第三章食品保藏過程中的品質(zhì)變化.ppt

1、第三章 食品保藏過程中的品質(zhì)變化,本章教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)重點(diǎn),第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化 第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化 第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化 第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化,本章小結(jié),第三章,授課時(shí)序,了解食品在保藏過程中發(fā)生的各種品質(zhì)變化，重點(diǎn)掌握食品發(fā)生干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素,本章教學(xué)目標(biāo),教學(xué)重點(diǎn),干耗的原因及控制措施，冷害的發(fā)生機(jī)理及預(yù)防和減輕冷害的措施，汁液流失和蛋白質(zhì)凍結(jié)變性的機(jī)理及其影響因素,返回授課時(shí)序,食品在冷卻冷藏時(shí)，由于植物性食品、動(dòng) 物性食品及加工制品的性質(zhì)不同，組成成分不同，其變化程度

2、與冷卻方法、冷卻溫度、食品的種類、成分等都有關(guān)系,采取一定的措施比如采用合適的包裝、氣調(diào)等方法等可減緩變化速度,第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化,二、寒冷收縮,一、水分蒸發(fā)（干耗）,第一節(jié) 食品冷藏中的品質(zhì)變化,三、串味,四、冷害,五、后熟作用,六、脂類的氧化,七、淀粉老化,八、微生物的增殖,2.影響干耗的因素,1.干耗的過程,3.減輕干耗的方法,2.減輕冷害的措施,1.影響冷害的因素,一、水分蒸發(fā)（干耗）,經(jīng)過冷卻的食品在冷藏室內(nèi)貯藏時(shí)，水分向環(huán)境空氣蒸發(fā)而逐漸減少，導(dǎo)致重量減輕.,返回第一節(jié)主頁面,當(dāng)食品吸收了蒸發(fā)潛熱或升華潛熱之后，水分即形成水蒸氣，并且在水蒸氣壓差的作用下向空氣轉(zhuǎn)移，吸收了

3、水蒸氣的空氣由于密度變輕而上升，與蒸發(fā)器接觸，水蒸氣即被凝結(jié)成霜。脫濕后的空氣由于密度重而下沉，再與食品接觸，重復(fù)上述過程。如此循環(huán)，使食品中的水分不斷喪失，重量不斷降低,1、干耗的過程,返回第一節(jié)主頁面,2、影響干耗的因素,堆垛密度和裝載量,冷藏條件,冷庫的建筑結(jié)構(gòu),空氣流速,冷卻設(shè)備,庫外導(dǎo)入的熱量,凍藏溫度對(duì)干耗的影響,肉在不同溫度下的干耗量,相對(duì)濕度對(duì)干耗的影響,肉在不同濕度下的干耗量,返回第一節(jié)主頁面,想一想有哪些辦法 可減輕干耗？,3、減輕干耗的方法,良好的包裝 冷庫溫度低且穩(wěn)定 提高相對(duì)濕度 使用夾層冷庫,減輕干耗的方法,返回第一節(jié)主頁面,宰后的牛、羊、雞肉等在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，

4、肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟作用過程，肉質(zhì)也不會(huì)軟化，此種現(xiàn)象稱之為寒冷收縮,二、寒冷收縮,一般，宰后10小時(shí)內(nèi)，當(dāng)肉的pH值下降到6.2之前，肌肉溫度降低到10以下時(shí)，容易發(fā)生寒冷收縮現(xiàn)象,寒冷收縮機(jī)理,Ca 2+從線粒體中游離出來，使肌漿中的Ca 2+濃度大大增加，而此時(shí)肌質(zhì)網(wǎng)體吸收和貯存Ca 2+的能力已遭到破壞，從而使肌質(zhì)網(wǎng)體與肌漿之間的Ca 2+平衡被打破，導(dǎo)致肌肉發(fā)生異常收縮所致,增加冷卻前的ATP和糖原的分解,防止寒冷收縮的措施,阻止肌肉纖維的收縮,緩慢降溫,返回第一節(jié)主頁面,有強(qiáng)烈香味和臭味的食品與其它食品一起冷藏時(shí)，這些氣味會(huì)發(fā)生遷移引起其它食品變味的現(xiàn)象,三、串味,

5、返回第一節(jié)主頁面,四、 冷害,思考：什么情況下 會(huì)發(fā)生冷害？,在冷卻貯藏時(shí)，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，組織不能進(jìn)行正常的代謝活動(dòng)，抵抗能力降低，產(chǎn)生多種生理失調(diào)現(xiàn)象，稱為冷害,冷害癥狀：表面出現(xiàn)凹陷、水浸斑，組織褐變，內(nèi)部 組織崩潰，著色不均勻，不能正常成熟，產(chǎn)生異味,水果蔬菜冷害的界限溫度和癥狀,返回第一節(jié)主頁面,種類和品種 成熟度 果實(shí)大小 冷藏溫度 冷藏時(shí)間,1、影響冷害的因素,返回第一節(jié)主頁面,適溫度下貯藏 溫度鍛煉 間歇升溫 變溫處理 溫度調(diào)節(jié) 調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中的氣體成分 化學(xué)處理,2、防止和減輕冷害的措施,精胺處理對(duì)枇杷果實(shí)細(xì)胞膜透性的影響

6、,返回第一節(jié)主頁面,水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體。為了運(yùn)輸和貯存的便利，一般在收獲時(shí)尚未完全成熟，因此收獲后還有個(gè)后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續(xù)進(jìn)行，體內(nèi)所含的成分也不斷發(fā)生變化,五、后熟作用,返回第一節(jié)主頁面,冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸會(huì)氧化、聚合等復(fù)雜的變化，同時(shí)使食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。這種變化進(jìn)行得非常嚴(yán)重時(shí)，就被人們稱之為“油燒”,六、脂類的氧化,返回第一節(jié)主頁面,淀粉糊化：普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成，這兩種成分形成微小的結(jié)晶，這種結(jié)晶的淀粉叫-淀粉。它在適當(dāng)溫度下

7、，在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化的淀粉又稱為-淀粉,七、淀粉的老化,！食品中的淀粉中以-淀粉的形式存在,老化的淀粉不易為淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。 淀粉老化作用最適溫度是24,淀粉老化：在接近0的低溫范圍中，糊化了的-淀粉 分子又自動(dòng)排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性 淀粉分子，迅速出現(xiàn)了淀粉的化，這就是淀粉的老化,返回第一節(jié)主頁面,在常規(guī)的冷藏的溫度下（-1.513），微生物尤其是嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖或緩慢地生長(zhǎng)繁殖,八、微生物增殖,返回授課時(shí)序,二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)燒”,一、凍結(jié)食品的重結(jié)晶,第二節(jié) 食品凍藏中的品質(zhì)變化,三、凍藏食品的變色,四

8、、汁液流失,五、蛋白凍結(jié)變性,六、凍藏食品的營(yíng)養(yǎng)損失,重結(jié)晶是食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)的一種冰結(jié)晶體積增大現(xiàn)象,一、 凍藏食品的重結(jié)晶,凍藏室內(nèi)的溫度波動(dòng)是產(chǎn)生重結(jié)晶的原因,若凍藏條件不好，冰晶體會(huì)迅速長(zhǎng)大，產(chǎn)生象緩慢凍結(jié)那樣的傷害,返回第二節(jié)主頁面,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脫水多孔層會(huì)不斷地的加深，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐色，使食品的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變差，稱“凍結(jié)燒”,凍結(jié)食品中的水分以冰晶升華的方式進(jìn)入空氣中， 引起凍結(jié)食品的干耗,二、凍藏食品的干耗和“凍結(jié)燒”,返回第二節(jié)主頁面,果蔬的變色（褐變、變黃）,三、凍藏食品的變色,肉類的變色（褐變）,魚貝類的

9、變色（褐變、紅變、綠變、黑變）,返回第二節(jié)主頁面,汁液流失的原因： 蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)在凍結(jié)過程中發(fā)生變性，使其持水力下降；水變成冰晶使食品的組織結(jié)構(gòu)受到機(jī)械性損傷,四、汁液流失,影響因素： 原料的種類、凍結(jié)前處理、凍結(jié)時(shí)的新鮮度、凍結(jié)速度、凍結(jié)時(shí)間、凍藏期間對(duì)溫度的管理及解凍方法等,返回第二節(jié)主頁面,五、蛋白凍結(jié)變性,變性機(jī)理 凍結(jié)使肌肉中的水溶液的鹽濃度升高，離子強(qiáng)度和pH值發(fā)生變化，ATP酶活性降低，使蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性,蛋白質(zhì)中的部分結(jié)合水分被凍結(jié)，破壞了其膠體體系，使蛋白質(zhì)大分子在冰晶的擠壓下相互靠攏并聚集起來而變性,凍結(jié)及凍藏溫度 鹽類、糖類和磷酸鹽的影響 抗凍蛋白（肽）

10、,影響蛋白變性的因素,返回第二節(jié)主頁面,六、凍藏食品的營(yíng)養(yǎng)損失,維生素 蛋白質(zhì) 糖,返回授課時(shí)序,一、 食品的冷卻,二、質(zhì)構(gòu)變化,一、罐頭食品的變色,第三節(jié) 食品罐藏中的品質(zhì)變化,三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化,四、罐頭食品的變質(zhì),2.平酸腐敗,1.脹罐,3.黑變,5.產(chǎn)毒,4.發(fā)霉,罐頭的顏色取決于天然色素或外加色素的狀態(tài)和穩(wěn)定性以及加工和貯藏過程中的變色反應(yīng),一、罐頭食品的變色,在水果和蔬菜罐頭中： 褐變；葉綠素脫鎂；胡蘿卜素異構(gòu)化； 花青素降解； 黃酮類色素氧化；類胡蘿卜素氧化,蟹肉的青變 金槍魚的綠變 牡蠣罐頭的黃變 蝦、蟹、烏賊、哈利、牡蠣、金槍魚罐頭等黑變,在肉類、水產(chǎn)類罐頭中：,返回

11、第三節(jié)主頁面,在水果蔬菜罐頭中： 半透膜的破壞 細(xì)胞間結(jié)構(gòu)的破壞并導(dǎo)致細(xì)胞分離 蛋白質(zhì)變性 淀粉糊化 蔬菜和水果軟化,在肉類、水產(chǎn)類罐頭中： 肌肉收縮和變硬 變軟 蛋白質(zhì)變性,二、質(zhì)構(gòu)變化,返回第三節(jié)主頁面,罐頭食品在加工時(shí)一般要經(jīng)過洗滌、去皮、切分、蒸煮、燙漂及殺菌等過程，其營(yíng)養(yǎng)素價(jià)值將發(fā)生不同程度的損失,三、罐頭食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的變化,蛋白質(zhì)出現(xiàn)粘彈性結(jié)構(gòu)，變性。氨基酸損失可能達(dá)到10-20%,碳水化合物的變化主要是淀粉的-化和纖維軟化，后者在一定程度上影響食品的風(fēng)味,維生素中損失最嚴(yán)重的是Vc和維生素B1。蒸汽去皮后VC損失1428，殺菌后損失3041。罐藏中維生素B1損失50-70%，泛酸

12、20-35%，但維生素?fù)p失的變動(dòng)很大，取決于容器中的氧氣、預(yù)處理方法（是否去皮、切片）或熱燙,罐藏鮭魚在2貯藏12個(gè)月后，維生素B1損失10% 罐藏鮭魚在13貯藏12個(gè)月后，維生素B1損失25% 罐藏鮭魚在28貯藏12個(gè)月后，維生素B1損失50%,返回第三節(jié)主頁面,四、罐頭食品的變質(zhì),1. 脹罐,低酸性食品脹罐： 常見的腐敗菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜 熱芽孢桿菌、厭氧嗜溫芽孢菌 酸 性 食 品 脹 罐： 常見的有專性厭氧嗜溫芽孢桿菌如巴氏固 氮芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖 菌， 常見于梨、菠蘿、番 茄罐頭中 高酸性食品脹罐： 常見的有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等 非芽孢菌,返回第三節(jié)主頁面,2

13、. 平酸腐敗,外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴(yán)重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3,導(dǎo)致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養(yǎng)也不一定能分離出來,平酸菌在自然界中分布很廣。糖、面粉及香辛料是常見的平酸菌污染源,低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌,酸性食品中常見的平酸菌為凝結(jié)芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質(zhì)菌,返回第三節(jié)主頁面,在細(xì)菌的活動(dòng)下，含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵發(fā)生反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味,3. 黑變或硫臭腐敗,原因主要是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴(yán)重不足時(shí)才會(huì)出

14、現(xiàn),返回第三節(jié)主頁面,4. 發(fā)霉,一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時(shí)才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng),返回第三節(jié)主頁面,如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等 從耐熱性看，只有肉毒桿菌耐熱性較強(qiáng)，其余均不耐熱 為了避免中毒，食品殺菌時(shí)必須以肉毒桿菌作為殺菌對(duì)象加以考慮,5. 產(chǎn)毒,返回授課時(shí)序,一、 食品的冷卻,二、化學(xué)性質(zhì)的變化,一、物理狀態(tài)變化,第四節(jié) 食品干藏中的品質(zhì)變化,三、干制品的復(fù)水性和復(fù)原性,2.表面硬化,1.干縮和干裂,3.多孔性的形成,1、干縮和干裂 細(xì)胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的彈性。但受力過大，超過彈性極限，即使外力消失，也難以恢復(fù)到原來的狀態(tài)。干縮

15、正是物料失去彈性時(shí)出現(xiàn)的一種變化。在理想的干燥過程中，物料發(fā)生的干縮為線性收縮,一、物理狀態(tài)變化,返回第四節(jié)主頁面,干燥過程中，造成表面硬化的原因主要有兩個(gè)： 一是食品干燥過程中，物料內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分向物料表面的不斷移動(dòng)，即在物料表面積累產(chǎn)生結(jié)晶硬化現(xiàn)象,2、表面硬化,二是由于干燥初期，食品物料和介質(zhì)間溫差和濕度差過大，致使物料表面溫度急驟升高，水分蒸發(fā)過于強(qiáng)烈，而使物料表面迅速達(dá)到絕干狀態(tài)，形成一層干燥的薄膜，造成物料表面的硬化,返回第四節(jié)主頁面,物料內(nèi)部多孔的產(chǎn)生，是由于物料組織中的水分在干燥過程中被去除，原來被水分所占據(jù)的空間由空氣填充而成空穴，干制品組織內(nèi)部就形成一定的孔隙而具有多孔性,3、多孔性的形成,返回第四節(jié)主頁面,二、化學(xué)性質(zhì)變化,營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,色素：色澤隨物料本身的物化性質(zhì)改變（反射、散射、吸收傳遞可見光的能力） 天然色素：類胡蘿卜素、花青素、葉綠素,風(fēng)味：引起水分除去的物理力，也會(huì)引起一些揮發(fā)物質(zhì)的去除；熱會(huì)帶來一些異味、煮熟味,防止風(fēng)味損失方法：芳香物質(zhì)回收、低溫干燥、加包埋物質(zhì)，使風(fēng)味固定,熱風(fēng)干燥：AD 冷凍干燥：FD 真空微波干燥：VMD,返回第四節(jié)主頁面,干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀