工藝基礎(chǔ)知識材料

1、工藝基礎(chǔ)知識材料 工藝質(zhì)量科 黃柏周 2013年5月14日,內(nèi)容提綱 專業(yè)知識的重要性 與酒相關(guān)的專業(yè)知識 酒類知識 食品安全知識 食品微生物 ?；?山南酒廠新工藝應(yīng)用 純水凈化系統(tǒng) 基酒勾兌系統(tǒng),產(chǎn)品調(diào)配系統(tǒng) 庫存信息化系統(tǒng) 能源計量信息化系統(tǒng) 活性炭添加 CIP清洗 過濾設(shè)備 生產(chǎn)線組織 非專業(yè)操作案例分析 摔破硝酸事件 CIP調(diào)試事件 查看清洗液事件,前言（扉頁） 方法：問題總有方法解決，但最佳方法只有一個，找最好的，要創(chuàng)新性地解決問題，沒有最好只有更好。 作為：解決問題有風(fēng)險，但問題不解決會一直存在，做比不做好，即使失敗了，還能形成經(jīng)驗積累。 簡捷：剖開現(xiàn)象看本質(zhì)，去偽存真，不被問題

2、外在華麗包裝所蒙蔽。,現(xiàn)象背后的問題 要求工藝質(zhì)量科人員什么都會，有風(fēng)險（質(zhì)量）和危險（人身財產(chǎn)）的時候，必須從技術(shù)上能夠拿主意，定方案，馬上就辦，立馬解決，謹(jǐn)防推拖拉；因此分內(nèi)的事要做，非分內(nèi)的事也要做，廠的興衰成敗我的責(zé)任。 做好教練，作好技術(shù)支撐：我示范，你來做；我指導(dǎo)，你來做；你示范，我指導(dǎo)；你匯報，我跟蹤。工藝人員需要專業(yè)知識，解決專業(yè)問題，明確技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范操作要求（絕不隨便發(fā)表意見，對自己的言論負(fù)責(zé)）。,什么是專業(yè)的（有個做事的樣） 專業(yè)體現(xiàn)在符合職業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，到什么山上唱什么歌，說出的話、做出的事符合自己身份，素質(zhì)體現(xiàn)。 按專業(yè)的要求做事是質(zhì)量、效率、安全的綜合保證。工藝要

3、求按專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)去做才能達(dá)到質(zhì)量水平，所以技工有等級評定；用時最短，效率最高；對自己對他人不會造成事故傷害。 猴王世家六小齡童觀察猴的一舉一動，讓人一看便知，把孫悟空演得深入人心；軍人、學(xué)生、工人、農(nóng)民、商人等，有經(jīng)驗的人一看便知。,專業(yè)需要專注 有問題并不可怕，可怕的是問題長期存在卻得不到解決，最終小問題演變成大問題，用專業(yè)的要求解決問題，非專業(yè)不如不解決。 用專業(yè)的眼光看問題：沒病也要體檢，不渴也要喝水；再煩也要想通，有理也要讓人。有權(quán)也要低調(diào)，不疲勞也要休息；不富也要知足，再忙也要鍛煉。水平再高也要學(xué)習(xí)，能力再強也要動手。 做事也要會做人。不要讓人覺得你聰明而不對對付，學(xué)會求同存異，你的想法

4、不全對，別人的想法不全錯（會接受不同意見，學(xué)會從不同的角度考慮問題）。從表面來看，洞察人心思后，放自己心理知道就行（防持才傲物給人留面子與人與已方便）。千萬不要拿著今天惱明天，也不要預(yù)知明天怨恨曾經(jīng)（掌握情緒用腦子做事）,與生產(chǎn)相關(guān)知識,酒的分類與發(fā)酵原理 飲料 軟飲料 發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒 發(fā)酵酒有啤酒、黃酒、葡萄酒、其他果酒；蒸餾酒有各種香型的白酒；配制酒有保健酒、藥酒。 酒的生成機理：糧食+酒曲=酒（經(jīng)生物化學(xué)反應(yīng)）；淀粉經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵為酒精，酒的主要成分是酒精，其他呈香呈味物質(zhì)為原料帶入或發(fā)酵產(chǎn)生。,食品微生物常識 釀酒最早從猴子采果子開始，純粹是自然發(fā)酵 顯微鏡發(fā)明后，觀察到現(xiàn)

5、象本后的本質(zhì)是酵母 微生物也有不同的功能，酒、醬油、醋、味精、抗生素都是微生物的功勞；食物腐敗、傷口發(fā)炎、感冒、傳染病也是微生物在作祟。 微生物的生存生長條件：溫度、空氣、營養(yǎng)元素、水份、pH值、同類競爭關(guān)系。 人與微生物的關(guān)系：需要離不開并要適當(dāng)控制，衛(wèi)生（物以類聚，環(huán)境培養(yǎng)種群）,保健食品與保健酒 保健食品是指具備某些特殊功能的食品，由國家指定功能驗證部門，通過規(guī)定的功能驗證程序證明，批文申報22種+待定2種。 保健食品是在食品的基礎(chǔ)上加入一些具備相關(guān)功效的功能性成份，主要以人體所需要的營養(yǎng)元素、功能強化劑、食材成份。藥食同源藥材為原料并不是所有藥材都可以。 第一代保健食品是采用了功能原輔

6、料；第二代是經(jīng)證明具備相關(guān)功能；第三代是功能成份及含量明確。 保健酒是在酒加添加功能成份，以酒為主兼有功能。,?；烦ＷR 危險化學(xué)品種類：強腐蝕性、強揮發(fā)性、強刺激性的化學(xué)物品，如濃硫酸、濃硝酸、濃鹽酸、苛性鈉、乙醚、重金屬類汞、鉛、砷。 危險原理：嚴(yán)重脫水、氧化、蛋白質(zhì)變性、麻痹神經(jīng)。 正常使用熟悉特性一，并在運輸使用過程中小心、輕拿輕放，控制濃度。 異常情況：先大幅度降度，在不會造成危害的情況下再用水沖洗。（危險品面前千萬別好奇）,山南酒廠新工藝,純凈水凈化系統(tǒng) 反滲透：物質(zhì)總是從低濃度向高濃度擴(kuò)散，生物膜有選擇性的讓物質(zhì)透過。反滲透是在外界壓力下，高濃度向低濃度擴(kuò)散 純凈水工藝流程：自來

7、水-砂濾-炭濾-一級反滲透-二級反滲透-濃水回收-純凈水。 主要特點：1、系統(tǒng)的流程合理，各功能配置相匹配，均能正常發(fā)揮功效；2、多出一級濃水回收系統(tǒng)，水的利用率達(dá)到88%以上。因此能耗低，水利用率高，噸水成本低。,基酒勾兌自動化系統(tǒng) 傳統(tǒng)的勾兌系統(tǒng)：各種不同季節(jié)不同口味的酒按比例混合在一起，成為一種新的酒，勾兌目的使酒的香味和口感得到完善。 需要容器、計量、泵、攪拌等，勾兌好后再轉(zhuǎn)入貯罐，時間長、效率低、占地大。 基酒勾兌自動化系統(tǒng)的原理將不同成分的酒按比例通過控制系統(tǒng)控制流量，在管道中匯集到一起，由混合器使其混合均勻后進(jìn)入貯罐，實現(xiàn)在線混合勾兌。控制各組份的流量的同時也控制出品的計量，并形

8、成記錄，具有可追溯性，便于生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理。,產(chǎn)品調(diào)配控制系統(tǒng) 與勁牌酒廠調(diào)配系統(tǒng)不同點：1、采用了大量的質(zhì)量流量計；2、控制系統(tǒng)更精準(zhǔn)；3、完全可實現(xiàn)遠(yuǎn)程操作。 問題發(fā)現(xiàn)與原因分析：冬天定容后，春天發(fā)現(xiàn)計量不準(zhǔn)而我們再以容量計，而其它物料仍以質(zhì)量計，就會存在偏差，即其他的物料質(zhì)量沒減少，相對體積增加了，因而酒的體積相對減少。 系統(tǒng)簡介：進(jìn)料為藥汁、香汁、果葡糖漿、白糖、焦糖色、純凈水、基酒；出料處為兩個質(zhì)量流量計，實現(xiàn)了所有的都有精準(zhǔn)計量。,庫存信息化管理系統(tǒng) 基本組件：壓力變送器測定貯罐底部的壓力，通過計算可以管理出罐中液體的體積、重量，是壓變安裝位置以上的體積與重量，必須對以下的作出容

9、積作補償。 數(shù)據(jù)上傳：采集壓變的數(shù)據(jù)，上傳至上位機。 統(tǒng)計分析：上位機對采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行存貯、統(tǒng)計、分析、輸出。 現(xiàn)場PLC：通過訪問上位機獲得數(shù)據(jù)，用于現(xiàn)場控制。 功能：實時總庫存、各單品庫存、單位時間工藝處理量、單成品追溯記錄。,能源計量信息化系統(tǒng) 計量儀表：水表、電表、壓縮空氣表、蒸汽表，結(jié)合計量點需要，進(jìn)行分級布點，廠級為一級、車間為二級、各班組工序為三級。 數(shù)據(jù)采集：各數(shù)顯遠(yuǎn)傳儀表測量的數(shù)據(jù)，通訊功能支持，上位機進(jìn)行每隔一段時間采集一次。 統(tǒng)計分析：上位機對采集的數(shù)據(jù)存貯，即可進(jìn)行了數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。 管理應(yīng)用：實現(xiàn)實時統(tǒng)計、報警提醒、提高效率。 進(jìn)一步開發(fā)后可用于生產(chǎn)設(shè)備管理和自動控制。

10、,活性炭添加設(shè)備 傳統(tǒng)模式：活性炭加入攪拌桶+加入酒液溶解轉(zhuǎn)入陳釀罐進(jìn)行攪拌均勻吸附與沉降。 存在主要問題：活性炭為黑色質(zhì)輕易飄浮物，操作過程中污染環(huán)境，人呼吸后進(jìn)入呼吸道及附在衣服和皮膚上，好幾天清洗不凈。攪拌桶與陳釀罐間的進(jìn)出管道、轉(zhuǎn)酒泵及攪拌器，耗電、占空間等。 隔膜泵工作原理：隔膜泵動力為壓縮空氣，鼓動隔膜往返運動形成一吸一呼，吸時吸入活性炭，呼時呼出活性炭，并通過管道輸送至目標(biāo)罐中，在液下溶解，擴(kuò)散。,生產(chǎn)線的工藝布局 追風(fēng)線、韻酒線、手工線 追風(fēng)線：卸垛機、洗瓶機、瀝干機、驗瓶機、灌裝機、封蓋機、貼標(biāo)機、裹包機、碼垛機 韻酒線：洗瓶（臭氧消毒）瀝干、灌裝（充氮） 手工線：洗瓶（鏈條

11、式）適應(yīng)多種瓶型、灌裝（直線式灌裝機。,噴射攪拌與清洗 作用原理：動量定律水從管口出來的反沖量；水在壓力下，流速與流量 噴射循環(huán)攪拌組件：噴射攪拌器韻、泵、管路、過濾器相串聯(lián)。 技術(shù)改進(jìn):改氣動攪拌為液體攪拌，提高衛(wèi)生等級，減少酒損和防止氧化，更安全更節(jié)能。 酒罐清洗：自轉(zhuǎn)和循環(huán)轉(zhuǎn)，沖擊力對罐進(jìn)行全方位清洗。,CIP清洗應(yīng)用 生產(chǎn)所用的設(shè)備必須作清洗 常見的清洗方法:水洗、熱水洗、酸堿洗、蒸汽洗、 影響清洗效果的因素：時間、溫度、清洗劑、濃度、沖擊力、流速、組織方式。 清洗效果：去污效果、清洗殘留 清洗設(shè)備：公司所用為常規(guī)清洗流程為堿洗酸洗-水洗純水沖洗，清洗液排放問題,過濾應(yīng)用技術(shù) 過濾的原

12、理：最原始的豆?jié){過濾、啤酒麥芽濾餅過濾、醬酒濾餅、棉花濾心除菌過濾等截留原理，將被濾除的顆粒污染物阻截在過濾元件表面的一側(cè)。 過濾介質(zhì)：砂濾、炭濾、硅藻土等 過濾機種類：臥式、燭式、圓盤式、陶瓷膜、有機膜、燒結(jié)膜、錯流、圓盤錯流 過濾指標(biāo)：過濾精度、壓降特性、納垢容量 過濾能力：過濾面積、壓力、過濾通道 必要的沖洗、反沖洗,24,錯流怎么工作反沖冼過程,Filtrate flow,Filtrate flow,Filtrate Flow /濾出液流動方向,Filtrate flow,全自動反沖洗,污水處理技術(shù) 污水處理原理：流水不腐是因為環(huán)境有治污處理能力。 污水處理流程：精過濾-沉降-曝氣-好

13、氧處理-厭氧處理。 即厭氧好氧污水處理工藝，流程如下： 污水前處理厭氧水解池接觸氧化池沉淀池過濾池出水 |_ 污泥回流_|,工作創(chuàng)新問題 創(chuàng)新就是用不同的方法做相同的事情，老兵新傳，新瓶裝舊酒，舊酒可用新瓶裝。 創(chuàng)新要有效果，并且有市場需求。 創(chuàng)新是知識、經(jīng)驗的積累，知道需求，沒有相關(guān)專業(yè)知識解決不了問題，還有經(jīng)驗制定的方案解決問題不完善。 皮蛋水果保鮮、呼啦圈、抗菌棉花、種牛痘等 只要是未使用過的均是創(chuàng)新：技術(shù)引進(jìn)、技術(shù)模仿、設(shè)備怎么制、工藝改進(jìn) 仿生學(xué)：多向大自然學(xué)習(xí)其中有取之不盡的啟發(fā)。,非專業(yè)操作案例分析,硝酸摔破事故啟示 事件經(jīng)過：生產(chǎn)車間用硝酸作設(shè)備清洗，搬運濃硝酸時一箱中有兩瓶，

14、因紙箱穿底漏下摔破玻璃瓶。 危害：高濃度硝酸稱“發(fā)煙”硝酸，容器摔破后，產(chǎn)生大量煙霧，主要為棕化二氧化氮，易溶入水又形成硝酸，當(dāng)時過道煙霧彌漫，僅處理了第一現(xiàn)場。 正常做法：1、專人領(lǐng)用并看管使用；2、小心搬運；3、發(fā)生泄漏后先用沙覆蓋后用水沖；4、濕毛巾捂口鼻并通風(fēng)疏散。,CIP調(diào)試事故啟示 事件經(jīng)過：一次性將25Kg氫氧化鈉倒入化堿桶溶解，結(jié)果還沒有倒那么多就發(fā)現(xiàn)結(jié)塊堵塞了管道。洗手時分不清水罐與酸堿罐，結(jié)果開堿罐水來洗水。 危害：氫氧化鈉溶入水放出大量熱量，會將氫氧化鈉自身熔化成乳濁泥狀，因而堵塞桶底管道。 正常做法：1、計算用量；2、分批加入；3、攪拌均勻。相同量的硫酸和鹽酸與足量碳酸鈣反應(yīng)所產(chǎn)生二氧化碳的量就是不一樣多。,查看清洗液事故啟示 事件經(jīng)過：清洗完成容器后，關(guān)閉泵與閥門，這時管道中因為憋了壓力，開閥門的一瞬間，清洗液會高壓作用下噴出來。 常規(guī)做法：檢測壓力或作泄壓處理，電工試電。 專業(yè)麻痹大意，淹死的往往是游泳高手，發(fā)生車禍死亡的多半是駕駛高手而不是新