19.1 食用菌干制的基本原理.ppt

1、第19章食用菌干燥技術(shù)，主要內(nèi)容，食用菌干燥的基本原理，常見食用菌的干燥方法，食用菌干燥的基本原理，干燥原理，1。蘑菇中的水分：在干燥過程中與水合水結(jié)合的游離水根據(jù)蘑菇中的水分是否能被消除可分為平衡水和游離水。干燥原理。干燥原理：(1)當(dāng)含有超過平衡水分的蘑菇體與干燥的熱空氣接觸時(shí)，水分開始擴(kuò)散到外部環(huán)境和蘑菇表面，只有當(dāng)內(nèi)部和外部水分含量一致時(shí)，水分的運(yùn)動(dòng)才停止。(2)水分蒸發(fā)的另一個(gè)驅(qū)動(dòng)力是蘑菇體內(nèi)外的溫差。在溫度梯度的幫助下，水迅速從高溫區(qū)移動(dòng)到低溫區(qū)，即向外蒸發(fā)。1.干燥介質(zhì)溫度：通常用預(yù)熱空氣作為干燥介質(zhì)來干燥蘑菇。2.干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度：溫度一定時(shí)，干燥介質(zhì)(空氣)的濕度越低，蘑菇

2、的干燥速度越快。3.空氣速度：空氣速度越大，干燥過程越快，反之越慢。4.原料負(fù)荷和蘑菇大?。耗⒐降拇笮『拓?fù)荷影響干燥速度；5.大氣壓：真空干燥已經(jīng)發(fā)展。食用菌的干燥方法，干燥分類，1。自然干燥：依靠曬干或熱風(fēng)干燥稱為自然干燥。2.手動(dòng)干燥：手動(dòng)干燥是一種通過手動(dòng)操作干燥室或干燥機(jī)等設(shè)備來干燥蘑菇的方法。1.大型干燥室：一般來說，每次可以干燥20，002，500公斤新鮮蘑菇。有兩種設(shè)置方法。2.中型干燥設(shè)備每次烘烤5001000公斤新鮮蘑菇。可使用插入式強(qiáng)制通風(fēng)干燥室。3.小型干燥設(shè)備：每次烘焙大約250公斤新鮮蘑菇?？梢灾圃旌?jiǎn)單的干燥室。4.家用烘干設(shè)備：每個(gè)烤箱2025公斤。你可以買小烘干機(jī)

3、或者自己做小干燥箱。干燥方法，1。原料處理：必要的處理和預(yù)處理。2.曬干：把新鮮的蘑菇和耳朵薄薄地鋪在蘆葦墊或竹簾上，然后把它們暴露在陽光下，直到它們變干。3.干燥：干燥是將新鮮蘑菇放入烤箱、籠子或干燥室，用電、炭火或遠(yuǎn)紅外線加熱干燥，使其脫水。(1)烘房的建設(shè)(2)食用菌的烘烤技術(shù)和香菇的貯藏方法。1)食用菌干燥后容易吸收空氣中的水分并重新獲得水分，因此應(yīng)在熱量消散后立即將其密封并儲(chǔ)存在塑料袋中。2.存放干蘑菇的倉庫應(yīng)干燥、干凈，并盡可能保持最低溫度，使用時(shí)必須防止昆蟲和老鼠。食用菌常見干燥方法，黑木耳干燥技術(shù)1。干燥：適合陽光充足的天氣，選擇通風(fēng)良好、透明的地方放置干燥架，鋪上竹簾或干燥墊

4、，將收獲的真菌去渣去雜，薄薄地鋪在干燥墊上，在烈日下暴曬12天，用手輕輕翻動(dòng)。2.干燥：可以使用干燥室或烘干機(jī)。干燥時(shí)，將菌類均勻地排放在烘干篩上，排放厚度不超過68厘米，烘干溫度先低后高。3.分級(jí)：干燥后，應(yīng)分類分級(jí)，并及時(shí)包裝，通常用無毒塑料袋包裝。銀耳干燥技術(shù)，1。曬干：銀耳收獲后，用清水沖洗干凈，然后在通風(fēng)良好、半透明的地方暴曬。當(dāng)銀耳收到一點(diǎn)水，它是結(jié)合耳朵轉(zhuǎn)向修剪耳朵。2.干燥：用熱空氣干燥銀耳時(shí)，將處理過的鮮穗放入烤盤，放在烤房的烤架上烘烤。烘烤初期，溫度應(yīng)在40左右，并應(yīng)使用鼓風(fēng)機(jī)去除水分。當(dāng)耳片67干燥時(shí)，溫度應(yīng)升至約55，當(dāng)耳片接近干燥且耳根尚未干燥時(shí)，溫度應(yīng)降至約40，直

5、至干燥。茯苓的干燥技術(shù)。出汗：將茯苓表面的沉淀物和雜物刷掉，放在干燥陰涼的房間里，1015天后，當(dāng)菌核表皮出現(xiàn)皺紋，呈深棕色時(shí)，汗水就會(huì)消失，然后放在陰涼的地方，直到完全干燥。2.3.干燥：切成小塊或大塊后，放在簸箕或干燥墊上，讓它們?cè)诎滋熳儧霾⒒謴?fù)活力。把它們拿回來后，把它們翻過來，第二天再曬一次。干燥23天后，水分可以蒸發(fā)70%。當(dāng)表面出現(xiàn)小裂縫時(shí)，把它們拿回來，放在房子里，把簸箕放在另一個(gè)上面，讓三塊(塊)恢復(fù)活力。12天后，裂縫被封閉，然后輕輕壓下。陰天或雨天，用炭火烘干，不放煙花，在5055烘干，堆放57天，然后進(jìn)行第二次烘烤。金針菇干燥技術(shù)：1。選擇莖約20厘米的金針菇，顏色淺而嫩，去掉菇角和雜質(zhì)，然后整齊地放入蒸籠中，蒸10分鐘后取出。在烘焙的初始階段，溫度不應(yīng)太高，最好在40左右。當(dāng)菇體水分降至半干時(shí)，小心轉(zhuǎn)動(dòng)菇體，避免粘在烘屏上，然后慢慢升溫至55，直至干燥。在烘焙過程中，鼓風(fēng)機(jī)被用來提供空氣和去除水分。2.將干燥的金針菇整齊地捆成小捆，裝在塑料食品袋中，密封保存。食用時(shí)，將干金針菇放入沸水中煮沸，保持原有風(fēng)味不變。用竹刀或不銹鋼刀將草菇切成兩半，并把