廚房的科學(xué)排班_第1頁
廚房的科學(xué)排班_第2頁
廚房的科學(xué)排班_第3頁
廚房的科學(xué)排班_第4頁
廚房的科學(xué)排班_第5頁
已閱讀5頁,還剩12頁未讀, 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡介

1、廚房的科學(xué)排班 “科學(xué)排班” 在酒店廚房的 應(yīng)用及前景 二一四年三月,一、科學(xué)排班的重要性 在工作中科學(xué)排班極大的改善了企業(yè)的經(jīng)營,提 高了企業(yè)的競爭力。廚房的科學(xué)排班是酒店管理的一 項(xiàng)日常工作,還是一種公平、公正的體現(xiàn),更是合理 、合規(guī)的表現(xiàn),最重要的還能獲得規(guī)范增效的結(jié)果。 廚房的科學(xué)排班對于調(diào)動員工積極性、樹立整體觀念 、規(guī)范化操作及提高工作效率都具有非常重要的意義 。,二、科學(xué)排班的好處 1.能夠組建一支精干高效的廚師隊(duì)伍、不養(yǎng)閑人; 2.防止濫竽充數(shù),有效杜絕扎堆聊天現(xiàn)象; 3.提高員工一專多能,一人多崗的烹飪技能及熟 練程度; 4.減少酒店用工費(fèi)用支出,壓縮崗位編制; 5.工作中容

2、易找出責(zé)任人,防止推諉現(xiàn)象。,三、科學(xué)排班在廚房工作中的應(yīng)用 1.未實(shí)行科學(xué)排班時各崗點(diǎn)工作時間分配表,2.實(shí)行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表,3.實(shí)行科學(xué)排班后各崗點(diǎn)工作時間分配表,4.各崗點(diǎn)主要工作責(zé)任表(舉例),5.實(shí)行科學(xué)排班后的效果,6.通過上述表格,我們看到科學(xué)排班后廚房用工人數(shù)有了大幅下降,隱性費(fèi)用也隨之下降,工資總額也有部分下降,隨著廚房交叉培訓(xùn),一專多能、一人多崗的各項(xiàng)工作深化下去,工資總額還會繼續(xù)下降,員工平均工資有了上漲,員工們在企業(yè)的幸福指數(shù)有了提升,離職率大幅下降,賓客網(wǎng)評有了明顯的改善,說明菜肴出品質(zhì)量有了提升。通過原排班和實(shí)際科學(xué)排班對比,接待人數(shù)和人均消費(fèi)都有了

3、小幅上升,實(shí)行科學(xué)排班的效果開始顯現(xiàn)。,四.科學(xué)排班的基礎(chǔ) 1.入職培訓(xùn),崗前培訓(xùn)是關(guān)鍵:讓新員工充分了解班次要求及工作程序; 2.以老帶新,充分發(fā)揮早、晚班值班廚師長的作用。早班值班廚師長全面負(fù)責(zé)早、午餐出品,側(cè)重于成本控制,晚班值班廚師長全面負(fù)責(zé)晚餐出品,側(cè)重于菜肴研發(fā); 3.對員工周而復(fù)始的進(jìn)行崗位工作流程及工作要求的培訓(xùn)與考核; 4.各點(diǎn)需備好白板或交接班本; 5.酒店需就近備好倒班宿舍或宿舍,方便午休。,五、科學(xué)排班在酒店中的前景 通過廚房科學(xué)排班的效果,可以在酒店用工多 的崗位進(jìn)行推廣,強(qiáng)化一人多崗、一專多能的培訓(xùn) ,把每一位員工的潛能與積極性都用科學(xué)排班調(diào)動 起來。用工人數(shù)下降,

4、工資總額下降,人均收入上 升,賓客滿意度提高,是真正體現(xiàn)賓客、酒店、員 工三贏的效果。,六、廚房排班的創(chuàng)新與變革 創(chuàng)新與變革,不被自己顛覆,就要被別人顛覆,所以我們要尋求自我顛覆,因?yàn)閺膬?nèi)部打破是生,從外部打破是死。 餐飲業(yè)的深冬來了,春天還會遠(yuǎn)嗎? 我們要增強(qiáng)搞好餐飲的信心。,1.根據(jù)實(shí)際工作安排班,2.掌握規(guī)律排班 西餐自助餐周一、周二客情淡,可讓廚師長先休息 ,欠1至2天,周六、周日客人多再來上班,叫先欠后 補(bǔ)。 中廚房按二周一排班,根據(jù)客情旺,淡調(diào)劑上班。 仍沿用先欠后補(bǔ),閑欠忙補(bǔ)的排班法。,3.科學(xué)排班、全年控制 全年有淡旺月,淡月多休,旺月不休或加班,如4、6、7、8月份較淡,安排廚師休年假或補(bǔ)忙假,

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評論

0/150

提交評論