DB21T 2227.9-2014 遼菜 第9部分：小雞燉蘑菇　

ICS03.08.030A01DB21DB21/T2227.9—2014遼菜第9部分：小雞燉蘑菇遼寧省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB21/T2227.9—2014前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14原輔材料及要求 15烹飪器具 26制作工藝 37裝盛成型與傳送 38質(zhì)量要求 39食補與養(yǎng)生 4附錄A（資料性附錄）食補與養(yǎng)生 5DB21/T2227.9—2014本部分按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。附錄A為資料性附錄。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會提出。本標準由遼寧省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、遼寧省標準化協(xié)會、沈陽那家老院子起草，遼寧省服務(wù)業(yè)委歸本標準主要起草人：劉國棟、董一增、吳曉昕、張國玉、劉亞民、王安、李華楠、莊建勝。本標準為首次發(fā)布。DB21/T2227-2014《遼菜》擬分成部分出版。目前計劃發(fā)布如下部分：第一部分：遼菜術(shù)語標準第二部分：遼菜蔥燒遼參第三部分：遼菜賽熊掌第四部分：遼菜焅大蝦第五部分：遼菜鍋爆肉第六部分：遼菜焦溜里脊第七部分：遼菜拔絲地瓜第八部分：遼菜三鮮火鍋第九部分：遼菜小雞燉蘑菇第十部分：遼菜扒三白第十一部分：遼菜煸餡餃子第十二部分：遼菜燒麥本部分為DB21/T2227-2014《遼菜》的第九部分。DB21/T2227.9—2014遼菜是繼我國八大菜系之后，根據(jù)遼寧地區(qū)民族特點、區(qū)域特點、飲食習俗、烹飪技法創(chuàng)建的一種地方菜系，是遼寧地域飲食文化與菜肴風味的概括。宮廷菜、王（官）府菜、市井菜、民間菜構(gòu)成遼菜的基本框架。遼菜的形成與發(fā)展有著悠久的歷史淵源。據(jù)專家考證，沈陽的“新樂遺址”早在7200年前就有我們祖先生活的遺跡。遼寧自古以來就是多民族居住的地方，創(chuàng)造出燦爛的民族文化和源遠流長的飲食文化，據(jù)考證，遼菜約有3000余年的歷史，遼陽出土的東漢一號墓的皰廚壁畫證明，東漢時期遼陽一帶的烹飪技藝已有相當水平。進入清代，盛京（沈陽）已是清朝興隆之地。由于大清國建都于沈陽，遼菜受滿族食風影響較為深遠。宮廷菜的精湛與考究、王府菜的名貴與品味、市井菜的雅俗共賞，民間的鄉(xiāng)土醇厚形成了遼菜之廣闊胸襟。同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點和東北地區(qū)氣候山水的優(yōu)勢，創(chuàng)造了具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。遼菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，口味偏濃。形式上是鮮香酥爛，講究明油亮芡，海鮮品講究原汁原味，清鮮脆嫩。東北地區(qū)氣溫低，人們喜歡熱食，尤以燉、燒、扒、熘見長，用圍、配、鑲、釀表現(xiàn)出特色。燉以分清燉、渾燉、侉燉、隔水燉。扒以180度大翻勺為長，原菜形不變亂，兩面受熱均勻，入盤色形美觀，是遼菜獨特技法。1DB21/T2227.9—2014標準規(guī)定了小雞燉蘑菇的術(shù)語和定義，原輔材料及要求，烹飪器具，制作工藝，裝盛成型與傳送，質(zhì)量要求，食補與養(yǎng)生。本標準適用于以東北散養(yǎng)雞為主料配以東北野生黃蘑、榛蘑等，同時采用遼菜傳統(tǒng)工藝加工烹制而成的小雞燉蘑菇（以下簡稱菜品）。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4789.2-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB4789.4-2010食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗沙門氏菌檢驗GB/T4789.5-2003食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗志賀氏菌檢驗GB4789.10-2010食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB8233-2008芝麻油GB/T17946-2008地理標志產(chǎn)品紹興酒(紹興黃酒)GB18406.3農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量無公害畜禽肉安全要求GB18186釀造醬油GB18187-2000釀造食醋NY/T422-2006綠色食品食用糖NY/T744-2003綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T745-2003綠色食品根菜類蔬菜NY/T749-2003綠色食品食用菌NY/T751-2007綠色食品食用植物油NY/T1040-2006綠色食品食用鹽NY5034-2005無公害食品禽肉及禽副產(chǎn)品《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3術(shù)語和定義DB21/T界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4原輔材料及要求2DB21/T2227.9—20144.1原輔材料4.1.1主料：散養(yǎng)雞一只（1500g）4.1.2配料：黃蘑200g。4.1.3調(diào)料：豆油50g，醬油20g，白糖20g，精鹽7g，紹酒30g，蔥20g，鮮姜20g，大料4瓣。4.2要求4.2.1原輔材料的相關(guān)要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。4.2.2烹調(diào)用清水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。表1原輔材料的產(chǎn)品標準類型名稱產(chǎn)品標準主料雞NY5034-2005配料黃蘑NY/T749-2003調(diào)料食用油NY/T751NY/T422醬油GB18186鹽NY/T1040-2006大料NY/T422-20064.2.3黃蘑提前24小時用溫水泡發(fā)，摘凈老根及雜質(zhì)，過清水漂洗一次，控凈水份。4.2.4將大料裝入紗布袋中。4.3計量要求原料的稱量應(yīng)使用感量為0.1g，量程適當?shù)耐斜P天平。5烹飪器具5.1爐灶：宜選用燃油、燃氣、電磁爐等炒菜爐灶。5.2炊具：宜選用炒勺，砂鍋和漏勺。5.3量具：應(yīng)選等用符合國家規(guī)定的計量器具。5.4刀具：砍刀。6制作工藝6.1切配6.1.1主料：將雞洗凈，直刀剁成約4cm見方的方塊，入沸水焯燙后撈出，用溫水洗凈，備用。6.1.2輔料：蔥切成3cm長,1cm粗細的段、姜切成3cm×2cm×1cm的塊。3DB21/T2227.9—20146.2烹調(diào)6.2.1炒勺燒熱，加入植物油50g,燒至5成熱（115℃),下入蔥段、姜塊爆香，下入雞塊煸炒至表層變色緊縮時加紹酒30克，白糖20克、醬油20克。6.2.2再經(jīng)翻炒后加入湯，下入泡好的黃蘑，旺火燒開5分鐘，改用用小火燉1.5-2小時，雞肉酥爛時揀出大料，加入鹽，出鍋裝碗即可6.3烹飪要求6.3.1雞塊沸水汆燙后要用溫水洗凈。6.3.2燉時要使用小火，蓋嚴鍋蓋。6.3.3剁雞塊要直刀剁，不能斜刀剁，否則雞塊形成骨刺，食用時刺破口腔。6.3.4雞塊酥爛脫骨而不失其形7裝盛成型與傳送7.1裝盛成型7.1.1使用規(guī)格、形式及色調(diào)適當?shù)氖⑵鳎诉x用湯碗。7.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過消毒處理，并注意保持裝盛過程中的清潔衛(wèi)生。7.2傳送7.2.1為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)加蓋進行傳送。7.2.2為確保菜品的風味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。8質(zhì)量要求8.1色澤：雞肉棗紅。8.2氣味：濃香8.3味道：鮮咸適口。8.4質(zhì)地：酥爛脫骨。8.5形態(tài)：裝碗堆積起的自然型。9食補與養(yǎng)生見附錄A。4DB21/T2227.9—2014（資料性附錄）食補與養(yǎng)生A.1營養(yǎng)分析A.1.1雞肉雞肉含水分、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸，尚有維生素A、維生素C、維生素E、氧化鐵、氧化鎂、氧化鈣、鉀、鈉、氯、硫、全磷酸、膽固醇等，并含3一甲基組氨酸。A.1.2黃蘑黃蘑味道鮮美，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，其中氨基酸含量尤為豐富，且必需氨基酸含量高。屬高營養(yǎng)、低熱量食品，長期食用，有降低血壓、降低膽固醇含量的功能，是老年人心血管疾病患者和肥胖癥患者的理想保健食品。可入藥，治虛弱萎癥（肌萎）和痢疾等癥。A.2食療作用A.2.1雞肉A.2.1.1中補脾，滋補血液，補腎益精。主