第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素..ppt

1、第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素,主講：趙晨霞,教 學(xué) 設(shè) 計(jì),學(xué)習(xí)回顧：與呼吸有關(guān)的概念 教師主講：第三節(jié)影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素 穿插提問：講課過程中 互動(dòng)環(huán)節(jié)：針對(duì)當(dāng)堂講課的內(nèi)容,第三節(jié) 影響果蔬貯藏質(zhì)量的因素,三、貯藏環(huán)境因素,溫度對(duì)果蔬貯藏的影響,溫度對(duì)果蔬貯藏的影響,溫度對(duì)果蔬呼吸作用的影響,在一定范圍內(nèi), 呼吸強(qiáng)度隨著溫度的升高而增大，物質(zhì)消耗增加，貯藏壽命縮短。 一般在535范圍內(nèi),溫度每上升10呼吸強(qiáng)度增加的倍數(shù),稱為溫度系數(shù)(Q10)。大部分果蔬的溫度系數(shù)(Q10)=22.5。,表1 一定溫度下幾種果實(shí)的Q10值,溫度對(duì)果蔬呼吸作用的影響,從表2看出多數(shù)果蔬的溫度系數(shù),在低溫范

2、圍內(nèi)要比高溫范圍內(nèi)大。這一特性表明果蔬在低溫貯藏時(shí),應(yīng)嚴(yán)格維持穩(wěn)定的低溫,若忽高忽低,有時(shí)僅為0.51的變化,也會(huì)使呼吸明顯增強(qiáng)。所以低而穩(wěn)定的貯藏溫度是十分重要的。如洋蔥貯藏在5時(shí),呼吸強(qiáng)度為9.9mg/(kgh),若每隔一天浮動(dòng)28,呼吸強(qiáng)度增加為11.4mg/(kgh)。 當(dāng)溫度超出果蔬正常生活范圍（一般超過35）時(shí),催化呼吸反應(yīng)的酶受高溫破壞,失去活力，呼吸強(qiáng)度表現(xiàn)大幅度下降直到零。,表2 幾種果品Q10與溫度范圍的關(guān)系,溫度對(duì)果蔬水分蒸發(fā)的影響,冷害和凍害,冷害：是指0以上的低溫對(duì)果蔬造成的生理傷害。 凍害：是指溫度低于0時(shí)的低溫對(duì)果蔬造成的生理傷害。,溫度對(duì)冷害的影響,冷害的癥狀,

3、大都為表面出現(xiàn)凹點(diǎn)或凹陷的斑塊; 局部表皮組織壞死,變色，出現(xiàn)水漬斑塊;不能正常成熟,有異味;果皮、果肉或果心褐變等，具體癥狀隨果蔬種類而不同。,表3 部分果蔬發(fā)生冷害的臨界溫度及癥狀,冷害對(duì)果蔬貯藏的影響,冷害破壞了呼吸過程的協(xié)調(diào)性，引起果蔬不正常的呼吸，導(dǎo)致生理失調(diào)，耐貯性和抗病性下降，極易被微生物侵染，如香蕉的腐生菌、黃瓜的灰霉菌、柑橘的青綠霉菌、番茄的交鏈孢霉菌,使受冷害的果蔬迅速腐爛。,冷害對(duì)果蔬貯藏的影響,影響冷害發(fā)生與否及程度輕重的因素,貯藏 溫度,持續(xù) 時(shí)間,種類、 品種,防止果蔬冷害的措施,幾種果蔬減輕冷害的溫度調(diào)節(jié)措施,溫度對(duì)凍害的影響,一些果蔬組織的冰點(diǎn),果蔬組織凍結(jié)對(duì)貯

4、藏的影響,影響凍害發(fā)生與否及程度輕重的因素,溫度對(duì)乙烯產(chǎn)生的速度和作用效應(yīng)以及微生物的影響,果蔬的貯藏適溫,低溫能夠降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，減少水分蒸發(fā)，有利于延緩生理生化過程，延緩果蔬的成熟與衰老，是保持果蔬的風(fēng)味、品質(zhì)，延長(zhǎng)果蔬貯藏壽命的有效手段。如蘋果在0貯藏很好,但香蕉貯藏在0就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的冷害。,一些果蔬適宜的貯藏濕、溫度,相對(duì)濕度對(duì)果蔬貯藏的影響,相對(duì)濕度,結(jié)露,容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象的原因,果蔬入庫(kù)初期，水分蒸發(fā)量大，環(huán)境 濕度高，若庫(kù)溫驟然下降,果蔬在庫(kù)內(nèi)堆積過多，通風(fēng)散熱緩慢， 造成堆內(nèi)外溫度濕度的差異,利用塑料袋包裝時(shí)，塑料袋內(nèi)果蔬釋放 的呼吸熱及水分蒸發(fā)造成袋內(nèi)高溫高濕 的環(huán)境，使

5、塑料薄膜處于冷熱交界面,容易出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象,冷藏后的果蔬，未經(jīng)升溫而直接放置高 溫場(chǎng)所，空氣中的水氣在果蔬表面（果 蔬本身是冷源）形成水珠,控制相對(duì)濕度和結(jié)露的注意事項(xiàng),氧氣,二氧化碳,乙烯,氣體成分,氣體成分,氧氣,氧氣,O2對(duì)微生物的影響：低的O2濃度可以抑制微生物的生長(zhǎng)，5%-8%的O2濃度可降低果蔬腐爛率。但是要避免無氧呼吸。,O2對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度的影響：環(huán)境中O2的含量直接關(guān)系果蔬的呼吸強(qiáng)度，從而影響貯藏效果。一般大氣含有O2 21%，通常O2濃度低于10%時(shí),呼吸強(qiáng)度會(huì)有明顯降低。,O2對(duì)果蔬成熟衰老的影響：低的O2濃度減少促進(jìn)成熟的植物激素的產(chǎn)生量，從而延緩成熟衰老的進(jìn)程。,二氧化碳

6、,二氧化碳,CO2對(duì)果蔬呼吸強(qiáng)度的影響：CO2是果蔬呼吸代謝的產(chǎn)物之一，在大氣中的含量約0.03%，提高貯藏環(huán)境中CO2濃度,呼吸會(huì)受到抑制。對(duì)多數(shù)果蔬來說，適宜的CO2濃度為1%5%，濃度過高，達(dá)10%時(shí),反而會(huì)刺激呼吸作用，嚴(yán)重時(shí)引起代謝失調(diào)，即CO2中毒。CO2中毒的危害甚至比無氧呼吸造成的傷害更嚴(yán)重。,CO2對(duì)果蔬成熟衰老的影響：一定濃度的CO2能降低導(dǎo)致成熟的合成反應(yīng)，從而有利于延長(zhǎng)果蔬的貯藏壽命。,乙烯,乙烯是一種促進(jìn)果實(shí)成熟的植物激素，在正常條件下為氣態(tài)。隨著果實(shí)的成熟，其體內(nèi)產(chǎn)生乙烯，而新產(chǎn)生的乙烯促進(jìn)果實(shí)的成熟。果實(shí)內(nèi)部發(fā)生一系列變化，如淀粉含量下降，可溶性糖含量上升；葉綠素

7、含量下降，有色物質(zhì)增加；水溶性果膠含量增加，果實(shí)的硬度降低，表現(xiàn)出成熟特有的色、香、味及質(zhì)地。,乙烯,不同種類及同一種類不同品種的果實(shí)乙烯生成量有較大差異。呼吸躍變型果實(shí)產(chǎn)生的乙烯較多，非躍變型果實(shí)產(chǎn)生的乙烯相對(duì)要少。 無論是內(nèi)源乙烯還是外源乙烯都能導(dǎo)致成熟衰老，即使在很低的濃度（1ppm）下，也具有催熟效應(yīng)。在貯藏中避免不同躍變類型的果實(shí)同庫(kù)存放，同時(shí)要盡量控制和減少貯藏環(huán)境中的乙烯含量。,控制和減少貯藏環(huán)境中乙烯含量的措施,降低溫度 果實(shí)合成乙烯的最適溫度為30，在05的低溫，乙烯的生成能力下降，因此，在不會(huì)造成果蔬冷害和凍害的前提下，盡量降低貯藏溫度，可以抑制乙烯的生成及其生理活性。,1

8、,降低O2的濃度，提高CO2的濃度 果實(shí)內(nèi)合成乙烯需要O2的參與，降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，乙烯的生成速率會(huì)明顯降低，生理效應(yīng)也受到抑制。高濃度的CO2則對(duì)乙烯的催熟有抑制作用。,2,避免機(jī)械損傷和病蟲危害 機(jī)械損傷有利于氧氣進(jìn)入果實(shí)組織內(nèi)部，促使乙烯的形成；病蟲害造成的傷口也會(huì)刺激乙烯的產(chǎn)生。,3,及時(shí)除去貯藏環(huán)境中的乙烯 盡管可以通過控制溫度、O2氧氣和CO2的濃度、避免損傷及病蟲害侵染來減少乙烯的生成，但果實(shí)采收后隨著后熟衰老還是會(huì)有乙烯釋放出來，必須及時(shí)排除。,4,影響果蔬貯藏質(zhì)量的其他因素,其他因素,機(jī)械損傷與病蟲害,機(jī)械損傷 與病蟲害,機(jī)械損傷刺激呼吸作用加強(qiáng) 任何的機(jī)械損傷,即使

9、是輕微的擠傷或壓傷, 都會(huì)刺激呼吸作用加強(qiáng)。因?yàn)閾p傷破壞了完好的細(xì)胞結(jié)構(gòu),加速了氣體交換,提高組織內(nèi)O2的含量,同時(shí)增加了組織中酶與作用底物接觸的機(jī)會(huì)。,機(jī)械損傷刺激乙烯合成加強(qiáng) 機(jī)械損傷使果蔬組織內(nèi)O2的含量增加，促使體內(nèi)乙烯的合成加強(qiáng)，加快了成熟衰老的進(jìn)程。,機(jī)械損傷給微生物侵染創(chuàng)造了條件。,機(jī)械損傷使果蔬產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng) 果蔬受到機(jī)械損傷時(shí),果蔬會(huì)產(chǎn)生保衛(wèi)反應(yīng)，使呼吸作用加強(qiáng)。,動(dòng)腦筋,想一想: 在棗還沒有成熟的季節(jié)時(shí)，樹頂上就有幾個(gè)被蟲子咬過變紅的果，變甜了，為什么？,休眠,休眠是植物生命周期中生長(zhǎng)發(fā)育暫時(shí)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)的現(xiàn)象，是植物在完成營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)或生殖生長(zhǎng)以后，為了度過嚴(yán)冬、酷暑

10、、干旱等不良環(huán)境，在長(zhǎng)期的系統(tǒng)發(fā)育中所形成的一種特性。一些二年生蔬菜,如結(jié)球白菜、蘿卜、大蒜、洋蔥、馬鈴薯等，在完成其營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)后都有休眠現(xiàn)象。,休眠對(duì)貯藏的影響,在休眠期，新陳代謝、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗和水分的蒸發(fā)都降低到最低限度,能較好地保持蔬菜的食用品質(zhì),對(duì)貯藏極為有利。休眠有強(qiáng)迫休眠和生理休眠。,生理休眠的休眠期,生理休眠的休眠期,休眠蘇醒期(休眠后期)：產(chǎn)品處于由休眠向生長(zhǎng)過度階段，此時(shí)若外界條件適宜生長(zhǎng),可停止休眠,如外界條件不適宜還可適當(dāng)延長(zhǎng)休眠期。,休眠誘導(dǎo)期：處于休眠準(zhǔn)備階段,此時(shí)產(chǎn)品剛采收,生命活動(dòng)還很旺盛,若環(huán)境條件適宜,可迫使其不進(jìn)入休眠;,生理休眠期(深休眠期)：各種代謝活動(dòng)最低，這時(shí)即使有適宜的環(huán)境條件,也不停止休眠;,控制和調(diào)節(jié)休眠的措施,植物激素處理,輻射處理,控制環(huán)境條件,果蔬采后物質(zhì)的轉(zhuǎn)變與生長(zhǎng)現(xiàn)象,一般果蔬在具有該品種固有的顏色、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)采收。采收后,物質(zhì)積累停止