蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定

蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定動物科學專業(yè)《蛋品科學與技術》內(nèi)容簡介：

本書以禽蛋為主要研究對象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗、貯藏管理與加工技術，涉及禽蛋的構(gòu)造、化學成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營養(yǎng)價值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術、蛋的深加工及綜合利用等。目的：熟悉蛋的構(gòu)造和品質(zhì)鑒定方法。材料：鮮雞蛋、受精蛋（示教）用具：照蛋器、天平、蛋白蛋黃分離器/漏勺、游標卡尺/蛋形指數(shù)儀、蛋殼厚度測定儀/千分尺、蛋殼強度測定儀、羅氏比色扇照片、放大鏡、培養(yǎng)皿、小鑷子或小剪刀、吸水紙、美藍滴瓶、無水酒精棉球、垃圾桶與袋、牙簽。一、雞蛋的結(jié)構(gòu)蛋殼（3層）：膠護膜蛋殼膜（2層）蛋白（4層）蛋黃（分層）：胚株/胚盤（一）膠護膜成分：透明、可溶性的膠質(zhì)粘液干燥而成，10μm。作用：封閉氣孔，防止水分蒸發(fā)、微生物入侵。特點：不耐摩擦，易受潮脫落，短期保護涂膜保鮮技術：涂膜劑5組成：主要由碳酸鈣組成，蛋白質(zhì)和粘多糖構(gòu)成有機支架，碳酸鈣凝結(jié)于支架之間。殼色：從紫藍色到橄欖綠的不同顏色，由輸卵管分泌出的紅褐色素與藍綠色素著色而成。（二）蛋殼

OC-17氣孔數(shù)：幾千~上萬蛋殼結(jié)構(gòu)：油質(zhì)層：有許多1-10μm的細微縫隙，呈云母狀柱狀層：較厚，結(jié)構(gòu)致密，由鈣質(zhì)微粒沉積而成，是阻止微生物入侵的重要屏障。乳錐層：較薄，由纖維樣的鈣質(zhì)組成，與殼膜緊緊相貼，透過性較好。a殼膜層；b乳錐層；c柱狀層；d晶體層；e表層；f氣孔通道.蛋殼橫斷面電鏡圖蛋殼單個乳錐電鏡圖蛋殼外表面電鏡掃描圖--關于雞蛋殼微觀結(jié)構(gòu)的微觀結(jié)構(gòu)的研究與初探（王麟榮等）番鴨白殼蛋的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率低于白殼蛋的原因是因為蛋殼氣孔數(shù)明顯低于白殼蛋(P<0.05).砂殼蛋蛋殼結(jié)構(gòu)異常與蛋殼的磷含量顯著高于白殼蛋有關。莆田黑鴨種蛋24-27d白殼蛋孵化失重顯著大于青殼蛋，其余時間差異不顯著。鳥蛋的呼吸莆田黑鴨蛋殼顏色對孵化失重的影響-當代畜牧,2013番鴨蛋殼性狀對孵化效果的影響-福建農(nóng)林大學學報:自然科學版,201010豎雞蛋游戲：體驗雞蛋的結(jié)構(gòu)家住湖南省長沙市的崔聚國有一絕活，能將雞蛋立在截面1毫米寬的針尖上。崔聚國在家中向記者展示了“立雞蛋”的絕活。當天，崔聚國一分鐘內(nèi)連續(xù)在針尖上立起了兩個雞蛋，但這并不是他的最佳記錄。今年8月19日，在中央電視臺舉辦的“吉尼斯中國之夜”節(jié)目里，他在一分鐘內(nèi)讓三個雞蛋豎立在針尖上，奪得了金牌。湖南奇人一分鐘針尖上立2個雞蛋把彩蛋放在地上或土坡上滾，最后破裂者即為獲勝，勝利者可以得到所有游戲者的彩蛋。一年一度的美國白宮滾彩蛋活動經(jīng)常被電視臺實況轉(zhuǎn)播。人們相信，彩蛋在地上來回滾動可以使惡魔不斷驚顫、倍受煎熬。這種風俗歷史悠久，雞蛋是復活節(jié)的象征，因為它預示著新生命的降臨，相信新的生命一定會從中沖脫出世。1、購買未經(jīng)孵化或未受精的新鮮鳥蛋。2、在蛋的小頭一端用針尖輕輕戳一個小洞，插入一根細塑料管。

3、通過小塑料管向蛋殼內(nèi)吹氣，把蛋黃吹散，使蛋黃和蛋清混合成均勻的液體。4用不帶針頭的注射器通過蛋殼上的小洞抽取蛋殼內(nèi)的液體或用帶針頭的注射器向小孔朝下的蛋內(nèi)緩慢注入空氣?？諝鈱Φ皟?nèi)的蛋清施加壓力，使蛋清從小孔內(nèi)流出。※5、抽完液體后，用注射器向蛋殼內(nèi)注入10%的漂白粉溶液，作10分鐘防腐處理。倒出漂白粉溶液，用注射器注入清水清洗，然后倒出清水，陰干。（選）6、在蛋殼小孔這一頭涂上膠水，將它粘在小瓶蓋上，再將小瓶蓋粘在木板或卡紙上。最后，把寫明鳥蛋名稱的標簽貼在蛋殼邊上。鳥蛋干式標本制作燈具花盆蛋殼重生王金義：天津市民，經(jīng)過20多年的潛心研究，根據(jù)蛋殼表面固有的特點用刻刀手工雕琢，創(chuàng)造了蛋雕琢畫技藝。把“天價蛋殼”賣進歐洲皇室劉麗：1985年出生在河南義馬市，原本是想當一名女作家。17歲那年很偶然地在網(wǎng)上看到一幅精美的鵝蛋雕刻作品（弗蘭茨·格羅姆，斯洛文尼亞大名鼎鼎的蛋雕藝術家），被震驚了。后進入西北民族大學美術系。她花4個多月才雕刻完成的《水滸一百單八將》系列作品，被比利時蛋藝博物館以1.8萬美金高價買走。有幸結(jié)識了河北涿州的蛋雕大師蒲德榮蛋殼的其他利用方式蛋殼粉制備氨基酸螯合鈣工藝優(yōu)化[J]

-食品工業(yè),2011蛋殼源活性碳酸鈣的研究進展-家禽科學,2013復方雞蛋殼粉治療慢性淺表性胃炎-黑龍江醫(yī)學，2013蛋殼資源綜合開發(fā)利用-飼料與畜牧:新飼料,2012蛋殼粉是飼養(yǎng)畜禽的優(yōu)良礦物質(zhì)飼料,它含鈣34.9%,磷2.2%,

CP12%。自制蛋殼粉方法:將蛋殼洗凈、煮沸、焙炒（60℃）、粉碎后裝袋備用。外殼膜：50μm蛋內(nèi)殼膜：15μm（三）蛋殼膜阻止微生物入侵很細的蛋白纖維交錯成網(wǎng)狀醋蛋液+蜂蜜水，不加熱，1周吃完。蛋殼膜用途蛋殼膜中美容活性物質(zhì)的提取與應用-食品工業(yè)科技,2012雞蛋殼膜的開發(fā)利用-食品工業(yè)科技，2013（成功提取了可溶性蛋白、膠原蛋白、角蛋白、唾液酸、透明質(zhì)酸、抗菌蛋白、溶菌酶、硫酸軟骨素等）新鮮生雞蛋蛋殼膜貼敷治療小面積燙傷。提取蛋殼膜中水溶性物質(zhì)做飼料,可提高畜禽的經(jīng)濟效益。（四）蛋白：分層，高度系帶（內(nèi)濃蛋白）外濃蛋白外稀蛋白內(nèi)稀蛋白高度：新鮮度、品質(zhì)（五）蛋黃：分層，高度，顏色蛋黃膜：透明，半透膜，有彈性，16μm厚由白蛋黃和黃蛋黃相間成同心圓，顏色深淺與飼料中葉黃素、類胡蘿卜素、玉米黃素的含量和種類有關；蛋黃色素在雞體內(nèi)不能合成，沒有營養(yǎng)價值；產(chǎn)蛋量高，蛋黃色淺；人工添加色素可以加深。天然色素：黃玉米、苜蓿草、金盞花粉、草粉、萬壽菊、辣椒粉、柑橘、苜蓿草等不同來源的色素沉積效率不同，葉黃素中的各種色素顯色效果不同，它們間的比例不同將顯示不同的色調(diào)。蛋黃：顏色蘇丹紅胚珠：卵母細胞，小白點，直徑1-2mm。胚盤：受精卵，同心圓，直徑3mm。卵黃膜下的小圓點：受精與否二、蛋的品質(zhì)測定順序蛋白高度→蛋黃重→蛋黃比色蛋重→殼色→蛋形指數(shù)→照檢測氣室直徑殼重→氣孔數(shù)→殼厚注意順序合理安排兩人合作先整后零目標：每人測得一個蛋的所有指標蛋殼強度1234不分先后（一）稱蛋重：用蛋秤或天平雞蛋40-70克，鵝蛋120-200克，鴨蛋和火雞蛋70—100克。開電源→選擇模式g

→放表面皿→清零→稱測（二）蛋形指數(shù)游標卡尺或蛋形指數(shù)儀,長徑/短徑正常形雞蛋的蛋形指數(shù)為1．32—1．39，有品種差異。（三）蛋的照檢用照蛋器檢視蛋的構(gòu)造和內(nèi)部品質(zhì)（關日光燈）?？蓹z視氣室大小、蛋殼質(zhì)地（透光強處則蛋殼?。?。兩人合作，在照蛋頭下勾畫出氣室輪廓并用游標卡尺測出直徑（不圓則取長短徑均值）。（四）測量蛋殼強度：蛋殼強度測定儀插電→小頭向上垂直固定蛋→紅針旋回零→Unload撥至Load→按Start→Load撥至Unload→取蛋→讀紅針（被動），單位為kg／cm2。（五）蛋白高度和計算哈氏單位打蛋器或表面皿邊緣用力敲蛋→手靠近玻板，裂口向下小心傾倒蛋內(nèi)容物在水平玻板上→在蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣之中點，選2點進行測量（取均值），單位mm。牙簽垂直插透濃蛋白，標記浸潤點，再用牙簽另外一端測另一點，游標卡尺測高度。哈氏單位值:鮮蛋一般為75-85（實驗指導上速查表）意義：新鮮度＋營養(yǎng)品質(zhì)氣室大小系帶完整度膠護膜濃Pr高度蛋黃高度（六）測蛋黃重（去系帶），蛋黃比色分離器或漏勺→蛋黃留在小碗里，去系帶（鑷子、剪刀）→倒入表面皿（先清零）內(nèi)稱重。Roche比色扇，記下最接近的色號。蛋黃膜：彈性，透明，厚度16um易破，重測（七）測蛋殼重吸水紙擦去殼內(nèi)蛋白（殼膜不去）后稱重。減重法得到蛋白重。（八）蛋殼色澤

按白、淺褐、褐、深褐和青色表示色度計（九）測氣孔數(shù)

（應在稱好殼重后進行）取完好（未裂）的稍大于1cm2的蛋殼最好取3個部位：側(cè)面、大頭、小頭去殼膜→無水酒精棉球擦試殼內(nèi)外（必須脫脂），并輔助去掉2層殼膜等酒精揮發(fā)干后，在蛋殼內(nèi)表面滴適量染液（不能漫過邊緣）→等待幾分鐘，觀察蛋殼外表面的深色小點→選小點密集處用卡尺畫出邊長1cm或0.5cm的方框放大鏡數(shù)方框內(nèi)蛋殼外表面的深色小點→換算成1cm2，便于比較。（十）測蛋殼厚等待染色時測殼厚蛋殼厚度儀或千分尺去蛋殼膜，取一小點，取多了有弧度。質(zhì)量好的>0.33mm收拾桌面衛(wèi)生，收集數(shù)據(jù)強調(diào)：1.單位與讀數(shù)2.蛋黃膜易破3.水槽無阻塞4.廢棄物分類扔放蛋液+蛋黃→塑料小盆蛋殼、廢紙→垃圾桶機器視覺、光學特性、聲學沖擊、介電特性等裂紋、血斑表面污染尺寸、重量哈氏單位蛋殼顏色儲藏時間蛋白高度哈氏單位氣室直徑氣室高度裂紋強度新鮮度受精蛋補充：真假雞蛋殼外識別假蛋是模具造出來，形狀、大小、紋理變化少；真蛋的特征與輸卵管的結(jié)構(gòu)及骨盆的形狀有關；39真假雞蛋殼外識別假蛋蛋殼比真雞蛋粗糙一些，厚一些，而且缺乏光澤和氣孔（針眼細的凹孔）。輕輕敲擊，假蛋聲音較悶，真蛋聲音較脆；40真假雞蛋殼外識別假蛋大頭沒有氣室；搖晃假蛋，有晃動感和聲響；新鮮的真蛋沒有。41說明1.考勤：每次必須全程參與、操作。2.原始數(shù)據(jù)：自己測1組，并收集本組其他數(shù)據(jù)至少4組，并注意單位。收集好數(shù)據(jù)再離開。3.組內(nèi)清潔：桌面及其周圍，經(jīng)老師同意后離開。4.公共清潔：班長安排要求：物品、桌面、地面、垃圾桶，整潔如初5.每位同學注意：水槽防堵，蛋液入塑料小盆，蛋殼及廢紙入垃圾桶。6.交報告：時間？地點？

截止10周五下班前6-449靠門的一個座位番鴨白殼蛋的孵化率(89.1%)顯著高于青殼蛋(67.4%),極顯著高于砂殼蛋(48.7%).青殼蛋孵化率低于白殼蛋的原因是因為蛋殼氣孔數(shù)明顯低于白殼蛋(P<0.05).砂殼蛋蛋殼結(jié)構(gòu)異常與蛋殼的磷含量顯著高于白殼蛋有關。莆田黑鴨種蛋24-27d白殼蛋孵化失重顯著大于青殼蛋，其余時間差異不顯著。鳥蛋的呼吸莆田黑鴨蛋殼顏色對孵化失重的影響-當代畜牧,2013番鴨蛋殼性狀對孵化效果的影響-福建農(nóng)林大學學報:自然科學版,2010燈具花盆蛋殼重生外殼膜：50μm蛋內(nèi)殼膜：15μm（三）蛋殼膜阻止微生物入侵很細的蛋白纖維交錯成網(wǎng)狀胚珠：卵母細胞，小白點，直徑1-2mm。胚盤：受精卵，同心圓，直徑3mm。卵黃膜下的小圓點：受精與否（四）測量蛋殼強度：蛋殼強度測定儀插電→小頭向上垂直固定蛋→紅針旋回零→Unload撥至Load→按Start→Load撥