2023年智慧樹(shù)知道網(wǎng)課《肉制品加工與檢驗(yàn)技術(shù)》課后章節(jié)測(cè)試滿分答案

第一章測(cè)試1【多項(xiàng)選擇題】(1分)以加工溫度凹凸為依據(jù)肉制品分為〔〕。A.超高溫肉制品B.低溫肉制品C.中溫肉制品D.高溫肉制品2【單項(xiàng)選擇題】(1分)冷凍肉指在低于零下〔〕的環(huán)境中凍結(jié)保存的肉，肉呈凍結(jié)狀態(tài)。A.10℃B.18℃C.0℃D.4℃3【多項(xiàng)選擇題】(1分)以加工工藝不同進(jìn)展肉制品分類(lèi)，分為〔〕。A.西式肉制品B.歐式肉制品C.中式肉制品D.韓式肉制品4【單項(xiàng)選擇題】(1分)肉制品車(chē)間設(shè)計(jì)要與生產(chǎn)力氣相適應(yīng)，一般狀況下，生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的加工人員的〔平方米,車(chē)間的頂面高度不應(yīng)低于3A.1B.2.5C.1.5D.25【推斷題】(1分)進(jìn)展加工制作的產(chǎn)品。A.對(duì)B.錯(cuò)6【推斷題】(1分)血液、頭、蹄、尾、內(nèi)臟后所剩余的肉尸，俗稱(chēng)白條肉。廣義來(lái)說(shuō)，肉是指各種動(dòng)物宰殺后所得可食局部的統(tǒng)稱(chēng)，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟局部。A.錯(cuò)B.對(duì)7【推斷題】(1分)冷鮮肉又稱(chēng)冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴體240-10℃，并在后續(xù)加工、流通和銷(xiāo)售過(guò)程中始終保持0-10℃范圍內(nèi)的生鮮肉。A.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)魚(yú)肉也能稱(chēng)之為紅肉。A.對(duì)B.錯(cuò)9【單項(xiàng)選擇題】(1分)高溫肉制品熟制溫度介于〔〕之間，主要包括火腿腸、肉類(lèi)罐頭、午餐肉等。A.100℃～121℃B.120℃～150℃C.150℃～180℃D.80℃～100℃10【多項(xiàng)選擇題】(1分)以下屬于化學(xué)方進(jìn)展產(chǎn)品制作工藝的是〔〕A.烘烤B.分割C.緩化D.腌制1【單項(xiàng)選擇題】1【單項(xiàng)選擇題】(1分)原料肉通常承受的是〔〕檢驗(yàn)，即看顏色、聞氣味、摸彈性、摸粘性。A.化學(xué)B.衛(wèi)生C.理化D.感官2【單項(xiàng)選擇題】(1分)到達(dá)了必需的程度。A.水分保持劑B.防腐劑C.咸味劑D.增稠劑3【多項(xiàng)選擇題】(1分)選購(gòu)肉的來(lái)源確定要正規(guī)，上市生豬肉品應(yīng)當(dāng)具備〔〕A.《畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明》B.《動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明》C.《動(dòng)物檢疫合格》章D.《畜禽肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格》章4【多項(xiàng)選擇題】(1分)肉制品所用的增稠劑主要指〔〕。A.食鹽B.淀粉C.大豆分別蛋白D.食品膠類(lèi)5【多項(xiàng)選擇題】(1分)種公母豬肉鑒別的方法有〔〕。A.看銷(xiāo)售場(chǎng)所B.看肌纖維C.聞D.看色澤6【推斷題】(1分)熱鮮肉經(jīng)過(guò)腌制可以用于生產(chǎn)。A.錯(cuò)B.對(duì)7【推斷題】(1分)肉制品中常用的增稠劑主要是焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉。A.錯(cuò)B.對(duì)8【推斷題】(1分)亞硝酸鈉作為肉制品發(fā)色劑使用，有毒、易潮解，應(yīng)密封，鎖柜單獨(dú)保管。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)工廠承受的原料肉通常為冷鮮肉，家庭小批量制作肉制品可以選用冷凍肉。A.對(duì)B.錯(cuò)1【推斷題】1【推斷題】(1分)解凍方法主要有空氣解凍法、液體解凍法、蒸汽解凍法、微波解凍法、真空解凍法。A.錯(cuò)B.對(duì)2【推斷題】(1分)影響解凍的因素只有溫度、風(fēng)速。A.對(duì)B.錯(cuò)3【單項(xiàng)選擇題】(1分)肉制品處理過(guò)程中配料挨次為。A.先配其他輔料、再配磷酸鹽，后配鹽B.先配鹽、再配磷酸鹽，后配其他輔料C.先配磷酸鹽、再配鹽，后配其他輔料D.三者同時(shí)配4【推斷題】(1分)腌制方法可分為干腌法、濕腌法、混合腌制法三種。A.錯(cuò)B.對(duì)5【推斷題】(1分)滾揉的作用和目的：加速腌制液的滲透與發(fā)色；快速提取鹽溶性蛋白質(zhì)。A.錯(cuò)B.對(duì)6【單項(xiàng)選擇題】(1分)熱熏法是在范圍內(nèi)進(jìn)展煙熏的方法。A.30℃～50℃B.50℃～80℃C.80℃～100℃D.30℃以下7【推斷題】(1分)微波解凍法，就是自然解凍，速度慢，時(shí)間長(zhǎng)，但操作便利。A.錯(cuò)B.對(duì)8【單項(xiàng)選擇題】(1分)絞肉效果最正確。A.18℃B.0℃C.10℃D.4℃9【推斷題】(1分)對(duì)于未使用完的物料、半成品物料，盛裝入特定容器，做好名稱(chēng)、時(shí)間標(biāo)注，密封隔絕空氣，送入低溫貯存間〔0～3℃〕保存，下一生產(chǎn)日優(yōu)先處理使用。A.錯(cuò)B.對(duì)B.對(duì)第四章測(cè)試1【推斷題】(1分)配料僅指標(biāo)示的各種原料、輔料、食品添加劑名稱(chēng)，沒(méi)有“量”的概念。A.錯(cuò)B.對(duì)2【推斷題】(1分)食品中成分含量多少，打算了所設(shè)計(jì)產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)劣。A.錯(cuò)B.對(duì)3【推斷題】(1分)配方設(shè)計(jì)不考慮本錢(qián)。A.錯(cuò)B.對(duì)4【推斷題】(1分)配方設(shè)計(jì)要考慮全部費(fèi)用。A.對(duì)B.錯(cuò)5【推斷題】(1分)符合設(shè)計(jì)要求的配方就是最科學(xué)的。A.對(duì)B.錯(cuò)6【推斷題】(1分)設(shè)計(jì)條件與設(shè)計(jì)人員無(wú)關(guān)。A.對(duì)B.錯(cuò)7【推斷題】(1分)在產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)前，充分調(diào)研市場(chǎng)沒(méi)有必要。A.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)主體框架設(shè)計(jì)包括產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量設(shè)計(jì)和水分含量設(shè)計(jì)兩個(gè)方面。A.錯(cuò)B.對(duì)9【推斷題】(1分)配方設(shè)計(jì)中水分就是額外添加的水。A.對(duì)B.錯(cuò)10【推斷題】(1分)豬皮中碳水化合物為零。A.錯(cuò)B.對(duì)11【單項(xiàng)選擇題】(1分)一般狀況下，配方設(shè)計(jì)時(shí)〔〕含量越高，產(chǎn)品質(zhì)量越好。A.植物蛋白B.動(dòng)物蛋白C.水D.脂肪1第五章測(cè)試1【推斷題】(1分)老湯在傳統(tǒng)醬鹵肉制品中的作用是不顯著的。A.對(duì)B.錯(cuò)2【推斷題】(1分)陳年老湯和初級(jí)老湯制作的產(chǎn)品是有區(qū)分的。A.對(duì)B.錯(cuò)3【推斷題】(1分)焯水操作時(shí)原材料在冷水狀態(tài)下入鍋。A.錯(cuò)B.對(duì)4【推斷題】(1分)豬前蹄筋少，豬后蹄筋多。A.對(duì)B.錯(cuò)5【推斷題】(1分)醬鹵肉制品制作過(guò)程中，火候把握至關(guān)重要。A.錯(cuò)B.對(duì)6【推斷題】(1分)道口燒雞、德州扒雞造型沒(méi)有區(qū)分。A.錯(cuò)B.對(duì)7【推斷題】(1分)醬鹵肉制品熏制時(shí)只發(fā)生美拉德反響。A.錯(cuò)B.對(duì)8【推斷題】(1分)雞的選擇對(duì)溝幫子熏雞質(zhì)量沒(méi)有影響。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)醬牛肉制作過(guò)程中，排酸工序純屬多余，可以省略。A.對(duì)B.錯(cuò)10【單項(xiàng)選擇題】(1分)以下因素中對(duì)醬鹵肉制品風(fēng)味影響最大的因素是〔〕。A.老湯B.食鹽C.香辛料D.亞硝酸鈉第六章測(cè)試1【推斷題】(1分)肌紅蛋白是使肉類(lèi)呈色的主要成分。A.錯(cuò)B.對(duì)2【推斷題】(1分)原料肉腌制用到的發(fā)色劑主要是亞硝酸鈉。A.對(duì)B.錯(cuò)3【推斷題】(1分)原料肉腌制時(shí)使用磷酸鹽不影響發(fā)色。A.對(duì)B.錯(cuò)4【推斷題】(1分)熏煮香腸掛架時(shí)腸體和腸體可以緊貼一起。A.錯(cuò)B.對(duì)5【推斷題】(1分)哈爾濱紅腸扭結(jié)長(zhǎng)度為18～22㎝。A.錯(cuò)B.對(duì)6【推斷題】(1分)灌制哈爾濱紅腸選用的豬腸衣為七路豬腸衣。A.錯(cuò)B.對(duì)7【推斷題】(1分)哈爾濱紅腸煙熏時(shí)可以選用松樹(shù)或楊樹(shù)鋸末。A.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)哈爾濱兒童腸是中國(guó)技師自主研發(fā)的產(chǎn)品。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)松仁小肚配方中有豬肥膘。A.錯(cuò)B.對(duì)10【單項(xiàng)選擇題】(1分)以下香腸中，所用原料肉未經(jīng)腌制可以制作的產(chǎn)品是〔〕。A.紅腸B.肉粉腸C.肉粉腸C.茶腸D.兒童腸1【推斷題】(1分)肉制品中的燒烤制品安全性比咸肉制品高。A.對(duì)B.錯(cuò)2【推斷題】(1分)發(fā)酵肉制品養(yǎng)分安全性和乳酸菌無(wú)關(guān)。A.對(duì)第七章測(cè)試B.錯(cuò)3【推斷題】(1分)哈爾濱風(fēng)干腸配料中的白酒可以選用全部50度以上白酒。A.錯(cuò)B.對(duì)4【推斷題】(1分)哈爾濱風(fēng)干腸香辛料中的君料為企邊桂。A.對(duì)B.錯(cuò)5【推斷題】(1分)制作哈爾濱風(fēng)干腸最抱負(fù)的原料肉是熱鮮肉。A.錯(cuò)B.對(duì)6【推斷題】(1分)豬脂肪的多少對(duì)風(fēng)干腸的口感無(wú)影響。A.對(duì)B.錯(cuò)7【推斷題】(1分)在風(fēng)干腸拌餡時(shí)要充分提取精瘦肉中的蛋白質(zhì)。A.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)灌制哈爾濱風(fēng)干腸只能選用膠原蛋白腸衣。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)自然豬腸衣不能用于灌制哈爾濱風(fēng)干腸。A.對(duì)B.錯(cuò)10【推斷題】(1分)發(fā)酵肉制品養(yǎng)分安全性和乳酸菌無(wú)關(guān)。A.對(duì)B.錯(cuò)11【單項(xiàng)選擇題】(1分)下述產(chǎn)品中不屬于燒烤制品的是〔〕。A.北京烤鴨B.叫花雞C.溝幫子熏雞D.叉燒肉第八章測(cè)試1【推斷題】(1分)西式火腿八、九十年月傳入中國(guó)。A.對(duì)B.錯(cuò)2【推斷題】(1分)通常狀況下，西式火腿灌入塑料腸衣內(nèi)。A.錯(cuò)B.對(duì)3【推斷題】(1分)西式火腿屬于高溫肉制品系列。A.對(duì)B.錯(cuò)4【推斷題】(1分)西式火腿制餡方式只能承受滾揉機(jī)完成。A.對(duì)B.錯(cuò)5【推斷題】(1分)注射型火腿火腿在制餡操作通常承受注射和滾揉組合完成。A.對(duì)B.錯(cuò)6【推斷題】(1分)滾揉通過(guò)滾揉機(jī)在非真空狀態(tài)下促進(jìn)物料充分混合的過(guò)程。A.對(duì)B.錯(cuò)7【推斷題】(1分)制作滾揉型火腿，肥膘只能承受乳化處理。A.錯(cuò)B.對(duì)8【推斷題】(1分)滾揉能使肉塊外表裂開(kāi)，增加肉的吸水力氣。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)滾揉罐中填料時(shí)以裝滿滾揉罐為準(zhǔn)。A.對(duì)B.錯(cuò)10【推斷題】(1分)鹽水配置量與鹽水注射量應(yīng)全都。A.對(duì)B.錯(cuò)11【單項(xiàng)選擇題】(1分)以下物理現(xiàn)象和滾揉機(jī)滾揉機(jī)理無(wú)關(guān)的是〔〕A.碰撞B.粉碎C.真空D.翻動(dòng)1【單項(xiàng)選擇題】1【單項(xiàng)選擇題】(1分)油炸肉食品用油要求〔〕。A.無(wú)異味、過(guò)氧化值低B.過(guò)氧化值低C.酸價(jià)低D.無(wú)異味2【單項(xiàng)選擇題】(1分)油炸肉食品一般分為〔〕油炸。A.二段B.一段C.三段D.四段3【推斷題】(1分)產(chǎn)生金黃色或棕黃色油炸顏色，主要發(fā)生了焦糖化反響、美拉德反響。A.對(duì)B.錯(cuò)4【多項(xiàng)選擇題】(1分)油炸易導(dǎo)致油炸肉食品品質(zhì)下降，有幾方面〔〕A.〔160℃以下〕，產(chǎn)品外表沒(méi)有產(chǎn)生抱負(fù)的殼膜層，產(chǎn)品浸入大量的食用油，導(dǎo)致品質(zhì)下降。B.〔180℃以上〕，易產(chǎn)生揮發(fā)性的化合物，會(huì)帶來(lái)不良風(fēng)味，甚至消滅焦糊味。C.油炸用油長(zhǎng)期反復(fù)使用導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降D.視黃醇、類(lèi)胡蘿卜素、生育酚的變化會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和顏色發(fā)生變化5【多項(xiàng)選擇題】(1分)油炸技術(shù)對(duì)肉食品品質(zhì)的影響，能固定食品的外形有幾方面〔〕A.油”現(xiàn)象B.1mmC.VcD.油炸顏色美觀6【多項(xiàng)選擇題】(1分)食用油在不同溫度下變化狀況，依據(jù)油面特征，可分為〔〕。A.溫油B.熱油C.旺油D.沸油7【推斷題】(1分)過(guò)氧化值〔mmol/100g〕≤6.0，過(guò)氧化值〔mmol/100g〕≤6.0。A.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)10%左右為宜。A.對(duì)B.錯(cuò)9【推斷題】(1分)選取動(dòng)物檢驗(yàn)合格的冷鮮肉、冷凍肉或熱鮮肉，冷凍肉要經(jīng)過(guò)解凍處理〔解凍時(shí)嚴(yán)格把握解凍時(shí)間，以豬肉最厚部位肉中心點(diǎn)溫度到達(dá)2℃以上為準(zhǔn)〕，熱鮮肉不進(jìn)展處理。A.對(duì)B.錯(cuò)10【推斷題】(1分)肉丸工廠常承受的制餡方式是拌餡機(jī)制餡、擂潰機(jī)制餡，手工制餡方式大多為家庭承受。肉丸工廠常承受的制餡方式是拌餡機(jī)制餡、擂潰機(jī)制餡，手工制餡方式大多為家庭承受。A.對(duì)B.錯(cuò)1【推斷題】(1分)干肉制品將水分含量60%以上的肉類(lèi)原料降低到30%以下所得到的產(chǎn)品。A.對(duì)B.錯(cuò)2【推斷題】(1分)被譽(yù)為“蒙古鐵騎成吉思汗的行軍糧”的是牛肉干。A.第十章測(cè)試對(duì)B.錯(cuò)3【推斷題】(1分)干肉制品干制過(guò)程中芳香物質(zhì)和揮發(fā)性成分不會(huì)缺失。A.錯(cuò)B.對(duì)4【推斷題】(1分)在產(chǎn)品干制過(guò)程中空氣流速不影響干制效果。A.錯(cuò)B.對(duì)5【推斷題】(1分)環(huán)境濕度影響干制產(chǎn)品干制效果。A.對(duì)B.錯(cuò)6【推斷題】(1分)除了牛里脊黃瓜條，其他部位肉不能制作牛肉干。A.對(duì)B.錯(cuò)7【推斷題】(1分)DFDA.對(duì)B.錯(cuò)8【推斷題】(1分)制作牛肉干時(shí)，原料肉不能夠浸泡處理A.錯(cuò)B.對(duì)9【推斷題】(1分)肉絨和肉酥都叫肉松，加工方法完全全都。A.對(duì)B.錯(cuò)10【推斷題】(1分)肉脯是豬肉或牛肉經(jīng)腌制、烘烤而成的塊狀肉制品。A.錯(cuò)B.對(duì)11【單項(xiàng)選擇題】(1分)下述肉松制作工藝中水分蒸發(fā)量最大的是〔〕。A.跳松B.揀松C.炒松D.搓松第十一章測(cè)試1【推斷題】(1分)高溫肉制品和低溫肉制品養(yǎng)分價(jià)值根本全都。A.錯(cuò)B.對(duì)2【推斷題】(1分)火腿腸屬于高溫肉制品。A.錯(cuò)B.對(duì)3【推斷題】(1分)硬質(zhì)空罐和軟質(zhì)空罐材質(zhì)一樣。A.錯(cuò)B.對(duì)4【推斷題】(1分)硬質(zhì)空罐性能優(yōu)于軟質(zhì)空罐。A.對(duì)B.錯(cuò)5【推斷題】(1分)硬質(zhì)空罐和軟質(zhì)空罐皆可以包裝肉類(lèi)罐頭。A.