諶食品的感官檢驗(yàn)法

1、第三章食品感官檢驗(yàn)與評(píng)定，一、意義食品質(zhì)量感官檢驗(yàn)根據(jù)感覺器官(眼鼻口耳手)綜合鑒別評(píng)價(jià)食品的顏色、香、味、外觀、形態(tài)。 判斷食品的可接受性，鑒別包括嗜好、味道、外觀、衛(wèi)生在內(nèi)的食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有無異常變化、雜質(zhì)、沉淀、發(fā)霉等，引起生產(chǎn)、管理者的注意，避免損失。 理化方法具有不可替代的優(yōu)勢，能夠清楚地識(shí)別官能性狀的變化情況，比敏銳的儀器分析更難測定的變化(如風(fēng)味)具有迅速、敏銳、簡便、易行的優(yōu)點(diǎn)。 由于在食品原料、產(chǎn)品質(zhì)量的控制、儲(chǔ)藏和保鮮、新產(chǎn)品的開發(fā)等方面具有重要的意義和作用，二、感覺(一)感覺類型和相關(guān)概念一、感覺定義感覺是客觀事物(食品)的各種特性和屬性刺激人的不同感覺器官而引起興奮

2、，經(jīng)過神經(jīng)大腦由此產(chǎn)生的反應(yīng)2 .感覺類型視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺3 .感覺閾值(刺激閾值)引起感覺所需的感覺刺激的最小值。 4 .識(shí)別閾值感知到的可鑒別的官能刺激的最小值。 5 .差異閾值能夠感覺到刺激強(qiáng)度之間差異的最小變化值。 (例：光波I=10nm )、(2)感覺變化現(xiàn)象1、感覺疲勞現(xiàn)象感覺作用相同的刺激后不久，感覺對(duì)刺激反應(yīng)靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。 2 .當(dāng)感覺對(duì)比度增強(qiáng)現(xiàn)象和對(duì)比度減弱現(xiàn)象兩種刺激同時(shí)或連續(xù)存在時(shí)，一種刺激的存在引起另一種刺激的增強(qiáng)(減弱)的現(xiàn)象。 例如，味之素少量食鹽味3、感覺協(xié)同現(xiàn)象2種以上的刺激同時(shí)作用于感覺時(shí)，感覺水平超過各刺激單獨(dú)作用時(shí)的協(xié)同效果。

3、A BA B，1 12味的素核苷酸，4，感覺消滅現(xiàn)象(掩蔽，調(diào)制) 2種以上的刺激同時(shí)作用于感覺的話，其中1種刺激的強(qiáng)度降低，或者使其刺激變化的現(xiàn)象。 例如，糖酸、糖酸、食鹽、糖咸，(3)味覺1，根據(jù)味覺被檢查物作用于味覺器官的反映2，檢查方法-取少量的樣品，慢慢咀嚼，重復(fù)味道，評(píng)價(jià)吞咽，從食物的入口到吞咽的全過程的味覺(3) 味覺檢查條件： t=20 - 40味淡濃溫水漱口，不吸煙腐爛的不需要進(jìn)行味覺檢查，4、影響味覺的因素(1)結(jié)構(gòu)(2)溫度顯示味道閾值的變化。 我感覺到根據(jù)味道不同所需的最佳溫度有明顯的差異。 甜，酸： 35-50，咸： 18-35，苦： 10。 冰淇淋化成了“太甜”。

4、(3)媒體與溶解、擴(kuò)散有關(guān)，粘度擴(kuò)散味感；(4)身體健康、情緒、“吃了無味”、“空腹不擇食”、“不覺得”、年齡60、味感；(4)視覺判斷食品性質(zhì)的二次質(zhì)：表面為黑紅色，底部為褐色紅色，光澤稍差， 顏色不均勻的劣質(zhì)3360生膠現(xiàn)象嚴(yán)重，或部分發(fā)霉呈現(xiàn)灰斑b:的形狀鑒別：優(yōu)質(zhì)3360圓形面包：凸圓向外凸的二次質(zhì)：稍有變形，少部分粘連，花紋產(chǎn)品不明顯的劣質(zhì)：外觀破壞嗅覺1，嗅覺概念揮發(fā)性物質(zhì)刺激嗅覺器官的感覺2，嗅覺特性的嗅覺器官敏銳，反映食品的輕微變化，嗅覺檢查可以發(fā)現(xiàn)。 例如：條魚，肉蛋白質(zhì)的分解氨氣味，油脂酸敗的散發(fā)氣味。 加熱的話氣味會(huì)變濃。 例如，加熱飯菜可以聞到饅頭的有無。嗅覺適應(yīng)與疲勞

5、“進(jìn)入芝蘭房間，長時(shí)間不聞香味”嗅味的相互影響，如“隱藏”現(xiàn)象：蔥、姜隱魚、肉味3，氣味識(shí)別順序淡-濃4，如鮮乳，氣味識(shí)別優(yōu)質(zhì)：特有的氣味5 .嗅味識(shí)別技術(shù)嗅覺技術(shù)適當(dāng)力量的吸入(如而且頭部稍微向下面對(duì)著被嗅物質(zhì)，氣味從下到上通過鼻腔，使空氣容易形成急劇的渦流，這樣的嗅覺過程就是嗅覺技術(shù)。 范芬芳識(shí)別技術(shù)是一種捏住鼻孔呼吸，迅速吸入氣味物質(zhì)，閉上嘴，打開鼻孔，使氣流通過鼻孔流出，使舌頭感覺到該物質(zhì)的技術(shù)，范芬芳識(shí)別技術(shù)是通過吸氣使香味和空氣一起流動(dòng)后將鼻子推入嗅位區(qū)域的技術(shù)。 常用于咖啡、茶、酒的鑒定。 (6)觸覺被檢物作用于觸覺器官的反映主要是通過手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)檢查食品的某些性質(zhì)主

6、要是手觸、觸摸、揉、揉、推等食品的輕重、硬軟、脆、硬、彈性、拉力、粘稠， 用于檢查滑動(dòng)等性質(zhì)的例子：蛋糕的組織結(jié)構(gòu)鑒別優(yōu)質(zhì)：頭發(fā)均勻，柔軟有彈性，不硬，切面呈蜂窩狀，沒有硬塊：頭發(fā)稍差，不細(xì)，硬，數(shù)量少的大空洞差：雜質(zhì)過多，沒有頭發(fā)用有面團(tuán)的清濁來判斷品質(zhì)：用罐頭的打探來鑒別優(yōu)質(zhì)：敲打聽到的聲音清晰：敲打時(shí)發(fā)出無聊的聲音：敲打時(shí)發(fā)出破壞的鑼聲：選擇西瓜，用敲打的方法產(chǎn)生：“平”熟：“面包”的聲音清晰對(duì)味道有較強(qiáng)的分辨率和較高的靈敏度有一定的專業(yè)知識(shí)和鑒別經(jīng)驗(yàn)(訓(xùn)練GB/T14159 )，有從事感覺分析的興趣，個(gè)人衛(wèi)生條件好，沒有明顯的個(gè)人臭味，對(duì)感覺檢查內(nèi)容有正確的表達(dá)能力。 年齡20-50歲

7、之間分析型評(píng)價(jià)者5-10人，例如專家6或優(yōu)秀評(píng)價(jià)者15或初評(píng)價(jià)者25的嗜好型評(píng)價(jià)者100人(消費(fèi)者)，(2)實(shí)驗(yàn)室包括環(huán)境和器具檢查室在內(nèi)安靜，隔音、清潔，沒有臭氣，色調(diào)自然，對(duì)檢查結(jié)果沒有影響(3)時(shí)間飯后2 下午中間時(shí)間(不吸煙、不吃糖、熱水漱口)，(4)樣品為了排除人為的影響，對(duì)樣品編號(hào)和提供順序通常采用“雙盲法”的官能檢查3 - 15位，隨機(jī)編號(hào)提供樣品的順序隨機(jī)化與發(fā)送給評(píng)價(jià)者的樣品編號(hào)順序不同樣品A B C D E編號(hào)696 581 850 088 691的順序(3) (1) (2) (4) (5)乙(評(píng)價(jià)者) 475842437271333(3)(4)(二)分類官能分析根據(jù)應(yīng)用目

8、的可分為嗜好型、分析型(差異、尺度和等級(jí)、說明)官能分析方法(不同方法的性質(zhì))三類：差異檢查、尺度和等級(jí)檢查、分析和說明性檢查(三) 差別檢查差別檢查類型： a :對(duì)比檢查b :三點(diǎn)檢查c :二-三點(diǎn)檢查d :五中取二檢查e:a-非a檢查，1，對(duì)比檢查(1)想發(fā)現(xiàn)某特定的特性樣品)雙邊檢查(樣品a的特性強(qiáng)度沒有比b優(yōu)越的理由， (2)檢驗(yàn)工序a提供樣品(“雙盲”法提供樣品)，a、b或b、a成對(duì)提供的c檢驗(yàn)技術(shù)選擇以下任一強(qiáng)制選擇要求， 允許哪個(gè)樣本回答更“沒有差異”、“沒有偏好”只能提出一個(gè)問題： (需要提供一個(gè)或多個(gè)解決方案，分別重新編號(hào)問題)，結(jié)果表示選擇“強(qiáng)制選擇”時(shí)單邊檢驗(yàn)3360樣本

9、a的特性強(qiáng)度明顯優(yōu)于b，統(tǒng)一肯定數(shù)字統(tǒng)一回答總數(shù)(取兩個(gè)中較大的值) a單邊檢查(想發(fā)現(xiàn)某指定樣本，喜歡某樣本) (P19表3-3 )回答數(shù)0.050.01.001102015163437100596366，例1 (0.05) B雙邊檢查(兩種或者是否有更多) (P19表3-3 )例2:20人檢查甜度差(雙邊)、5%顯著水平、16人選擇“598”、4人選擇(0.05 )、2三點(diǎn)檢查(三角檢查) a .適用范圍是檢查對(duì)象樣品間的微妙差異(2個(gè)樣品) 適用于b鑒別的檢查技術(shù)是對(duì)評(píng)價(jià)者將檢查目的按b 6組樣品隨機(jī)分配給評(píng)價(jià)者的檢查判斷個(gè)別樣品編號(hào)“0”(加圈) 回答部分3360基于P20表3-5糾正

10、在“強(qiáng)制選擇”“回答許可”中沒有差異的結(jié)果表現(xiàn)，根據(jù)“為了在不同的顯微水品中確定三點(diǎn)測試的顯微性差需要正解的最小表(GB13211-90 )，確定樣品間有無顯微差異，例3360為30 因?yàn)樵?6次的判斷(正確的)單號(hào)(風(fēng)味不一致)中調(diào)查了P20表3-5 n=30 x=16點(diǎn)(15 )，所以在5%的顯示等級(jí)上兩個(gè)產(chǎn)品有差異，而在1%的顯示等級(jí)上判斷兩個(gè)產(chǎn)品沒有差異(17 )。 3、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)(1)應(yīng)用：確定被檢樣品和對(duì)照樣品是否有官能差異(2)檢驗(yàn)步驟：首先提供檢驗(yàn)員識(shí)別的對(duì)照樣品，讓檢驗(yàn)員熟悉對(duì)照樣品，然后提供兩個(gè)編碼樣品例：在40次的二三點(diǎn)檢查中，有新舊兩處方產(chǎn)品，判斷兩者的感官分析，判斷

11、評(píng)價(jià)是否相似，27次的判斷是正確的。研究了P316的表10-8 n=40 x=27的情況(28 x26 )，5%的顯著水平上兩個(gè)產(chǎn)品有差異，但1%的顯著水平上兩個(gè)產(chǎn)品判斷沒有差異，從4、5中取得了兩個(gè)檢驗(yàn)aaabbbbaaabbaa；然后(4)標(biāo)度和等級(jí)檢查、差的順序和大小、或者用于估計(jì)產(chǎn)品應(yīng)該屬于的等級(jí)和等級(jí)的檢查類型：a排名b分類c評(píng)價(jià)d分?jǐn)?shù)e分等1、排名(1)適用范圍對(duì)多種樣品進(jìn)行差和嗜好檢查，該差為不同的原料由于儲(chǔ)藏等環(huán)節(jié)產(chǎn)品官能特性的該方法無法判斷樣品間差異的大小和程度，因此在對(duì)樣品進(jìn)行更準(zhǔn)確的官能分析之前，可以采用該方法。 (2)檢查條件參考檢查評(píng)價(jià)員具有同等資格水平(均為專家、優(yōu)

12、秀評(píng)價(jià)員或初級(jí)評(píng)價(jià)員人數(shù)專家2優(yōu)秀評(píng)價(jià)員5初級(jí)評(píng)價(jià)員10的樣品數(shù)，根據(jù)難度，一般8選擇相同數(shù)量、相同容器、溫度、代碼不同的3位隨機(jī)代碼，(3) 檢驗(yàn)程序檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)可以統(tǒng)一用不同的代碼提供同種樣品，可以使用對(duì)照樣品，不能單獨(dú)顯示檢驗(yàn)技術(shù)指標(biāo)的強(qiáng)度是強(qiáng)還是弱，不能統(tǒng)一將不同的樣品排列成相同的秩序。 如果不能區(qū)別，則在回答表中標(biāo)明最初的順序后，調(diào)整順序只能用一個(gè)特性(4)評(píng)價(jià)記錄例A B C D 274 819 152 364甜味最甜一般不最甜的代碼152 819 364 274 (5)的結(jié)果，P21表3-7 (6) 統(tǒng)一校正樣品等級(jí)次和等級(jí)與表3-8 (7)樣品差異分析P22-23 (8 (匯總的d， 結(jié)果：樣本排序電路、排序電路、排序電路1 2 3 4 A B C D排序和1 ABCD 123410 b=CAD3. 51.5410 ab=c=d 13310 Abd 14310 ABC 13410 acbb匯總而成的D 1 3 2 4 10每個(gè)樣本的排序和8 13.5 統(tǒng)一修正解釋Friendman檢驗(yàn)(J-評(píng)價(jià)人數(shù)P-樣本數(shù)R1，每R2樣本的等級(jí)和) f=12 (r 12 r 22rp2)/jp