DB3301／T0348-2021-機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

ICS03.100.50

CCSA00

3301

浙江省杭州市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3301/T0348—2021

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

2021-11-15發(fā)布2021-12-15實(shí)施

杭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布

DB3301/T0348—2021

機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化的術(shù)語(yǔ)和定義、原則、管理框架、全過(guò)程管理、支持保障、監(jiān)督檢查

和評(píng)價(jià)與改進(jìn)的要求。

本文件適用于機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)

GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB/T18894電子文件歸檔與電子檔案管理規(guī)范

GB/T20271信息安全技術(shù)信息系統(tǒng)通用安全技術(shù)要求

GB/T21061國(guó)家電子政務(wù)網(wǎng)絡(luò)技術(shù)和運(yùn)行管理規(guī)范

GB/T21064電子政務(wù)系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)要求

GB/T37228公共安全應(yīng)急管理突發(fā)事件響應(yīng)要求

GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求

GB37489.1公共場(chǎng)所衛(wèi)生設(shè)計(jì)規(guī)范第1部分：總則

GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營(yíng)與管理

SB/T10474餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求

SB/T10580餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范

SB/T11047餐飲服務(wù)突發(fā)事件應(yīng)急處置

SB/T11166餐飲企業(yè)節(jié)約管理規(guī)范

DB33/T2241.7新冠肺炎疫情防控技術(shù)指南第7部分：餐飲服務(wù)提供者

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

機(jī)關(guān)食堂governmentcanteen

設(shè)于機(jī)關(guān)、為保障和方便其內(nèi)部職工及相關(guān)人員就餐的場(chǎng)所。

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陽(yáng)光廚房sunshinekitchen

設(shè)置在餐飲單位內(nèi)，使用可視玻璃隔斷或視頻直播等方式向公眾展示食品制作加工過(guò)程，公示食品

安全相關(guān)信息，接受公眾監(jiān)督的場(chǎng)所。

[來(lái)源：DB3301/T0331-2021,3.2]

食堂數(shù)字化管理digitalmanagementofcanteen

利用計(jì)算機(jī)、通信、網(wǎng)絡(luò)等技術(shù)，通過(guò)技術(shù)量化管理對(duì)象與管理行為，實(shí)現(xiàn)食堂供餐流程和人員、

財(cái)物等要素全過(guò)程科學(xué)管理的活動(dòng)和方法。

4原則

科學(xué)管理

利用數(shù)字化手段對(duì)全流程進(jìn)行合理、規(guī)范、高效的控制和管理。

總量控制

分析評(píng)估就餐人員需求，從源頭上對(duì)原料進(jìn)行合理配置和動(dòng)態(tài)管理，嚴(yán)格控制消耗總量。

綠色低碳

堅(jiān)持文明健康、節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境的理念，控制能源資源和食材消耗，提高利用效率。

反對(duì)浪費(fèi)

按照可安全食用或者飲用的食品功能目的進(jìn)行合理利用，避免因廢棄或不合理利用導(dǎo)致食品數(shù)量減

少或者質(zhì)量下降。

5管理框架

基本要求

5.1.1應(yīng)建立健全規(guī)章制度，包括食品安全相關(guān)制度、食堂采購(gòu)管理制度、食堂庫(kù)房管理制度、食堂

餐具清洗消毒制度、食品安全處理制度、食堂留樣保存制度等。

5.1.2應(yīng)建立健全經(jīng)營(yíng)、倉(cāng)儲(chǔ)、員工獎(jiǎng)勵(lì)等各項(xiàng)管理體系，制定各崗位職責(zé)和考核標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有專門組

織機(jī)構(gòu)和經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的管理者具體負(fù)責(zé)機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理工作。

5.1.3應(yīng)建有機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理系統(tǒng)，系統(tǒng)建設(shè)應(yīng)符合GB/T21061和GB/T21064的規(guī)定。數(shù)字化

管理系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)做到技術(shù)先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)合理、服務(wù)功能到位，管理功能應(yīng)覆蓋機(jī)關(guān)食堂生產(chǎn)加工和服務(wù)

全過(guò)程。

5.1.4應(yīng)建立機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化體系整體方案，數(shù)字化管理框架見(jiàn)圖1。

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運(yùn)營(yíng)端客戶端

設(shè)施設(shè)備管理

監(jiān)督檢查評(píng)價(jià)與改進(jìn)

人員要求

檔案管理

食材管理制作管理成品管理供餐管理

成本管理

采檢出餐烹標(biāo)營(yíng)預(yù)銷就餐安全管理

購(gòu)驗(yàn)入飲飪準(zhǔn)養(yǎng)定售餐后

庫(kù)搭制菜分服管管管

配作品析務(wù)理理理

管

理應(yīng)急響應(yīng)

圖1機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理框架

5.1.5應(yīng)確保網(wǎng)絡(luò)及其他硬件設(shè)施安全穩(wěn)定，使數(shù)字化管理系統(tǒng)平穩(wěn)運(yùn)行。

5.1.6食堂節(jié)約管理應(yīng)符合SB/T11166的規(guī)定。

應(yīng)用要求

5.2.1運(yùn)營(yíng)端

提供給機(jī)關(guān)食堂運(yùn)營(yíng)者使用，實(shí)現(xiàn)機(jī)關(guān)食堂數(shù)字化管理、分析和決策。運(yùn)營(yíng)端的功能包括但不限于：

——建立菜品單，生成采購(gòu)清單；

——查看供應(yīng)商資質(zhì)、原料檢驗(yàn)報(bào)告等信息；

——實(shí)施出入庫(kù)操作；

——生成供應(yīng)商結(jié)算單；

——發(fā)布電子檔案、陽(yáng)光廚房、監(jiān)督檢查結(jié)果等信息；

——查看、處理公眾反饋信息；

——展示標(biāo)準(zhǔn)化菜品庫(kù)；

——處理用戶預(yù)定信息；

——實(shí)施各項(xiàng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，分析客流量、成本、營(yíng)業(yè)額等；

——公布各項(xiàng)檢查結(jié)果和整改結(jié)果；

——實(shí)施賬號(hào)管理。

5.2.2客戶端

提供給內(nèi)部職工及相關(guān)人員使用，滿足其用餐和監(jiān)督的需求?？蛻舳说墓δ馨ǖ幌抻冢?/p>

——在線充值和餐券購(gòu)買；

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——自助點(diǎn)餐；

——預(yù)定就餐；

——查看陽(yáng)光廚房信息；

——在線評(píng)價(jià)和投訴舉報(bào)。

6全過(guò)程管理

食材管理

6.1.1采購(gòu)

6.1.1.1應(yīng)有完善的供應(yīng)商管理、申購(gòu)處理管理、價(jià)格分析等系統(tǒng)功能。

6.1.1.2具有商品比價(jià)、采購(gòu)下單、采購(gòu)審核、商戶接單、商品驗(yàn)收、庫(kù)存管理、財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)等功能。

6.1.1.3實(shí)現(xiàn)食堂物流全過(guò)程監(jiān)管，支持多用戶使用。

6.1.1.4利用采購(gòu)管理系統(tǒng)合理制定原材料采購(gòu)計(jì)劃，滿足生產(chǎn)需求。

6.1.2檢驗(yàn)

6.1.2.1應(yīng)定期對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

6.1.2.2宜委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。自行檢驗(yàn)的，應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)

能力，檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期鑒定。

6.1.2.3應(yīng)合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次，以有效驗(yàn)證加工過(guò)程中的控制措施。

6.1.2.4應(yīng)按規(guī)定查驗(yàn)并留存供貨者的產(chǎn)品合格證明文件，食品原料應(yīng)經(jīng)過(guò)驗(yàn)收后方可使用。

6.1.2.5應(yīng)按規(guī)定對(duì)每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量不少于125g，留樣食品

應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。

6.1.2.6食材、食品檢驗(yàn)相關(guān)信息宜使用數(shù)字化管理手段，便于查驗(yàn)、比對(duì)和分析。

6.1.3出入庫(kù)

6.1.3.1入庫(kù)管理包括：

——對(duì)入庫(kù)單、退料單提供增刪查改功能，可針對(duì)原材料或商品的不同屬性進(jìn)行分類；

——入庫(kù)單信息應(yīng)注明商品名稱、商品種類、數(shù)量、總價(jià)、保質(zhì)期、日期、供應(yīng)商、經(jīng)手人信息、

負(fù)責(zé)人信息；

——退料單應(yīng)注明商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、退料方負(fù)責(zé)人信息、退料原因。

6.1.3.2出庫(kù)管理包括：

——提供對(duì)出庫(kù)單、領(lǐng)料單、退貨單的增刪查改功能；

——出庫(kù)單信息應(yīng)注明領(lǐng)貨部門、領(lǐng)貨人信息、商品名稱、數(shù)量、經(jīng)手人信息、領(lǐng)貨庫(kù)房；

——退貨單信息應(yīng)注明退貨商戶、退貨物品、退貨數(shù)量、退貨原因、退貨總金額、退貨負(fù)責(zé)人信

息。

6.1.3.3庫(kù)存盤點(diǎn)管理包括：

——庫(kù)存原輔材料定期盤點(diǎn)功能；

——備品用品定期盤點(diǎn)功能。

6.1.3.4定時(shí)統(tǒng)計(jì)庫(kù)存原材料的數(shù)目、質(zhì)量以及種類，避免重復(fù)進(jìn)貨堆積引起變質(zhì)。

制作管理

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6.2.1餐飲搭配

6.2.1.1應(yīng)利用數(shù)字化手段，統(tǒng)計(jì)機(jī)關(guān)食堂就餐人群特點(diǎn)和銷售數(shù)據(jù)，提供合理的營(yíng)養(yǎng)配餐，營(yíng)養(yǎng)配

餐應(yīng)符合SB/T10474的規(guī)定。

6.2.1.2應(yīng)將營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入培訓(xùn)內(nèi)容。綠色、健康餐飲應(yīng)符合GB/T40042的規(guī)定。

6.2.2烹飪制作

6.2.2.1應(yīng)嚴(yán)格加工流程和技術(shù)管理，選用自動(dòng)化程度高的烹飪?cè)O(shè)備，精確控制食材消耗。

6.2.2.2宜控制油脂攝入量，根據(jù)食材特點(diǎn)和菜品要求，運(yùn)用合理的烹制方法。

6.2.2.3宜采用適當(dāng)洗滌、先洗后切、計(jì)劃備料等避免營(yíng)養(yǎng)流失的加工方式。

6.2.2.4應(yīng)避免不利健康的烹制方式，調(diào)味品應(yīng)適時(shí)適量。

6.2.2.5推廣使用智能化測(cè)量?jī)x器儀表或智能烹飪器具。

6.2.2.6加工過(guò)程中使用的器具(如盛放產(chǎn)品的容器、清洗用的水管等)不應(yīng)落地或與不清潔的表面接

觸,避免對(duì)產(chǎn)品造成交叉污染。

6.2.2.7洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定，消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定，清洗后農(nóng)藥殘余量應(yīng)

符合GB2763的規(guī)定。

6.2.2.8食堂用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.2.2.9加工現(xiàn)場(chǎng)管理應(yīng)符合SB/T10580的規(guī)定。

成品管理

6.3.1標(biāo)準(zhǔn)菜品管理

6.3.1.1收集和建立標(biāo)準(zhǔn)化菜譜。

6.3.1.2根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜譜建立標(biāo)準(zhǔn)菜品庫(kù)，對(duì)單個(gè)菜品的營(yíng)養(yǎng)成分、成本、銷售數(shù)據(jù)進(jìn)行管理。

6.3.1.3給出每個(gè)菜譜標(biāo)準(zhǔn)定義，結(jié)算時(shí)自動(dòng)顯示菜品名稱和價(jià)格。

6.3.1.4標(biāo)準(zhǔn)菜品庫(kù)提供健康飲食信息，就餐人員宜利用人臉識(shí)別系統(tǒng)按照自身需求點(diǎn)餐，不浪費(fèi)食

材。

6.3.1.5及時(shí)發(fā)布當(dāng)日供應(yīng)菜品的信息。

6.3.1.6食堂根據(jù)菜品信息設(shè)定菜單分類和圖文菜品庫(kù)，建立并發(fā)布菜單表。

6.3.2營(yíng)養(yǎng)分析

6.3.2.1宜自動(dòng)生成菜品營(yíng)養(yǎng)分析數(shù)據(jù)，為客戶科學(xué)合理膳食提供參考。

6.3.2.2以營(yíng)養(yǎng)素為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)分析應(yīng)滿足就餐人員的健康所需。

供餐管理

6.4.1預(yù)訂服務(wù)

6.4.1.1應(yīng)有客戶檔案數(shù)據(jù)庫(kù)功能。

6.4.1.2應(yīng)有客戶分類管理，提供各種客戶分析報(bào)表功能。

6.4.1.3應(yīng)實(shí)現(xiàn)通過(guò)電話、網(wǎng)絡(luò)方式進(jìn)行餐廳預(yù)定、菜品預(yù)定的功能。

6.4.1.4根據(jù)各類預(yù)定訂單，提前準(zhǔn)備食材，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)配菜。

6.4.2銷售管理

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6.4.2.1宜實(shí)現(xiàn)人臉識(shí)別就餐功能，刷臉綁定餐盤，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化結(jié)算。

6.4.2.2根據(jù)后臺(tái)設(shè)定的單品價(jià)格，自動(dòng)結(jié)算。

6.4.2.3建立“先用餐后結(jié)算”電子餐券系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)餐券分發(fā)、統(tǒng)計(jì)工作數(shù)字化管理。

6.4.2.4通過(guò)餐券業(yè)務(wù)全流程管理，支持多種類型餐券在線審核、保有量設(shè)置、批量結(jié)算、統(tǒng)計(jì)分析

等功能。

6.4.2.5宜采用電子餐券，為來(lái)訪人員就餐提供便利。通過(guò)在線按需申購(gòu)和先使用后結(jié)算的方式，實(shí)

現(xiàn)讓客戶“零跑”辦理。

6.4.2.6統(tǒng)計(jì)菜品銷售情況，為采購(gòu)提供支持。

6.4.3就餐管理

6.4.3.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。供餐過(guò)程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食

品受到污染。

6.4.3.2宜主動(dòng)提醒就餐人員理性消費(fèi)，引導(dǎo)顧客適量、適度點(diǎn)菜。

6.4.3.3宜利用數(shù)字化系統(tǒng)進(jìn)行“光盤行動(dòng)”積分，倡導(dǎo)節(jié)約用餐理念。

6.4.3.4應(yīng)在食堂醒目位置張貼標(biāo)志標(biāo)識(shí)，方便就餐。標(biāo)志標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB/T10001.1的規(guī)定。

6.4.3.5服務(wù)信息系統(tǒng)宜與預(yù)約點(diǎn)餐系統(tǒng)聯(lián)通，為預(yù)約點(diǎn)餐提供就餐信息。

6.4.3.6利用數(shù)字化系統(tǒng)，通過(guò)公眾號(hào)、網(wǎng)站提供在線評(píng)價(jià)途徑。

6.4.4餐后管理

6.4.4.1餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，宜采用高溫消毒等物理方法消毒餐具。消毒后的餐具應(yīng)符合GB

14934規(guī)定。

6.4.4.2消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。

6.4.4.3餐廚垃圾應(yīng)及時(shí)清除，不應(yīng)溢出廢棄物存放設(shè)施。

6.4.4.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時(shí)清潔和消毒。

7支持保障

設(shè)施設(shè)備

7.1.1配置要求

7.1.1.1根據(jù)食堂特點(diǎn)配備節(jié)能型設(shè)施設(shè)備，包括但不限于冰箱、灶具、冰柜、空調(diào)、燈光照明等。

7.1.1.2設(shè)施設(shè)備應(yīng)進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，每月不少于1次，保持設(shè)備完好、整潔和衛(wèi)生。

7.1.1.3餐具消毒設(shè)備和設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

7.1.1.4食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作器具應(yīng)有明顯的區(qū)分

標(biāo)識(shí)。

7.1.1.5廚房應(yīng)有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施，物理防治（粘鼠板、

滅蠅燈等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則，保障食品安全和人身安全。

7.1.1.6排水設(shè)施應(yīng)通暢，便于清潔、維護(hù)，避免食品加工用水受到污染。

7.1.1.7排水管道與外界相通的出口應(yīng)有防護(hù)措施，防止有害生物侵入。

7.1.2陽(yáng)光廚房

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7.1.2.1應(yīng)在食堂內(nèi)醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、食品安全

承諾、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

7.1.2.2宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品

添加劑等。

7.1.2.3陽(yáng)光廚房宜公示主要食品原料采購(gòu)等溯源信息。

7.1.2.4宜采用玻璃隔斷、大廳視頻、互聯(lián)網(wǎng)視頻，展示廚房?jī)?nèi)原料清洗、切配、烹飪、專間、餐具

消毒等內(nèi)容。

7.1.2.5宜運(yùn)用人工智能對(duì)陽(yáng)光廚房視頻監(jiān)控進(jìn)行分析，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂從業(yè)人員和場(chǎng)所環(huán)境的自動(dòng)管理

和預(yù)警。

7.1.3就餐環(huán)境

7.1.3.1就餐場(chǎng)所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過(guò)濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對(duì)濕度，

符合GB37487、GB37488和GB37489.1的規(guī)定。

7.1.3.2就餐場(chǎng)所內(nèi)宜設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手用品和干手措施。

7.1.3.3就餐場(chǎng)所應(yīng)每日隨時(shí)清理，保持整潔、衛(wèi)生。每周至少大掃除一次，地面無(wú)明顯污漬痕跡，

門窗、玻璃光潔明亮。

人員要求

7.2.1食堂管理人員應(yīng)具有餐飲經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)，掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。

7.2.2食堂應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。

7.2.3員工應(yīng)具有有效期內(nèi)的健康證，并每年體檢，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。

7.2.4員工上崗應(yīng)統(tǒng)一著裝，穿戴整齊，佩戴工號(hào)牌，自覺(jué)維護(hù)形象。

7.2.5員工上崗前應(yīng)參加食品衛(wèi)生和安全操作等法律法規(guī)知識(shí)、管理制度、加工制作規(guī)程等培訓(xùn)并進(jìn)

行考核，建立培訓(xùn)檔案。

7.2.6食堂員工不宜濃妝，應(yīng)著工作服，戴工作帽，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。

7.2.7食堂員工工作時(shí)應(yīng)佩戴清潔口罩。

檔案管理

7.3.1應(yīng)采取數(shù)字化手段妥善保管食堂管理相關(guān)的原始記錄、臺(tái)賬、統(tǒng)計(jì)報(bào)表、數(shù)據(jù)分析等資料，做

好臺(tái)賬的備份工作。

7.3.2臺(tái)賬的登記應(yīng)準(zhǔn)確、及時(shí)和完整，應(yīng)按時(shí)間順序及時(shí)登記，在時(shí)間上不間斷。各事項(xiàng)應(yīng)注明資

料來(lái)源（原始憑證統(tǒng)一編號(hào)），不能隨意涂改和空缺，必要時(shí)可附加文字說(shuō)明。

7.3.3應(yīng)建立臺(tái)賬的使用、保管、交接、歸檔制度，實(shí)現(xiàn)資料檔案化管理。

7.3.4電子檔案管理要求應(yīng)符合GB/T18894的要求。

7.3.5進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、收貨記錄和相關(guān)憑證的保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)

期的，保存期限不應(yīng)少于2年。

成本管理

7.4.1應(yīng)實(shí)現(xiàn)成本管理功能，包括成本信息采集、成本核算、成本分析、成本控制和經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)分析。

7.4.2成本信息宜實(shí)現(xiàn)統(tǒng)計(jì)查詢功能，包括但不限于：

——營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)：日營(yíng)業(yè)額、月?tīng)I(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)；

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DB3301/T0348—2021

——菜品銷售情況查詢：統(tǒng)計(jì)菜品的銷售數(shù)量、銷售金額、成本、毛利；

——消費(fèi)情況查詢：統(tǒng)計(jì)客戶在一定時(shí)間范圍內(nèi)的流量及消費(fèi)情況；

——欠賬查詢：查詢欠賬單、欠賬明細(xì)。

安全管理

7.5.1食品安全管理

7.5.1.1應(yīng)建立并不斷完善原料控制、餐具清洗消毒、加工過(guò)程控制、從業(yè)人員健康管理、從業(yè)人員

培訓(xùn)、食品安全自查、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄、食品留樣、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)、食品安全信

息追溯、消費(fèi)者投訴處理等保障食品安全的規(guī)章制度，并制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。

7.5.1.2應(yīng)自行或委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生

食品安全事故。

7.5.1.3應(yīng)對(duì)食材進(jìn)銷存進(jìn)行數(shù)字化管理，結(jié)合食堂監(jiān)控系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)食材從采購(gòu)、出入庫(kù)到使用的全

過(guò)程可追溯。

7.5.2消防安全

7.5.2.1按照數(shù)字化管理要求制定食堂消防安全管理制度，實(shí)行消防安全責(zé)任制，確定消防安全管理

人，明確各崗位的防火責(zé)任區(qū)和消防職責(zé)，建立設(shè)施設(shè)備臺(tái)帳，按設(shè)備登記表定期進(jìn)行檢查和記錄，排

除隱患。

7.5.2.2每日生產(chǎn)后應(yīng)有專人負(fù)責(zé)巡查，建立巡查記錄和消防安全檔案。

7.5.2.3新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行電氣、機(jī)械設(shè)備的操作及安全培訓(xùn)。

7.5.2.4應(yīng)配置消防設(shè)施和器材，并定期組織檢驗(yàn)、維修，確保完好有效。

7.5.2.5每年進(jìn)行一次全員消防模擬演習(xí)或?qū)ｎ}培訓(xùn)，應(yīng)至少有90%以上的員工參與。

7.5.3信息安全

7.5.3.1應(yīng)符合GB/T20271的規(guī)定，并對(duì)系統(tǒng)內(nèi)部資料做好保密管理。

7.5.3.2應(yīng)具備發(fā)送和接收信息的功能，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)的信息傳遞。

7.5.3.3應(yīng)有保證計(jì)算機(jī)系統(tǒng)正常運(yùn)行的電源供給。

7.5.3.4應(yīng)具有數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和輸入輸出功能。

7.5.3.5應(yīng)安裝保證系統(tǒng)安全的防病毒軟件。

應(yīng)急響應(yīng)

7.6.1按照數(shù)字化管理要求針對(duì)突發(fā)事件建立應(yīng)急預(yù)案和臺(tái)帳，并組織培訓(xùn)、演習(xí)，新冠疫情防控措

施應(yīng)符合DB33/T2241.7的規(guī)定。

7.6.2配備常規(guī)的醫(yī)療救護(hù)設(shè)備，如急救箱、AED（自動(dòng)體外除顫器）等，并定期培訓(xùn)使用。

7.6.3發(fā)生緊