19.1 食用菌干制的基本原理.ppt

1、第19章食用菌干燥技術，主要內(nèi)容，食用菌干燥的基本原理，常見食用菌的干燥方法，食用菌干燥的基本原理，干燥原理，1。蘑菇中的水分：在干燥過程中與水合水結合的游離水根據(jù)蘑菇中的水分是否能被消除可分為平衡水和游離水。干燥原理。干燥原理：(1)當含有超過平衡水分的蘑菇體與干燥的熱空氣接觸時，水分開始擴散到外部環(huán)境和蘑菇表面，只有當內(nèi)部和外部水分含量一致時，水分的運動才停止。(2)水分蒸發(fā)的另一個驅(qū)動力是蘑菇體內(nèi)外的溫差。在溫度梯度的幫助下，水迅速從高溫區(qū)移動到低溫區(qū)，即向外蒸發(fā)。1.干燥介質(zhì)溫度：通常用預熱空氣作為干燥介質(zhì)來干燥蘑菇。2.干燥介質(zhì)的相對濕度：溫度一定時，干燥介質(zhì)(空氣)的濕度越低，蘑菇

2、的干燥速度越快。3.空氣速度：空氣速度越大，干燥過程越快，反之越慢。4.原料負荷和蘑菇大?。耗⒐降拇笮『拓摵捎绊懜稍锼俣龋?.大氣壓：真空干燥已經(jīng)發(fā)展。食用菌的干燥方法，干燥分類，1。自然干燥：依靠曬干或熱風干燥稱為自然干燥。2.手動干燥：手動干燥是一種通過手動操作干燥室或干燥機等設備來干燥蘑菇的方法。1.大型干燥室：一般來說，每次可以干燥20，002，500公斤新鮮蘑菇。有兩種設置方法。2.中型干燥設備每次烘烤5001000公斤新鮮蘑菇。可使用插入式強制通風干燥室。3.小型干燥設備：每次烘焙大約250公斤新鮮蘑菇?？梢灾圃旌唵蔚母稍锸摇?.家用烘干設備：每個烤箱2025公斤。你可以買小烘干機

3、或者自己做小干燥箱。干燥方法，1。原料處理：必要的處理和預處理。2.曬干：把新鮮的蘑菇和耳朵薄薄地鋪在蘆葦墊或竹簾上，然后把它們暴露在陽光下，直到它們變干。3.干燥：干燥是將新鮮蘑菇放入烤箱、籠子或干燥室，用電、炭火或遠紅外線加熱干燥，使其脫水。(1)烘房的建設(2)食用菌的烘烤技術和香菇的貯藏方法。1)食用菌干燥后容易吸收空氣中的水分并重新獲得水分，因此應在熱量消散后立即將其密封并儲存在塑料袋中。2.存放干蘑菇的倉庫應干燥、干凈，并盡可能保持最低溫度，使用時必須防止昆蟲和老鼠。食用菌常見干燥方法，黑木耳干燥技術1。干燥：適合陽光充足的天氣，選擇通風良好、透明的地方放置干燥架，鋪上竹簾或干燥墊

4、，將收獲的真菌去渣去雜，薄薄地鋪在干燥墊上，在烈日下暴曬12天，用手輕輕翻動。2.干燥：可以使用干燥室或烘干機。干燥時，將菌類均勻地排放在烘干篩上，排放厚度不超過68厘米，烘干溫度先低后高。3.分級：干燥后，應分類分級，并及時包裝，通常用無毒塑料袋包裝。銀耳干燥技術，1。曬干：銀耳收獲后，用清水沖洗干凈，然后在通風良好、半透明的地方暴曬。當銀耳收到一點水，它是結合耳朵轉(zhuǎn)向修剪耳朵。2.干燥：用熱空氣干燥銀耳時，將處理過的鮮穗放入烤盤，放在烤房的烤架上烘烤。烘烤初期，溫度應在40左右，并應使用鼓風機去除水分。當耳片67干燥時，溫度應升至約55，當耳片接近干燥且耳根尚未干燥時，溫度應降至約40，直

5、至干燥。茯苓的干燥技術。出汗：將茯苓表面的沉淀物和雜物刷掉，放在干燥陰涼的房間里，1015天后，當菌核表皮出現(xiàn)皺紋，呈深棕色時，汗水就會消失，然后放在陰涼的地方，直到完全干燥。2.3.干燥：切成小塊或大塊后，放在簸箕或干燥墊上，讓它們在白天變涼并恢復活力。把它們拿回來后，把它們翻過來，第二天再曬一次。干燥23天后，水分可以蒸發(fā)70%。當表面出現(xiàn)小裂縫時，把它們拿回來，放在房子里，把簸箕放在另一個上面，讓三塊(塊)恢復活力。12天后，裂縫被封閉，然后輕輕壓下。陰天或雨天，用炭火烘干，不放煙花，在5055烘干，堆放57天，然后進行第二次烘烤。金針菇干燥技術：1。選擇莖約20厘米的金針菇，顏色淺而嫩，去掉菇角和雜質(zhì)，然后整齊地放入蒸籠中，蒸10分鐘后取出。在烘焙的初始階段，溫度不應太高，最好在40左右。當菇體水分降至半干時，小心轉(zhuǎn)動菇體，避免粘在烘屏上，然后慢慢升溫至55，直至干燥。在烘焙過程中，鼓風機被用來提供空氣和去除水分。2.將干燥的金針菇整齊地捆成小捆，裝在塑料食品袋中，密封保存。食用時，將干金針菇放入沸水中煮沸，保持原有風味不變。用竹刀或不銹鋼刀將草菇切成兩半，并把