食品質(zhì)量及食品安全控制方案

食品質(zhì)量及食品安全控制方案1食品質(zhì)量控制方案1.1加強(qiáng)原材料釆購(gòu)在原材料采購(gòu)中，我司保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的采購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）蔬菜類材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。1.2質(zhì)量管理制度（1）采購(gòu)管理制度1)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)檢查供應(yīng)商的許可證和食品合格證。應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、熟練程度、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期不得少于兩年。實(shí)行統(tǒng)一配送模式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證和食品合格證，并做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2)購(gòu)買(mǎi)各類食品時(shí)應(yīng)注意生產(chǎn)日期或保質(zhì)期等食品標(biāo)簽，不要購(gòu)買(mǎi)即將過(guò)期或過(guò)期的食品。3）采購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。4）禁止采購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對(duì)人體健康造成危害的食品。5）禁止采購(gòu)病死、霉死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。6)禁止采購(gòu)摻雜、摻假、偽造、假冒、過(guò)期或者用非食品原料加工的食品。（2）進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量管理1）加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴(yán)格審驗(yàn)經(jīng)銷食品的質(zhì)量及相關(guān)身份證明，確保所經(jīng)銷的食品質(zhì)量安全、可靠。2)對(duì)采購(gòu)的食品按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)食品質(zhì)量和標(biāo)簽，查驗(yàn)供貨方的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格證明，查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明備案、儲(chǔ)存、備查。3)對(duì)進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)食品存在明顯質(zhì)量問(wèn)題、標(biāo)簽不規(guī)范、標(biāo)簽不真實(shí)的，應(yīng)當(dāng)拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)或者相關(guān)行政職能部門(mén)舉報(bào)。4)供應(yīng)商不能或拒絕提供相關(guān)證明材料，以及存在其他可疑問(wèn)題的，及時(shí)聯(lián)系食品上標(biāo)注的生產(chǎn)廠家。經(jīng)調(diào)查情況不實(shí)的，將拒絕進(jìn)貨，并及時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T(mén)反映情況。5）自備技術(shù)沒(méi)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的，對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。6)配備專職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量管理人員，加強(qiáng)內(nèi)部員工對(duì)食品質(zhì)量檢驗(yàn)技能和相關(guān)法律的日常業(yè)務(wù)培訓(xùn)（3）采購(gòu)質(zhì)量記錄1）證明文件①査驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)真食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)：②索取并仔細(xì)檢驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。③索取銷售憑證。④索取資料的管理⑤實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的査驗(yàn)。2）記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品進(jìn)貨査驗(yàn)文件、憑證如實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱、規(guī)格、熟練、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2食品安全控制方案（從48小時(shí)留樣環(huán)節(jié)、餐具消毒環(huán)節(jié)、食品添加劑管理等各個(gè)加工環(huán)節(jié)控制）2.1食品安全承諾1）認(rèn)真遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設(shè)立專職管理員，加強(qiáng)食品安全管理，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。2）負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工岀售的食品衛(wèi)生安全。3）服從食品安全管理部門(mén)的監(jiān)督管理，對(duì)提岀的監(jiān)督意見(jiàn)認(rèn)真進(jìn)行整改。6）嚴(yán)格按操作規(guī)范加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7）直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。8）建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)及時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，及時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，積極配合有關(guān)行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。9）保證向消費(fèi)者提供安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品如有質(zhì)量問(wèn)題，要高度重視，妥善處理，按“三包"和《消法》規(guī)定進(jìn)行賠償。10）從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。2.2食品安全控制措負(fù)（1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔:（2）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；（3）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料;（4）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí),必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具。（5）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（6）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。（7）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污移不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的：②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；③含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品:⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的;⑥摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；⑦用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品食品的.（8）食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1）由原料到食品實(shí)行“四不"制度①采購(gòu)員工不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作爛變質(zhì)原料；④服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)原料。2）成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”①生與熟隔離：②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物；④食品與天然冰融離。當(dāng)作3）用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9）預(yù)防食品污染：1）保證食品新鮮，防止腐敗。至10攝氏度期間，細(xì)菌繁殖較慢。2）徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。3）控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4）徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲(chóng)、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)行消毒,確保食品的安全。5）防止重復(fù)污染。（10）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1）凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。2）透：做飯時(shí)蒸熟煮透3）分：生熟分開(kāi)：①人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；②生熟容器分開(kāi)：③生熟食品分工。4）消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5）密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。2.3加強(qiáng)食品安全檢測(cè)1）檢測(cè)人員需經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，熟練掌握相關(guān)操作規(guī)程方可上崗。2）嚴(yán)格按照操作規(guī)程和操作流程，展開(kāi)食品安全檢測(cè)工作。3）嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的要求展開(kāi)必檢項(xiàng)目的檢測(cè)工作,并根據(jù)需要展開(kāi)自選項(xiàng)目的檢測(cè)工作，并由專人負(fù)責(zé)填寫(xiě)?食品安全快速檢測(cè)登記表》和《可疑食品處置登記表》，登記表保存期限不少于2年。4）經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，將樣品送往有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，經(jīng)檢測(cè)合格的食品可繼續(xù)使用，不合格的食品報(bào)上級(jí)食品藥品監(jiān)督管理局查處。如經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品數(shù)量較少、價(jià)值較低且送檢費(fèi)用較高，應(yīng)在本單位負(fù)責(zé)人的監(jiān)督下自行銷毀，并做好登記。5）檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專人管理、專柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并及時(shí)補(bǔ)充。6）凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)行妥善處理。檢測(cè)結(jié)束后應(yīng)清掃地面和清理操作臺(tái)，并將儀器設(shè)備擦拭干凈，做好防塵防銹的工作。7）自主接受餐飲服務(wù)監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測(cè)水平。2.4食品48小時(shí)留樣制度為了進(jìn)一步提高食品安全，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、舒心、開(kāi)心，為貴公司的后勤安全工作提供有力的保障，特制定本制度。1）食堂為員工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣；2）食堂為員工提供的每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中；3）留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染：4）留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封號(hào)（或加蓋），并在外而標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；5）食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)；6）每餐必須做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱、便于檢査：7）留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉；8）留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。2.5餐具消毒制度1）設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔。2）洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格按照“出殘?jiān)粔A水（或餐洗凈）一清水沖一熱力消一保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3）每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4）清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具：消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表而光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。5）盛放次奧度餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，己消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6）洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理淚水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)汕漬殘?jiān)麺甘水桶內(nèi)外清潔。7）定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。2.6食品添加劑管理制度2）采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》的規(guī)定。3）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的采購(gòu)査驗(yàn)、記錄和索證索票制度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品添加劑釆購(gòu)登記臺(tái)賬。4）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安全要求或食品木身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。5）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)使用食品添加劑的品種名稱、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）、使用量、使用時(shí)間、責(zé)任人進(jìn)行登記。6）對(duì)食品添加劑“五?！保▽Ｈ瞬少?gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，必須做到專柜、專架,定位存放，標(biāo)示“食品