第一講 營養(yǎng)學(xué)概論課件

營養(yǎng)師培訓(xùn)盧金珍第一講營養(yǎng)學(xué)概論

營養(yǎng)師介紹營養(yǎng)與健康的概念

營養(yǎng)素的需要營養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況我國營養(yǎng)現(xiàn)狀及展望第一講營養(yǎng)學(xué)概論第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)師概念

應(yīng)社會(huì)、市場(chǎng)的需求，而產(chǎn)生的職業(yè)技能人才，是從事營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)測(cè)評(píng)、營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)宣教、營養(yǎng)管理以及從事營養(yǎng)教學(xué)的特殊職業(yè)者。一、營養(yǎng)師介紹第一講營養(yǎng)學(xué)概論診所營養(yǎng)師餐飲服務(wù)管理營養(yǎng)咨詢師公共保健營養(yǎng)師社區(qū)健身中心營養(yǎng)師教育領(lǐng)域的營養(yǎng)師商務(wù)領(lǐng)域的營養(yǎng)師研究性營養(yǎng)師營養(yǎng)師的從業(yè)領(lǐng)域第一講營養(yǎng)學(xué)概論

營養(yǎng)師已成為熱門的職業(yè)，隨著社會(huì)的發(fā)展，最終會(huì)成為人們生活中不可或缺的一部分。目前我國營養(yǎng)師嚴(yán)重不足，不到4000人。日本平均每300人配備一個(gè)營養(yǎng)師。我國營養(yǎng)師的需求狀況第一講營養(yǎng)學(xué)概論二、營養(yǎng)與健康的概念營：謀求，經(jīng)營養(yǎng)（飬）：養(yǎng)生或養(yǎng)身營養(yǎng)：指人體攝入、消化、吸收和利用食物中養(yǎng)料，以維持生命活動(dòng)的整個(gè)過程。營養(yǎng)素：指食物中具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)。第一講營養(yǎng)學(xué)概論

蛋白質(zhì)9

脂類2

碳水化合物1

維生素14

礦物質(zhì)7+10

水1

膳食纖維七大營養(yǎng)素第一講營養(yǎng)學(xué)概論(1)根據(jù)體內(nèi)含量分為宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)(2)根據(jù)是否產(chǎn)熱分為

產(chǎn)熱營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物非產(chǎn)熱營養(yǎng)素：維生素、水和礦物質(zhì)營養(yǎng)素的分類第一講營養(yǎng)學(xué)概論

提供能量構(gòu)成機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理活動(dòng)營養(yǎng)素的三大功能第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)素類別及其生理功能提供能量構(gòu)成機(jī)體組織調(diào)節(jié)生理活動(dòng)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素（注：主要功能；次要功能）第一講營養(yǎng)學(xué)概論健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。第一講營養(yǎng)學(xué)概論健康的四大基石樂觀積極的心態(tài)適量的運(yùn)動(dòng)充分的休息均衡的營養(yǎng)第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與優(yōu)生營養(yǎng)與生長(zhǎng)發(fā)育營養(yǎng)與衰老第一講營養(yǎng)學(xué)概論窮身體支出收入第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)不良1．營養(yǎng)缺乏（絕對(duì)營養(yǎng)不良）蛋白質(zhì)、熱能、維生素、無機(jī)鹽原因：原發(fā)性①不良飲食習(xí)慣；

②過多食用精制食品；

③經(jīng)濟(jì)原因。繼發(fā)性①營養(yǎng)素吸收利用受阻；

②需要量增多；

③營養(yǎng)素受破壞或排泄過多第一講營養(yǎng)學(xué)概論

營養(yǎng)過多癥→中毒

暴飲暴食→胰腺出血、壞死；

肥胖（熱能)

慢性?。禾悄虿?、心血管疾病、癌癥。

肝臟負(fù)擔(dān)（鐵)

腎臟負(fù)擔(dān)（蛋白、鈉鹽)2、營養(yǎng)過剩（相對(duì)營養(yǎng)不良）第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩并存

“雙峰現(xiàn)象”

貧血、缺鈣、缺維生素等現(xiàn)象依然存在

能量過剩、營養(yǎng)素?cái)z入不平衡發(fā)生慢性病隱患

小結(jié)：第一講營養(yǎng)學(xué)概論生理需要量：是指維持人體正常生理功能所需要的營養(yǎng)素?cái)?shù)量。膳食營養(yǎng)素推薦供給量(RDAs)：人體為了保證良好的營養(yǎng)每天需要攝入的營養(yǎng)素的量。三、營養(yǎng)素的需要第一講營養(yǎng)學(xué)概論DRIs是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，它包括4項(xiàng)內(nèi)容：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）第一講營養(yǎng)學(xué)概論平均需要量(EAR)：

是指可滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。推薦攝入量（RNI）：

相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(97%～98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。第一講營養(yǎng)學(xué)概論適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素?cái)z入量。可耐受最高攝入量（UL）：

是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。防止?fàn)I養(yǎng)素過量引起的不良作用。第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性圖解攝入水平00-0.51.0-EARRNIUL0.5--1.0缺乏毒副作用低攝入高攝入安全攝入范圍第一講營養(yǎng)學(xué)概論第一講營養(yǎng)學(xué)概論 EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d）

1000無 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無 無第一講營養(yǎng)學(xué)概論研究七大營養(yǎng)素的作用機(jī)制及其相互關(guān)系研究合理營養(yǎng)研究不同生理?xiàng)l件及病人的營養(yǎng)研究特殊職業(yè)者的營養(yǎng)研究特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)研究食物資源的合理利用，開發(fā)新資源四、營養(yǎng)學(xué)研究任務(wù)第一講營養(yǎng)學(xué)概論

營養(yǎng)學(xué)具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。營養(yǎng)學(xué)的研究意義第一講營養(yǎng)學(xué)概論★早在兩千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，并依然為現(xiàn)代人所用。五、營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況第一講營養(yǎng)學(xué)概論

★

在疾病治療方面，我國先民也總結(jié)出大量的食療經(jīng)驗(yàn)：

動(dòng)物肝治療夜盲癥海帶治療甲狀腺腫豆油治療皮膚濕疹谷皮湯治療腳氣病第一講營養(yǎng)學(xué)概論現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)第一講營養(yǎng)學(xué)概論

膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系

多不飽和脂肪酸特別是n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營養(yǎng)素膳食與營養(yǎng)是一些重要慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段營養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用食物中的非營養(yǎng)素生物活性成分對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用★近年來對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展第一講營養(yǎng)學(xué)概論二十一世紀(jì)是大健康時(shí)代二十一世紀(jì)是長(zhǎng)壽時(shí)代二十一世紀(jì)是保健養(yǎng)生時(shí)代二十一世紀(jì)是抗氧化劑時(shí)代對(duì)中國來講二十一世紀(jì)又是亞健康時(shí)代和老齡化的時(shí)代六、我國營養(yǎng)現(xiàn)狀及展望第一講營養(yǎng)學(xué)概論什么是大健康時(shí)代

二十一世紀(jì)追求健康已經(jīng)成為大的趨勢(shì)，人們比以往任何時(shí)候都更加關(guān)注健康。今天沒有時(shí)間學(xué)習(xí)健康養(yǎng)生知識(shí)，將來就會(huì)有時(shí)間得病。第一講營養(yǎng)學(xué)概論什么是長(zhǎng)壽世紀(jì)60歲不是人生的終點(diǎn)，而是第三階段的剛剛開始。人們還有20年、30年、甚至40年大好時(shí)光的享受。

聯(lián)合國秘書長(zhǎng)安南在一次國際老年人啟動(dòng)儀式上向全世界宣布：二十一世紀(jì)健康新標(biāo)準(zhǔn)：健康工作到60、80不衰老、開心活到100歲。第一講營養(yǎng)學(xué)概論四大營養(yǎng)缺乏癥：蛋白質(zhì)-熱能缺乏癥干眼病缺鐵性貧血地方性甲狀腺腫仍然是世界上最主要的營養(yǎng)問題。第一講營養(yǎng)學(xué)概論中國目前的健康狀況

我國在1989年10月由中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事制定了第一個(gè)《中國的膳食指南》.使用數(shù)年后，據(jù)全國營養(yǎng)調(diào)查和衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)資料表明，由于營養(yǎng)缺乏造成的兒童生長(zhǎng)遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病雖逐年減少，但不可忽視的與膳食結(jié)構(gòu)不合理有關(guān)的慢性非傳染性疾病如:心腦血管疾病、糖尿病、高血壓、惡性腫瘤等相關(guān)疾病卻與日俱增.第一講營養(yǎng)學(xué)概論世界性食品安全問題：農(nóng)藥殘留環(huán)境污染第一講營養(yǎng)學(xué)概論第一講營養(yǎng)學(xué)概論第一講營養(yǎng)學(xué)概論影響營養(yǎng)健康的另一大殺手：人類貪婪的欲望第一講營養(yǎng)學(xué)概論與飲食相關(guān)的疾病建國以來我國進(jìn)行過四次全國性營養(yǎng)調(diào)查：第一次：1959年情況異常，結(jié)果未發(fā)表.第二次：1982年總結(jié)匯編的形式公布.第三次：1992年10萬居民個(gè)體膳食、體測(cè)、家庭收入等多方面材料，有參考意義.（衛(wèi)生部）第四次：2002年.（國務(wù)院向社會(huì)公布）第一講營養(yǎng)學(xué)概論2002年調(diào)查結(jié)果動(dòng)物性食品人均日消費(fèi)：210248克薯類食品人均日消費(fèi)：8749克深色蔬菜人均日消費(fèi)：10291克淺色蔬菜人均日消費(fèi)：208184克水果類人均日消費(fèi)：4945克脂肪從1928%（25458392克）總結(jié)一句話：該吃的都降了該少吃的都升了！第一講營養(yǎng)學(xué)概論2003年中國城市居民前十位死因

疾病死亡率（1/10萬）

1.惡性腫瘤135.4

2.腦血管病105.43.呼吸系統(tǒng)疾病77.34.心臟病76.25.損傷和中毒32.66.消化系統(tǒng)疾病19.37.內(nèi)分泌、營養(yǎng)和代謝及免疫疾病14.18.泌尿、生殖系統(tǒng)疾病7.19.神經(jīng)系統(tǒng)疾病4.810.圍生期病162.1/10萬活產(chǎn)第一講營養(yǎng)學(xué)概論

營養(yǎng)失衡導(dǎo)致相關(guān)疾病呈高發(fā)狀態(tài)

大城市成人超重率高達(dá)30.0%,肥胖12.3%；18歲以上高血壓發(fā)病率18.8%，全國有大約1.8億；血脂異常1.6億，糖尿病患者2000多萬、空腹血糖受損2000多萬，世界排名第二。

2000年全球早逝群體中47%源于營養(yǎng)失衡。第一講營養(yǎng)學(xué)概論

2002年全國營養(yǎng)健康調(diào)查報(bào)告看來，我國居民面臨“營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)失衡”的雙重挑戰(zhàn)。微量元素嚴(yán)重缺乏的有：鈣、鐵、碘、維生素A

，維生素A邊緣缺乏率上升為45.1%，相當(dāng)于全國5.8億人口，10年補(bǔ)鈣，鈣攝入人均391毫克，缺乏從50%上升到59%，2億人口缺鐵（女1/2）；1.6億人口熱能—蛋白質(zhì)攝入不足。第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)狀況“非抓不可”危險(xiǎn)階段

每天約有15000人死于慢性非傳染性疾病，已占全部死亡的70%.

世界銀行統(tǒng)計(jì)表明，僅微量元素缺乏，對(duì)發(fā)展中國家經(jīng)濟(jì)造成的損失至少占國民生產(chǎn)總值(GDP)的3—5%.第一講營養(yǎng)學(xué)概論中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)的一段話

長(zhǎng)期以來，我國“重臨床、輕預(yù)防”。現(xiàn)在正是我國預(yù)防營養(yǎng)相關(guān)疾病的最佳時(shí)期，如果再過10年、20年不預(yù)防，造成大量慢性病的發(fā)生，其后果將會(huì)嚴(yán)重地影響國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，這絕非危言聳聽！第一講營養(yǎng)學(xué)概論外國的經(jīng)驗(yàn)

世界發(fā)達(dá)國家的經(jīng)驗(yàn)表明，人均GDP已達(dá)800美元以上，是人們膳食模式轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，也是疾病譜的轉(zhuǎn)變關(guān)鍵時(shí)期，如不加以干預(yù)和引導(dǎo)，飲食相關(guān)性疾病就會(huì)呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì).2003年，我國人均GDP值已經(jīng)突破了1000美金，有效干預(yù)正當(dāng)其時(shí)！第一講營養(yǎng)學(xué)概論營養(yǎng)對(duì)健康的作用

人可以一生不吃藥，但是不能一天不吃飯。我國吃的三個(gè)階段：

1、吃飽求生存；

2、好吃求美味；

3、吃好求健康.第一講營養(yǎng)學(xué)概論如何正確吃出健康

做了一輩子的飯不會(huì)做飯的怪現(xiàn)象。《食物相克》書籍泛濫成災(zāi)：連續(xù)數(shù)月榮登生活類圖書榜首書越出越厚-上百種到上千種

2006年4