焙烤食品制造中的生產(chǎn)設(shè)備與工藝改進(jìn)考核試卷

焙烤食品制造中的生產(chǎn)設(shè)備與工藝改進(jìn)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種設(shè)備通常用于面包成型？（）

A.攪拌機(jī)

B.分割機(jī)

C.壓面機(jī)

D.烤箱

2.在餅干生產(chǎn)中，下列哪種工藝可以改善餅干口感？（）

A.增加水分

B.提高烘烤溫度

C.減少油脂含量

D.采用二次烘烤

3.在蛋糕制作中，蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵因素是什么？（）

A.溫度

B.攪拌速度

C.糖的類型

D.蛋白的新鮮度

4.下列哪種設(shè)備適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)中的巧克力涂層工藝？（）

A.擠出機(jī)

B.翻轉(zhuǎn)機(jī)

C.浸涂機(jī)

D.冷卻隧道

5.在面包制作過程中，下列哪種方法可以加快面團(tuán)發(fā)酵速度？（）

A.降低面粉蛋白質(zhì)含量

B.提高面團(tuán)溫度

C.減少酵母用量

D.增加糖的含量

6.下列哪種設(shè)備常用于餅干生產(chǎn)線上的切割工藝？（）

A.攪拌機(jī)

B.壓面機(jī)

C.切片機(jī)

D.烤箱

7.在焙烤食品生產(chǎn)中，下列哪種方法可以降低產(chǎn)品硬度？（）

A.提高蛋白質(zhì)含量

B.增加水分

C.降低油脂含量

D.提高烘烤溫度

8.下列哪種因素會(huì)影響糕點(diǎn)顏色的形成？（）

A.糖的含量

B.油脂的含量

C.烘烤溫度

D.面粉的種類

9.在面包生產(chǎn)中，下列哪種工藝可以防止面包老化？（）

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.增加水分

C.提高烘烤溫度

D.減少糖的含量

10.下列哪種設(shè)備通常用于蛋糕生產(chǎn)中的填充工藝？（）

A.攪拌機(jī)

B.分割機(jī)

C.注漿機(jī)

D.烤箱

11.在餅干制作中，下列哪種原料可以改善餅干的酥脆度？（）

A.油脂

B.雞蛋

C.糖

D.面粉

12.下列哪種工藝可以減少糕點(diǎn)在烘烤過程中的收縮？（）

A.提高攪拌速度

B.增加蛋白質(zhì)含量

C.控制烘烤溫度

D.減少糖的含量

13.在面包制作中，下列哪種設(shè)備用于面包切片？（）

A.攪拌機(jī)

B.發(fā)酵箱

C.切片機(jī)

D.烤箱

14.下列哪種因素會(huì)影響糕點(diǎn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)的形成？（）

A.酵母的活性

B.面粉的吸水率

C.糖的顆粒大小

D.油脂的熔點(diǎn)

15.在餅干生產(chǎn)中，下列哪種設(shè)備用于將餅干面團(tuán)壓成所需形狀？（）

A.攪拌機(jī)

B.壓面機(jī)

C.擠出機(jī)

D.烤箱

16.下列哪種工藝可以改善蛋糕的保水性？（）

A.增加糖含量

B.提高烘烤溫度

C.增加蛋白質(zhì)含量

D.減少油脂含量

17.在面包生產(chǎn)中，下列哪種原料可以促進(jìn)面包體積的增加？（）

A.酵母

B.糖

C.油脂

D.鹽

18.下列哪種設(shè)備適用于糕點(diǎn)生產(chǎn)中的裝飾工藝？（）

A.攪拌機(jī)

B.印模機(jī)

C.浸涂機(jī)

D.冷卻隧道

19.下列哪種因素會(huì)影響面包的口感？（）

A.面粉的種類

B.水分的含量

C.烘烤時(shí)間

D.酵母的活性

20.下列哪種工藝可以防止餅干在烘烤過程中發(fā)生變形？（）

A.增加水分

B.提高烘烤溫度

C.減少油脂含量

D.控制餅干厚度

（以下為其他題型，因題目要求僅包含單項(xiàng)選擇題，故不再繼續(xù)編寫。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響焙烤食品的質(zhì)量？（）

A.面粉的品質(zhì)

B.水分的含量

C.烘烤時(shí)間

D.設(shè)備的清潔度

2.下列哪些設(shè)備屬于面包生產(chǎn)線的主要設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.分割機(jī)

C.壓面機(jī)

D.烤箱

3.在蛋糕制作中，以下哪些方法可以促進(jìn)蛋白霜的穩(wěn)定性？（）

A.加入檸檬汁

B.適量增加糖分

C.使用低溫蛋白

D.適當(dāng)降低攪拌速度

4.下列哪些工藝可以改善餅干的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.控制水分含量

B.使用抗氧化劑

C.適當(dāng)提高烘烤溫度

D.增加糖分

5.在面包制作中，以下哪些方法可以增加面團(tuán)的彈性？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.延長(zhǎng)攪拌時(shí)間

C.提高面團(tuán)的溫度

D.增加水的含量

6.以下哪些原因可能導(dǎo)致糕點(diǎn)表面出現(xiàn)裂紋？（）

A.面團(tuán)水分不足

B.烘烤溫度過高

C.面團(tuán)過度發(fā)酵

D.糖分含量過低

7.下列哪些設(shè)備適用于餅干生產(chǎn)線上的成型工藝？（）

A.擠出機(jī)

B.壓面機(jī)

C.切片機(jī)

D.印模機(jī)

8.在焙烤食品生產(chǎn)中，以下哪些做法可以減少能耗？（）

A.優(yōu)化烘烤工藝

B.使用高效設(shè)備

C.提高產(chǎn)品合格率

D.減少原料浪費(fèi)

9.以下哪些因素會(huì)影響面包的體積和質(zhì)地？（）

A.酵母的活性

B.面團(tuán)的溫度

C.發(fā)酵時(shí)間

D.烘烤溫度

10.下列哪些原料在蛋糕制作中起到濕潤(rùn)作用？（）

A.雞蛋

B.水分

C.油脂

D.糖分

11.以下哪些方法可以防止焙烤食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生霉變？（）

A.控制水分含量

B.使用防腐劑

C.適當(dāng)包裝

D.保持儲(chǔ)存環(huán)境的干燥

12.下列哪些工藝可以改善面包的色澤？（）

A.使用焦糖色素

B.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間

C.提高烘烤溫度

D.增加糖分含量

13.在餅干制作中，以下哪些因素會(huì)影響餅干的酥脆度？（）

A.油脂的含量

B.糖分的含量

C.面團(tuán)的加工方式

D.烘烤溫度

14.以下哪些設(shè)備通常用于糕點(diǎn)生產(chǎn)中的冷卻工藝？（）

A.冷卻隧道

B.冷藏庫(kù)

C.翻轉(zhuǎn)機(jī)

D.攪拌機(jī)

15.下列哪些做法可以減少糕點(diǎn)生產(chǎn)過程中的交叉污染？（）

A.設(shè)備定期清潔

B.原料分類儲(chǔ)存

C.工作人員穿戴整潔

D.生產(chǎn)區(qū)域劃分明確

16.以下哪些因素會(huì)影響面包的口感和風(fēng)味？（）

A.面粉的種類

B.酵母的種類

C.水分的含量

D.烘烤時(shí)間

17.下列哪些工藝可以改善蛋糕的質(zhì)地和口感？（）

A.使用蛋糕油

B.控制蛋白霜的打發(fā)程度

C.調(diào)整面糊的稀稠度

D.適當(dāng)增加糖分

18.在面包生產(chǎn)中，以下哪些方法可以促進(jìn)面包的老化？（）

A.提高面團(tuán)溫度

B.增加水分

C.減少糖分

D.延長(zhǎng)烘烤時(shí)間

19.以下哪些設(shè)備屬于糕點(diǎn)生產(chǎn)線的關(guān)鍵設(shè)備？（）

A.攪拌機(jī)

B.烤箱

C.冷卻隧道

D.包裝機(jī)

20.以下哪些做法有助于提高焙烤食品的安全生產(chǎn)？（）

A.定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)

B.對(duì)工作人員進(jìn)行安全生產(chǎn)培訓(xùn)

C.制定嚴(yán)格的操作規(guī)程

D.建立食品安全管理體系

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在面包制作中，發(fā)酵過程的溫度通常控制在____℃左右。

2.糕點(diǎn)中的油脂主要起到____和____的作用。

3.餅干按加工工藝可分為____餅干和____餅干。

4.在蛋糕制作中，面糊的比重對(duì)蛋糕的____和____有很大影響。

5.焙烤食品生產(chǎn)中的冷卻工藝主要是為了____和____。

6.面包體積的大小主要取決于____和____。

7.下列哪種原料在面包制作中被稱為“面包的靈魂”：____。

8.焙烤食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性與____和____有直接關(guān)系。

9.在餅干制作中，防止餅干在烘烤過程中變形的關(guān)鍵是____和____。

10.糕點(diǎn)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)主要受到____和____的影響。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.在面包制作中，增加糖分的比例可以加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。（）

2.糕點(diǎn)中的雞蛋主要起到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和增加體積的作用。（）

3.餅干的酥脆度主要與面粉的蛋白質(zhì)含量有關(guān)。（）

4.蛋糕的濕潤(rùn)度與油脂的含量呈負(fù)相關(guān)。（）

5.焙烤食品生產(chǎn)中的烘烤工藝可以在任何溫度下進(jìn)行。（）

6.面包的老化是一個(gè)不可逆的過程，只能通過調(diào)整生產(chǎn)工藝來(lái)減緩。（）

7.在蛋糕制作中，過度的打發(fā)會(huì)使蛋糕體積變小。（）

8.餅干在生產(chǎn)過程中不需要進(jìn)行冷卻，可以直接包裝。（）

9.焙烤食品的顏色主要是由面粉中的天然色素決定的。（）

10.糕點(diǎn)的裝飾工藝對(duì)糕點(diǎn)的口感和風(fēng)味沒有影響。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述在面包制作過程中，如何通過調(diào)整工藝參數(shù)來(lái)控制面包的體積和質(zhì)地。

2.描述一下在蛋糕制作中，蛋白霜打發(fā)的重要性以及影響蛋白霜打發(fā)的關(guān)鍵因素。

3.餅干的酥脆度受到哪些因素的影響？請(qǐng)列舉并解釋這些因素是如何作用于此特性的。

4.在焙烤食品生產(chǎn)中，如何通過改進(jìn)設(shè)備和工藝來(lái)提高產(chǎn)品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和延長(zhǎng)其保質(zhì)期？

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.A

4.C

5.B

6.C

7.B

8.C

9.B

10.C

11.A

12.C

13.C

14.D

15.C

16.A

17.A

18.D

19.B

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.AB

6.ABC

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABD

15.ABCD

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.25-28

2.濕潤(rùn)；潤(rùn)滑

3.非發(fā)酵；發(fā)酵

4.體積；質(zhì)地

5.保持形狀；降低溫度

6.發(fā)酵；烘烤

7.酵母

8.水分；防腐

9.控制厚度；適當(dāng)冷卻

10.面糊比重；烘烤溫度

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.面包體積和質(zhì)地可以通過調(diào)整面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、溫度和酵母的用量來(lái)控制。延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間和提高