第十一章-植物性食品原料安全的控制.ppt

1、第十一章植物性食品原料安全的控制，第十一章植物性食品原料安全的控制，谷物安全和衛(wèi)生薯類安全和衛(wèi)生豆類及其產(chǎn)品安全和衛(wèi)生蔬果類食品安全和衛(wèi)生植物油脂安全和衛(wèi)生、退出，主菜單，主目錄，回報，第一節(jié)概要一、概念二， 影響植物性食品的不安全因素三、植物性食品的安全管理和控制、退出、一、概念、植物性食品：植物來源食品，F(xiàn)oods of plant origin )是指將植物的種子、果實或組織部分為原料，直接或加工后的植物是人類的主要食物和能源。退出、二、影響植物性食品安全的因素、植物性食品原料中的毒素是指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分，或者是因儲藏方法不當而在一定條件下產(chǎn)生的某種有

2、毒成分。 這些有毒物質的攝取在一定程度上危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值，影響風味品質，引起人的食物過敏和對食品的特異反應。 含毒物質的動植物外形、顏色與無毒品種相似，容易被人們混淆誤食而引起食物中毒。 常見植物中的天然有毒物質主要是糖苷、生物堿、毒蛋白和一些酶。退、二、植物性食品的安全因素、影響植物生長的生態(tài)環(huán)境影響植物性食品的生產(chǎn)必須在一定的生態(tài)環(huán)境下進行，產(chǎn)地環(huán)境的質量必然影響植物性食品的安全，特別是污染環(huán)境。 影響植物性食品貯藏、加工、運輸、銷售安全性的因素食品在加工、運輸、貯藏、銷售過程中的環(huán)境影響，所使用的食品添加劑，貯藏過程中使用的熏蒸劑、放射性物質及加工特有的技術及生產(chǎn)工藝，也

3、影響著食品的安全性。退出、二、影響植物性食品的安全因素、植物性食品中的毒素：指植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物質成分，或因儲藏方法不當而在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。 這些有毒物質的攝取在一定程度上危害人體健康，降低食品的營養(yǎng)價值，影響風味品質，引起人的食物過敏和對食品的特異反應。 含毒物質的動植物外形、顏色與無毒品種相似，容易被人們混淆誤食而引起食物中毒。 常見植物中的天然有毒物質主要是糖苷、生物堿、毒蛋白和一些酶。 退出、三、植物性食品的安全管理和控制，從植物性食品的栽培到收獲，從生產(chǎn)加工到儲藏、銷售各環(huán)節(jié)可能存在某些不利因素，食品衛(wèi)生狀況差，危害人體健康，必須加強植物性食

4、品的安全衛(wèi)生管理和控制。 這要求在食品加工、儲存和銷售等方面嚴格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和其他有關法規(guī)條例的要求，加強食品企業(yè)的衛(wèi)生管理、食品生產(chǎn)的衛(wèi)生管理、食品儲存過程的衛(wèi)生管理。 同時結合植物性食品本身的特點，從原料的選擇、加工、儲藏到銷售全環(huán)節(jié)采取必要措施，封層，盡量減少有害因素的侵入和擴散，最終確保人的食用消費安全。退出，第二節(jié)谷類安全與衛(wèi)生，谷類主要包括原糧食和產(chǎn)品糧食。 原糧有稻谷、小麥、大麥、糜爤、玉米、青穗和荊麥等產(chǎn)品糧食主要指面粉、米、玉米面等谷物加工品。退、第二節(jié)谷類的安全和衛(wèi)生，一、谷類的安全問題谷類中的天然有毒物質主要是指谷類中混入的毒麥、麥角等有毒種子旁邊的花中含

5、有2種多酚的感光性有毒色素。退出，第二節(jié)谷類的安全和衛(wèi)生，一是谷類的安全問題危害谷類的生物學因素煙粉虱黃曲霉毒素是影響谷類食品安全的其他因素，退出，二是危害谷類生物學因素，谷類中碳水化合物豐富，是提供人體熱能的最主要來源。 此外，還包括蛋白質、脂肪、纖維蛋白、礦物質和植酸，特別是植酸b族、植酸d和e。 由于這些豐富的營養(yǎng)物質也為糧食上的微生物提供了生長繁殖的物質基礎，糧食本身就是微生物的良好天然培養(yǎng)基。 一般來說，可以通過控制糧食水分、保持干燥或低溫儲藏等方法來限制糧食中微生物的生長。 但是，當谷物處于不良儲藏、加工條件下時，微生物的活動會引起糧食變質、帶毒等許多問題，嚴重影響糧食的安全性。

6、退出后，谷物中的微生物糧食微生物主要分布在谷物表面，附著在谷物粒的表皮或殼上，有的侵入到谷物粒組織內部，分布在皮質、胚乳和胚芽中，有的同時存在于籽粒的內部和外部。 糧食上的微生物主要有細菌、酵母菌、霉菌三類群。 關于糧食危害的嚴重性，霉菌最明顯，細菌次之，酵母更輕微。 真菌毒素的危害對谷類食品安全性危害最嚴重的是真菌產(chǎn)生的毒素。 1992年聯(lián)合國糧農組織估計全球每年約有25種作物被霉菌污染。 20世紀80年代初，一些專家對我國糧食作物中的毒真菌進行了調查，在小麥、稻谷和玉米三個系列糧食作物中，發(fā)現(xiàn)主要的真菌毒素是黃曲霉毒素和鐮刀菌毒素，其次是雜色黃曲霉毒索和赭曲霉毒素a。退出，二、危害谷物生物

7、學的因素，2001年7月廣州毒米事件，2001年7月末，廣州市場出現(xiàn)毒米，合訂300多噸，據(jù)調查，這些有毒米有廣州白云區(qū)某村三家非法加工廠過期儲備糧加工(變黃、發(fā)黑、發(fā)霉刺激性臭味黃曲霉毒素只能作為工業(yè)用途生產(chǎn)酒精使用)違法加工漂白、研磨、添加礦物油后，成為透明無臭味的“優(yōu)質米”，分裝在各種假包裝袋中，以每噸2200-2700元的價格批發(fā)給市內一部分酒樓、集體食堂、糧食銷售店2004年1-7月陳化糧轉變?yōu)椤懊窆っ住狈桨福?004年1-7月，全國十幾個省市的糧食批發(fā)市場陸續(xù)出現(xiàn)了被稱為民工糧的米。 這個民工的糧食價格是0.8-1.2元/斤，比一般大米便宜三分之一以上，很難對付。 調查顯示，哈爾濱

8、口糧局尚志市直屬口糧庫的陳化口糧，2003年12月被山東飼料公司合法拍賣后，其中1292噸漲價110元被非法轉賣給口糧店，在當?shù)毓ど滩块T進行調查前，陳化口糧953噸已從尚志口糧庫運出應該作為這些飼料的陳化糧，居然變成了“民工米”，經(jīng)過“改造術”，一洗：用水洗幾次，二混：做菜時加入香米，三重研：磨成面粉加工長，進入農民工的餐桌。 給我國的糧食安全帶來了壞影響。退出、陳化糧、退出、國家糧食儲備庫、陳化糧出現(xiàn)的原因有： 1、糧食每年豐收，庫存積壓1998年代后期，中國糧食生產(chǎn)連年豐收，1998年更創(chuàng)紀錄5.1億噸。 國家為了防止谷安傷農，要求各地糧食倉庫以保護價格開放收購農民的佟糧。 但是，由于保護

9、價格遠遠高于市場糧食價格，在糧倉高價購買的糧食無法高價銷售，大量糧食堆積而出現(xiàn)熟化現(xiàn)象。退出、中國1994-2003年糧食生產(chǎn)總值：萬噸、退出、陳化糧出現(xiàn)原因、2、中國糧食儲備過大。 FAO推薦的糧食儲藏量是消費量的1213。 我國糧食儲備的規(guī)模遠遠超過了這個水平。據(jù)FAO估計，我國糧食儲備總是超過世界總量的二分之五，最高年份接近一半，而我國人口剛超過世界五分之一。 2000年達到3.1億噸的高峰，超過了中國13億人對1年糧食消費的需求的2004年(即稱為“挖庫存”的年份)，仍然達到1.65億噸，約是我國糧食年產(chǎn)量的2/5。 另外，我國的糧食庫存數(shù)據(jù)中不包括2億農民家庭的糧食儲藏。退出、陳化糧

10、食出現(xiàn)的原因，3、糧食流通體制改革在糧食流通體制從訂劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟轉變過程中，監(jiān)管空白區(qū)無疑會出現(xiàn)無序現(xiàn)象，毒米、倒賣陳化糧食事件的發(fā)生是糧食購銷開放后新的管理體制尚未完全建立的產(chǎn)物。 以往，糧食系統(tǒng)統(tǒng)銷售的舊體制，存在很多弊端，但在糧食質量的管理上，有長期沿襲的完整體系，糧食的采購、進倉都有明確的標準，經(jīng)過專門的檢驗機構檢驗，改革開放后，原經(jīng)營主體從糧食系統(tǒng)一家到千萬戶的共同經(jīng)營各個經(jīng)營者的素質不同，很難消滅違法者。 糧食這一重要物資的管理，迄今為止不可靠。 影響退出、三糧食安全的其他因素，日常飲食中的各種糧食，在加工、生產(chǎn)、運輸、銷售等環(huán)節(jié)，也可能被其他有害物質污染，危及人體健康。 其中

11、主要存在食品添加劑、農藥殘留、重金屬、熏蒸劑殘留和糧食混入的問題。 1 .加工中添加劑中可以使用谷物類食品的食品添加劑含有相當多的種類，一部分只用于植物性食品。 例如在增白劑，特別是面制品中使用的含鋁添加劑(主要是鉀礬石、銨礬石)，但其中的重金屬問題不能忽視。 調查表表明，使用含鋁食品添加劑檢測出的鋁含量最高為1800mgkg，即使每天吃50g這樣的面食，也超過了世界衛(wèi)生組織限制的ADI值(每公斤體重1mg )。 另外，鋁攝取量過多的話，也會對癡呆和骨軟化癥等健康造成危害。 脫、影響三糧食安全的其他因素，溴酸鉀被認為是烘烤業(yè)最好的面料調節(jié)劑之一。 在面團發(fā)酵、清醒、烘烤過程中起到慢性氧化劑的作

12、用，與面筋組織反應，增加面筋的強度和彈性，形成良好的面筋網(wǎng)絡，顯著改善面粉的烘烤效果和口感。 但是，溴酸鉀已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確認為氧化性致癌物質，主要是動物的腎和膀胱組織癌變。 烘烤后的面包中，溴酸鉀的大部分轉化為惰性無害的溴酸鉀，但仍然殘留0.050.3mg/kg的溴酸鉀，現(xiàn)在歐盟、澳大利亞、新西蘭等禁止使用溴酸鉀，美國、加拿大我國自2005年7月1日起禁止在面粉中使用溴酸鉀添加劑，但相應的檢驗方法尚未制定。 影響糧食安全的其他因素，2糧食熏蒸劑中常用的糧食熏蒸劑包括磷化鋁、溴甲烷、環(huán)氧乙烷、二硫化碳、甲醛等。 一般來說，熏蒸劑必須根據(jù)藥品來源、使用方法、糧食處理后的藥劑殘留擴散時間進行嚴格

13、檢查，才能將其殘留量控制在安全的標準。 以米倉熏蒸劑磷化氫為例，已經(jīng)使用了五六十年，是比較安全的熏蒸劑。 熏蒸糧食后的抽樣檢查顯示，1周后磷化氫濃度也大大超過了140mgkg的標準，到6周后還沒有達到食用標準。 有殘留的，或者對環(huán)境有害的熏蒸劑，例如二硫化碳和溴甲烷等，有的不再使用了，有的嚴格限制了使用。退出、影響三糧食安全的其他因素、三加工中的劣質食品的危害在糧食類食品中，有違法使用吊床(甲醛二次硫酸氫鈉)等工業(yè)增白劑的例子，這在很多地區(qū)都有報道。1998年廣西壯族自治區(qū)調查了米粉使用吊床的現(xiàn)象，抽查的49家公司的生產(chǎn)單位的一半以上檢測出了這種物質。 2001年云南省使用吊白塊漂白米線也受到

14、關注，很多衛(wèi)生法執(zhí)行機關為該線進行了共同調查。 吊白塊漂白食品會殘留甲醛，損害肝、腎及中樞神經(jīng)，影響代謝功能。 退、退、溶于桶中的“吊白塊”、魔芋筋的制作添加了吊白塊，四、谷物的貯藏衛(wèi)生管理、控制一個谷物的水分和貯藏條件使糧食貯藏和加工期變質的主要因素是霉、昆蟲、酶、氧等。 一般谷物的安全水分量是12-14，豆類是10-13。 其次，如果儲藏溫度和濕度過高，糧食的霉菌和變質的危險性就會增加，所以儲藏的溫度和濕度也必須盡量降低。 2搞好倉庫衛(wèi)生要保證糧食不變質，特別是不受蟲害和霉菌的危害，要搞好倉庫的清潔衛(wèi)生管理。 立即晾曬、降溫，定期監(jiān)測糧食水分含量和溫度，進行定期消毒工作，控制熏蒸劑、殺蟲劑

15、、殺菌劑的用量和殘留量。退、四、糧食儲藏衛(wèi)生管理、三農藥和防止有害金屬污染谷類應當在栽培過程中合理使用農藥，確定用藥品種、用藥量、用藥方式及殘留量標準。 定期檢查農田土壤、灌溉水質以及糧食中的有害物質水平。 污水灌溉水質必須符合標準，工業(yè)廢水和生活污水必須處理后使用。 4防止有毒種子和無機夾雜物污染，加強選種、田間管理和收獲后清理，可以減少有毒種子污染。 在糧食加工中經(jīng)過篩選，安裝吸鐵、風選等設備，可有效除去無機夾雜物。 糧食衛(wèi)生標準和檢驗標準主要包括重金屬、農藥殘留、添加劑以及生物毒素和植酸等。 退出，第三節(jié)薯類安全和衛(wèi)生，薯類主要包括木薯、馬鈴薯、白薯、薯類等，是非糧食淀粉豐富的糧食植物，

16、在世界某些地區(qū)的飲食中至關重要。 薯類的安全性問題主要是木薯和馬鈴薯中含有天然毒性物質的亞麻和茄堿的問題，如前所述。退、第三節(jié)豆類及其產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生，中國食用豆類多，豆類分為大豆類(包括大豆、黑豆和青豆)和其他豆類(包括豆、蠶豆、綠豆、小豆、扁豆等)，是中國人民飲食中優(yōu)質蛋白質的重要來源。 大豆含有35%-40%的蛋白質，其氨基酸組成與人體需求相近，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質不足的賴氨酸，因此大豆蛋白質是優(yōu)質蛋白質。 大豆含有15%-20%的脂肪，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸最多，高達50%以上。 大豆中也含有25%-30%的碳水化合物。 其他豆類，如豌豆、扁豆、綠豆、紅豆、

17、扁豆等蛋白質的含量約為20%左右，但不是優(yōu)質的蛋白質，脂肪含量極少，碳水化合物占50%至60%，其他營養(yǎng)素接近大豆，是重要的、蛻變、一、豆類的安全性問題，豆類中的天然有毒有害物質豆類是膳食優(yōu)質蛋白質的重要來源，日常食用的大豆、豆、菜豆、黑豆、菜豆及菜豆等豆類植物的種子中也含有對人體健康有害的化學成分，如凝血素、胰蛋白酶抑制物、富但是，由于加熱的溫度和時間不夠，也有無法徹底破壞這些有害物質而中毒的情況。退、一、豆類安全性問題、污染豆類的霉菌和霉菌毒素豆類在田間生長期、收獲、儲藏過程的各個環(huán)節(jié)都可能受到霉菌的污染。環(huán)境濕度大、溫度高，霉菌在豆子中繁殖，容易分解營養(yǎng)成分，產(chǎn)生酸氣，使豆子發(fā)霉，改變豆子的官能性，降低營養(yǎng)價值，不僅會產(chǎn)生相應的霉菌毒素，還可能危害人體健康。 污染豆類常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉、長刀菌等。 國標要求檢測真菌毒素赭曲霉毒素a。退出、一、豆類的安全性問題、其他有害因素農藥殘留的影響有害毒物污染包括汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物等，主要是未經(jīng)處理或處理不完全的工業(yè)廢水和生活污水對農田的灌溉。 研究顯示，人均每天平均鉛、鎘、汞主要來自谷類和豆類，而汞的相當部分來自水產(chǎn)品。 無機夾雜物和有毒種子污染土、砂石等