退菜管理規(guī)定#內(nèi)容清晰

1、退貨管理規(guī)定應該上菜的事：1、所有退貨、更換等必須先填寫一套二連退貨菜單，注明退貨的原因，并由順序相關人員簽字確認2、退出單式二連，在廚房簽字后，留下底連退出電腦和單票，在第一連串的收銀臺操作，收銀臺的電腦操作完畢后也退出發(fā)票簽字，收到收銀臺的發(fā)票時將發(fā)票一起送到財務。3、沒有有效的退款菜單，收銀員不得擅自進行退貨操作。 例如，退貨丟失、收銀員擅自退貨時，由收銀員的密碼記錄全額負擔。4、退款責任由人執(zhí)行，其環(huán)節(jié)發(fā)生錯誤，承擔規(guī)定的經(jīng)濟責任，簽字管理者必須嚴格監(jiān)督執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)嚴格的處罰管理者。5、所有廚房的退貨廚房都要保留，馬上交給廚師檢查手動退貨單，廚師發(fā)現(xiàn)電腦的退貨單和手動退貨單不一致的話，就

2、要馬上跟蹤大樓6、晚上的行政會上，用廚房收集的菜單，匯總當天各項目的菜單，執(zhí)行各項責任退款的有效簽名秩序1、廚房料理退貨的簽字順序：a賬單員-b大樓經(jīng)理/主管-c部門主管-d廚師長-e收銀臺2、把酒吧的酒放回去的水的簽字秩序：a賬單員-b大樓管理員/酒吧管理員-c酒吧管理員-d收銀臺3、池海退菜退票簽名秩序：(外包)a賬單員-b大樓經(jīng)理/主管-c海鮮人-d廚師-e收銀臺4、煮菜湯退票簽名秩序：(外包)a賬單員-b大樓經(jīng)理/主管-c煮汁人-d廚師-e收銀臺5、茶茶的簽名秩序：(外包)a賬單員-b大樓經(jīng)理/主管-c茶人-d收銀臺結束菜單的設計：一百萬美元的退貨菜單臺號：處理：日期：退貨：商家：一式

3、二連無碳復寫紙比爾：廚房：廚師長：落后質量的垃圾和其他的交換退貨監(jiān)控和日常管理：1、每月在一定時間提交財務各崗位最新有效簽名。2、審核后存檔在財務和銀臺，易于核對收據(jù)簽字。3、收銀員每天上班時提交所有的退貨發(fā)票，出納次日一并打印所有的退貨發(fā)票記錄和收銀員提交的退貨發(fā)票的核對。4、收據(jù)與電腦記錄不一致時，立即與銀行臺核對，確保一張也不多。 (對照內(nèi)容：臺號、料理名、數(shù)量、日期、幾個簽名文字)5、出納檢查錯誤的發(fā)票必須每天反饋給大廳經(jīng)理，大廳經(jīng)理必須在兩天內(nèi)恢復財務處理結果。6、廚師每天收集電腦退貨和手動退貨，在適時的行政會議上研究各種退貨的原因日常文件操作流程：1 .錯誤清單！ 上錯了兩道菜！

4、3傳菜生落菜補菜！ 4蔬菜質量問題！ 5 .菜里有垃圾！ 6 .請客人更換！ (沒做)7.菜很清楚！ 8 .料理回到鍋里！ 9 .特殊的禁忌料理！10 .點菜！ 11 .下了訂單，弄錯了臺號！ 12 .寫錯菜！ 13 .操作整個表的錯誤表編號：一、在收銀臺發(fā)現(xiàn)錯誤的操作：a、馬上停止廚房做菜，重新點客人正確的菜，通知客人盡快點菜”。b、然后到收銀臺馬上去廚房拿電腦原件，廚師在電腦發(fā)票上簽字，注明“沒有做錯發(fā)票”。c、收銀員在廚師簽字后，對退房的電腦進行操作。 操作后也退房后，在退房的電腦上簽字，最后退房。d .通知時做飯的話，由承運人負責損失二、做菜操作錯了臺號比如：1號魚香肉絲錯了2號臺a、

5、一號臺的魚香肉絲上了二號臺的桌子才發(fā)現(xiàn)錯誤的菜，所以要盡快在“一號臺b”上加一份魚香肉絲，盡快注意，解決產(chǎn)品問題。b、然后和2號桌的客人商量，征求客人的意見，能否補充菜。 (或者在特殊情況下給錯菜打個小折扣，服務員可以稍微賠償一下。)c、客人無法調(diào)整時，只能給客人送菜。 (請注意客人拒絕支付錯誤料理的費用，臉色不好，不要投訴。)d、客人同意支付：時，先在第2臺注明“上了桌子”，然后注明第1臺b的魚香肉的退貨操作，理由是注明錯誤的料理轉盤，讓相關人員依次在退貨料理上簽字。e、客人不同意支付：的話，先把追加的魚香肉絲放在桌子上，然后把第一張b臺帳負擔給錯誤的廚師。退款單的填寫：一百萬美元的退貨菜單

6、臺號： 1B使用：石頭日期：1/26退貨：商家：一份魚香肉絲比爾：張三臺所：李四廚師長：老五落后質量的垃圾點錯了三、傳菜生菜補菜操作：a、轉菜傳菜收集跌倒的料理的電腦清單，在電腦清單上寫上本人的名字，簽上“轉菜”，把電腦清單送到收銀臺，解決產(chǎn)品問題。b、收銀員拿到所有筆記本，根據(jù)電算書的臺號料理的內(nèi)容，必須在原臺號輸入b，例如在“1號臺”的料理中輸入“1號b”。c、傳菜的領班制作餐具破損記錄，1日的b菜由傳菜生本人負責。d、萬城、順義店使用廚房的電腦只是油的質量，其他廚房使用舊電腦的紙簽名不方便，轉菜生按舊收據(jù)的順序把摔倒的所有菜按柜臺號碼、料理內(nèi)容、命口等分別點在收銀臺，其他操作相同。四、料

7、理質量問題退貨時操作客人控訴料理質量問題時運營a .首先征求客人的意見用漂亮的碗給廚師長拿點菜確認質量b .確定質量問題后，向客戶征求意見，需要1 .重做2 .退貨3 .與其他菜品交換重做操作：l征求客人的意見，把菜從桌子上取下來，一式兩份地填寫a .臺號(加B)B .菜c .處理d .原因“重做”。在l廚房簽字后，留下一連，服務員取一連發(fā)送收銀臺的發(fā)票。l廚房看了電腦的點菜后送菜，傳達菜的學生用電腦的點菜來送菜。返回料理的操作：l首先，從菜單中刪除有品質問題的菜，明確記載為“取消”。l然后填寫退出菜單，a臺號b明確c菜品名d的退出原因，讓大樓的主管人員簽字確認。l然后，把退貨發(fā)票和品質問題的

8、菜一起送到廚房，廚師長在退貨發(fā)票上簽名后，留下底聯(lián)，最后把退貨發(fā)票送到收銀臺。前菜操作：前菜操作、后菜操作、流程相同。備注：廚房不承認料理質量問題或垃圾來源問題時，廚房說明為客人。五、料理垃圾處理：1 .在大廳確認垃圾后，最初的時間要盡快把垃圾菜從桌子上卸下來，和客人商量，征求客人的意見需要a換b分取消c。2、重做、交換、取消三個操作流程和料理質量問題的操作流程相同。3 .區(qū)分取消原因中注明“垃圾”。六、正常更換操作：客人點菜后，想更換菜。首先確認是否在廚房做菜，在廚房馬上通知停止做菜后，再和客人點菜。沒有進行交換操作：1、和沒有做錯誤清單的程序一樣，返回電腦清單取消料理，取消料理的原因是“訂

9、單沒有更改”。料理進入鍋內(nèi)操作時：1、禮貌地回答客人“料理的廚房被做了”，很抱歉不能點這道菜了。2、詢問客人是否需要追加菜，重要的是要盡快向廚房點這道菜，以免客人遲到上菜七、沽清：指在廚房賣蔬菜。1、每天開店前： 11:00AM，5:30PM，傳菜部領導與廚房聯(lián)系，把清菜和逆沽清菜提前裝在倉庫里，填寫估價單放在銀臺上。2、營業(yè)途中報價：統(tǒng)一由傳菜領導負責，避免傳遞錯誤。 傳菜讀取器收到報價單后，首先打電話通知倉庫設置電腦，然后打電話通知各收銀臺填寫報價單，最后用對講機通知各樓的管理者。3、料理的進口估價：料理長在報價上簽上“報價”，然后將電算書送到樓層由送貨員負責。首先向客人道歉，詢問客人是否

10、需要換別的菜。客人不交換菜：從菜單中刪除該菜，a推斷b的負責人然后，傳菜部的廚師在簽好的電腦上簽字，最后到收銀臺結賬?？腿送鈸Q菜時：先做后菜的點菜操作，然后再估計清菜的點菜操作。 不能推遲做菜的時間。八、放回鍋里，調(diào)味料理并不是客人提交的所有原因都可以把菜放回鍋里，所以服務員在把客人的菜放回鍋里之前，先確認客人提交的鍋里是否能放回鍋里，然后接受客人的菜放回鍋里的操作，不能放回鍋里的菜只能通過質量的過程來操作。1、如菜： a味淡，b涼，c軟，d加湯，以上4種情況下，首先把菜放下，a臺號，b親手做，c菜名，d回到鍋的理由，時間，手寫的筆記和菜一起回到廚房。2、如菜： a的味道咸、辣、酸、b老、硬

11、、不能回鍋的菜，必須在廚房里決定后再讓客人重新做，這種情況不能接受放回鍋的操作，是菜的質量問題。 (省略操作流程)3、如果味道問題：被客人投訴的話，廚房不能被承認，或者客人想故意上菜，大樓要握住力量，避免瑣碎的事情發(fā)出嚴重的投訴，讓客人盡量滿足。 (退貨程序的操作原因注：味道的問題)4、如果是客人的問題：的話，有些菜確實不是產(chǎn)品的問題，客人雖然不知道我們的菜，但是一定要重新做，此時要向客人交換其他菜，勸客人重新做后也不要滿足。 (點擊的流程先退，再返回菜肴的理由注：味道的問題)鍋菜的填寫：加上菜單臺號： 1使用：石頭日期：1/26加號：撤退： 11:30九、特殊命口見手寫單操作看手寫筆記，往往

12、是指客人對料理的特別制作要求復雜，電腦筆記本以外的事項和電腦表現(xiàn)不清楚的要求。1、客人對料理有特別的要求。 服務員在索取之前，先咨詢一下廚房是否能做好，如果廚房同意的話，在料理的后面寫上“看手寫的筆記做”。在收銀臺，在這個菜單上寫下“手寫制作”，在廚房接受這種類型的電腦訂單，等大樓收到手寫訂單后再做。3、手寫發(fā)票必須馬上送到廚房，不得延誤產(chǎn)品時間。 有時店員忘了向廚房要五分鐘后，要積極地注意大樓4、服務員先把菜單送到收銀臺，再做手寫的筆記。 內(nèi)容：將a臺號碼、b菜名、c辦理、d時間、e客人的特別制作要求、“手寫筆記”直接發(fā)送到料理部，料理部發(fā)送到廚房的相應窗口。5、在廚房收到“手寫發(fā)票”后，按

13、照手寫發(fā)票的要求與電腦發(fā)票合并，制作產(chǎn)品。手寫發(fā)票填寫：加上菜單臺號： 1使用：石頭日期：1/26加號：撤退： 11:30十、點菜的操作：也就是說，點菜是指客人點菜單上沒有的菜1、客人想點菜不在菜譜上的菜時，在賬單前要和廚師商量價格能多少，如果廚房同意點菜，廚師就馬上填寫一式兩份的文件。 內(nèi)容：由a臺號碼、b菜名、c負責，d時間，讓廚師確認簽名，廚房共同訂購電腦，比爾取了一系列。 (小冊子可以退貨)即，訂單書記輸入：一百萬美元的退貨菜單臺號： 1使用：石頭日期：1/26退貨：商家：十塊錢比爾：廚房：廚師長：老五落后質量的垃圾點錯了2、廚師取一系列菜，點菜的時候，首先在大書上直接填寫菜名和價格，

14、把大書和廚師簽字批準的手寫文件一起送到銀臺。3、收銀員在廚師簽字的清單上輸入，在輸入清單時選擇相同的門、相同的價格、類型的相同菜，將菜單更名為F9，清單與退貨清單一起提交財務檢查。 (輸入魚香肉絲，按F9鍵可以把魚香肉絲變成清炒肉絲。)4 .其他操作正常地走料理程序。5、特殊料理和高級料理可以由大樓和客人點菜，并記錄在大樓里。十一、正計數(shù)器號碼的操作：桌子上沒有菜：飯菜沒上桌子前的服務員很快就會發(fā)現(xiàn)，操作即使點擊變更也沒有操作。如果菜到桌子上來，不上菜的話：1、服務員上菜的時候，發(fā)現(xiàn)菜單上沒有這道菜的時候，先去收銀臺讓一個人進去，盡快找出故障原因。2、同時通知收銀臺號碼有問題，等待退房，避免在

15、處理過程中客人退房時發(fā)現(xiàn)多菜而引起索賠。3、找到正確的柜臺號碼后，誠心誠意地向客人道歉，詢問客人的意見是否能追加這道菜。 (如果你同意跟蹤菜的速度)4、在正確的桌子號碼上點菜，填寫退貨菜單，連同菜一起送廚房的退貨菜。 (丟掉二次舞臺)廚師上桌子后，做菜時才發(fā)現(xiàn)1、先到收銀臺，盡量多找一個人，快點找出故障原因。2、找到正確的柜臺號碼后，真誠地向客人道歉，征求客人的意見，詢問能否追加這道菜。 (如果你同意跟蹤菜的速度)3、咨詢客戶，按錯誤的料理流程操作。十二、弄錯菜了還是輸了錯菜？菜上桌后，客人反映不是自己點的菜，盡快查看原來的歷史點菜單，查了是否有這道菜，是輸入錯誤還是記錄錯誤。 (可以直接從一

16、式兩連的點位菜單中看到)1、如果是我們的問題的話，首先向客人征求是否能接受這道菜的意見，如果客人想向客人道謝的話，就沒有必要做別的事。2、客人不同意的情況下：必須盡快加快客人的正確料理補充書，跟蹤廚房加快料理速度，退出錯誤的料理，以錯誤的料理收據(jù)負責。3、沒有寫錯或沒有寫錯的文件時：盡快找到廚師，確認有錯誤。 (不管誰錯了，如果客人一定要改變，比爾就看情況盡量讓客人滿意。)十三、整個桌子用錯誤的桌子號碼操作：整個表格錯誤的表格編號有兩種情況，表格菜單的表格編號錯誤。 擺著兩桌菜a、單人桌的菜單錯了1 .首先，在菜單上更改正確的桌子號碼。2、請把另外兩張手寫表轉到幾號臺，一張轉到收銀臺，一張轉到料理部，填寫手寫表：操作者、日期、時間、幾號臺轉到幾號臺。 (臺號盡量寫大就看得清楚了)3、最后安排負責人的價格臺跟蹤料理情況，同時通知錯誤的價格臺號碼的