酒店餐飲服務(wù)如何創(chuàng)新

1、酒店餐飲服務(wù)如何創(chuàng)新在市場蕭條的今天，往日一些餐飲業(yè)的弄潮兒只能眼睜睜看著別的酒店門前車水馬龍，自家門前門庭冷落。那么，餐飲酒店競爭時應(yīng)該如何做好創(chuàng)新營銷？怎樣才能在餐飲服務(wù)行業(yè)取得成功？又該如何在行業(yè)內(nèi)造就自己的產(chǎn)品特色，打造出知名品牌？ 餐飲品牌把握餐飲服務(wù)創(chuàng)新的精髓，酒店才能夠在競爭中取勝，在市場上爭得一份銷售份額。我們先看俏江南的案例吧：1、俏江南強調(diào)把菜做成一種概念，一種讓顧客參與體驗的表演。到顧客面前表演制作菜式，會讓顧客感覺很新奇。比如它的招牌菜“江石滾肥?！?，一上來服務(wù)員就給你介紹，寓意你的生活紅紅火火之類的吉祥話。其實這些都可以在廚房里完成，但用面對面表演的方式就達到了與眾不

2、同的效果，讓顧客在感官上有了參與和體驗，整個過程就會讓客人覺得放心、舒適。2、據(jù)了解，俏江南在形象力的塑造上，可謂不惜重金。比如，在北京LG大廈近5000平方米的高檔品牌“蘭會所”，被張?zhí)m稱做“世界上最好的商務(wù)俱樂部”，為了打造“中國乃至亞洲最頂級的時尚場所”，張?zhí)m請來了設(shè)計巴黎Bacca-rat水晶宮的法國設(shè)計師菲利浦斯塔克，光設(shè)計費就花了1200萬元，裝修費用高達1億元人民幣。“一把椅子18萬，一盞水晶吊燈40多萬”一度成為人們的話題，挑戰(zhàn)大家對高檔餐廳的想象。同樣，俏江南還建立另外一個頂級時尚概念品牌餐廳SUBU。 3、情人節(jié)當晚，俏江南服務(wù)小姐為就餐的女士派送玫瑰。送到我們隔壁桌就坐的

3、一位女士時，同餐桌的一名男士開玩笑說：你為什么不送朵花給我呀，也給我一朵吧！俏江南的服務(wù)生馬上又給了那位先生一朵花，笑著說：先生，現(xiàn)在由您把這只花送給這位漂亮的女士吧。之后那位先生當然不會把花據(jù)為己有，整桌就餐的人都很開心。在就餐的同時，俏江南服務(wù)生的機智反應(yīng)給他們增添了一個助興的話題。 試想，如果換做另外一家餐廳，服務(wù)人員能否靈活應(yīng)變以討顧客歡心。會不會訕訕地離開？還是會向客人辯解：我們餐廳規(guī)定只能把花送給女士。這樣的服務(wù)會給顧客創(chuàng)造愉悅的體驗嗎？一是用準確的產(chǎn)品定位吸引客源。準確的市場定位是企業(yè)生存和發(fā)展的前提，它不僅能夠吸引消費者而且更會贏得消費者的信賴。因為只有準確的定位才會讓消費者有

4、信任感，繼而企業(yè)的產(chǎn)品才能給消費者留下深刻的印象。二是在經(jīng)營中要推出代表性產(chǎn)品。作為餐飲行業(yè)，在經(jīng)營方式上與其他行業(yè)有所不同，餐飲業(yè)大品牌是先讓消費者記住品牌后慢慢熟悉特色，小品牌則是先讓消費者記住特色后慢慢記住品牌。三是不斷推出創(chuàng)新型產(chǎn)品。有了代表性產(chǎn)品，連鎖餐飲酒店只是有了形象產(chǎn)品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產(chǎn)品。所謂跑量的產(chǎn)品就是根據(jù)酒店的產(chǎn)品定位，而推出的創(chuàng)新型產(chǎn)品和系列化產(chǎn)品。四是用良好的服務(wù)鞏固目標客源。連鎖餐飲酒店在旅游市場上攬客，要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務(wù)上，這方面做得完美，才能擁有較強的競爭力。酒店餐飲七大搖錢菜系 農(nóng)家菜我國作

5、為世界上最講究飲食的國度，餐桌上變革正改變著人們的生活。粗糧、野菜、農(nóng)家菜、菌類這些以天然、無污染的綠色原料烹制的清淡食品正成為不少都市人的新寵。首先，隨著烹飪科學(xué)知識普及和人民健康意識的增強，如何科學(xué)、安全、營養(yǎng)的吃已經(jīng)成了大多數(shù)人新的飲食觀。其次，像粗糧、農(nóng)家菜其本身具有獨特的魅力。家常的原料、低廉的價格、清鮮的口味、方便的制作，非常適合城市工薪階層的需要。貴族菜這是一個新稱呼，專指那些用料稀奇獨特，制作煩瑣，苛求色、香、味、型、器、養(yǎng)六者兼?zhèn)?，為特殊消費群體烹制的菜肴。它價格昂貴，非人一般所能接受。這中菜的風(fēng)行有其社會原因：第一，改革開放后，人民生活水平的提高，很多人追求生活質(zhì)量和消費的

6、檔次。這就為貴族菜提供了堅實的社會基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。第二，隨著烹飪業(yè)對外交流的增多和影響的擴大，品嘗中國飲食已成為外國人了解中國的一個窗口。中國烹飪中的一些獨特魅力，必須經(jīng)過“貴族菜”表現(xiàn)出來，從這個意義上看，“貴族菜”擔當了對外弘揚中國烹飪文化的重任。隨著社會的進步，應(yīng)該說功利餐飲的不良風(fēng)氣會有所改善，但貴族菜以他獨特的“貴”氣仍然牽引著不少追求貴族的消費者。快餐我國快餐在洋快餐的啟蒙和攻擊下萌芽壯大，雖有本土優(yōu)勢，但由于規(guī)?；?、標準化、工業(yè)化的程度較低，并且大多以盒飯、小吃、小炒等形式為主，故一直沒有形成多少有影響力和持續(xù)發(fā)展的品牌，臺花一現(xiàn)者居多。隨著社會的進步，人們對快餐的需求會愈來愈大

7、，在實行“朝九晚五”的大中城市，由于作息時間的調(diào)整，增加了上班族早、午兩餐在外就餐的機會，而方便快捷無疑成為人們就餐的首要選擇，再加上“麥當勞”、“肯德基”在世界遍地開花的經(jīng)驗，馬來拉面、新亞大包、面點王、麗華快餐等本土快餐的迅速崛起，使國內(nèi)快餐業(yè)看的到了希望。另外，各地大型超市方便食品的熱買，懶人廚房的紅火，無不體現(xiàn)人們在生活節(jié)奏加快的同時對餐飲業(yè)提出了方便快捷的要求。傳統(tǒng)菜傳統(tǒng)菜雖然經(jīng)歷了歷史和時代的變遷，但仍然倍受廣大群眾的喜愛，這正是因為其凝聚積淀了中華烹飪傳統(tǒng)的大量精華。雖然現(xiàn)在各種各樣創(chuàng)新菜肴層次不窮，但以經(jīng)營傳統(tǒng)菜為主的“老字號”企業(yè)，仍然保持著強勁的競爭力。傳統(tǒng)菜肴經(jīng)過數(shù)代人的

8、加工改造，在各方面已趨于成熟和完美。全聚德前門店為了保留和體現(xiàn)“古老”、“正宗”、“原汁原味”的烤鴨特色，堅持了傳統(tǒng)工藝不變的制作原則，烤鴨技術(shù)還是承襲百年前的模式，使用傳統(tǒng)烤鴨爐，用果木烤制，烤鴨師傅手持烤桿，在熱氣撲面的明火前操作。這個“名堂亮灶”設(shè)計的透明烤鴨間吸引了無數(shù)的賓客。取得了良好經(jīng)濟效益和社會效果，是值得“傳統(tǒng)產(chǎn)品”思考的例子。宮廷菜宮廷菜是中國菜肴寶庫的重要組成部分，在過去漫長的封建社會中，許多廚藝高手服務(wù)于皇室，因而宮廷菜路子寬廣、薈集了全國美食之精華。在眼下，宮廷采主要以各種滋補藥膳和多種仿古菜行銷各地。宮廷是藥膳的發(fā)源地。隨著人們健康飲食意識的日益增強，藥膳這一中國烹飪

9、獨有的菜肴形式融飲食和養(yǎng)生為一體，受到了越來越多人的親睞。在“健康飲食”為主流的今天，如何多層次、多方面、多形式的開發(fā)藥膳菜肴，更好的服務(wù)于廣大顧客，已成了餐飲業(yè)者的一項重要任務(wù)。宮廷菜的熱銷，說明中國烹飪的精華已得到了相當普及，過去帝王的肴饌，如今飛入尋常百姓家。百姓化、平民化應(yīng)是宮廷菜將來的發(fā)展方向。火鍋近年來，火鍋無論是時間或是地域上都產(chǎn)生了廣泛的影響。從長城內(nèi)外到大江南北，就連喜食甜糯口味的蘇杭人，都在城里開滿了火鍋店。甚至一些人到了外國，當?shù)厝A僑盛情款待時也說，今天請你們吃火鍋?；疱伒曜咔味际幸呀?jīng)很常見了，甚至在高檔餐廳。此外，也搞起了火鍋連鎖店，對品牌火鍋實行特許經(jīng)營；對鍋底進行改

10、革，改傳統(tǒng)的紅湯為清湯、藥膳等；增加了菜品的種類，甚至搞起了歌伴舞餐等。這些花樣不但沒有使火鍋的自由和隨意受到影響，反而讓它的這一秉性得到了發(fā)揚光大。迷宗菜迷宗菜的出現(xiàn)說明了中國烹飪已打破了幾大傳統(tǒng)菜系“獨占天下”的局面，出現(xiàn)了東西南北的溝通和交流，給中國餐飲注入了新的發(fā)展力量?！安晃ㄉ?，不唯書，只唯實”是迷宗菜的主要特點?！安晃ㄉ稀笔钦f迷宗菜不拘泥于僵化的傳統(tǒng)，敢于“自立門戶”；“不唯書”表明迷宗菜不迷信書本權(quán)威，不師承本本主義；“只唯實”說明迷宗菜是一種以現(xiàn)實市場需求為準則，不斷更新和變化的才，變化是其精神實質(zhì)。迷宗菜在烹制上打破了地域和菜系的限制，以“顧客需求”為中心，在調(diào)味、配菜、制作

11、工藝等方面，融合各家之技。改變了以前那種只要正宗，不問市場的菜肴制作思路，從而揚起了“創(chuàng)新”和“市潮的旗幟，體現(xiàn)了中國烹飪與時具進的優(yōu)良傳統(tǒng)。酒店餐飲消費行為分析隨著近年來中國居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費觀念的更新，推動餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國餐飲消費者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢。 一是商務(wù)型消費增加。經(jīng)濟的發(fā)展促使商務(wù)活動增加，商務(wù)應(yīng)酬活動推動了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。 二是替代型消費增加。隨著經(jīng)濟發(fā)展，居民收入增加，越來越多的人選擇去酒店消費來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。 三是被迫型消費增加。越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工的農(nóng)民工，時間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無

12、奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐飲業(yè)的發(fā)展。 隨著經(jīng)濟的發(fā)展，消費飲食習(xí)慣也在變化，餐飲產(chǎn)品的消費時段也隨之發(fā)生變化。現(xiàn)代人工作繁忙，進餐時間不穩(wěn)定，加上現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的倡導(dǎo)，使餐飲產(chǎn)品的消費時段變得模糊。人們并不要求一日三餐必不可少，但又不想太餓著自己，餓了總想找點兒零食、小吃。為適應(yīng)這一需求，各種24小時營業(yè)的快餐店、小食店隨之涌現(xiàn)；而一些大茶樓、食肆也紛紛推出下午茶和夜宵服務(wù)。這種隨時供應(yīng)，不分時段的便利與快捷正成為一種趨勢，以吸引便利型消費者、價格型消費者。 中國家庭結(jié)構(gòu)的變化，三口人之家逐漸成為餐飲消費主體；大眾化的、個人付費的餐飲消費已經(jīng)成為中國餐飲市場的主流；傳統(tǒng)中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人為消費的主體，具有較高的消費能力，是中國餐飲消費未來發(fā)展方向。現(xiàn)代餐飲企業(yè)應(yīng)從年齡段、收入和家庭因素細分目標市場。酒店餐飲消費趨勢分析 經(jīng)濟低迷時期，消費者的實際收入或預(yù)期收入肯定會縮水，大眾消費者自然捂緊錢袋，自覺不自覺地縮減了高檔消費和大宗支出，一般消費和小額支出并不會受到多大影響。預(yù)計不同類型餐飲消費在近3年消費趨勢如下： 上班族消費趨勢分析：在經(jīng)濟危機的壓力面前，上班族們把