第二章典型食品生產(chǎn)線.ppt

1、典型食品生產(chǎn)線,一、濃縮蘋果汁生產(chǎn)線,特點： 采用帶式壓榨；過濾設備采用世界先進的超精過濾技術來取代傳統(tǒng)的澄清劑、機械分離和過濾工藝過程；濃縮裝置采用三效降膜蒸發(fā)器，采用閃蒸新技術，產(chǎn)量大，濃縮效率高。,(一)生產(chǎn)工藝 原料選擇配果洗果破碎榨汁過濾滅酶一效蒸發(fā)器濃縮酶解脫膠過濾清汁滅菌罐裝清汁成品 二效蒸發(fā)器濃縮三效蒸發(fā)器濃縮滅菌罐裝濃縮汁成品,(二) 主要設備與工作特點 1配果 2洗果 常用的洗果機包括： (1)毛刷洗果機 (2)滾筒清洗機 (3)鼓風式洗果機 檢果機常用的為滾杠檢果機，水果旋轉，可確保檢果質量。滾杠材質分為：1C18N9T不銹鋼管、鋁管、符合食品衛(wèi)生工程塑料管。 3破碎 常

2、用的破碎機為鼠籠式破碎機。,4榨汁 帶式榨汁機廣泛應用于大中型果汁生產(chǎn)線，節(jié)能，壓濾充分、出汁(水)率高，自動進出料，氣囊控制、濾帶自動糾偏，工作連續(xù)可靠。以蘋果計，生產(chǎn)能力一般在3-20th。 臥式螺旋榨汁機有單螺桿、雙螺桿兩種形式，與物料接觸部分為全不銹鋼材質，渣汁自動分離，以蘋果計，生產(chǎn)能力一般在0.51.5th。 5粗濾 常用振動式過濾機。,6滅酶 作用：蘋果粉碎后，從細胞中逸出的氧化酶如酚氧化酶、抗壞血酸氧化酶和過氧化酶等，會促進果汁的“褐變”反應，使果汁顏色變深而降低質量。滅酶裝置的作用就是在對果汁進一步加工以前用高溫將各種氧化酶分解，從而防止褐變。 過程：濁汁從滅酶進料罐流入滅酶

3、裝置的物料罐，再用螺桿泵抽吸，經(jīng)雙聯(lián)過濾器第二次過濾后壓人板式滅酶換熱器。濁汁在其內(nèi)被加熱至8595，并在該溫度下保持2030s，使酶充分分解，然后被冷卻至7075后經(jīng)螺桿泵壓入一效蒸發(fā)器。 主要設備：離心泵、貯料罐、螺桿泵、雙聯(lián)過濾器、板式滅酶換熱器。,7一效蒸發(fā)器濃縮 三效蒸發(fā)器就是造成真空條件，使果汁中的水分在低于100的溫度下沸騰蒸發(fā)，最后獲得濃縮果汁。 濁汁進入一效蒸發(fā)器上部的列管式換熱器，溫度達82時，水分在真空環(huán)境下經(jīng)“閃蒸”作用而蒸發(fā)，果汁中所含的香精由于沸點低而同時全部蒸發(fā)出去。生成的二次蒸汽，經(jīng)主分離器利用離心力分離掉夾帶的果汁后，進入二效蒸發(fā)器的列管式換熱器中作為加熱熱源

4、。濃縮果汁則落人底部，一部分經(jīng)循環(huán)泵打入蒸發(fā)器進口作再次循環(huán)，另一部分則被離心泵抽出送人板式換熱器，經(jīng)冷卻至5055后進入酶解脫膠罐。一效蒸發(fā)器約蒸發(fā)掉果汁中13的水分。,8酶解脫膠 果汁在進入超濾前必須將容易粘附于超濾膜上而不易清洗掉的果膠、淀粉類物質進行分解，使其成為易于濾除的絮狀物。 9過濾 脫膠后的果汁用超濾法過濾，超濾裝置的主要附件是120個分成10組串接的M180超濾膜管，它只允許分子量小于2000030000的物質透過。被阻留的大分子物質隨其余濁汁一起回到循環(huán)罐中。生產(chǎn)清汁時，透過液直接經(jīng)過消毒、灌裝，完成整個生產(chǎn)過程。,10二、三效蒸發(fā)器濃縮 生產(chǎn)濃汁時，清汁由泵經(jīng)二次加熱器預

5、熱至6065后打入二效蒸發(fā)器閃蒸蒸發(fā)濃縮，生成的二次蒸汽，經(jīng)二效主分離器分離掉夾帶的果汁后進入三效蒸發(fā)器作為熱源。濃縮果汁則匯集于二效蒸發(fā)器底部作再循環(huán)，部分被抽出送到三效蒸發(fā)器。三效蒸發(fā)器的“閃蒸”蒸發(fā)溫度為42，生成的二次蒸汽不再被利用，而是排入真空冷卻塔冷凝成水，來自二效的加熱蒸汽冷凝成水后亦排入真空塔。濃縮汁達到7072白利糖度后由螺桿泵抽出送入濃汁罐中儲存，以便定時灌裝。,11滅菌、灌裝 濃縮汁在瞬時滅菌機內(nèi)進行殺菌，然后送入高位儲罐，再經(jīng)無菌灌裝機灌袋，得到最終產(chǎn)品。,二、鮮榨蘋果汁生產(chǎn)線,(一)生產(chǎn)工藝,(二)主要設備 洗果機、去皮機、去核機、去梗機、打漿機、臥螺榨汁機、帶式榨汁

6、機、三套管連續(xù)式滅酶設備、離心分離機、均質機、真空脫氣機、液膜紫外線冷殺菌機(或連續(xù)高壓冷殺菌設備、微波殺菌設備)、無菌冷灌裝機組、酶解罐、過濾機、超濾裝置(起到固體顆粒過濾與細菌的脫除兩種作用)。,液膜紫外線冷殺菌機：由于紫外線的穿透能力有限，為了改善殺菌效果，本機型通過管式液體成膜機理，提高了紫外線輻射的均勻性，達到低溫殺菌的效果。 連續(xù)高壓冷殺菌設備：利用鮮榨蘋果汁中危害性微生物對高壓的敏感性，在常溫下出現(xiàn)壓致死亡的機理，科學利用微生物受低變溫協(xié)同殺菌效應的影響，進行鮮榨蘋果汁的連續(xù)高壓冷殺菌。 無菌灌裝機組：將經(jīng)過低溫殺菌的鮮榨蘋果汁，填充到無菌容器并及時密封的一種罐裝技術。,三、果蔬

7、脆片生產(chǎn)線,(一)生產(chǎn)工藝 原料浸泡清洗去皮修整切片(段) 滅酶殺青真空浸漬脫水速凍真空油炸冷卻稱量包裝,(二)操作要點與主要設備 1原料浸泡 使果蔬表面泥土、農(nóng)藥易于清洗去除，一般在浸泡池中完成。 2清洗去皮 對不需要去皮的果蔬用清洗機自動清洗，去除果蔬表面雜物；對需要去皮的果蔬用清洗去皮機一次清洗去皮。 3修整 在修整臺上人工去除果蔬不宜食用的部分。 4切片(段) 使用切片機將清洗后的果蔬按要求的形狀和厚(長)度切制。,5滅酶殺青 防止果蔬切片在空氣中發(fā)生氧化變色并去除果蔬中的生青異味，殺青溫度為80100； 6真空浸漬 去除果蔬切片中的部分水分、浸人工藝加工中要求的成分并校正口感，其真空

8、度可達0.092MPa，速度快，效果好； 7脫水 去除果蔬切片表層在浸漬時連帶的浮液； 8速凍 改變果蔬切片的內(nèi)部結構，增加通透性，同時蒸發(fā)部分水分；,9真空油炸 選用棕櫚油，油溫控制在70100進行炸制，真空度可達使水分迅速汽化，同時引起細胞及組織的破裂膨化并干燥； 10真空脫油 更充分地去除果蔬切片內(nèi)的含油量，減少成品含油率，其真空度可達0.095 MPa； 11冷卻 降低炸制脫油后果蔬脆片的溫度，涼至室溫以下； 12包裝 將脆片成品按照國家要求定量包裝，使用鍍膜塑料袋充氮包裝，以延長保質期。,四、天然資源有效成分提取生產(chǎn)線,(一)天然資源中水溶性有效成分的提取生產(chǎn)工藝 粉碎動態(tài)提取離心過

9、濾殺菌冷卻超速離心三效濃縮噴霧干燥粉劑成品,(二)生產(chǎn)線的組成 1提取裝置 采用了熱水溫浸動態(tài)提取工藝，提取罐采用蒸汽夾套加熱，帶有特殊攪拌裝置。原料經(jīng)粉碎后在一定溫度下進行動態(tài)提取，提取率大大高于靜態(tài)的提取方式，節(jié)省了原料，同時縮短了提取時間，也節(jié)省了能源。,2固液分離裝置 采用了三級分離工藝，由外溢式下卸渣離心機、振動篩和管式高速離心機來完成提取液和殘渣及懸浮物的分離，本分離裝置殘渣較干，殘存的提取液量少，減少有效成分的損失，也有利于避免蒸發(fā)濃縮和噴霧干燥操作中發(fā)生結焦、粘壁、堵塞等問題。,3三效節(jié)能濃縮裝置 本系統(tǒng)不僅考慮了料液的性質、設備的處理能力，并且充分考慮了溫度系數(shù)、濃縮比、濃縮液濃縮恒定和許多植物提取物易結垢、發(fā)泡等特點，結構簡單，裝卸、清洗、保養(yǎng)方便。對三效節(jié)能濃縮器進行了合理安裝，由一效進料，經(jīng)過二效、三效出來已成膏，提取液連續(xù)自動循環(huán)，具有速度快、節(jié)能效益高、縮短蒸發(fā)濃縮時間等特點。三效與單效對比節(jié)能率在68以上。,