2017-2018學(xué)年高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 第6課時 泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定同步備課教學(xué)案 浙科版選修1

1、第6課時泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定考試要求知識內(nèi)容考試屬性及要求考情解讀泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定加試1.進(jìn)行泡菜的腌制，說明泡菜腌制的原理。2.測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。3.討論相關(guān)的食品安全問題。一、泡菜的腌制1.有關(guān)微生物：泡菜制作時起主要作用的微生物是假絲酵母和乳酸菌。2.泡菜制作原理：在無氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物有有機(jī)酸和醇類物質(zhì)等。3.泡菜制作流程閱讀教材，完善下面的材料并思考問題：1.下圖為乳酸菌示意圖，思考回答相關(guān)問題：(1)乳酸菌是單細(xì)胞的原核生物；其常見的增殖方式是分裂生殖；主要分布在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等。(2)乳酸菌的

2、代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下，能分解葡萄糖為乳酸，可用來生產(chǎn)泡菜和酸奶。反應(yīng)式：C6H12O62C3H6O3(乳酸)。2.實驗步驟(1)各種菜洗凈并切成34 cm長的小塊。(2)將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。(3)將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1 min后入壇，再加上一些白酒。(4)將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。(5)腌制1周左右即可開壇食用，也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。(6)如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。3.思考與討論(1)加入白酒起什么作用？答案白酒可抑制泡菜表面雜菌

3、的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。(2)食糖和鹽的含量及作用水與鹽質(zhì)量比為41。鹽的作用為滅菌，滲出蔬菜中水分，以及調(diào)味。鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；鹽含量過少，雜菌滋生繁殖。(3)用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么后果？答案水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛。(4)厭氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵的產(chǎn)物有什么不同？答案乳酸菌產(chǎn)生乳酸屬于厭氧發(fā)酵；酵母菌產(chǎn)生乙醇屬于厭氧發(fā)酵，如繼續(xù)進(jìn)行有氧發(fā)酵，則產(chǎn)物被氧化而產(chǎn)生乙酸，醋化醋桿菌產(chǎn)生乙酸屬于有氧發(fā)酵；此外，需氧

4、型微生物的作用也可使蔬菜腐爛。小貼士泡菜制作的條件控制與注意事項(1)泡菜壇的選擇：選擇火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。用水封閉壇口與壇外空氣隔絕，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。(2)腌制條件的控制：腌制過程中要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，都容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(3)泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這是由產(chǎn)膜酵母菌繁殖產(chǎn)生的。酵母菌是兼性厭氧型微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。

5、1.在泡菜的制作過程中，不正確的是()A.按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B.按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C.鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D.在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境答案B解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的厭氧呼吸；制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)，清水與鹽的質(zhì)量比為41，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。2.家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關(guān)的敘述，不正確的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳

6、泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.制作泡菜過程中，有機(jī)物的干重和種類將減少D.若制作的泡菜咸而不酸，最可能的原因是大量食鹽抑制了乳酸菌的發(fā)酵過程答案C解析制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A項正確；加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種，B項正確；制作泡菜的過程中，乳酸菌進(jìn)行厭氧呼吸消耗有機(jī)物，有機(jī)物的干重減少，種類增多，C項錯誤；如果制作泡菜時鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，導(dǎo)致制作的泡菜“咸而不酸”，D項正確。二、亞硝酸鹽的定量測定1.測定原理亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物，可用光電比色法

7、定量測定。2.亞硝酸鹽的定量測定流程(1)樣品處理：泡菜25 g制勻漿過濾后調(diào)pH至8.0加硫酸鋅溶液25 mL加氫氧化鈉溶液至產(chǎn)生白色沉淀水浴加熱至60 C過濾取濾液定容至500 mL。(2)測定：10 mL樣品溶液4.5 mL氯化銨緩沖液2.5 mL60%乙酸溶液5 mL顯色液定容至25 mL暗處靜置25 min550 nm處測定光密度值(以10 mL水作空白對照)。3.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制以亞硝酸鈉質(zhì)量為橫坐標(biāo)，以光密度值(OD值)為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。4.計算公式：X1X1：樣品中亞硝酸鹽含量，單位 mg/kg；m1：樣品質(zhì)量，單位 g；m2：通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的亞硝酸鹽質(zhì)量，單位 g；V1

8、：樣品處理液總體積；V2：測定用樣品液體積。1.實驗中加入氫氧化鈉和硫酸鋅溶液，產(chǎn)生的白色沉淀是什么？有何作用？答案白色沉淀是氫氧化鋅，作用是在加熱至60 后沉淀析出蛋白質(zhì)，經(jīng)過濾可將樣液中蛋白質(zhì)分離除去。2.氯化氨緩沖液有什么作用？答案氯化氨緩沖液可以緩和溶液中pH變化，以免pH大幅度變化影響顯色反應(yīng)。3.我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，泡菜中亞硝酸鹽含量不超過20 mg/kg。若實驗中通過標(biāo)準(zhǔn)曲線得到10 mL樣品溶液中亞硝酸鹽含量為5 g，則實驗用泡菜是否合格？答案根據(jù)公式X10 mg/kg，所以實驗用泡菜合格。4. 根據(jù)下圖泡菜的制作裝置圖，回答問題：(1)該裝置內(nèi)的主要微生物是乳酸菌，屬于原核(真

9、核或原核)生物。(2)說明裝置中“放水”的作用？答案裝置中“放水”的作用在于為泡菜壇營造“厭氧”環(huán)境。(3)在泡菜制作過程中亞硝酸鹽的含量有怎樣的變化規(guī)律？為什么要測定亞硝酸鹽的含量？答案在泡菜制作過程中，亞硝酸鹽的含量先增加后減少。測定亞硝酸鹽含量的目的是掌握取食泡菜的時機(jī)。(4)下圖為乳酸菌的數(shù)量、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間變化的曲線，請將三幅圖分別填上“縱軸標(biāo)識”?？v軸標(biāo)識依次為乳酸菌、亞硝酸鹽、乳酸。知識拓展泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵前期：先有需氧菌活動，當(dāng)產(chǎn)生厭氧環(huán)境時，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量較小，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。發(fā)酵中期：由于乳酸

10、菌產(chǎn)生大量乳酸，其他菌的活動受到抑制，此時，乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下降。發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)加大，乳酸菌的活動也開始受到抑制，乳酸菌數(shù)量下降，乳酸的量繼續(xù)積累，硝酸鹽還原菌的活動完全被抑制。3.有關(guān)測定亞硝酸鹽含量的敘述，不正確的是()A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)需要在酸化條件下才會發(fā)生B.重氮化反應(yīng)后重氮鹽與N1萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料C.對顯色反應(yīng)進(jìn)行目測，可精確算出泡菜中亞硝酸鹽的含量D.亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(儲液)要在冰箱中避光保存答案C解析對顯色反應(yīng)進(jìn)行目測，可大致估

11、算出泡菜中亞硝酸鹽的含量，但不能精確算出。拓展提升泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量的變化發(fā)酵時期乳酸菌含量乳酸含量亞硝酸鹽含量發(fā)酵初期少(O2抑制乳酸菌活動)少增加(硝酸鹽還原菌的作用)發(fā)酵中期最多(乳酸積累抑制其他雜菌活動)積累增多、pH下降下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)發(fā)酵后期減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)4.某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6 kg，再分別倒入相

12、同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中。封壇前進(jìn)行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結(jié)果見圖。請回答以下問題：(1)實驗中鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 。在腌制過程中，會出現(xiàn)壇中溶液量增加，這是由于 。(2)測定亞硝酸鹽含量的方法是 ，其原理是：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成 ，將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)該小組對實驗數(shù)據(jù)的處理方法是否合理？ 。并說明理由 。(4)根據(jù)圖中數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析，可推測在腌制過程中的第 d，泡菜中的亞硝酸鹽含量達(dá)

13、到最大值。若要食用，至少要在腌制的第 d比較好。(5)實驗中3只壇中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是 。答案(1)加熱煮沸是為了殺滅鹽水中的雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響外界溶液濃度過高使細(xì)胞滲透失水(2)比色法玫瑰紅色染料(3)不合理應(yīng)將三個壇中每次測定的亞硝酸鹽的含量分別記錄，求出平均值，然后以時間為橫坐標(biāo)，亞硝酸鹽的含量為縱坐標(biāo)畫出一條曲線(4)310(5)各壇中微生物種類和數(shù)量可能存在差異(其他合理答案也可)解析加熱煮沸可以殺滅各種雜菌，冷卻后再使用，可以使菌種進(jìn)行正常的生命活動，腌制過程中，外界溶液的濃度大，使細(xì)胞滲透失水，增加了壇中溶液量。可

14、以用比色法定量測定亞硝酸鹽含量。數(shù)據(jù)應(yīng)分別記錄，再算出平均值。從三個曲線圖中可以看出，在腌制第3 d亞硝酸鹽的含量最高，第10 d亞硝酸鹽濃度降到比較低的水平，可以食用泡菜。微生物的種類和數(shù)量不同可能會導(dǎo)致產(chǎn)生的亞硝酸鹽的量存在差異。一題多變判斷正誤：(1)泡菜腌制中起主要作用的是假絲酵母和醋化醋桿菌()(2)亞硝酸鹽對人體有害，是致癌物質(zhì)()(3)腐敗的蔬菜、火腿烤肉、咸菜等食品中均含有較多的亞硝酸鹽()(4)測定泡菜中亞硝酸鹽含量的方法是光電比色法()答案(1)(2)(3)(4)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述中，不正確的是()A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌B.它在自然界中分布

15、廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有C.一個泡菜壇里的所有乳酸菌構(gòu)成一個種群D.乳酸菌是嚴(yán)格厭氧微生物答案C解析乳酸菌種類繁多，常見種類有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，除此之外還有50多種，在自然界中的分布非常廣泛。但所有乳酸菌都有一個共同特征，即在厭氧條件下能將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸。一個泡菜壇內(nèi)的乳酸菌不一定同種，所以不能構(gòu)成一個種群。2.要使泡菜制作成功最主要的條件是()A.無氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境C.加鹽 D.加香辛料答案A解析泡菜制作過程的發(fā)酵主要是乳酸菌進(jìn)行的厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生的乳酸使得泡菜清香脆嫩、酸咸可口，所以關(guān)鍵是創(chuàng)造一個無氧環(huán)境。3.制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液

16、不需要的溶液是()A.蒸餾水 B.氫氧化鈉C.亞硝酸鹽 D.硫酸鋅溶液答案C4.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法中，錯誤的是()A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B.檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺溶液檢測D.檢驗乳酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是品嘗答案D解析發(fā)酵產(chǎn)物的鑒定一般不可以用品嘗的方法，以防有毒。檢驗乳酸的方法是用pH試紙檢測。5.已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同

17、泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實驗步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用 和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的 ，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個 分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺 的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中 含量變化趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是 (填“醋化醋桿菌”或“乳酸菌”)。(4)三壇泡菜分別在腌制過程中的第3、5、7、9、11、13天分別對食鹽濃度為4%、6%、8%的泡菜做了亞

18、硝酸鹽含量的檢測，得到以下數(shù)據(jù)：食鹽濃度發(fā)酵天數(shù)1號壇4%2號壇6%3號壇8%第3天1.61.20.5第5天3.25.52第7天3.84.01.8第9天3.51.81.6第11天3.41.21.5第13天3.21.21.2發(fā)酵溫度：1315 單位：mg/kg請根據(jù)表中數(shù)據(jù)，對泡菜的制作提出兩條建議： 。答案(1)不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽(3)乳酸菌(4)泡菜腌制時間最好長于13天；適當(dāng)?shù)卦黾邮雏}的濃度課時作業(yè) 基礎(chǔ)過關(guān)1.制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是()A.防止水分的蒸發(fā)B.防止菜葉萎蔫C.乳酸菌在有氧條件下發(fā)酵被抑制D.防

19、止產(chǎn)生的乳酸揮發(fā)答案C解析泡菜制作是利用乳酸菌的發(fā)酵作用而進(jìn)行的，而乳酸菌是厭氧菌，所以要密封菜壇子，以避免氧氣對其發(fā)酵作用的抑制。2.發(fā)酵是利用微生物生產(chǎn)有用代謝產(chǎn)物的一種生產(chǎn)方式，通常說的乳酸菌發(fā)酵是()A.固體發(fā)酵 B.氨基酸發(fā)酵C.厭氧發(fā)酵 D.有氧發(fā)酵答案C解析廣義的發(fā)酵概念是指利用微生物的某些特定功能，為人類生產(chǎn)有用的產(chǎn)品或直接把微生物進(jìn)行應(yīng)用的過程，通常說的乳酸菌發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。3.某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是()罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖罐口封

20、閉不嚴(yán)，促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A. B.C. D.答案B解析乳酸菌為厭氧細(xì)菌，在無氧的條件下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時，如果罐口封閉不嚴(yán)，氧氣進(jìn)入罐內(nèi)，會抑制乳酸菌的乳酸發(fā)酵；同時進(jìn)入的氧氣促進(jìn)了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長和繁殖，從而造成泡菜腐爛。4.下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是()A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水答案D解析泡菜發(fā)酵過程中，亞硝酸鹽含量先增加后減少；發(fā)酵過程主要為乳酸菌的發(fā)酵作用，但還有酵母菌的發(fā)酵作用，酵母菌還可以改善產(chǎn)品風(fēng)味；發(fā)酵過程中乳酸菌不分解蛋白

21、質(zhì)和果膠，保持蔬菜脆嫩而不軟化不腐??；發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水，以保持壇內(nèi)的無氧狀態(tài)。 5.在大小兩個容器內(nèi)加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，過一段時間后進(jìn)行定量分析，應(yīng)得到的結(jié)果是()A.小容器中的乳酸比大容器中的多B.小容器中的乳酸比大容器中的少C.大容器中的葡萄糖比小容器中的少D.大容器與小容器中的乳酸量相等答案A解析由乳酸菌在有氧氣存在時呼吸作用受到抑制的特點(diǎn)可知，大容器中氧氣多，抑制了乳酸菌的呼吸作用，而小容器中氧含量少，乳酸菌呼吸作用強(qiáng)。因此，小容器中的乳酸應(yīng)比大容器中的多。葡萄糖的量則相反，即大容器中的葡萄糖比小容器中的多。6.為了使測定亞硝酸鹽含量的準(zhǔn)確性更

22、高，關(guān)鍵是()A.樣品處理 B.標(biāo)準(zhǔn)顯色液的制備C.光電比色 D.泡菜的選擇答案B解析亞硝酸鹽含量是通過與標(biāo)準(zhǔn)顯色液進(jìn)行目測比較而估算出來的，所以只有標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備標(biāo)準(zhǔn)才能使結(jié)果準(zhǔn)確性較高。7.亞硝酸鹽可與對氨基苯磺酸反應(yīng)，再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，其產(chǎn)物顏色是()A.紅黃色 B.橘黃色C.紫紅色 D.藍(lán)色答案C解析在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺偶聯(lián)形成紫紅色染料。能力提升8.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是()A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2B.因腌制

23、過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌活動強(qiáng)烈，其利用氧氣產(chǎn)生的氣體為CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣因受熱膨脹排出；氣體為空氣答案C解析蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)釋放出來，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。9.下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量的操作中，錯誤的是()A.質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液呈酸性B.對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液應(yīng)避光保存C.質(zhì)量濃度為5 g/mL的

24、亞硝酸鈉溶液應(yīng)保持弱堿性環(huán)境D.制備樣品處理液，加入硫酸鋅的目的是中和氫氧化鈉答案D解析對氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液處于酸性環(huán)境中，為保證其穩(wěn)定性，應(yīng)低溫密閉保存；亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液配制過程中應(yīng)加入NH4Cl緩沖液，保持弱堿性環(huán)境以避免亞硝酸的揮發(fā)；制備樣品處理液，加入硫酸鋅的目的是產(chǎn)生沉淀，除去濾液中雜質(zhì)。10.如圖為泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線，其中正確的是()答案C解析自然界中，亞硝酸鹽分布廣泛，沒有腌制的蔬菜中也含有一定量的亞硝酸鹽，在腌制幾天后，泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，但隨著腌制時間延長，乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸抑制硝酸鹽還原菌的繁殖，致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。1

25、1.回答下列有關(guān)泡菜制作的問題：(1)制作泡菜時所用鹽水需煮沸，其目的是 。(2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵過程即為乳酸菌進(jìn)行 的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌的 中。(3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 和 等。(4)從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是 ，原因是 。答案(1)消毒殺菌(2)厭氧呼吸細(xì)胞溶膠(3)溫度食鹽用量腌制時間(4)乳酸菌先增加后減少，其他雜菌逐漸減少泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其他菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長解析鹽水煮沸是為了消毒殺菌。乳酸發(fā)酵即乳酸菌進(jìn)行厭氧呼

26、吸，其場所是細(xì)胞溶膠。在泡菜腌制過程中必須注意腌制時間，控制好腌制溫度和食鹽用量。溫度過高，食鹽用量不足10%，腌制時間過短，都易造成細(xì)菌大量繁殖，導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增加。12.以下是有關(guān)泡菜發(fā)酵過程中的相關(guān)問題，請回答下列問題：(1)蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶有不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是 ，請寫出相關(guān)反應(yīng)式： 。(2)到發(fā)酵中期，無氧環(huán)境形成，乳酸菌開始活躍，并產(chǎn)生大量乳酸，使乳酸積累量達(dá)到0.6%0.8%，pH為3.53.8，試分析此時壇內(nèi)其他微生物的活動情況及原因。 。(3)發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當(dāng)達(dá)到1.2%以上時，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止，主要原因是 。(4)請在下列坐標(biāo)圖中畫出該過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化趨勢。答案(1)需氧呼吸C6H12O66O26CO26H2O能量(2)其他微生物活動減慢甚至停止，因為pH不適宜(3)pH過低抑制了乳酸菌的生長(4)如圖所示解析(1)蔬菜入壇的初期，壇內(nèi)氧氣充足，酵母菌主要進(jìn)行需氧呼吸產(chǎn)生CO2和H2O。(3)發(fā)酵后期發(fā)酵速度變緩甚至停止的主要原因是過多的乳酸使pH過低，抑制了乳酸菌的生長。個性拓展13.在保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味的前提下，研究人工接種對泡菜發(fā)酵速度、亞硝酸鹽含量及品質(zhì)的影響。請回答下列問題：(1)自然發(fā)酵時，為了縮短制作時間，有人會在冷