初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱(一)2024

初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱（一）

引言概述：

初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱（一）旨在規(guī)范和指導(dǎo)初中級(jí)中式

面點(diǎn)師考試的內(nèi)容和要求。本大綱分為五個(gè)主要部分，包括烘焙基

礎(chǔ)知識(shí)、中式面點(diǎn)基本工藝、中式面點(diǎn)品類(lèi)制作、中式面點(diǎn)食材的

使用、中式面點(diǎn)質(zhì)量控制。通過(guò)學(xué)習(xí)和掌握本大綱所涵蓋的內(nèi)容，

考生將能夠全面了解和掌握中式面點(diǎn)制作的技巧和要點(diǎn)，為成為中

式面點(diǎn)師打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

一、烘焙基礎(chǔ)知識(shí)

1.烘焙工具和設(shè)備的認(rèn)識(shí)

a.烤箱、攪拌機(jī)、電子秤等工具的功能和使用方法

b,烘焙食品常用的容器和模具的特點(diǎn)和選擇要點(diǎn)

2.面粉的種類(lèi)和特點(diǎn)

a.主要面粉種類(lèi)的介紹和應(yīng)用范圍

b.面粉質(zhì)量檢測(cè)和評(píng)價(jià)方法

3.面點(diǎn)配方設(shè)計(jì)和調(diào)整

a.常見(jiàn)面點(diǎn)配方比例和比重的計(jì)算方法

b.配方的調(diào)整和改良技巧

4.酵母和發(fā)酵過(guò)程掌握

a.酵母的種類(lèi)和工作原理

b.發(fā)酵的條件和控制方法

5.烘焙常見(jiàn)問(wèn)題及解決方法

a.面點(diǎn)變硬、發(fā)油、發(fā)黑等問(wèn)題的原因和處理措施

b.烘焙過(guò)程中的常見(jiàn)失誤及糾正方法

二、中式面點(diǎn)基本工藝

1.揉面和松弛

a.揉面步驟和揉面時(shí)間的掌握

b.面團(tuán)松弛的原因和時(shí)間要求

2.搟面和整形

a.搟面的技巧和工具的選擇

b.中式面點(diǎn)不同形狀的整形方法和要點(diǎn)

3.包餡和成品的抓團(tuán)

a.包餡的分量控制和包餡的手法

b.成品抓團(tuán)的要求和技巧

4.烘烤和成型

a,烘烤溫度和時(shí)間的控制

b.成品的不同成型方法和效果展示

5.烘焙后的處理和保存

a.成品的冷卻和裝盤(pán)技巧

b.烘焙食品的儲(chǔ)存和保鮮方法

三、中式面點(diǎn)品類(lèi)制作

1.饅頭類(lèi)制作

a.白饅頭、素饅頭、花卷等常見(jiàn)饅頭的制作方法和要領(lǐng)

b.饅頭的口感和質(zhì)地調(diào)控技巧

2.包子類(lèi)制作

a.制作包子的面團(tuán)和餡料選擇和調(diào)配

b.包子的褶皮技巧和包子的蒸制時(shí)間控制

3.餛飩類(lèi)制作

a.餡料的選擇和配比

b.餛飩的皮和餡的制作過(guò)程和技巧

4.餃子類(lèi)制作

a.餃子的傳統(tǒng)和現(xiàn)代包法的區(qū)別及制作方法

b.餃子的蘸醬和烹飪方式的選擇和搭配

5.點(diǎn)心類(lèi)制作

a.中式點(diǎn)心的常見(jiàn)品類(lèi)和特點(diǎn)介紹

b.點(diǎn)心外觀和口感調(diào)控技巧

四、中式面點(diǎn)食材的使用

1.面粉的不同用途

a.高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉的應(yīng)用范圍

b.面粉質(zhì)地的選擇對(duì)成品口感的影響

2.酵母和發(fā)酵劑的使用

a.干酵母、鮮酵母、泡打粉等不同酵母的適用場(chǎng)景

b.發(fā)酵劑的使用量和發(fā)酵時(shí)間控制方法

3,餡料的選擇和處理

a.肉類(lèi)餡、蔬菜餡、豆沙餡等不同餡料的特點(diǎn)和處理方式

b.餡料的配料比例和調(diào)味技巧

4.烘焙食材的添加

a.各種果干、堅(jiān)果、糖霜等烘焙食材的添加方法和效果展示

b.煌上煌、萬(wàn)煌、花樣糕等中式面點(diǎn)的特殊食材使用技巧

5.食材的保存和質(zhì)量控制

a.面粉的儲(chǔ)存和雜質(zhì)檢測(cè)方法

b.新鮮和存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)食材的辨別和處理方法

五、中式面點(diǎn)質(zhì)量控制

1.成品外觀質(zhì)量控制

a.外觀的整齊、色澤的鮮艷、表面的光滑等要點(diǎn)

b.成品的形狀和大小的一致性要求

2.成品口感質(zhì)量控制

a.面團(tuán)的松軟、餡料的鮮嫩、成品的松脆等口感要點(diǎn)

b.食品產(chǎn)品的保溫要求和口感的調(diào)節(jié)方法

3,成品味道質(zhì)量控制

a.成品的咸度、甜度、辣度等味道要求

b,食材數(shù)量和酉昉比例的掌控對(duì)味道的影響

4.成品保鮮質(zhì)量控制

a,成品的保存時(shí)間和保存方式

b.成品的溫度和濕度要求

5.成品安全質(zhì)量控制

a.食材衛(wèi)生和烘焙過(guò)程中的衛(wèi)生措施

b,微生物污染和食品中毒的防范措施

總結(jié)：

初中級(jí)中式面點(diǎn)師考試大綱（一）旨在為考生提供一個(gè)規(guī)范和

全面的中式面點(diǎn)制作指導(dǎo)。