廚房的科學(xué)排班

1、廚房的科學(xué)排班 “科學(xué)排班” 在酒店廚房的 應(yīng)用及前景 二一四年三月,一、科學(xué)排班的重要性 在工作中科學(xué)排班極大的改善了企業(yè)的經(jīng)營，提 高了企業(yè)的競爭力。廚房的科學(xué)排班是酒店管理的一 項(xiàng)日常工作，還是一種公平、公正的體現(xiàn)，更是合理 、合規(guī)的表現(xiàn)，最重要的還能獲得規(guī)范增效的結(jié)果。 廚房的科學(xué)排班對于調(diào)動員工積極性、樹立整體觀念 、規(guī)范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意義 。,二、科學(xué)排班的好處 1.能夠組建一支精干高效的廚師隊(duì)伍、不養(yǎng)閑人； 2.防止濫竽充數(shù)，有效杜絕扎堆聊天現(xiàn)象； 3.提高員工一專多能，一人多崗的烹飪技能及熟 練程度； 4.減少酒店用工費(fèi)用支出，壓縮崗位編制； 5.工作中容

2、易找出責(zé)任人，防止推諉現(xiàn)象。,三、科學(xué)排班在廚房工作中的應(yīng)用 1.未實(shí)行科學(xué)排班時各崗點(diǎn)工作時間分配表,2.實(shí)行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表,3.實(shí)行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表,4.各崗點(diǎn)主要工作責(zé)任表（舉例）,5.實(shí)行科學(xué)排班后的效果,6.通過上述表格，我們看到科學(xué)排班后廚房用工人數(shù)有了大幅下降，隱性費(fèi)用也隨之下降，工資總額也有部分下降，隨著廚房交叉培訓(xùn)，一專多能、一人多崗的各項(xiàng)工作深化下去，工資總額還會繼續(xù)下降，員工平均工資有了上漲，員工們在企業(yè)的幸福指數(shù)有了提升，離職率大幅下降，賓客網(wǎng)評有了明顯的改善，說明菜肴出品質(zhì)量有了提升。通過原排班和實(shí)際科學(xué)排班對比，接待人數(shù)和人均消費(fèi)都有了

3、小幅上升，實(shí)行科學(xué)排班的效果開始顯現(xiàn)。,四.科學(xué)排班的基礎(chǔ) 1.入職培訓(xùn)，崗前培訓(xùn)是關(guān)鍵：讓新員工充分了解班次要求及工作程序； 2.以老帶新，充分發(fā)揮早、晚班值班廚師長的作用。早班值班廚師長全面負(fù)責(zé)早、午餐出品，側(cè)重于成本控制，晚班值班廚師長全面負(fù)責(zé)晚餐出品，側(cè)重于菜肴研發(fā)； 3.對員工周而復(fù)始的進(jìn)行崗位工作流程及工作要求的培訓(xùn)與考核； 4.各點(diǎn)需備好白板或交接班本； 5.酒店需就近備好倒班宿舍或宿舍，方便午休。,五、科學(xué)排班在酒店中的前景 通過廚房科學(xué)排班的效果，可以在酒店用工多 的崗位進(jìn)行推廣，強(qiáng)化一人多崗、一專多能的培訓(xùn) ，把每一位員工的潛能與積極性都用科學(xué)排班調(diào)動 起來。用工人數(shù)下降，

4、工資總額下降，人均收入上 升，賓客滿意度提高，是真正體現(xiàn)賓客、酒店、員 工三贏的效果。,六、廚房排班的創(chuàng)新與變革 創(chuàng)新與變革，不被自己顛覆，就要被別人顛覆，所以我們要尋求自我顛覆，因?yàn)閺膬?nèi)部打破是生，從外部打破是死。 餐飲業(yè)的深冬來了，春天還會遠(yuǎn)嗎？ 我們要增強(qiáng)搞好餐飲的信心。,1.根據(jù)實(shí)際工作安排班,2.掌握規(guī)律排班 西餐自助餐周一、周二客情淡，可讓廚師長先休息 ，欠1至2天，周六、周日客人多再來上班，叫先欠后 補(bǔ)。 中廚房按二周一排班，根據(jù)客情旺，淡調(diào)劑上班。 仍沿用先欠后補(bǔ)，閑欠忙補(bǔ)的排班法。,3.科學(xué)排班、全年控制 全年有淡旺月，淡月多休，旺月不休或加班，如4、6、7、8月份較淡，安排廚師休年假或補(bǔ)忙假，