重慶火鍋(1).ppt

1、,重慶火鍋,重慶是中國(guó)四個(gè)直轄市之一，地處中國(guó)西南。重慶是山城，也被喻為中國(guó)霧都，三面臨江，一面靠山，倚山筑城。,重慶火鍋龍,重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。,文化特色,1、它表現(xiàn)了中國(guó)烹飪的包容性。“火鍋”一詞既是炊具、盛具的名稱，還是技法、“吃”法與炊具、盛具的統(tǒng)一。 2、它表現(xiàn)了中國(guó)飲食之道蘊(yùn)含的和諧性。從原料、湯料的采用到烹調(diào)技法的配合，同中求異，異中求和，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙地結(jié)合在一起。特別在民俗風(fēng)情上，重慶火鍋呈現(xiàn)出一派和諧與淋漓酣

2、暢相溶之場(chǎng)景和心理感受，營(yíng)造出一種“同心、同聚、同享、同樂(lè)”的文化氛圍。 3、它有較大的普及性。在重慶，上到官員，下到百姓，無(wú)一不偏愛(ài)重慶火鍋，家家都會(huì)做。,湯 鍋,重慶火鍋湯由傳統(tǒng)的紅湯發(fā)展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等；出現(xiàn)了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。,鴛 鴦 鍋,鍋中鍋,味 碟,重慶火鍋的味碟有很多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，分為清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。將燙好的菜品蘸著吃，既調(diào)和滋味，又降火生津。,香油,麻醬,調(diào)料獨(dú)特 在制作配料上，最能代表川味中麻辣燙的典型特點(diǎn)，正

3、宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的配制是選用郫（p）縣辣豆瓣、永川豆豉(ch )、甘孜（z）的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加速炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂（chng）茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟（lo zo） 和小辣椒熬制。近年來(lái)，又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)30多種。,味碟所用調(diào) 料,配 菜,吃法豪放 重慶火鍋在吃法上獨(dú)樹(shù)一幟。昔日的老火鍋館內(nèi)，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢(shì)是其他地區(qū)無(wú)法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現(xiàn)。,吃法口訣 肉類先下湯味鮮 海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯 只好放在最后邊 不宜一次多投放 食物生熟難分辯 保持中火小開(kāi)狀 隨燙隨食味更鮮 水發(fā)薄片夾著涮 大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小 嚼不爛且味道棉 熟食燙透即可食 厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮 以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美 宜燙