飲食禮儀文化論文

1、飲食禮儀文化結(jié)課論文 學(xué)院： 學(xué)號(hào)： 姓名：2014年11月19日飲食是一種文化，而中華美食則譽(yù)滿天下。中國(guó)飯好吃，外國(guó)人愛吃也是不爭(zhēng)的事實(shí)。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。幾千年來，人們經(jīng)過不斷的總結(jié)已形成了中華美食的八大菜系。我國(guó)的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。清代的時(shí)候，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。民國(guó)開始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展，民國(guó)時(shí)分為華北、江浙、華南和西南四種流派。后來華北流派分出魯菜，成為八大菜系之首，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜

2、，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國(guó)的“八大菜系”。經(jīng)過競(jìng)爭(zhēng)，排次發(fā)生變化，首先川菜上升到第二，蘇菜退居第三。后來形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此古代有稱在位的皇帝為“肉食者”。以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。這和中

3、國(guó)文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻?！睙崾?、熟食可以“滅腥去臊除膻”（呂氏春秋本味）。中國(guó)人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的精致而聞名于世。史書載，南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍的廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。在飲食方式上，中國(guó)人也有自己的特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長(zhǎng)期流傳，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。在食具方面

4、，中國(guó)人的飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)是使用筷子?？曜樱糯畜?，在中國(guó)有悠久的歷史。禮記中曾說：“飯黍無以箸。”可見至少在殷商時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)食?？曜右话阋灾裰瞥桑浑p在手，運(yùn)用自如，即簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一種藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷子其源多出自中國(guó)。中國(guó)人的祖先發(fā)明筷子，確實(shí)是對(duì)人類文明的一大貢獻(xiàn)。中國(guó)飲食在世界上是享有盛譽(yù)的，華僑和華裔外籍人在海外謀生，經(jīng)營(yíng)最為普遍的產(chǎn)業(yè)就是餐飲業(yè)。有華人處就有中國(guó)餐館，中國(guó)的飲食可以說是“食”遍天下。這一現(xiàn)象早在本世紀(jì)初時(shí)，就被革命的先行者孫中山先生敏銳地觀察到了。孫中山先生在其建國(guó)方略一書中說：“我中國(guó)近

5、代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！比欢袊?guó)餐館則大異其趣，居然能夠登陸歐美，遍布全球，所向披靡，至今世界上幾乎每一個(gè)角落都有中餐館。這種強(qiáng)烈的反差引起了學(xué)術(shù)界的關(guān)注，但是并沒有一個(gè)較有說服力的解釋。我們認(rèn)為，中國(guó)餐館能夠遍布世界各地不是一個(gè)孤立和偶然的現(xiàn)象，其中的原因與中國(guó)飲食文華有著千絲萬縷的關(guān)聯(lián)。因而探討一下中國(guó)飲食文化的某些特征，將有利于我們對(duì)于這一現(xiàn)象的解釋。一談到中國(guó)飲食文化，許多人會(huì)對(duì)中國(guó)食譜以及中國(guó)菜的色、香、味、形贊不絕口。但是如果要從比較的角度來探討飲食文化，可以操作的辦法是把握住中國(guó)飲食文化的精髓。沒有比較就沒有鑒別。筆者在這里認(rèn)為，比較可

6、行的辦法是在討論中國(guó)飲食文化時(shí)，從飲食生活方式的角度來著手。而實(shí)際上，中國(guó)飲食文化，實(shí)際上也是指中國(guó)人的飲食生活方式。而要談中國(guó)飲食文化就必須涉及到中國(guó)文化，兩者的關(guān)聯(lián)是極其密切的。中國(guó)文化是一個(gè)什么樣的文化呢？這必須了解一下早期中國(guó)文化的地理環(huán)境，因?yàn)槭窃谠缙冢幕墉h(huán)境的制約越大。中國(guó)位于亞洲大陸的東南部，西北面是茫茫的沙漠、草原和戈壁，東南則是茫茫的大海。中國(guó)文化的主要溫床黃河流域的土地十分雖然較肥沃，但是其它環(huán)境較惡劣，多風(fēng)少雨，生存的條件不好。文明產(chǎn)生以后，當(dāng)時(shí)的文化就以比較強(qiáng)烈的現(xiàn)實(shí)主義的思潮表現(xiàn)出來，倫理道德的色彩十分濃厚。因?yàn)檫@個(gè)社會(huì)需要謙讓需要少欲，而一個(gè)社會(huì)需要什么的時(shí)候，

7、往往是她缺少什么的時(shí)候。中國(guó)文化從一開始就表現(xiàn)出早熟的特征。馬克思就曾經(jīng)認(rèn)為，中國(guó)文明是一個(gè)早熟的嬰兒，她的發(fā)育過程中具有明顯的超前特征。反觀西方文明，則大相徑庭。西方文化的童年時(shí)代的希臘文明，以其獨(dú)有的浪溫氣息寫入文明史，馬克思曾經(jīng)認(rèn)為希臘文明是一個(gè)發(fā)育正常的嬰兒。中國(guó)文化的生存土壤，因而中國(guó)文明以其強(qiáng)烈的道德和禁欲特征貫穿始終。先秦時(shí)期諸子百家相互詰難，殫精竭力卻殊途同歸，目的是建立一個(gè)沒有爭(zhēng)斗的理想世界。但這只是理想而已。戰(zhàn)國(guó)之際，列國(guó)紛爭(zhēng)，以實(shí)力相較，最終秦國(guó)因鼓勵(lì)軍功，獎(jiǎng)勵(lì)耕戰(zhàn)而一統(tǒng)天下，這是人心所向。天下紛爭(zhēng)，百姓如何生活，這也是歷史的選擇。只有一統(tǒng)，才不至于“天下幾人稱王，幾人稱

8、帝？”（曹操語）先秦時(shí)期，中國(guó)南方楚國(guó)也是曾流露出浪漫主義的思潮，但是很快被北方現(xiàn)實(shí)主義的思潮所籠罩和淹沒，秦始皇統(tǒng)一中國(guó)以后，書同文，以后的歷史就是天子一統(tǒng)的歷史。中國(guó)的封建社會(huì)為了維護(hù)這一統(tǒng)的局面，允許君王具有至高無上的權(quán)威，但同時(shí)賦予他許多封建禮儀進(jìn)行約束；中國(guó)有世界上最早的公平取官的文官制度科舉制；中國(guó)歷史上呼喚清官，一旦出現(xiàn)便歌之頌之，并為之產(chǎn)生崇拜。所以中國(guó)盡管沒有嚴(yán)格意義上的宗教，但是其某些特征與宗教的特征有相似性，也有它自己的神；如果把這一現(xiàn)象也視為宗教的話，那么中國(guó)式的宗教則是在現(xiàn)實(shí)意義上的極端的理想主義。中國(guó)歷史上的極度理想主義也因之產(chǎn)生，它也有神，只不過其所造之神是以現(xiàn)實(shí)

9、中的人為化身的，而現(xiàn)實(shí)中的人是不可能充當(dāng)理想中的神的，所以中國(guó)歷史上造神運(yùn)動(dòng)層出不窮，直至今天?；蛘哒f中國(guó)人的宗教是一種多神崇拜，而不是一神崇拜，什么財(cái)神、藥神、灶神、媽祖等，都被視為神而被崇拜。中國(guó)文化還具有另外的兩大特征：其一是絕對(duì)地追求適用，而杜絕一切的不實(shí)用的東西。從中國(guó)的科技史的歷程中可以看到，歷史上，所有的實(shí)用的技術(shù)十分發(fā)達(dá)，如農(nóng)業(yè)科技和醫(yī)學(xué)十分發(fā)達(dá)，當(dāng)然煉丹術(shù)在皇帝追求長(zhǎng)生不老的過程中也很發(fā)達(dá)，其中確實(shí)包含有化學(xué)方面的知識(shí)。中國(guó)的手工業(yè)十分發(fā)達(dá)，而近代機(jī)器大工業(yè)生產(chǎn)，如蒸汽機(jī)沒有在中國(guó)被發(fā)明。十五世紀(jì)以前，世界上絕大部分發(fā)明是在中國(guó)人手中產(chǎn)生的，但是近代以后需要通過一系列實(shí)驗(yàn)手段

10、才能產(chǎn)生的近代科學(xué)未能在中國(guó)產(chǎn)生：中國(guó)文化表現(xiàn)出特有的仁愛特征?？鬃拥乃枷氲暮诵氖恰叭收邜廴恕保?yàn)槿蚀?，中?guó)人實(shí)施多子繼承制度，這樣財(cái)產(chǎn)一方面得以析散，另一方面限制了遠(yuǎn)距離的遷徙，中國(guó)人安土重遷與之關(guān)系重大。這一繼承制度限制了商業(yè)的發(fā)展，從而便多子多福的思想得以產(chǎn)生，多子多福的思想使社會(huì)的人口增加，派生出更多的多子多福，社會(huì)人口壓力始終存在，只要社會(huì)的生產(chǎn)力能夠養(yǎng)活多少人口，就會(huì)有多少人口出現(xiàn)。中國(guó)飲食文化的諸多特征，體現(xiàn)在飲食文化之上，直接影響著中國(guó)飲食文化的發(fā)展。首先因?yàn)槿丝趬毫σ约捌渌喾N原因的存在，所以中國(guó)人的飲食從先秦開始，就是以谷物為主，肉少糧多，輔以菜蔬，這就是典型的飯菜結(jié)構(gòu)。

11、其中飯是主糧，而菜則是為了下飯，即助飯下咽。為什么要助飯下咽呢？那是因?yàn)橹魇巢⒉豢煽?，必須有一種物質(zhì)來輔助它使人們能夠吃下去。當(dāng)然菜的功能和鹽的功能有共同點(diǎn)，但是不等同于鹽。這樣促使中國(guó)的烹飪的首要目的是裝點(diǎn)飲食，使不可口的食物變得精妙絕倫；其次，由于中國(guó)文化追求衫，中國(guó)手工業(yè)的發(fā)達(dá)，所以烹飪中的飲食加工技術(shù)在世界上是首屈一指，體現(xiàn)了中國(guó)文化的衫特征。所有這些，使中國(guó)飲食文化有如下特征。其一，中國(guó)烹飪技術(shù)發(fā)達(dá)，許多西方人看來不可食的物品，經(jīng)過中國(guó)廚師的勞作，變得使人一見而食欲頓開；其二，中國(guó)人的食譜廣泛，舉凡能夠食者皆食，毫無禁忌；其三，中國(guó)救荒的著述特別多，以備饑荒之年以野菜充饑之用；其四，

12、中國(guó)人將食的追求作為人生至樂來追求，吃飯成為第一要求。由于中國(guó)人在吃的方面不能夠隨心所欲，有詩為證：紅日巡天過午遲，腹中虛實(shí)自家知。人生一飽非難事，僅在風(fēng)調(diào)雨順時(shí)。因此長(zhǎng)期以來吃穿不愁難以辦到，所以吃在中國(guó)人的生活中占有特殊的位置，證據(jù)不勝枚舉。此外，我們可以對(duì)西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對(duì)中國(guó)飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，內(nèi)食的天然可口限制了烹飪的發(fā)展，歐洲人在顯示富裕的時(shí)候，多是飲食的工具來表現(xiàn)，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內(nèi)容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國(guó)的俗語語可以高度概括，即“飽

13、曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現(xiàn)出一種“情愛文化”，而中國(guó)文化則體現(xiàn)出一種“吃的文化”。但是我們還要指出的是，中國(guó)飲食的諸多特征，是在老百姓日常生活中看不到的。宮廷飲食，市肆飲食則能夠更好、更全面地表現(xiàn)出這些特征。平民的節(jié)日飲食，如春節(jié)，也許能夠部分地表現(xiàn)出這些特征來，但是春節(jié)對(duì)于一年的365天來說畢竟是短暫的一瞬間，如曇花一現(xiàn)。文化無優(yōu)劣，飲食文化也無優(yōu)劣，其區(qū)別只不過是不同的環(huán)境條件下的生活方式或者飲食方式的不同罷了。但是如何理解和分析這一區(qū)別則是非常重要的。她含著笑，切著冰屑悉索的蘿卜，她含著笑，用手掏著豬吃的麥糟，她含著笑，扇著燉肉的爐子的火，她含著笑，背了團(tuán)箕到廣場(chǎng)上去曬好那些大豆和小麥，大堰河，為了生活，在她流盡了她的乳液之后，她就用抱過我的兩臂，勞動(dòng)了。大堰河，深愛著她的乳兒；在年節(jié)里，為了他，忙著切那冬米的糖，為了他，常悄悄地走到村邊的她的家里去，為了他，走到她的身邊叫一聲“媽”，大堰河，把他畫的大紅大綠的關(guān)云長(zhǎng)貼在灶邊的墻上，大堰河，會(huì)對(duì)她的鄰居夸口贊美她的乳兒；大堰河曾做了一個(gè)不能對(duì)人說的夢(mèng)：在夢(mèng)里，她吃著她的乳兒的婚酒，坐在輝煌的結(jié)彩的堂上，而她的嬌美的媳婦親切的叫她“婆婆”大堰河，深愛她的乳兒！大堰河，在她的夢(mèng)沒有做醒的時(shí)候已死了。她死時(shí)，乳兒不在她的旁側(cè)，她死時(shí)，平時(shí)打罵她的丈夫也為她流淚，五個(gè)兒子，個(gè)個(gè)哭得很悲，她死時(shí)，輕輕地呼著她