高級(jí)中式面點(diǎn)師技能知識(shí)練習(xí)題（100題）附答案

高級(jí)中式面點(diǎn)師技能知識(shí)練習(xí)題1、〔單選題〕（）作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險(xiǎn)性最大。（

B

）A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電2、〔單選題〕（）可以使食品原料的表層形成保護(hù)層，避免營(yíng)養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（

A

）A、上漿掛糊B、合理洗滌C、科學(xué)切配D、適當(dāng)加醋3、〔單選題〕（）明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（

C

）A、水油面與干油酥軟硬不一致B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象C、開酥時(shí)生粉用得太多D、水油面與干油酥比例不適當(dāng)4、〔單選題〕（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。（

B

）A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)5、〔單選題〕（）是將大塊的面坯拉成粗細(xì)均勻、富有彈性的條、絲狀的獨(dú)特工藝方法。（

A

）A、抻B、撥C、攤D、揪6、〔單選題〕（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（

D

）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、〔單選題〕（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（

B

）A、1毫克B、1克C、10克D、100克8、〔單選題〕一般情況下，對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。（

C

）A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大9、〔單選題〕一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。（

A

）A、12B、20C、22D、4010、〔單選題〕下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是（）。（

D

）A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足11、〔單選題〕下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（

A

）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、〔單選題〕根據(jù)《建筑施工模板安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設(shè)置有效的（）臨時(shí)固定設(shè)施。（

C

）A、防滑B、防墜落C、防傾覆D、防下沉13、〔單選題〕下列元素中屬于常量元素的是。（

C

）A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣14、〔單選題〕下列對(duì)發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項(xiàng)是：酵母用量（）。（

D

）A、越多，發(fā)酵力越大B、越多，發(fā)酵時(shí)間越短C、超過一定限量，發(fā)酵力會(huì)減退D、越少，發(fā)酵力越大15、〔單選題〕下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（

D

）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥16、〔單選題〕下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（

B

）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利17、〔單選題〕下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是（）。（

D

）A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素18、〔單選題〕不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。（

C

）A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況19、〔單選題〕為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時(shí)加一點(diǎn)（）來調(diào)節(jié)PH值。（

D

）A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸20、〔單選題〕為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)（）一點(diǎn)。（

A

）A、稍硬B、稍軟C、稍咸D、稍甜21、〔單選題〕從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。（

D

）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分22、〔單選題〕以（）作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（

C

）A、氣體B、水C、油脂D、金屬23、〔單選題〕以下不屬于天然甜味劑的是（）。（

D

）A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精24、〔單選題〕以適量的水油面包（），捏嚴(yán)收口，開一個(gè)三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（

A

）A、干油酥B、黃油酥C、蛋水酥D、擘酥25、〔單選題〕保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（

C

）A、接地裝置B、小電阻C、系統(tǒng)的零線D、系統(tǒng)的大電阻26、〔單選題〕制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（

C

）A、水油皮B、擘酥皮C、酵面層酥皮D、干油酥27、〔單選題〕副溶血性弧菌又稱（）。（

D

）A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌28、〔單選題〕加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。（

C

）A、社會(huì)主義國(guó)家B、人民生活水平C、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D、生產(chǎn)效益29、〔單選題〕動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。（

A

）A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多30、〔單選題〕原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（

D

）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平31、〔單選題〕商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（

B

）A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換32、〔單選題〕在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯成熟的方法是煎。（

B

）A、摩擦B、熱傳遞C、熱對(duì)流D、熱輻射33、〔單選題〕在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（

A

）A、小于B、大于C、不等于D、等于34、〔單選題〕天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時(shí)，加香后食品香精對(duì)食品具有（）作用。（

C

）A、輔助B、補(bǔ)充C、穩(wěn)定D、矯味35、〔單選題〕如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（

C

）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打36、〔單選題〕姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（

B

）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚37、〔單選題〕對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，（）。（

D

）A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好38、〔單選題〕對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。（

C

）A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖39、〔單選題〕對(duì)包餡面點(diǎn)的口味起決定作用的是（）。（

D

）A、制皮的方法B、制餡的方法C、面坯的味道D、餡心的味道40、〔單選題〕對(duì)煎制工藝注意事.安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通.項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是。（

B

）A、碼放生坯要先四周后中心B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體C、隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體D、掌握火候和油溫41、〔單選題〕將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是（）。（

A

）A、抻B、揪C、搟D、搓42、〔單選題〕將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時(shí)，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫（）。（

D

）A、磨粉B、干磨C、水磨D、濕磨43、〔單選題〕工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有（）等。（

C

）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛44、〔單選題〕工作接地就是將電力系統(tǒng)的（）接地。（

C

）A、整體B、某一面C、某一點(diǎn)D、某兩點(diǎn)45、〔單選題〕干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。（

B

）A、0.33B、3C、3.75D、446、〔單選題〕廣式月餅、春卷是（）品種。（

B

）A、輕餡B、重餡C、半皮半餡D、無餡47、〔單選題〕當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。（

C

）A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉48、〔單選題〕我國(guó)規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（

B

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.549、〔單選題〕擠注法講究手法技巧和（）。（

C

）A、原料的柔軟B、面坯的柔軟C、雙手靈活、默契的配合D、身體有力的支撐50、〔單選題〕明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（

A

）A、圓酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥51、〔單選題〕有確定餐飲產(chǎn)品價(jià)格前必須合理的分類毛利率和（）標(biāo)準(zhǔn)。（

D

）A、利潤(rùn)B、費(fèi)用C、稅金D、綜合毛利率52、〔單選題〕果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（

D

）A、時(shí)間B、種類C、順序D、比例53、〔單選題〕某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價(jià)是（）。（

D

）A、10B、20C、30D、40元54、〔單選題〕每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.255、〔單選題〕湯包餡餡心太軟的重要原因是（）。（

C

）A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、湯汁太稀D、水放得太少56、〔單選題〕河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。（

B

）A、0.2B、0.5C、0.8D、157、〔單選題〕河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。（

C

）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液58、〔單選題〕澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是（）。（

D

）A、蒸制時(shí)間太長(zhǎng)B、蒸制時(shí)間太短C、水的比例太大D、澄粉沒有燙熟59、〔單選題〕澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的'安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'原因是（）。（

C

）A、蝦餡沒攪上勁B、面坯有生粉粒C、蒸制時(shí)火太大D、燙面時(shí)火太大60、〔單選題〕愛祖國(guó)、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（

C

）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識(shí)61、〔單選題〕由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（

A

）A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類62、〔單選題〕由致、安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通、病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（

D

）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型63、〔單選題〕盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（

D

）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃64、〔單選題〕目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用（）的冷藏方式。（

A

）A、風(fēng)冷B、水冷C、氣冷D、液冷65、〔單選題〕競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。（

B

）A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模66、〔單選題〕維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子（）。（

D

）A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物67、〔單選題〕脂肪不具備的生理功用是（）。（

D

）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收68、〔單選題〕膨松劑必須具備在（）氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（

B

）A、在熱的面坯中B、冷的面坯中C、水溶液中D、各類介質(zhì)中69、〔單選題〕自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）。（

D

）A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)70、〔單選題〕蝦蓉面坯制作時(shí)，一般以（）做焙粉（面干兒）。（

D

）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉71、〔單選題〕調(diào)制熟肉餡時(shí)，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是（）。（

B

）A、加入濃湯B、加入芡汁C、加入雞蛋液D、擠出水分72、〔單選題〕貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。（

B

）A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽(yù)73、〔單選題〕酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于（）和鐵的吸收。（

A

）A、鈣B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、碘74、〔單選題〕酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。’安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通’（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉75、〔單選題〕采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)（）沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（

A

）A、沸水B、溫水C、糖水D、鹽水76、〔單選題〕面粉中糖類的（），能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（

C

）A、水化作用B、乳化作用C、焦化作用D、氧化作用77、〔單選題〕餡心按（）方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（

D

）A、原料B、制作方法C、熟制方法D、口味78、〔單選題〕魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用79、〔判斷題〕（）}削面時(shí)削好的面片應(yīng)直接進(jìn)入面盆。（

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）80、〔判斷題〕在下長(zhǎng)坡時(shí)，叉車司機(jī)可以熄火利用空擋滑行來節(jié)省燃油。（

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）81、〔判斷題〕（）為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時(shí)，雙肘要緊貼案子。（

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）82、〔判斷題〕（）只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng)，食品就不會(huì)受到放射性污染。（

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）83、〔判斷題〕（）因擘酥皮油性大，所以開酥時(shí)動(dòng)作不能快。（

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）84、〔判斷題〕（）層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（

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）85、〔判斷題〕（）拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（

√

）86、〔判斷題〕（）新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（

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）87、〔判斷題〕（）松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后