白酒基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn).ppt

1、目錄頁(yè),白酒的概念,白酒的分類,白酒品評(píng)知識(shí),中國(guó)名酒簡(jiǎn)析,1,2,3,4,過(guò)渡頁(yè) CONTENTS PAGE,1,白酒的概念,酒的定義,酒的作用,酒的作用,酒的種類,酒的種類,蒸餾酒種類,過(guò)渡頁(yè) CONTENTS PAGE,2,白酒的分類,白酒概念,中國(guó)白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。中國(guó)白酒在工藝上比世界各國(guó)的蒸餾酒都復(fù)雜，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 白酒表達(dá)的情愫：白酒表達(dá)的是厚重；啤酒傳達(dá)的是激情；葡萄酒代表的是浪漫。 中國(guó)白酒是當(dāng)之無(wú)愧是國(guó)之第一飲品，也是最具中國(guó)傳統(tǒng)，最融入國(guó)人生活的元素之一。 以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)糖化

2、、發(fā)酵、蒸煮、蒸餾、勾調(diào)而制成的含有酒精的飲料。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國(guó)后統(tǒng)稱白酒、白干酒。（白酒就是無(wú)色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒） 酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，質(zhì)地純凈、無(wú)混濁，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，剌激性較強(qiáng)，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。芳香濃郁、飲后余香，回味悠久。 中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以貴州、湖北、四川、江蘇、河南、山西等地產(chǎn)品最為著名,白酒起源,白酒起源,猿猴造酒的傳說(shuō) 粵西偶記中，還有這么一段記載猿猴“造酒”的說(shuō)法：平樂等府山中猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之香美異常

3、，曰：“猿酒”。,白酒起源,儀狄作酒傳說(shuō) 公元前2世紀(jì)的呂氏春秋上說(shuō)“儀狄作酒”，說(shuō)酒是儀狄這個(gè)人發(fā)明的。西漢劉向的戰(zhàn)國(guó)策中說(shuō)的更具體：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之?！边@說(shuō)明酒作為一種飲料進(jìn)入人們的生活已有4000-5000年的歷史了。,白酒起源,杜康釀酒 “對(duì)酒當(dāng)歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”，有人認(rèn)為杜康是釀酒的祖師爺。而事物紀(jì)原一書中說(shuō)，“不知杜康為何世人，古今多言其釀酒業(yè)。”可見連杜康是哪個(gè)時(shí)代的人尚未搞不清楚，杜康當(dāng)年釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。,白酒起源,在河南省舞陽(yáng)縣的最新考古發(fā)現(xiàn)，生活在公元前7000年前的中國(guó)人老祖先已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒 三千年說(shuō)：在河南安陽(yáng)市

4、的最新考古發(fā)現(xiàn)表明，公元前3000多年，中國(guó)人已經(jīng)開始發(fā)酵釀酒了 在中國(guó)白酒的出現(xiàn)應(yīng)不晚于東漢，即迄今已有1600年以上的歷史了,白酒起源,據(jù)本草綱目記載：“燒酒非古法也，自元時(shí)創(chuàng)始，其法用濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露 所以關(guān)于我過(guò)蒸餾酒的源起，最多說(shuō)法的是在唐代和元代。,（圖注：明版“本草綱目”）,白酒成份,白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。,白酒起源,浸米,蒸飯,攤飯,落缸,裝壇,煎

5、酒,壓榨,開耙,白酒分類,白酒分類,白酒分類,白酒分類,低度白酒 酒精含量為40以下的白酒,中度白酒 酒精含量在40-50度之間的白酒,高度白酒 酒精含量50度以上的白酒,白酒分類,白酒文化,酒是一種特殊的食品，是屬于物質(zhì)的，但又同時(shí)融于人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。 酒神精神以道家哲學(xué)為源頭。莊周主張物我合一、天人合一、齊一生死。追求絕對(duì)自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國(guó)酒神精神的精髓所在。,健康飲酒,健康飲酒,過(guò)渡頁(yè) CONTENTS PAGE,3,白酒品評(píng)知識(shí),白酒品評(píng),白酒的品評(píng)與語(yǔ)言描述 酒品的風(fēng)格就是指酒品的色、香、味、體作用于

6、人的感官,并給人留下的綜合印象。 不同酒品,有其不同的風(fēng)格；同樣的酒品,也會(huì)有不同的風(fēng)格。,觀色,聞香,嘗味,分格,白酒品評(píng),白酒品評(píng),酒品的香氣歷來(lái)是人們?cè)u(píng)價(jià)酒品的另一重要指標(biāo)，一般都以香氣濃郁清雅為佳品。酒品的香氣非常復(fù)雜,不同的酒品香氣各不相同,同一種酒品的香氣也會(huì)出現(xiàn)各種變化。 表示酒品香氣程度的有：無(wú)香氣、似無(wú)香氣、微有香氣、香氣不足、浮香、清雅、細(xì)膩、純正、濃郁協(xié)調(diào)、完滿、芳香等詞語(yǔ)；描寫酒香釋放情況的詞語(yǔ)：暴香、放香、噴香、入口香、回香、余香、綿長(zhǎng)等。,白酒品評(píng),酒的味感是酒品優(yōu)劣的最重要的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn),古今中外的名酒佳釀都具備優(yōu)美的味道,令飲者贊嘆不已,長(zhǎng)飲不厭,甚至產(chǎn)生偏愛。 甜

7、味給人以舒適、滋潤(rùn)、圓正、純美豐滿、濃郁的感覺;苦味在一些酒品中也并非劣味； 酒品中的辛辣味是不受歡迎的,給人以沖頭、刺鼻等不良感覺。 怪味也稱異味,是酒品中不應(yīng)出現(xiàn)的氣味,產(chǎn)生原因很復(fù)雜,一般表現(xiàn)為油味、糠味、糟味等。 只有酒中的各種味感的相互配合,酒味協(xié)調(diào),酒質(zhì)肥碩,酒體柔美的酒品才能稱得上是美味佳釀。,白酒品評(píng),酒品的風(fēng)格是對(duì)包括酒品的色、香、味、體的全面品質(zhì)的評(píng)價(jià)。同一類酒中的每個(gè)品種之間都存在差別, 每種酒的獨(dú)特風(fēng)格應(yīng)是穩(wěn)定的，各種名貴的酒品無(wú)一不是以上乘的質(zhì)量和獨(dú)特的風(fēng)格,而受到廣大飲者的喜愛的。品評(píng)酒品風(fēng)格使用突出、顯著、明顯、不突出、不明顯、一般等詞語(yǔ)進(jìn)行評(píng)價(jià)。,白酒品評(píng),酒體感官特征,白酒品評(píng),過(guò)渡頁(yè) CONTENTS PAGE,4,中國(guó)名酒簡(jiǎn)析,中國(guó)名酒,1952第一屆評(píng)選結(jié)果,中國(guó)名酒,1963第二屆評(píng)選結(jié)果,中國(guó)名酒,1979第三