五星級(jí)大酒店廚房部制度表格--管理人員崗位工作說(shuō)明書(shū)

1、經(jīng)理工作工作說(shuō)明書(shū)一、行政廚師經(jīng)理工作工作說(shuō)明書(shū)工作描述。部門(mén)部門(mén)：廚房Job Title工作名稱(chēng)：行政廚師Res. To耶利：執(zhí)行董事訂單對(duì)象意味著：名廚師，成本會(huì)計(jì)。Shift反差：行政班Working Hours工作時(shí)間：8:0-1733600粗制濫造工作職責(zé)：1.在常務(wù)總經(jīng)理的直屬上司下，全面負(fù)責(zé)廚房的日常服務(wù)管理工作。2.完成上司分配的其他任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容：1.接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)：(1)參加酒店工作會(huì)議；(2)聽(tīng)領(lǐng)導(dǎo)安排。(3)廚房的報(bào)告；(4)完成上級(jí)指定的其他任務(wù)。(5)接受上級(jí)及酒店相關(guān)部門(mén)的檢查。(六)接受上級(jí)和酒店相關(guān)部門(mén)的評(píng)價(jià)。部門(mén)內(nèi)部管理：(一)組織和維

2、修廚房的工作說(shuō)明書(shū)、工作程序、標(biāo)準(zhǔn)及各種規(guī)定。(2)制定廚房工作計(jì)劃。(三)主持部門(mén)工作會(huì)議。(四)批準(zhǔn)報(bào)告、請(qǐng)求和報(bào)告；(5)實(shí)施廚房?jī)?nèi)人員、財(cái)產(chǎn)和物品的主要管理：A.根據(jù)營(yíng)業(yè)情況派遣相關(guān)人員。B.與廚師簽訂目標(biāo)責(zé)任書(shū)，履行廚房的目標(biāo)責(zé)任。C.監(jiān)督、指導(dǎo)和評(píng)價(jià)廚師的工作。D.根據(jù)實(shí)際要求，組織廚房廚師進(jìn)行工作和管理培訓(xùn)。E.定期舉行廚房廚師的技術(shù)技能。F.定期與廚房廚師和廚師溝通。G.直接監(jiān)督廚房廚師的工作效率和工作質(zhì)量。H.每個(gè)廚房的成本核算和管理；一.管理每個(gè)廚房的固定資產(chǎn)和低值易耗品；(六)整理、報(bào)告和執(zhí)行廚房合理化建議；(7)為了預(yù)防食物中毒，嚴(yán)格掌握食品衛(wèi)生。(八)制定大型宴會(huì)接待

3、和貴賓接待計(jì)劃；(9)定期分析和總結(jié)廚房工作的成果和問(wèn)題。(十)為蔬菜創(chuàng)新活動(dòng)組織廚房廚師。(十一)組織各廚房的評(píng)價(jià)活動(dòng)；(12)處理每個(gè)廚房的緊急情況。3.其他部門(mén)協(xié)作：(1)配合餐飲銷(xiāo)售部，做好宴會(huì)和餐飲招待。(二)與餐飲銷(xiāo)售部、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)、總經(jīng)理辦公室等部門(mén)一起，開(kāi)展主要活動(dòng)和貴賓接待工作；(3)與采購(gòu)部合作，做好廚房材料采購(gòu)工作。(4)與倉(cāng)庫(kù)管理部門(mén)合作，做好廚房的各種物資采購(gòu)和補(bǔ)充工作。(五)與餐飲銷(xiāo)售部協(xié)作、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)合作，履行客人對(duì)蔬菜的意見(jiàn)和建議；(6)與總務(wù)部門(mén)合作，做好關(guān)心員工生活的工作。(七)與工程部門(mén)合作，做好廚房設(shè)備設(shè)施的維修和維護(hù)工作。(八)與安全部門(mén)合作，做好安全和防

4、火工作。(9)和人事部一起做好廚房的人事培訓(xùn)。(十)配合企業(yè)文化部，實(shí)行各個(gè)廚房的企業(yè)文化學(xué)習(xí)。(十一)接受質(zhì)量檢查，整頓。(十二)協(xié)調(diào)部門(mén)之間的糾紛處理。(十三)履行外部部門(mén)對(duì)廚房的其他工作要求。4.客戶服務(wù)管理：(一)確定預(yù)約和當(dāng)天客戶；(2)確定變坡點(diǎn)和主要小組會(huì)議日程。(3)監(jiān)督和確認(rèn)VIP客人和主要團(tuán)體會(huì)議的烹飪準(zhǔn)備和制作的質(zhì)量，根據(jù)客戶歷史文件提供顧客喜歡的菜肴。(4)立即答復(fù)客人的意見(jiàn)和建議。(5)與客人溝通，征求客人和食物的意見(jiàn)。(6)處理客人對(duì)蔬菜質(zhì)量的不滿。5.自我管理：(1)根據(jù)酒店要求，制定個(gè)人年度、月度學(xué)習(xí)計(jì)劃，并報(bào)告總經(jīng)理接受審查。(2)根據(jù)方案和實(shí)際工作要求參加酒

5、店組織的相關(guān)培訓(xùn)。(三)參加相關(guān)資格考試；(4)完成個(gè)人的“創(chuàng)新”、“努力工作”指標(biāo)。(5)定期自我總結(jié)，為管理不足而進(jìn)行，并接受上級(jí)檢查。工作項(xiàng)目稽核表項(xiàng)目樹(shù)內(nèi)部使用和要求受到上級(jí)的指導(dǎo)1.參加酒店工作例會(huì)(1)參加每日酒店定期會(huì)議；(2)報(bào)告廚房工作，指出工作進(jìn)展、問(wèn)題和原因分析，以及要采取的對(duì)策。(3)聽(tīng)酒店的工作指示。部門(mén)內(nèi)部管理2.主持廚房工作定期會(huì)議(1)主持日常廚房例會(huì)。(2)向每位廚師傳達(dá)酒店定期聚會(huì)的精神和內(nèi)容。(3)聽(tīng)廚師的報(bào)告，研究問(wèn)題，制定措施，設(shè)定期限，履行責(zé)任。(四)定期會(huì)議安排工作優(yōu)先要求，落實(shí)負(fù)責(zé)人。3.舉行部門(mén)通信會(huì)議1)每周組織一次廚師溝通會(huì)，了解基層情況，

6、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，執(zhí)行解決措施。(2)每月組織一次“員工溝通會(huì)議”，了解員工的思維狀態(tài)、對(duì)上級(jí)管理人員的意見(jiàn)和建議等。(3)在部門(mén)定期會(huì)議上發(fā)表和分析專(zhuān)題討論會(huì)概況。(四)需要改進(jìn)或?qū)嵤┑墓ぷ靼才藕蜆I(yè)主實(shí)施；(5)將溝通結(jié)果及時(shí)反饋給員工。(六)向總經(jīng)理辦公室報(bào)告通信會(huì)議的內(nèi)容和相關(guān)措施。4.質(zhì)量分析會(huì)(1)主持日常蔬菜分析會(huì)議，就蔬菜質(zhì)量問(wèn)題提供糾正措施。(2)每月組織一次廚房質(zhì)量分析會(huì)議。(3)每天分析客人對(duì)蔬菜的不滿。(4)整理會(huì)議記錄，向質(zhì)量管理部門(mén)報(bào)告記錄。5.主題摘要會(huì)議(1)每月整理、總結(jié)、分析廚房重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題；(2)分析會(huì)議上問(wèn)題重復(fù)的原因，追究相應(yīng)廚師的責(zé)任，制定糾正措施。(3)形

7、成分析報(bào)告，報(bào)告總經(jīng)理的批準(zhǔn)。6.檢查和評(píng)估(1)與包括服務(wù)質(zhì)量、生產(chǎn)質(zhì)量、成本管理、員工培訓(xùn)、健康與安全、固定資產(chǎn)管理、低消費(fèi)品管理等在內(nèi)的廚師簽訂目標(biāo)責(zé)任書(shū)，履行本部門(mén)的目標(biāo)責(zé)任。(二)按照目標(biāo)責(zé)任書(shū)的規(guī)定確認(rèn)廚師。(3)檢查方法分為定期檢查、定期檢查和暗中檢查。(4)審查廚房使用的各種表格，例如工作交付表、員工每日評(píng)估表、預(yù)授內(nèi)容摘要表、零件質(zhì)量檢查表、稱(chēng)贊和批評(píng)表等。(5)現(xiàn)場(chǎng)檢查廚師的訓(xùn)練。(六)廚房對(duì)酒店企業(yè)文化學(xué)習(xí)的現(xiàn)場(chǎng)檢查；(7)記錄好檢查結(jié)果，每天評(píng)價(jià)廚師。(八)根據(jù)檢查記錄，每周對(duì)廚師做評(píng)估報(bào)告。(9)評(píng)價(jià)報(bào)告提交給總經(jīng)理和人事部。7.學(xué)習(xí)和研究(1)每月至少組織一次訪問(wèn)研

8、究。(2)學(xué)習(xí)其他酒店烹飪的新做法和新烹飪。(3)分類(lèi)為“研究報(bào)告”:新做法和高級(jí)經(jīng)驗(yàn)，本部門(mén)參考和實(shí)施的方案；(4)研究報(bào)告同時(shí)報(bào)告質(zhì)量管理部和培訓(xùn)部。(5)利用每天部門(mén)定期會(huì)議時(shí)間，組織管理人員學(xué)習(xí)酒店企業(yè)文化，研究本部門(mén)的工作缺陷，摸索努力方向。8.實(shí)施“創(chuàng)新和合理化建議”(1)每天審查合理化建議；創(chuàng)新，(二)將合理化建議提交酒店定期會(huì)議報(bào)告后企業(yè)管理部門(mén)。(3)參與企業(yè)管理部門(mén)組織的“創(chuàng)新、合理化建議獎(jiǎng)”的評(píng)選；(四)命令有關(guān)人員執(zhí)行提議的合理化建議，接受業(yè)務(wù)管理部門(mén)的審查。9.參與業(yè)務(wù)評(píng)級(jí)和評(píng)估活動(dòng)組織(1)參與廚房廚師業(yè)務(wù)分級(jí)；(2)設(shè)立能激勵(lì)員工的各種榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)，看總經(jīng)理的批準(zhǔn)，提

9、交人事部門(mén)備案。(3)統(tǒng)籌本部各種“先進(jìn)”的選定，向餐飲董事和人力資源部報(bào)告選定結(jié)果，予以記錄。與其他部門(mén)合作10.參加酒店?duì)I銷(xiāo)研討會(huì)(一)參加酒店?duì)I銷(xiāo)研討會(huì)；(2)聽(tīng)取市場(chǎng)情況營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)的報(bào)告，掌握旅游市場(chǎng)相關(guān)信息。(3)聽(tīng)取提供餐飲服務(wù)的建議和最終實(shí)施意見(jiàn)。(4)發(fā)表個(gè)人意見(jiàn)，與會(huì)議參加者討論。(5)負(fù)責(zé)組織對(duì)會(huì)議最后確定的方案廚房部分的實(shí)施。11.采購(gòu)部門(mén)的協(xié)調(diào)和工作(1)定期檢查市場(chǎng)，驗(yàn)證采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)的各種材料的價(jià)格。(2)所購(gòu)買(mǎi)的各種材料的價(jià)格、質(zhì)量、及時(shí)意見(jiàn)和建議。12.工程部門(mén)工作(1)與機(jī)械師合作，搞好廚房各種設(shè)備設(shè)施的維修工作。(2)聯(lián)系維修人員進(jìn)行設(shè)施設(shè)備使用培訓(xùn)。13.質(zhì)量跟

10、蹤(1)對(duì)酒店經(jīng)理發(fā)現(xiàn)的廚房重大質(zhì)量事故進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，執(zhí)行，查明原因，尋求解決方案。14.參加酒店質(zhì)量總結(jié)會(huì)議(1)代表部門(mén)每月參加一次酒店質(zhì)量總結(jié)會(huì)議。(2)聽(tīng)酒店的每月摘要，特別深刻理解這個(gè)部門(mén)出現(xiàn)的缺點(diǎn)和成績(jī)；(3)反饋本部門(mén)對(duì)酒店經(jīng)營(yíng)者的工作方式和方法、態(tài)度及其他方面的改進(jìn)意見(jiàn)。(四)傳達(dá)會(huì)議內(nèi)容，具體實(shí)施糾正措施。客戶服務(wù)管理15.閱讀報(bào)告(一)來(lái)賓預(yù)約確認(rèn)；(2)閱讀貴賓、會(huì)議、團(tuán)體接待通知書(shū)。16.現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督(1)對(duì)貴賓招待和其他重要招待活動(dòng)，應(yīng)親自檢查食品的準(zhǔn)備和制作工作。(二)及時(shí)解決檢查過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題，及時(shí)滿足客人的特殊要求。緊急時(shí)間和客戶投訴處理(一)第一次到現(xiàn)場(chǎng)確定客戶

11、投訴、情況；(二)權(quán)限內(nèi)立即處理。(三)超越權(quán)限及時(shí)報(bào)告；(4)總結(jié)處理情況進(jìn)行報(bào)告。(5)突發(fā)事件，第一時(shí)間要趕到現(xiàn)場(chǎng)尋找原因，調(diào)整有關(guān)部門(mén)，及時(shí)解決，為顧客服務(wù)道歉，升級(jí)服務(wù)。(六)因人為原因發(fā)生的情況，找負(fù)責(zé)人，總結(jié)實(shí)施情況，及時(shí)提出處理意見(jiàn)。自我管理18.每月摘要(1)編制“本月廚房工作進(jìn)展與問(wèn)題”報(bào)告的每月摘要；(2)摘要應(yīng)包括本月工作進(jìn)度、問(wèn)題和原因、個(gè)人責(zé)任、要采取的解決方案等。(3)進(jìn)行個(gè)人總結(jié)，找出個(gè)人的不足之處，指明下月努力的方向。(4)每月31日前向餐飲董事報(bào)告。廚房行政廚師有檢查流程表監(jiān)督職責(zé)監(jiān)督部門(mén)酒店老板說(shuō)名言1.各檢查點(diǎn)就位后，必須在部位質(zhì)量檢查表登記檢查時(shí)間、質(zhì)

12、量符合情況、負(fù)責(zé)人、檢查等。2.在檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，應(yīng)詳細(xì)記錄所發(fā)生的問(wèn)題、所有者、意見(jiàn)等。檢查場(chǎng)所完成時(shí)間檢查內(nèi)容驗(yàn)證介質(zhì)廚房的每個(gè)職位飯前到位(一次)1.檢查砧板、炒鍋、裝貨、常熟、粗加工、涼菜、魚(yú)、魚(yú)、水果、廚師的原料加工。2.檢查各職業(yè)餐具、用具、香料、估計(jì)彩品等各項(xiàng)目的準(zhǔn)備情況。檢查所有地區(qū)的健康狀況。4.檢查各設(shè)備設(shè)備的工作情況，確保沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)，并且準(zhǔn)備好了。5.查看工作備忘錄，完成上一輪未完成的任務(wù)。6.檢查各職業(yè)廚師的出席情況及安排工作的完成情況。請(qǐng)將檢查結(jié)果記錄在工作檢查記錄本。(1)部件質(zhì)量檢查列表(2)團(tuán)隊(duì)自檢表廚房的每個(gè)職位吃飯時(shí)到位(一次)1.按照廚師填寫(xiě)的餐前、餐

13、后檢查表抽簽廚師檢查的項(xiàng)目。2.根據(jù)各地區(qū)應(yīng)備卡，飯前檢查各地區(qū)各種原料、成品、半成品、調(diào)味品、器具等各種物資的準(zhǔn)備情況。3.現(xiàn)場(chǎng)檢查所有地區(qū)的衛(wèi)生和食品衛(wèi)生情況。4.檢查各設(shè)備設(shè)施的運(yùn)行情況，確保沒(méi)有安全風(fēng)險(xiǎn)，并檢查是否準(zhǔn)備好了。5.現(xiàn)場(chǎng)檢查組內(nèi)各種表格的填寫(xiě)是否正確；6.完成檢察人員到達(dá)和部署工作；確認(rèn)廚師的工作情況和工作情況。(1)部件質(zhì)量檢查列表(2)團(tuán)隊(duì)自檢表中式廚房每個(gè)職位在吃飯(一次)1.根據(jù)廚師的工作程序及標(biāo)準(zhǔn)檢查廚師的操作程序是否符合規(guī)格，是否符合標(biāo)準(zhǔn)：A.檢查廚師做的菜的顏色、形狀、味道、量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。B.檢查廚師拿出菜的順序是否正確。確保廚師安全，符合食品衛(wèi)生。2.對(duì)于

14、發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要及時(shí)更正，調(diào)查遺漏的地方。確認(rèn)廚師的工作情況和工作情況。確認(rèn)廚房的成本控制。請(qǐng)確認(rèn)廚房貴重物品的使用。確認(rèn)創(chuàng)新蔬菜的生產(chǎn)和質(zhì)量穩(wěn)定性。(1)部件質(zhì)量檢查列表(2)團(tuán)隊(duì)自檢表廚房辦公室獎(jiǎng)，下午一次1.檢查職員的工作。健康狀況；設(shè)施設(shè)備；糧食、物資要準(zhǔn)備好。5.存儲(chǔ)數(shù)據(jù)；發(fā)布審核表單；創(chuàng)建信息欄；8.廚師出入登記。(1)部件質(zhì)量檢查列表(2)團(tuán)隊(duì)自檢表2.廚長(zhǎng)經(jīng)理工作工作說(shuō)明書(shū)工作描述。部門(mén)部門(mén)：廚房Job Title職位名稱(chēng)：面部負(fù)責(zé)人Res. To耶利：廚師訂單對(duì)象指揮：面部組的所有成員。Shift反差：中期Working Hours工作時(shí)間：09:00-2133600粗制濫造工

15、作職責(zé)：1.協(xié)助廚師檢查和控制面粉廚房的日常工作，嚴(yán)格掌握食品衛(wèi)生和衛(wèi)生，監(jiān)督面點(diǎn)師為客人提供顏色、香、味、韻的菜肴。2.完成上司分配的其他任務(wù)。Job Contents工作內(nèi)容：1.接受上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)(1)接受上級(jí)的檢查和評(píng)價(jià)。(二)參加部門(mén)工作定期會(huì)議；(3)報(bào)告團(tuán)隊(duì)工作。(4)完成上司指派的其他任務(wù)。團(tuán)隊(duì)內(nèi)部管理(1)制定目標(biāo)團(tuán)隊(duì)的工作計(jì)劃和摘要；(2)主持面部廚房定期會(huì)議。(三)根據(jù)工作情況，合理安排班次，各棉紗的分工；(4)定期組織面部?jī)?nèi)部的員工溝通。(5)審查工作人員提交的各種表格；(六)員工申報(bào)處理；(7)檢查和評(píng)價(jià)面部專(zhuān)家的工作。(八)組織和準(zhǔn)備面部專(zhuān)科教育。(九)組織廚師學(xué)習(xí)企業(yè)文化。(十)組織廚師參加酒店的各種活動(dòng)。(十一)管理廚房?jī)?nèi)的各種物資、設(shè)備設(shè)施、各種工具。(十二)管理