業(yè)后，由于其膠膜和二沖卷邊的壓緊作用將罐底蓋和罐身緊密結(jié)合起來(lái)。作用：保證罐頭的密封性能，防止外界微生物和空氣的進(jìn)入，使罐頭食品能長(zhǎng)期保存。對(duì)罐頭密封膠的質(zhì)量要求：無(wú)毒無(wú)害，符合食品衛(wèi)生要求不含雜質(zhì)，有良好的可塑性便于填充罐底蓋于罐身卷邊接縫間的空隙，保證罐頭的密封性。與板材結(jié)合是有良好的附著力及耐磨性能膠膜應(yīng)有良好的抗熱、抗水、抗油及抗氧化等耐腐蝕性能，確保罐頭在殺菌、油類(lèi)制品生產(chǎn)以及加熱排氣時(shí)不溶化、不脫落，保持良好的密封性能。特別是熱穩(wěn)定性一定要好，否則高溫高壓殺菌時(shí)就會(huì)融化，造成罐內(nèi)流膠現(xiàn)象而污染食品。罐頭密封膠種類(lèi):罐藏容器的密封墊料，除部分玻璃罐的金屬蓋上使用塑料溶膠制品外，基本上都是橡膠制品。我國(guó)幾乎全面采用天然橡膠，而不用合成橡膠；國(guó)際上多采用合成橡膠；金屬罐的密封膠均為液體橡膠，是澆注在蓋溝上固化成膜的；用作密封膠的液體橡膠，按其不同的稀釋條件，可分為：水基膠：氨水膠使用較多，尤以硫化乳膠使用最廣溶劑膠：使用較少。A罐頭密封膠：氨水膠主要組成部分是天然乳膠、配合劑(硫磺、高嶺土、干酪素、促進(jìn)劑TMTD等)配合劑的作用：使液膠性能得到改善，使密封膠更符合罐頭食品和制罐工藝的要求，由于大量填料的加入有利于降低膠乳的表面張力，使液膠在澆注是能按規(guī)定要求均勻涂布在蓋溝內(nèi)。2.2金屬罐的分類(lèi)、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與容積計(jì)算2.2.1金屬罐的分類(lèi)與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)制罐是罐頭工業(yè)的重要組成部分；用鍍錫薄板等制成的裝食品和飲料的容器，稱(chēng)為空罐；按所用材料分：鍍錫鐵罐、涂料鐵罐、鍍鉻鐵罐、鋁質(zhì)罐等；按制造方法分：接縫焊接罐(焊錫，電阻焊)，沖底罐；按罐型分：圓罐、異型罐(方罐、橢圓形罐和馬蹄形罐)等。在所有的空罐中，以接縫焊接圓罐的產(chǎn)量最大，大多數(shù)食品罐頭都采用這種包裝容器。接縫焊接的方罐、梯形罐等常用于裝午餐肉、咸牛肉、咸羊肉等罐頭。接縫焊接的馬蹄形罐常用于裝火腿等罐頭，罐頭罐身劃線，開(kāi)罐時(shí)用鑰匙卷開(kāi)食用。沖底的圓罐、方罐及橢圓形罐常用于裝水產(chǎn)罐頭金屬罐的分類(lèi)與規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)2.2.2空罐容積計(jì)算任何一種罐頭產(chǎn)品都有規(guī)定的凈重，因此選擇容積適宜的空罐裝制，掌握空罐容積的額計(jì)算是十分重要的；通常取空罐的內(nèi)圍尺寸計(jì)算容積，同時(shí)要考慮留有一定的頂隙，以保持其空度。圓罐容積的計(jì)算：V=?ЛD2*H*10-3或V=0.785*10-3HD2D：內(nèi)徑（mm）H：內(nèi)高（mm）V：體積（cm3）方罐容積的計(jì)算：V＝L×B×H×10－3L、B、H分別為長(zhǎng)、寬、高（mm）橢圓罐容積的計(jì)算：V＝0.7854×L×B×H×10－3L、B、H分別為內(nèi)長(zhǎng)徑、內(nèi)短徑、內(nèi)高（mm）圓罐容積的計(jì)算：Ｖ＝（１／６）［（２Ｌｂ＋Ｌａ）Ｂ６＋（２Ｌｂ＋Ｌａ）Ｂａ］＊Ｈ＊10－3H垂直高、La頂部?jī)?nèi)長(zhǎng)、Lb底部?jī)?nèi)長(zhǎng)Ba頂部?jī)?nèi)寬、Bb底部?jī)?nèi)寬，單位(mm)V:體積(cm3)2.3空罐的制造圓罐的制造方罐的制造沖底罐的制造2.3.1金屬圓罐的制造罐身的制造罐蓋的制造空罐的卷封空罐的檢漏空罐的補(bǔ)涂空罐的貯藏運(yùn)輸①罐身的制造接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：即焊錫焊接法和電阻焊接法。焊錫焊接法是最早使用的一種制造方法；電阻焊接法是一種先進(jìn)的空管制造技術(shù)；因其適用范圍廣、空罐密封性能高、生產(chǎn)過(guò)程較簡(jiǎn)單、生產(chǎn)效率高，適于連續(xù)自動(dòng)化的工業(yè)生產(chǎn)而得到廣泛應(yīng)用。焊錫焊接法生產(chǎn)過(guò)程鍍錫板→切板→切角切缺→端折→成圓→涂焊錫箔水→鉤合→踏平→涂焊錫藥水→焊錫→揩錫→翻邊切角切缺：目的是減少接縫處翻邊部位上鐵皮的疊接面和厚度，便于罐身的端折、鉤接、翻邊、封底，避免蓋邊折裂或翹起。端折：兩端端折成鉤型，一端向上，一端向下，便于合縫前罐身的鉤接和防止過(guò)多焊錫滲入罐內(nèi)。注意避免鐵皮斷裂、錫層損傷和涂膜脫落等。成圓、踏平：成圓機(jī)構(gòu)形成圓筒狀，使罐身端折形成的鉤鉤接和合縫，然后踏平，將罐身圓柱體鉤合的折邊部分壓緊成縱縫，并使鉤合縱縫陷于罐身內(nèi)部，凸于內(nèi)部，罐身外表壓平后僅留一線縫溝。涂焊錫藥水：頭道焊錫藥水，涂在切缺一端的折邊兩頭和鉤隙內(nèi)，目的是使罐身接縫內(nèi)滲錫飽滿均勻，保證罐身接縫的焊接牢度；涂二道焊錫藥水：沿著踏平的罐身接縫處，從一頭到另一頭。目的是除去錫層表面的油污和氧化物等雜質(zhì)，促進(jìn)焊錫時(shí)錫的流動(dòng)性，提高罐身接縫的密封強(qiáng)度。焊錫：預(yù)熱，焊錫，保溫，揩錫，冷卻。焊錫充滿接縫，是接縫處鍍錫板表面的鍍錫與焊錫融合成一體,形成良好的密封結(jié)構(gòu)。翻邊：應(yīng)用撞擊法翻邊較普遍，翻邊型式為圓弧狀，頭道卷邊作業(yè)較容易，封口操作質(zhì)量較高。翻邊要求：均勻平齊，無(wú)斷口。無(wú)單面闊狹或起皺，疊縫部位沒(méi)有脫角及明顯錯(cuò)角現(xiàn)象。部分罐頭，特別是罐頭容器較大或罐身較高時(shí)，常在翻邊后或翻邊的同時(shí)給罐身壓加強(qiáng)筋；作用：增大罐身強(qiáng)度，提高容器對(duì)罐內(nèi)外壓力變化的抵抗力。高頻電阻焊接法生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高；材料節(jié)約；無(wú)錫焊接，衛(wèi)生安全；適用面廣；生產(chǎn)環(huán)節(jié)少。工藝流程：自動(dòng)制罐作業(yè)線，主機(jī)是罐身電阻焊接機(jī)，其生產(chǎn)過(guò)程如下：鍍錫薄板→切板→彎曲→成圓→電阻焊接→接縫涂布及固化→翻邊切板：罐身板長(zhǎng)度L＝Л（d+t）+ud--空罐內(nèi)徑;t--板厚度；U--罐身接縫薄板重合度，一般0.4-0.5mm罐身板寬度HH=(h+3.5)±0.05h—罐外高進(jìn)料，彎曲，成圓，焊接四道工序在罐身焊接機(jī)的自動(dòng)連續(xù)裝置上迅速完成。電焊罐與錫焊罐均為三片罐，罐身制造過(guò)程基本一致，但電焊罐的罐身生產(chǎn)工序，除切板、翻邊外，僅為五道工序，而錫焊罐則要十余道工序。搭接：罐身板彎曲成圓后，隨即通過(guò)焊接機(jī)內(nèi)部機(jī)構(gòu)(工型導(dǎo)軌等)進(jìn)行罐身搭接，并控制罐身板的搭接量(罐身重合度)。焊接：當(dāng)罐身搭接部分經(jīng)過(guò)繞有銅絲(中間電極)的二個(gè)電極滾輪之間時(shí)，由于鍍錫板的電阻率遠(yuǎn)比銅絲高，同時(shí)受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點(diǎn)上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達(dá)到1200℃，金屬熔融。與此同時(shí)，利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。焊縫：整個(gè)電阻焊接過(guò)程是一種連續(xù)不斷的點(diǎn)焊過(guò)程，焊接電流的每一個(gè)正弦波半波(即每個(gè)正半周或負(fù)半周)完成一個(gè)焊點(diǎn)。由于電阻焊接制罐工藝所使用的電流頻率一般較高，故而產(chǎn)生的焊點(diǎn)多，焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固。影響電阻焊接焊接質(zhì)量的因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度:頻率(Hz)、電流強(qiáng)度(I)。頻率高,焊接點(diǎn)多，焊點(diǎn)間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板熔融程度焊接力:焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度。焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度焊接重合度：0.4-0.5mm焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。接縫的補(bǔ)涂與固化：電阻焊接后的罐身接縫表面會(huì)因高溫氧化變黑，為了提高焊縫部位的耐腐蝕性，焊接后需立即進(jìn)行接縫補(bǔ)涂。這對(duì)裝腐蝕性較強(qiáng)的品種(如番茄醬、有色水果)尤為重要。接縫涂料有：液體涂料：熱反應(yīng)涂料，雙組分涂料及空氣自干涂料粉末涂料：聚酯粉末涂料，環(huán)氧粉末涂料補(bǔ)涂方法：滾涂、噴涂固化：補(bǔ)涂應(yīng)立即固化；方式：熱空氣干燥、高頻感應(yīng)加熱、直接加熱等。在使用時(shí)應(yīng)根據(jù)涂料的類(lèi)型和性質(zhì)選擇烘烤固化方式，否則會(huì)起泡或燒焦。翻邊：接縫經(jīng)高溫電焊及風(fēng)冷卻后，接縫處的鍍錫板會(huì)變硬，采用撞擊式翻邊往往可能產(chǎn)生裂口。因此，最好采用旋壓式，使翻邊(身鉤)逐步形成，從而防止裂口產(chǎn)生。②圓罐罐蓋(底)的制造

生產(chǎn)工藝流程：鍍錫板→切板→涂油→沖蓋→圓邊→注膠→烘干切板：排列方法：有直行排列和交錯(cuò)排列，后者對(duì)薄板的利用率要提高3-5%，達(dá)到78-80%按照排料方案先將薄板切成直線條板或波型條板(波型切板機(jī)切成)，然后進(jìn)行涂油和沖蓋。涂油：將鍍錫板切成條板后，要進(jìn)行一次涂油，防止鐵皮在沖蓋過(guò)程中發(fā)生損傷；常用的涂油：液體石蠟油，可作為沖蓋時(shí)鐵皮與沖模間的潤(rùn)滑劑。涂油質(zhì)量對(duì)沖蓋和澆膠有一定影響，若涂油過(guò)多，底蓋澆膠時(shí)膠液無(wú)法附著，若涂油少或不經(jīng)涂油，沖蓋時(shí)易損壞涂料膜或鐵皮表面的完整性。沖蓋和圓邊：涂油后的鐵皮經(jīng)裝有特制模具的沖床沖裁成有凹凸形膨脹圈、埋頭度及蓋邊形狀的罐蓋(底)，再經(jīng)圓邊機(jī)圓邊，形成完整的蓋邊.膨脹圈的作用：增強(qiáng)罐蓋的強(qiáng)度，使罐蓋有良好的彈性，保持罐頭密封結(jié)構(gòu)，保證罐頭密封。密封后的罐頭在高溫殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)殘留空氣及其它氣體受熱膨脹、內(nèi)容物的膨脹，體積增大，罐內(nèi)壓力增大，罐蓋膨脹，卷邊結(jié)構(gòu)受到?jīng)_擊，有膨脹圈就有了緩沖作用，不致因罐蓋膨脹變形而破壞卷邊結(jié)構(gòu)，冷卻后，使罐蓋恢復(fù)原狀。埋頭度的作用：主要是保證罐頭在殺菌中具有較高的抗壓強(qiáng)度，防止罐內(nèi)氣體在殺菌時(shí)所產(chǎn)生的內(nèi)壓將罐蓋頂出造成松聽(tīng)現(xiàn)象；便于封口操作，便于封口機(jī)的壓頭定位壓緊。注膠、烘干作用：罐蓋蓋溝內(nèi)徑澆入膠液，然后加熱干燥，形成膠膜，起作密封墊料的作用。當(dāng)罐身與罐蓋卷封接合時(shí)，在壓緊二重卷邊縫的同時(shí)，罐蓋溝內(nèi)的密封墊料也被壓緊，并充填于板材之間的空隙中，起到密封作用。硫化乳膠：是目前應(yīng)用較廣的一種膠液，是較理想的密封墊料。其組成：天然乳膠：橡膠烴聚合物分散劑與穩(wěn)定劑：干酪素，耐機(jī)械摩擦；增稠劑：三乙醇胺，增加膠乳的水和粘度；硫化劑：硫磺；促進(jìn)劑TMTD(二硫化雙硫羰基二甲胺)：加速硫化進(jìn)行；填充劑：氧化鋅、陶土等；將膠液經(jīng)噴嘴澆于蓋鉤邊內(nèi)，然后于110-120℃烘房中將膠液烘干。③空罐的卷封卷封是罐頭生產(chǎn)過(guò)程中最重要的工序卷封是采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋(底)進(jìn)行卷封，形成嚴(yán)密牢固的二重卷邊，這便制成了空罐。二重卷邊―――用二個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷合，最后構(gòu)成兩者相互緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的，這個(gè)過(guò)程就稱(chēng)二重卷邊。封罐機(jī)主要結(jié)構(gòu)雖然封罐機(jī)形式和種類(lèi)較多，生產(chǎn)效率也各不相同，但完成封口卷邊的主要部件：壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和托底盤(pán)則基相同，缺一不可。封罐時(shí)，壓頭和托底盤(pán)與罐身的位置保持不變，僅輥輪作三種運(yùn)動(dòng)。壓頭：固定罐身與罐蓋的位置，在輥輪卷曲壓緊時(shí)使罐身處于固定位置,其大小應(yīng)根據(jù)罐頭直徑相應(yīng)選擇頭道輥輪的轉(zhuǎn)壓槽深而狹，曲面圓滑；作用是使蓋鉤卷入罐身翻邊下并相互卷合在一起。二道輥輪的轉(zhuǎn)壓槽寬而淺，并有坡度.作用是壓緊頭道卷邊，使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤間的空隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)?？展蘧矸膺^(guò)程首先將罐身固定在壓頭和托底盤(pán)之間，頭道輥輪圍繞罐身作圓周旋轉(zhuǎn)和自轉(zhuǎn)，并逐步沿徑向切入，將罐蓋蓋鉤與罐身的身鉤卷合在一起，隨著退出；緊接著二道輥輪作相同運(yùn)動(dòng)沿徑向切入，使蓋鉤和身鉤更地鉤合，將罐身、罐蓋各層鐵皮壓緊，從而形成二重卷邊。二重卷邊結(jié)構(gòu)卷邊厚度(T):卷邊后五層鐵皮總厚度和間隙之和；卷邊寬度(W):卷邊頂部至卷邊下緣的尺寸埋頭度(C):卷邊頂部至蓋干面的高度；身鉤長(zhǎng)度(BH)：罐身翻邊彎曲后的長(zhǎng)度；LC：身鉤間隙蓋鉤長(zhǎng)度(CH)：罐蓋的圓邊向卷邊內(nèi)部彎曲的長(zhǎng)度；UC：蓋鉤間隙疊接度(a)：卷邊內(nèi)罐身鉤與蓋鉤相互疊接的長(zhǎng)度；a≈BH＋CH＋1.1t蓋—W式中：BH–身鉤長(zhǎng)度CH–蓋鉤長(zhǎng)度T蓋–罐蓋鐵皮厚度W–卷邊寬度迭接率或卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊程度的百分?jǐn)?shù)；迭接率一般要超過(guò)50%；＝a/b×100％＝（BH＋CH＋1.1t蓋－W）/[W－（2.6t蓋＋1.1t身）④空罐的檢漏作用：檢查二重卷邊的質(zhì)量，確保罐頭的密封性能；工段時(shí)間安排：空罐卷封后，逐個(gè)檢查(或抽樣檢查)；方法：通常是采用空罐檢漏機(jī)，利用壓入空氣的方法檢驗(yàn)空罐有無(wú)漏泄。⑤空罐的補(bǔ)涂(料)為什么要進(jìn)行空罐補(bǔ)涂?用于制造空罐的涂料鐵經(jīng)過(guò)上述一系列工序涂料鐵多次與機(jī)械接觸，涂膜極易受損；涂料鐵在搬運(yùn)過(guò)程中如果不小心也會(huì)使鐵皮涂膜遭受損傷；腐蝕性較強(qiáng)的食品(如番茄制品)會(huì)在受損部位產(chǎn)生嚴(yán)重腐蝕；含硫成分高的肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品在受損處形成黑色的硫化鐵，污染內(nèi)容物；紅色水果會(huì)因含過(guò)量的錫造成褪色。為保證罐頭的耐腐蝕性，就要保持涂膜的完整性，因此，必須在涂膜操作處進(jìn)行補(bǔ)涂料。補(bǔ)涂方法：筆涂法、流涂法和噴涂法筆涂法：用毛筆沾少量涂料在需要補(bǔ)涂的地方涂抹1-2次，再烘干,適用于接縫或罐內(nèi)壁局部產(chǎn)生機(jī)械傷的罐身/蓋。流涂法：將涂料倒入罐內(nèi)，輕輕搖蕩使整個(gè)空罐內(nèi)壁都均勻地沾附一薄層涂料,再把多余的涂料倒出,瀝干進(jìn)行烘烤。噴涂法：用回轉(zhuǎn)式噴涂機(jī)，將涂料噴成霧狀，均勻涂布在空罐內(nèi)壁，再進(jìn)行烘烤⑥空罐的貯存與運(yùn)輸空罐的貯存：注意防銹，應(yīng)在干燥、清潔的倉(cāng)庫(kù)中貯存?？展薜倪\(yùn)輸：采取集裝箱方式設(shè)計(jì)，一垛8000個(gè)左右；注意防雨防塵。裝卸時(shí)要注意碰撞。2.3.2方罐的制造方罐是異型罐中的一種，其生產(chǎn)工藝流程如下：TinPlate→剪切(切片)→劃線→刮黃→切角切缺→端折→成型→壓筋→踏平→焊錫→翻邊→卷封→補(bǔ)涂2.3.3沖底罐制造沖底罐：是從一張鐵皮中直接用沖模沖出坯后，再經(jīng)修整、翻邊(或翻邊、修整)制成的身底相連、既無(wú)身逢又無(wú)罐底卷邊的空罐。3.玻璃罐3.1玻璃罐的制造原料組成：玻璃罐是由石英砂、純堿以及石灰石等原料按一定比例配合后在1000℃以上的高溫下熔融，成型冷卻而制成：石黃砂：55~70%；純堿：5~25%；石灰石：15~25%工藝流程：原料磨細(xì)→過(guò)篩→配料→混合→加熱燥融→成型冷卻→退火→檢查→成品。3.2玻璃罐的技術(shù)條件3.2.1理化性能A化學(xué)穩(wěn)定性：指玻璃罐對(duì)化學(xué)侵蝕的抵抗能力；玻璃罐內(nèi)流入稀酸后，沸水浴30min，其酸性不消失；耐化學(xué)侵蝕性試驗(yàn)取玻璃瓶5格，用熱水洗凈，再用蒸餾水洗滌2次，然后注入瓶?jī)?nèi)3/4高度的試劑(1升蒸餾水中加入5滴0.2%甲基紅乙醇和1ml0.1mol/L的HCl)，放在沸水中煮30min后，觀察罐內(nèi)溶液顏色變化，如顏色消失，在加入2滴甲基紅指示劑。呈淡紅色者為合格，呈橙色或黃色為不合格。B熱學(xué)穩(wěn)定性：指玻璃罐對(duì)溫度急劇變化的抵抗能力，它決定于玻璃罐的導(dǎo)熱性和受熱的膨脹率。熱導(dǎo)率0.58-0.98W/m.k體積膨脹系數(shù)：0.5×10-7～330×10-7/℃要求：急熱溫差40℃，急冷溫差40℃，不破裂。耐溫急變?cè)囼?yàn)取出玻璃瓶放入鐵絲筐中，上用鐵絲網(wǎng)板壓住，浸入40℃熱水中，使瓶?jī)?nèi)充滿水后精置5min，然后將其提出并立即浸入100℃沸水中5min，再提出并浸入另一60℃水中浸泡5min，取出后檢驗(yàn)有無(wú)破碎。合格率應(yīng)＞99%；3.2.2機(jī)械性能A抗張力：能夠拉斷切面1mm2的軸柱的最小力(以kgf/mm2表示)；因其化學(xué)成分不同而不同，一般3.5~8.5kgf/mm2；B抗壓力：能夠壓碎邊長(zhǎng)為1mm的立方體的最小力(以kgf/mm3表示)；玻璃的抗壓力較大，一般為60~125kg千/mm3決定：（1）玻璃罐堆積高度（2）封罐時(shí)罐頸所能承受的壓縮力量玻璃罐的應(yīng)力試驗(yàn)取樣為100個(gè)，用偏振光應(yīng)力儀測(cè)試，瓶子全身呈均勻的紫紅色為完全合格，呈橙色、黃色，綠色者為不合格。合格率以在99%以上。C硬度：承受切割或刻痕的機(jī)制作用的能力，其值得5-7；D脆性：當(dāng)玻璃受到撞擊時(shí)發(fā)生裂縫或破碎的性能，玻璃罐的脆性較大。3.2.3外觀形態(tài)及瓶口質(zhì)量瓶身瓶口要圓，瓶口要平，無(wú)缺口瓶口，特別是封口線上不許有>0.5mm以上的氣泡。3.3玻璃罐類(lèi)型及封口形式玻璃罐類(lèi)型較多，各種類(lèi)型都與它的封口結(jié)構(gòu)有這密切關(guān)系，根據(jù)玻璃罐的封口型式及其相應(yīng)的罐蓋結(jié)構(gòu)可將常用的玻璃罐大致分為：卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐壓入式玻璃罐墊塑螺紋式玻璃罐卷封式玻璃罐：A卷封式玻璃罐罐蓋用鍍錫薄板或涂料鐵制成，橡膠圈嵌在罐蓋蓋邊上。封罐時(shí)，在封罐機(jī)輥輪的推壓作用下，逐漸將蓋邊及其膠圈緊緊壓在瓶口邊突緣位置，形成卷封結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：密封性能良好，能隨承受加壓殺菌，但罐蓋開(kāi)啟較難。B螺旋玻璃罐：瓶頸上有螺紋線，罐蓋底邊內(nèi)側(cè)有蓋底，旋蓋后，罐蓋上的蓋爪和螺紋給好相互配合，蓋內(nèi)的膠圈正好壓緊在瓶口上，能形成密封。三旋、四旋及六旋，使用最高的為四旋。C壓入式玻璃罐罐蓋由鍍錫薄板制成，罐蓋底邊向內(nèi)彎曲，并嵌有合成橡膠墊圈，緊密結(jié)合在罐頸外側(cè)面上時(shí)，形成密封；封罐和開(kāi)蓋容易。開(kāi)啟時(shí)，只要靠著瓶口突緣外撬，即可將罐蓋打開(kāi)；封蓋時(shí)，只需要從上向下壓即可；生產(chǎn)中使用壓蓋機(jī)進(jìn)行封蓋。D墊塑螺紋式玻璃罐使用墊塑螺紋蓋，玻璃罐嘴外側(cè)有螺紋，蓋邊無(wú)螺紋。真空封罐時(shí)，蓋內(nèi)塑料墊片壓入瓶頸便產(chǎn)生同樣螺紋，從而達(dá)到密封效果。易開(kāi)啟：只需擰開(kāi)罐蓋即可。玻璃罐的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：透明，美觀，可見(jiàn)罐中內(nèi)容物，便于消費(fèi)者選購(gòu)；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。內(nèi)壁不會(huì)被腐蝕，較好地保持食品原有風(fēng)味，罐頭貯藏期間內(nèi)容物不會(huì)增加重金屬等有害物質(zhì)；衛(wèi)生，無(wú)毒、無(wú)臭、無(wú)味?？梢灾貜?fù)使用，比較經(jīng)濟(jì)。缺點(diǎn)：笨重、易碎，運(yùn)輸、攜帶不便；內(nèi)容物易褪色或變色；傳熱性差，不能承受驟冷和驟熱的變化。4.軟罐容器軟罐容器，根據(jù)其形狀，可分為三種類(lèi)型袋狀：蒸煮袋，三層復(fù)合膜；盤(pán)狀：蒸煮容器，三層復(fù)合膜；圓筒狀：蒸煮容器，單層袋狀或盤(pán)狀軟罐容器：由三層膜復(fù)合而成外層薄膜：尼龍、聚酯外層粘結(jié)劑：聚氨酯中層薄膜：隔絕層，聚偏二氯乙烯、鋁箔、乙烯、乙烯、醇共聚物內(nèi)層粘結(jié)劑：改性聚丙烯粘結(jié)劑內(nèi)層薄膜：密封層，聚丙烯,特殊聚乙烯。對(duì)筒狀軟罐容器(如火腿腸)而言，通常都是由一層具備很好隔絕性材料制成的，如隔絕性聚偏二氯乙烯薄膜。軟罐容器制造材料特性尼龍：耐熱、耐低溫，有較大的抗張強(qiáng)度、延伸率和撕裂強(qiáng)度,氣體隔絕性在干燥條件下較小,但在RH高時(shí)，則較大聚酯：透明、耐熱、耐磨，可在聚酯上印刷，可作外層薄膜，即蓋材(放在最外層)，具有很好的耐熱性、耐油性、耐酸性，水蒸汽、水和氣體的透過(guò)度極小,氣密性好。例如：聚苯二甲酸乙二酸脂，機(jī)械強(qiáng)度大，挺力足，耐沖擊,高溫收溶率很小。聚偏二氯乙烯：其密封性、結(jié)扎性、熱收縮性、氣體隔絕性均優(yōu)良，且可作為尼龍聚酯的涂層使用。聚丙烯：有良好的透明度，耐油性，耐熱性比特殊聚乙烯好，可作密封層(采用末拉伸聚丙烯薄膜)。鋁箔：無(wú)毒，質(zhì)量輕，表面有金屬有光澤，熱導(dǎo)性好，能阻隔潮氣、氣體、水汽，光線和油脂等，有較好的機(jī)械加工性能，但鋁箔本身存在易破裂，缺乏柔軟性，無(wú)熱粘合性無(wú)缺點(diǎn)，需要與其它薄膜復(fù)合使用。內(nèi)層粘結(jié)劑：聚胺酯外層粘結(jié)劑：改性聚丙烯粘結(jié)劑圖案印刷：在外層薄膜與外層粘結(jié)劑之間蒸煮袋的主要質(zhì)量指標(biāo)：①分層強(qiáng)度；②封口強(qiáng)度；③抗拉強(qiáng)度；④延伸度；⑤扯裂強(qiáng)度；⑥破裂強(qiáng)度；⑦耐熱強(qiáng)度；⑧熱封溫度；⑨O2通過(guò)性；⑩H2O通過(guò)性等10項(xiàng)指標(biāo)。目前常用軟罐容器：蒸煮袋：透明普通型：尼龍或聚酯/聚丙烯或聚乙烯<120℃透明隔絕型：聚酯/隔絕聚偏二氯乙烯/未拉伸聚丙烯120℃鋁箔隔絕型：聚酯/鋁箔/特別高密度聚丙烯135℃聚酯/鋁箔/特別高密度聚乙烯120℃高溫短時(shí)殺菌用：聚酯/鋁箔/特殊層/聚烯烴、O2、H2O透過(guò)度均為0135℃蒸煮容器：深拉伸容器：普通：底材：聚丙烯/尼龍。蓋：聚酯/聚丙烯/未拉伸聚丙烯；隔絕型：底材：聚丙烯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯。蓋材：聚酯/聚偏二氯乙烯/聚丙烯盤(pán)狀容器：未拉伸聚丙烯(300μm)/高隔絕聚偏二氯乙烯(20μm)/未拉伸聚丙烯(50μm)。鋁箔盤(pán)狀容器：容器：外保護(hù)層/鋁箔(100-150μm)/未拉伸聚丙烯(50μm)蓋材：外保護(hù)層/鋁箔50μm/未拉伸聚丙烯(15-20μm)軟罐頭用單層薄膜：聚偏二氯乙烯；用于香腸、火腿包裝。第三節(jié)裝罐、排氣與密封內(nèi)容：裝罐罐頭的預(yù)封與排氣罐頭的密封罐頭食品代號(hào)的標(biāo)注1.裝罐與預(yù)封裝罐前空罐及原料的預(yù)處理裝罐工藝要求裝罐的方法1.1裝罐前空罐及原料的預(yù)處理A空罐處理在空罐的生產(chǎn)過(guò)程中，由于工序較多，容器內(nèi)外壁上往往粘附著許多灰塵、微生物以及殘留的焊接藥水、錫珠、油脂及其他污染物；在空罐的貯藏、運(yùn)輸過(guò)程中也必然會(huì)有微生物、灰塵的污染。為此，裝罐前必須對(duì)空罐進(jìn)行徹底清洗、消毒，方能保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生，提高殺菌的效率。鐵罐的洗滌與消毒：人工清洗：熱水刷洗→沸水中消毒30－60秒鐘→倒立瀝干水分。缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大、效率低。機(jī)械清洗：熱水沖洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒鐘。自動(dòng)、洗滌數(shù)量高、效率高。玻璃罐的洗滌與消毒：新玻璃罐：用熱水或2％堿液浸泡，再?lài)娤?、瀝干/甩干；舊玻璃罐：用2－3％NaOH于40－50oC浸泡5－10min(殺菌、去污，使內(nèi)外清潔衛(wèi)生)，再用90－100oC水沖洗，倒立或甩干水。除NaOH外，還可采用無(wú)水Na2CO3、磷酸氫鈉，也可用合成洗滌劑或漂白粉。有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃組合而成的混和液，浸洗8-10min，效果極好。B原料的處理1.挑選2.清洗3.熱燙殺酶4.切塊、分瓣等。1.2裝罐的工藝要求食品原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理、整理后，應(yīng)和輔料一起迅速裝罐，裝罐時(shí)要按產(chǎn)品的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。1.裝罐要迅速：經(jīng)處理的半成品要盡快裝罐、排氣、密封、殺菌，不應(yīng)積壓。積壓時(shí)間長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生的兩個(gè)問(wèn)題：微生物會(huì)大量繁殖，影響殺菌效果；在滅菌前出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，盡管滅菌可殺死微生物，但產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)變化。2.食品質(zhì)量要求一致：植物原料因生長(zhǎng)環(huán)境、栽培技術(shù)、收獲季節(jié)的不同，原料形態(tài)、大小、色澤、成熟度會(huì)有差別；肉、禽、水產(chǎn)類(lèi)食品原料也會(huì)因部位不同，質(zhì)量有所差異。裝罐時(shí)要注意質(zhì)量的合理搭配，使罐頭內(nèi)容物的形態(tài)、大小、色澤、成熟度、個(gè)數(shù)基本一致，使之質(zhì)量達(dá)到國(guó)家或出口標(biāo)準(zhǔn)。3.保證一定的重量：食品裝入量因產(chǎn)品種類(lèi)和罐型大小而異，但其凈重和固形物含量必須按標(biāo)準(zhǔn)裝罐。凈重罐頭食品的重量減去容器重量所得重量，包括固體、液體。凈重＝罐頭重－容器重允許公差±3%,每批凈重平均值≥標(biāo)準(zhǔn)凈重。固形物含量：固形物在凈重中所占百分率。肉罐頭食品的固形物還應(yīng)包括油脂在內(nèi)。4.必須保持適當(dāng)?shù)捻斚叮喉斚豆迌?nèi)食品表面(包括液汁)與罐蓋之間的距離。絕大多數(shù)食品在裝罐時(shí)都應(yīng)留出一定的頂隙。頂隙的大小應(yīng)視原料、產(chǎn)品種類(lèi)、罐型大小等而定，頂隙一般為0.35～9.6mm。頂隙的大小直接影響罐內(nèi)真空度的高低、食品質(zhì)量、排氣效果等。頂隙過(guò)小、過(guò)大：對(duì)罐頭食品生產(chǎn)而言都不利；只有極少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙。頂隙過(guò)?。簝?nèi)容物裝的多，食品在高溫殺菌時(shí)膨脹，罐內(nèi)壓力增大，往往造成鐵罐永久性變形或凸蓋，甚至產(chǎn)生爆裂現(xiàn)象。頂隙過(guò)大：食品裝量不足。排氣不充分時(shí)，頂隙內(nèi)滯留空氣較多，會(huì)促進(jìn)罐內(nèi)壁的腐蝕或產(chǎn)生氧化圈，引起食品變色、變質(zhì)。在高溫殺菌冷卻后罐子因罐內(nèi)壓力大減而出現(xiàn)凹陷。有少數(shù)產(chǎn)品不留頂隙：午餐肉，防止表面油脂氧化發(fā)黃。蘑菇、果醬裝罐時(shí)不留頂隙，但是熱裝罐時(shí)冷卻收縮，仍會(huì)出現(xiàn)頂隙，只是較小而已。5.重視清潔衛(wèi)生：應(yīng)十分重視裝罐環(huán)境、操作人員的清潔衛(wèi)生；嚴(yán)格防止雜物混入罐內(nèi)。保持罐口的清潔，罐口不應(yīng)粘有內(nèi)容物，否則將影響封罐質(zhì)量。1.3裝罐的方法裝罐的方法，大部分取決于食品類(lèi)型、裝罐要求?！袢斯ぱb罐人工裝罐：一般肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)和水果等塊狀固體的裝罐，大多是人工操作。因形態(tài)大小、色澤差異、成熟度的不同、肥瘦不同等裝罐時(shí)需要進(jìn)行挑選與合理搭配；另外有的產(chǎn)品要求有一定的排列形式(如紅燒肉、鳳尾魚(yú)罐頭等)；操作：手工裝罐一般在裝罐臺(tái)上進(jìn)行，按罐型大小和固體與汁液的比例來(lái)稱(chēng)量、裝罐。如烤鴨罐頭在裝罐時(shí)要翅膀、腿部搭配裝入，并將翹起骨骼下壓使其較為平坦，不然就會(huì)影響密封。鳳尾魚(yú)裝罐時(shí)要每條整齊排列,而且要求不把尾部壓斷。桃子要求每罐有一定的片數(shù)，大小大致均勻，成熟適度，不帶機(jī)械傷和蟲(chóng)害斑點(diǎn)。蘑菇整只裝罐，大小要均勻，菌傘形態(tài)完整，同一罐內(nèi)菌柄長(zhǎng)短大致均勻。人工裝罐的基本工藝：裝料→稱(chēng)重→壓緊→加湯汁或調(diào)味料。人工裝罐一般在裝罐臺(tái)上進(jìn)行，也可配置輸送帶輸送物料、空罐和實(shí)罐。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單，有廣泛適應(yīng)性并能選料裝罐。缺點(diǎn)：裝量偏差較大；勞動(dòng)生產(chǎn)率低；清潔衛(wèi)生條件較差；生產(chǎn)過(guò)程連續(xù)性較差。●機(jī)械裝罐機(jī)械裝罐：主要用于顆粒狀、粉末狀、半固體和液體狀食品的裝罐。如：青豆、甜玉米、午餐肉、番茄醬、果汁、調(diào)味汁等。分半自動(dòng)和全自動(dòng)兩類(lèi)，國(guó)內(nèi)目前使用較普遍的有午餐肉自動(dòng)充填機(jī)、蠶豆自動(dòng)裝罐機(jī)、果汁自動(dòng)灌裝機(jī)、自動(dòng)加汁機(jī)等。優(yōu)點(diǎn)：勞動(dòng)生產(chǎn)率高；勞動(dòng)強(qiáng)度低，能保證食品衛(wèi)生；適宜于連續(xù)化生產(chǎn)。缺點(diǎn)：不能滿足式樣裝罐的要求，適應(yīng)性小。2.罐頭的預(yù)封與排氣2.1罐頭的預(yù)封罐頭產(chǎn)品在進(jìn)入排氣箱或某種類(lèi)型的真空封罐機(jī)之前，要進(jìn)行預(yù)封。預(yù)封是罐蓋與罐身經(jīng)封罐機(jī)輥輪作用將罐蓋的蓋鉤卷入到罐子身鉤的下面，使兩者相互鉤連，其松緊程度以能讓罐蓋沿罐身自由回轉(zhuǎn)而不脫落為限。這一過(guò)程稱(chēng)為預(yù)封。預(yù)封的作用：便于排氣時(shí)罐內(nèi)空氣、水蒸氣及其它氣體自由溢出；防止排氣時(shí)排氣箱頂上蒸汽冷凝落入罐內(nèi)污染食品；防止排氣后冷空氣的侵入，保持頂隙內(nèi)的溫度。處于較高溫度下封罐，提高罐頭的真空度?？煞乐构揞^在排氣過(guò)程中食品過(guò)度膨脹和汁液外溢。2.2排氣排氣是罐頭食品生產(chǎn)中一個(gè)十分重要的工序。排氣的好壞將直接影響食品的質(zhì)量、貯存和罐形的正常。排氣是指將罐頭頂隙間、裝罐時(shí)帶入的空氣以及原料組織細(xì)胞內(nèi)空氣盡量從罐內(nèi)排除，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成部分真空的過(guò)程。果醬、番茄醬等在裝罐前能保持較高溫度，又裝的滿而緊實(shí)，并迅速加蓋密封，也可以不進(jìn)行排氣。2.2.1排氣的目的（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性?？勺柚剐柩蹙兔咕纳L(zhǎng)、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營(yíng)養(yǎng)成分與維生素的破壞。減少罐頭食品在貯藏期對(duì)罐壁的腐蝕，延長(zhǎng)保存期限。對(duì)玻璃罐可增強(qiáng)金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現(xiàn)象。2.2.2排氣的效果A排氣與加熱殺菌時(shí)罐頭變形破損的關(guān)系：不排氣：在加熱殺菌過(guò)程中，由于罐內(nèi)的食品和殘留的空氣、水蒸氣等同時(shí)受熱膨脹，罐內(nèi)壓力上升，并超過(guò)殺菌鍋內(nèi)壓力，出現(xiàn)罐內(nèi)超壓；?P上升，罐蓋外凸程度愈大，致使冷卻后罐頭底、蓋的膨脹現(xiàn)象不能消除，造成罐頭的突角或假胖聽(tīng)，嚴(yán)重的還會(huì)出現(xiàn)二重卷邊的松弛，漏氣或罐身爆裂，產(chǎn)生大量廢次產(chǎn)品.排氣良好：高溫殺菌時(shí)，罐內(nèi)殘留空氣、水蒸氣和食品仍會(huì)膨脹，但因罐內(nèi)殘留空氣、水蒸氣相應(yīng)要少，殺菌時(shí)罐內(nèi)壓力低于未排氣的，即罐內(nèi)超壓較小，故不能產(chǎn)生上述不良現(xiàn)象。生產(chǎn)中發(fā)生突角、突蓋現(xiàn)象可能性最大的時(shí)段：是殺菌停止、排氣(降低滅菌鍋內(nèi)壓力)和冷卻階段。產(chǎn)生原因：殺菌停止、排氣和冷卻時(shí)，殺菌鍋內(nèi)壓力急劇下降，而罐內(nèi)壓力或停止不降，或下降極其緩慢，致使罐內(nèi)超壓急劇增高。措施：采取加壓冷卻來(lái)減少罐形變形事故的發(fā)生。排氣良好，還有利于選擇較高的殺菌溫度，縮短殺菌時(shí)間，提高設(shè)備利用率和產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)于大型罐來(lái)講，也應(yīng)注意不能使罐內(nèi)真空度過(guò)高。否則因?yàn)楣迌?nèi)外壓差過(guò)大造成癟罐的現(xiàn)象。B排氣與罐內(nèi)微生物生長(zhǎng)的關(guān)系從各種罐頭食品中所檢出的微生物情況看，絕大多數(shù)為好氣性芽孢菌，其生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖都離不開(kāi)氧的存在，排氣會(huì)給這些微生物造成不良的生活環(huán)境(缺氧環(huán)境)，抑制其生長(zhǎng)。排氣是防止罐頭食品微生物生長(zhǎng)、繁殖和控制食品腐敗變質(zhì)重要措施。C排氣與食品質(zhì)量的關(guān)系食品、罐頭表面與空氣接觸后極易發(fā)生氧化反應(yīng)而變色、變味。肉、禽、魚(yú)等脂肪食品氧化時(shí)會(huì)出現(xiàn)發(fā)黃。蔬菜、水果易褐變。維生素在有氧高溫下加熱，微生物就會(huì)逐漸分解破壞，對(duì)熱穩(wěn)定性依次:VD、VA、VB，VC最不穩(wěn)定，最容易損失。排氣形成部分真空，防止氧化變質(zhì)，有利于食品原有色、香、味、營(yíng)養(yǎng)的保持。保持原有的風(fēng)味和品質(zhì)。D排氣與罐壁腐蝕的關(guān)系罐內(nèi)殘留氧的存在，對(duì)罐壁的腐蝕起作用明顯的促進(jìn)作用。例如出現(xiàn)氧化圈。水果罐頭中的酸在有氧存在的條件下，會(huì)加劇對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕。密封前盡量將食品中的空氣排凈，則有利于減緩對(duì)罐內(nèi)壁的腐蝕速度。2.2.3罐內(nèi)真空度及其影響因素罐內(nèi)真空度＝大氣壓力－罐內(nèi)殘留氣體壓力通常以mmHg柱表示。正常罐頭真空度為180～380mmHg；封罐時(shí)真空度：350～450mmHg。從上式可知，罐內(nèi)真空度隨大氣壓和罐內(nèi)殘留氣體壓力變化而變化。就一般的地區(qū)而言，大氣壓力變化不大。所以罐內(nèi)真空度主要取決于罐內(nèi)殘留氣體壓力大小，罐內(nèi)殘留氣體愈多，其氣壓愈高，真空度就愈低。罐內(nèi)殘留氣體壓力就是確定罐頭排氣狀況的依據(jù)。罐內(nèi)的真空度現(xiàn)在一般都用真空表直接測(cè)定；用真空表測(cè)得的真空度讀數(shù)與罐內(nèi)實(shí)際真空度有誤差，其誤差大小決定于真空表內(nèi)部的空隙大小。罐內(nèi)真空度是檢驗(yàn)罐頭質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一，它受多種因素的影響，如食品原料的種類(lèi)、新鮮度、酸度、食品組織內(nèi)空氣量、裝罐情況、頂隙大小、排氣方式、排氣密封溫度等。影響罐內(nèi)真空度的因素:A排氣密封溫度排氣密封溫度是指密封時(shí)罐內(nèi)食品的溫度，要提高罐內(nèi)真空度，就應(yīng)保持有較高的密封溫度。密封時(shí)的食品溫度又與排氣溫度直接相關(guān)；適當(dāng)提高排氣溫度就可加快罐內(nèi)食品的升溫，以使罐內(nèi)空氣和食品充分受熱膨脹，將罐內(nèi)殘留氣體排出，排氣后立即進(jìn)行密封，這樣罐內(nèi)食品溫度不會(huì)有很大降低，冷卻后罐頭內(nèi)真空度就高。如果排氣后，罐頭擱置一段時(shí)間再封罐，罐內(nèi)溫度下降過(guò)大，并會(huì)有部分冷空氣進(jìn)入，罐內(nèi)溫度就會(huì)減小密封時(shí)的溫度是影響冷卻后真空度的主要因素B罐內(nèi)頂隙大小罐內(nèi)頂隙的大小也直接影響罐內(nèi)真空度。在同一排氣或密封溫度下(溫度≤100℃)，頂隙愈大，罐內(nèi)形成的空氣度愈??；內(nèi)容物多，由于熱膨脹大，頂隙內(nèi)的空氣被驅(qū)除的多，冷卻收縮也大，因而真空度也大，反之則小。若采用真空密封罐，則頂隙愈大，真空度也大，若不留頂隙，則不存在真空度。C食品原料種類(lèi)、新鮮度和酸度食品原料的種類(lèi)不同，其組織結(jié)構(gòu)緊密度不同，組織內(nèi)所含空氣量不同，空氣排出也有難易之別；肉、禽罐頭因骨中含有大量空氣，若排氣溫度和時(shí)間不適當(dāng)，殺菌時(shí)骨內(nèi)空氣大量釋放，使冷卻后罐內(nèi)真空度大大下降，甚至造成凸蓋現(xiàn)象。果蔬組織內(nèi)部也有大量空氣存在，特別是成熟度低的蔬菜，組織堅(jiān)硬，氣體排出困難，也會(huì)使罐頭真空度下降。不新鮮的食品在變質(zhì)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生部分氣體，高溫殺菌尤可加速食品的分解產(chǎn)生H2S、NH3、CO2等大量氣體使真空度變小。食品酸度：高酸度食品易對(duì)罐內(nèi)壁產(chǎn)生腐蝕，并產(chǎn)生氫氣，降低罐內(nèi)真空度。D氣溫、氣壓與海拔高度氣溫、氣壓與海拔高度對(duì)罐內(nèi)真空度將產(chǎn)生一定的影響。氣溫上升，罐外大氣壓變化甚微，但罐內(nèi)水蒸氣壓和殘存空氣的壓力將隨之增強(qiáng)，真空度也相應(yīng)降低。壓力、海拔高度：海拔越高，大氣壓越低，罐內(nèi)真空度就越小。一般每升高100m，其真空度就下降8～9mmHg。海拔升高270m，沸點(diǎn)下降1℃，建議增加殺菌時(shí)間4min.物理性脹罐，與化學(xué)性脹罐(氫脹)和細(xì)菌性脹罐有本質(zhì)的不同，物理性脹罐不影響食品品質(zhì)，但外形失常，會(huì)影響商品價(jià)值。2.2.4.排氣方法與原理目前常用的排氣方法：加熱排氣法真空封罐法蒸汽噴射排氣法a.加熱排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)―――將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度(通常82～96℃，有的達(dá)100℃)下經(jīng)一定時(shí)間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達(dá)到70～90℃，導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。熱裝罐密封法―――流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(70～75℃)，趁熱裝罐、密封并及時(shí)殺菌，以防嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達(dá)到一定溫度的湯汁(90℃)，并立即封罐。要求食品溫度不能要太低，湯汁溫度>80～85℃，否則就不能達(dá)到所需的真空度。影響蒸汽加熱排氣效果的因素：加熱排氣溫度：加熱排氣時(shí)間：罐頭容積及內(nèi)容物量：罐頭食品物料溫度：優(yōu)點(diǎn)：能使食品組織內(nèi)部的空氣得到較好地排除；能利用熱脹冷縮來(lái)獲得一定的真空度；能起到一定的殺菌作用可以起到某種程度的脫臭作用，尤其是對(duì)于水產(chǎn)品罐頭，如鯖魚(yú)罐頭。缺點(diǎn)：勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低；對(duì)食品色香味有不良影響，對(duì)某些水果罐頭有不利的軟化作用（如糖水桃）或造成破裂（如整裝番茄）。排氣設(shè)備占地面積大易產(chǎn)生流膠現(xiàn)象耗能高，水蒸汽利用率僅10%。b.真空封罐法是一種真空條件下進(jìn)行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機(jī)內(nèi)完成。封罐時(shí)，首先啟動(dòng)封罐機(jī)的真空泵，將該機(jī)密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240~500mmHg柱)，處于室溫室的預(yù)封罐頭通過(guò)密封閥門(mén)送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過(guò)另一密封閥門(mén)送出。真空封罐法能達(dá)到的罐內(nèi)真空度一般為250～500mmHg柱，甚至更高。密封室內(nèi)的真空度可根據(jù)各種類(lèi)型罐頭的真空度的要求和罐內(nèi)食品的溫度加以調(diào)節(jié)。一定要留有適當(dāng)?shù)捻斚?，否則難以形成真空度，頂隙大小對(duì)真空封罐質(zhì)量有直接的影響。真空封罐時(shí)，真空密封室內(nèi)的真空度和食品溫度是控制罐內(nèi)真空度的主要因素。真空室的真空度、食品溫度與罐頭真空度的關(guān)系：P余=B-WW--真空室真空度；P余--真空室殘留氣體壓力；B--大氣壓＝760mmHg真空封罐法的缺點(diǎn)：不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除；容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象，造成凈重不足。幾個(gè)概念：真空膨脹――食品放在真空環(huán)境中，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹，導(dǎo)致食品體積的擴(kuò)張。真空膨脹系數(shù)高的食品在真空封罐時(shí)應(yīng)補(bǔ)充加熱。真空吸收―――真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時(shí)的真空度低)的現(xiàn)象。有真空吸收現(xiàn)象的食品也需補(bǔ)充加熱。牛肉、鳳尾魚(yú)、油浸魚(yú)等采用真空密封法排氣的效果比加熱排氣法好采用高速真空封罐機(jī)密封鹽水或糖水食品(如糖水桃子)時(shí)，容易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。暴溢―――是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。c.蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法―――是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。裝置在封罐機(jī)上六角轉(zhuǎn)頭內(nèi)部或封罐壓頭周?chē)恼羝麌娚渥炜上蚬揞^頂隙噴射蒸汽；當(dāng)罐頭送入卷邊位置時(shí)，噴口就向罐蓋下面頂隙內(nèi)部噴射蒸汽，直到卷邊封罐結(jié)束。注意：噴射出的蒸汽應(yīng)有效的將頂隙內(nèi)的空氣排出，并在罐體和罐蓋接合處周?chē)S持一個(gè)大氣壓的蒸汽，以防空氣竄入罐內(nèi)，并要留有適宜的頂隙，方能獲得封罐后合理的真空度；只能有效排除頂隙中的空氣，不能將食品組織中的空氣排凈。蒸汽噴射排氣法的應(yīng)用①適用于罐內(nèi)頂隙能加以調(diào)整的罐頭食品；對(duì)于真空度要求并不很高的產(chǎn)品如大多數(shù)加糖水或鹽水的罐頭食品和大多數(shù)固態(tài)食品或半流體食品，都可以得到適當(dāng)?shù)恼婵斩?。適用于果醬、果汁和其它果蔬類(lèi)罐頭。②不適用于空氣含量較多的食品；含氣多的食品如：半塊裝桃或梨、片裝桃、什錦水果、去核櫻桃等一類(lèi)水果，即使進(jìn)行了頂隙調(diào)整處理，保證了適當(dāng)?shù)捻斚兜婵斩鹊牟町惾匀缓艽螅冶容^低。此外，頂隙調(diào)整處理時(shí)罐內(nèi)表面層上的水果還常會(huì)受到損傷。③不適合于干裝食品通常干裝食品對(duì)真空度要求很高，而蒸汽封罐不能獲得很高的真空度；同時(shí)干裝食品也不宜直接噴射蒸汽；優(yōu)點(diǎn)：蒸汽使用比較經(jīng)濟(jì)節(jié)約；適用范圍廣；缺點(diǎn)：結(jié)構(gòu)復(fù)雜；單獨(dú)使用時(shí)，對(duì)某些食品難以獲得較高的真空度。罐頭真空度的測(cè)定罐頭食品內(nèi)的真空度現(xiàn)在一般都使用真空表直接測(cè)定。其未端有測(cè)針和橡皮塞，橡皮塞緊壓在罐頭頂蓋上防止罐外空氣在刺孔時(shí)塞入罐內(nèi)，此時(shí)真空表上指針指示的數(shù)值即為罐內(nèi)的真空度。真空表讀數(shù)范圍從0到760mmHg。3.罐頭的密封3.1封罐機(jī)的類(lèi)型罐頭的密封是借助于封罐機(jī)進(jìn)行的，封罐機(jī)的性能和操作的準(zhǔn)確性決定了罐頭容器的密封性。封罐機(jī)的類(lèi)型：按機(jī)械化程度：手扳封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)。按機(jī)頭數(shù)量：?jiǎn)螜C(jī)頭、雙機(jī)頭、四機(jī)頭、六機(jī)頭等。根據(jù)罐型：圓罐封罐機(jī)、異型罐封罐機(jī)等。根據(jù)壓力：常壓封罐機(jī)、真空封罐機(jī)。3.2二重卷邊的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)罐頭二重卷邊質(zhì)量對(duì)罐頭密封性有重要影響，因此依據(jù)正確的技術(shù)進(jìn)行認(rèn)真檢查是罐頭生產(chǎn)中必不可少的。卷邊技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有：卷邊外部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)A卷邊外部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊頂部：平滑，頂部?jī)?nèi)側(cè)不能有缺口、起筋、快口或軋裂。卷邊下緣：不能有被輥輪軋成的雙邊、邊唇(牙齒)、舌頭、皺紋和被輥輪軋傷的痕跡等。卷邊輪廓：卷曲適當(dāng)，不能被卷成半圓形。整個(gè)卷邊的寬度、厚度、埋頭度等均應(yīng)符合規(guī)定要求。二重卷邊外部和內(nèi)部規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)頭道卷邊（mm）二道卷邊（mm）卷邊外部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊寬度2.54～2.772.80～3.50卷邊厚度1.82～2.361.30～1.75埋頭(深)度3.00～3.183.10～3.25卷邊內(nèi)部的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)罐身身鉤1.83～1.961.90～2.16蓋鉤1.65～1.781.90～2.16身鉤空隙(間隙)<0.25蓋鉤空隙(間隙)<0.40頂部空隙(間隙)無(wú)B卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)卷邊內(nèi)部橫斷面技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(應(yīng)符合上表要求);還需檢查卷邊的迭接率或重合率(OL)、緊密度(TR)和完整率(JR)等。卷邊迭接率或重合率(OL)卷邊內(nèi)子鉤和蓋鉤重疊的程度，以％表示，可按下式推算：BH：身鉤長(zhǎng)度；CH：蓋鉤長(zhǎng)度；t蓋：蓋板厚度；t身：身板厚度；W：卷邊厚度也可用卷邊儀(顯微儀)直接測(cè)定卷邊迭接率。卷邊的緊密度TR%指卷邊內(nèi)部蓋鉤上平服部分占整個(gè)蓋鉤寬度的百分比，是表示卷邊內(nèi)部身鉤和蓋鉤的緊密接合程度的指標(biāo)。緊密度一般是以蓋鉤皺紋度來(lái)衡量。所謂皺紋是指卷邊內(nèi)部解體后，蓋鉤邊緣上肉眼可見(jiàn)的凹凸不平的皺曲現(xiàn)象。蓋鉤的皺紋度(WR%)由蓋鉤上皺紋延伸程度占整個(gè)蓋鉤長(zhǎng)度的比例而定。一般分為0、1、2、3四個(gè)等級(jí)。0級(jí)卷邊正常，基本無(wú)皺紋、密封性好；皺紋延伸越長(zhǎng)，等級(jí)越高，則卷邊松離，易裂漏蓋鉤的皺紋度(WR%)等級(jí)皺紋長(zhǎng)度密封性能0級(jí)基本上沒(méi)有皺紋密封性能可靠1級(jí)皺紋延伸長(zhǎng)度為蓋鉤寬度的1/4以下一般沒(méi)有問(wèn)題2級(jí)皺紋延伸長(zhǎng)度為蓋鉤寬度的1/4—1/2卷邊較松3級(jí)皺紋延伸長(zhǎng)度為蓋鉤寬度的1/2以上易漏氣蓋鉤出現(xiàn)皺紋給微生物進(jìn)入罐內(nèi)創(chuàng)造了有利條件。皺紋度越大，罐頭滲漏的可能性越大。一般情況下，板材越薄，罐徑越小，越容易產(chǎn)生皺紋。產(chǎn)生皺紋的主要原因有：輥輪壓力不足，輥輪溝槽磨損，澆膠量過(guò)多等。TR%=100%—WR%皺紋度越小，表示緊密度越高，如果沒(méi)有皺紋時(shí)緊密度為100%，若皺紋延伸到蓋鉤底部則緊密度為0。皺紋度級(jí)別:0#1#2#3#4#皺紋度(%):12.525.050.075.0100.0緊密度(%):87.575.050.025.00接縫蓋鉤完整率(JR)是指卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個(gè)蓋鉤寬度的比例。接縫蓋鉤完整率＝100％－內(nèi)垂唇％內(nèi)垂唇％＝內(nèi)垂唇寬度/蓋鉤寬度×100％外部垂唇罐身縫疊接部位存在的鐵舌稱(chēng)垂唇(垂邊)，即外部垂唇凡不是銳角，其寬度不超過(guò)卷邊寬度的20%，不漏氣者允許存在。內(nèi)部垂唇由于接縫處的卷邊厚，卷封后接縫處的蓋鉤寬度容易發(fā)生減少,蓋鉤向下垂延形成內(nèi)部垂唇。目測(cè)時(shí)以每25%為一級(jí)評(píng)度。接縫蓋鉤完整率亦可采用測(cè)定內(nèi)部垂唇度(ID)來(lái)評(píng)定，兩者關(guān)系為JR%=100%—ID%接縫蓋鉤完整率與內(nèi)部垂唇度的關(guān)系接縫蓋鉤完整率,反映了卷邊接縫處內(nèi)部結(jié)構(gòu)因存在內(nèi)垂唇而造成蓋鉤寬度不足的現(xiàn)象,表示其有效蓋鉤的程度。蓋鉤完整率越高，罐頭密度性能就越好。要求JR%大于50%。3.3罐頭密封常見(jiàn)缺陷:罐頭密封常見(jiàn)缺陷及原因1.卷邊過(guò)寬：頭道輥輪滾后不足，二道輥輪滾壓過(guò)緊，二道輥輪磨損、鉤槽太寬，以及托盤(pán)壓力過(guò)大或壓頭與托盤(pán)的間距太小等原因造成，使蓋頭鉤邊達(dá)不到要求長(zhǎng)度，整個(gè)卷邊便伸長(zhǎng)。查出原因后，可調(diào)整機(jī)頭或更換適當(dāng)輥輪。2.卷邊過(guò)窄：①頭道輥輪滾壓過(guò)緊，二道輥輪滾壓不足；②二道輥輪鉤槽過(guò)窄；③托底盤(pán)壓力過(guò)等造成。3.卷邊松弛：①壓頭與輥輪間的距離過(guò)大;②二道輥輪壓力過(guò)弱所致。造成卷邊沒(méi)有完全壓緊(卷邊過(guò)厚)。4.卷邊部均勻：各處松緊不一，寬窄不一。主要原因：輥輪磨損，輥輪上下擺動(dòng)，壓頭不呈水平；內(nèi)部螺紋磨損以及頭道、二道輥輪滾壓過(guò)度?？赏ㄟ^(guò)調(diào)整封罐機(jī)壓頭或調(diào)換新輥輪來(lái)改進(jìn)。5.蓋鉤過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短：蓋鉤過(guò)長(zhǎng)：頭道輥輪滾壓過(guò)度。壓頭較薄，罐蓋凹度太淺所致，它可使卷邊內(nèi)側(cè)邊緣上產(chǎn)生缺口；蓋鉤過(guò)短：頭道輥輪滾壓不足，鉤槽太窄等因素造成，可使卷邊上產(chǎn)生邊唇。6.身鉤過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短：托底盤(pán)壓力太大或壓頭裝得過(guò)低，頭道輥輪與壓頭間距太小，會(huì)造成身鉤過(guò)長(zhǎng)現(xiàn)象。托底盤(pán)壓力過(guò)小，輥輪與壓頭間距過(guò)大，則產(chǎn)生身鉤過(guò)短現(xiàn)象。7.假卷、假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒(méi)有相互鉤合起來(lái)形成二重卷邊。原因：①主要是罐蓋圓邊損壞或彎下；②罐子翻邊彎下；③罐子、罐蓋不吻合等。8.快口：是指卷邊頂部?jī)?nèi)側(cè)邊緣上所出現(xiàn)的銳利的鋒口，摸時(shí)有刀鋒割手的感覺(jué)，故稱(chēng)為快口?？炜诔０l(fā)生在罐身接縫附近，快口處極易漏氣。產(chǎn)生原因：卷邊輥輪相對(duì)于壓頭的位置過(guò)高，壓頭與托底盤(pán)間距過(guò)小或二道輥輪彈簧壓力太大而造成。9.牙齒：卷邊滾壓過(guò)程中，罐蓋鉤邊的某一點(diǎn)或若干點(diǎn)沒(méi)有完全嵌入罐身鉤邊之內(nèi)，在卷邊下緣形成大小不等的V型突起，或稱(chēng)邊唇。產(chǎn)生原因：頭道輥輪靠的太松或運(yùn)轉(zhuǎn)不靈活，底蓋圓邊形狀欠佳等。10.鐵舌：卷邊不良，在卷邊下緣顯露的舌狀部分叫做鐵舌。因頭道輥輪靠的太松，二道輥輪轉(zhuǎn)動(dòng)不靈活。11.跳封：接縫外卷邊較厚，輥輪經(jīng)過(guò)時(shí)出現(xiàn)跳動(dòng)，未將卷邊壓緊的現(xiàn)象。因二道輥輪彈簧壓力過(guò)小或失靈，以及卷邊速度太快，接縫處焊接過(guò)多所致。12、垂邊(droop或垂唇)：是指罐子接縫部位的鐵舌。垂邊使該部位蓋鉤長(zhǎng)度縮短，并可能降低罐頭的密封性能，但若垂邊不呈銳角，寬度不超過(guò)其卷邊寬度的2％，且不漏氣者應(yīng)視為合格品。原因：頭道輥輪壓力不足，二道輥輪旋轉(zhuǎn)不圓滑、接縫焊錫過(guò)度。13.大塌邊：封底時(shí)由于罐子翻邊或蓋邊緣嚴(yán)重碰癟。罐頭密封性能的檢查程序與方法：1.卷邊外形檢查：寬度、厚度、埋頭度如用肉眼觀察卷邊表面平坦光滑，再用卡尺測(cè)量，如符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)則表明基本正常；如卷邊外形隆起，或其厚度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，則表明輥壓過(guò)松，則可說(shuō)明是封罐機(jī)調(diào)節(jié)不當(dāng)；2.卷邊內(nèi)部檢查：需用銼切解剖卷邊縫線進(jìn)行如下檢查罐身鉤邊和底蓋鉤邊的規(guī)格及其緊密度；卷邊頂部空隙、身鉤空隙、蓋鉤空隙和卷邊疊接率；罐身鉤邊和底蓋鉤邊上的皺紋；已焊錫身縫的檢查。第四節(jié)罐頭食品的殺菌與冷卻罐頭食品殺菌的目的：達(dá)到商業(yè)無(wú)菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質(zhì)。盡可能保持食品原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)：殺菌除了實(shí)現(xiàn)商業(yè)無(wú)菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，最好還能做到有利于改善食品品質(zhì)。罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學(xué)研究方面的“滅菌”概念有很大區(qū)別。罐頭的殺菌并不要求達(dá)到“無(wú)菌”水平，不過(guò)是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，只是它們?cè)诠迌?nèi)特殊環(huán)境中，在一定的保存期內(nèi)，不至于引起食品腐敗變質(zhì)。罐頭食品殺菌(商業(yè)殺菌)與巴氏殺菌有相同點(diǎn)，也有明顯差異。均屬不完全殺菌，但在殺菌對(duì)象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質(zhì)期等方面存在差異。商業(yè)殺菌：Commericalsterilization現(xiàn)代殺菌技術(shù)的發(fā)展隨著罐頭食品工業(yè)生產(chǎn)和科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，殺菌技術(shù)已逐步得到改善：連續(xù)四轉(zhuǎn)式高壓殺菌法、火焰殺菌法、微波加熱殺菌(軟包裝)、預(yù)殺菌和無(wú)菌裝罐技術(shù)、高(靜)壓殺菌技術(shù)。新技術(shù)的應(yīng)用為提高罐頭食品品質(zhì)創(chuàng)造了條件。罐藏食品微生物學(xué)：罐頭食品的腐敗及腐敗菌；微生物的耐熱性罐頭食品的傳熱：罐頭食品的