食品包裝學(xué)論文油脂食品的包裝

1、油脂食品的包裝摘要 油脂食品安全問(wèn)題日益引起重視，本文主要闡述影響油脂食品的一因素，和包裝要求。關(guān)鍵詞:油脂食品;影響因素;抗氧化;包裝油脂是日常消費(fèi)和食品加工中的重要原料,廣泛用在各種食品加工上,用于改善產(chǎn)品性質(zhì),賦予食品良好的風(fēng)味和質(zhì)地。作為人類3大營(yíng)養(yǎng)素之一,油脂具有極高的熱能營(yíng)養(yǎng)素,在人體內(nèi)具有重要的生理功能1。但是含油脂食品在貯運(yùn)加工中易發(fā)生氧化,油脂氧化所產(chǎn)生的產(chǎn)物會(huì)對(duì)含油脂食品的風(fēng)味、色澤以及組織產(chǎn)生不良的影響,以至于縮短貨架期,降低這類食品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。同時(shí),油脂的過(guò)氧化還會(huì)對(duì)膜、酶、蛋白質(zhì)造成破壞,甚至可以導(dǎo)致老年化的很多疾病,還可以致癌,嚴(yán)重危害人體健康2。油脂食品主要指的是

2、以油脂為主要成分，包括油類和脂類。油類在常溫下可以流動(dòng)，例如菜油、麻油、茶油、豆油等；脂類常溫下為固體，如黃油、奶酪等。這類食品很容易發(fā)生化學(xué)腐敗和遭受微生物的侵蝕，油脂食品腐敗的主要形式是氧化酸敗，這是由于油脂食品中存在的酯酶和微生物引起的食品水解和氧化等化學(xué)反應(yīng)造成的。對(duì)油脂食品包裝的要求隔氧氧氣會(huì)使油脂中某些成分氧化，導(dǎo)致食品氧化酸敗，輕者使食品產(chǎn)生不良的氣味，重者會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，如脂肪酸和各種維生素的分解等。因此，油脂食品應(yīng)該采用有效的隔氧包裝。如果在油脂食品中添加抗氧劑，也將對(duì)油脂的氧化反應(yīng)起抑制或減緩的作用。阻氧包裝主要指包裝材料本身對(duì)氧氣的阻隔性能。早期的食用油通常用玻璃

3、瓶包裝,由于玻璃密度大、易碎、攜帶不方便等缺點(diǎn),近幾年逐漸被聚氯乙烯、聚苯乙烯等各種塑料容器所取代瓶蓋多采用螺旋蓋,蓋內(nèi)襯墊一層墊片,以增強(qiáng)其密封性3。在其他含油脂食品的包裝中多采用多層復(fù)合材料,如bopp/vmcpp、各種k涂材料的復(fù)合、鋁塑復(fù)合材料等。遮光（特別是藍(lán)色和紫色光）是使油脂食品氧化酸敗的重要外因，光對(duì)油脂氧化反應(yīng)起促進(jìn)作用。因此，銷售周期和貯存期較長(zhǎng)的食用油脂及其制品，在包裝時(shí)應(yīng)該盡量選用遮光包裝材料，或者在普通包裝材料中加入阻擋紫外光透過(guò)的元素。在環(huán)境溫度、濕度和包裝袋內(nèi)氧氣濃度相同的情況下,包裝用材的透光性對(duì)這類食品的貨架壽命有很大影響。通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明,在透明材料包裝中,相對(duì)

4、于氧氣參與的自動(dòng)氧化,干酪中油脂更容易受到光的影響發(fā)生光氧化。針對(duì)紫外線對(duì)油脂氧化的影響,國(guó)內(nèi)外學(xué)者把越來(lái)越多的注意力放在阻紫外光包裝的研究上。傳統(tǒng)的紫外線的阻光包裝有兩種:一是采用不透光的包裝材料,如鋁箔、紙以及它們的復(fù)合材料;二是讓塑料薄膜著色或印刷。前者完全遮光,已經(jīng)不具有透明材料特性;后者則透明性下降,使商品價(jià)值下降。為了達(dá)到既截止紫外線又透明的目的,可采用紫外線吸收劑加以解決。方法為將紫外線吸收劑混合在樹(shù)脂中,制成透明包裝材料,或者將摻有紫外線吸收劑的粘合劑或涂料涂覆在塑料薄膜上,由此得到既有透明性又能防止紫外線照射的薄膜4。紫外線吸收劑有兩大類:有機(jī)物紫外線吸收劑和無(wú)機(jī)超微粒子紫外

5、線吸收劑。前者使用較早且用途廣泛,后者微納米技術(shù)發(fā)展的產(chǎn)物,歷史較短但具有優(yōu)勢(shì)和發(fā)展前途。目前具有吸收紫外線的包裝材料主要有以下幾種4:1) zdp-1功能復(fù)合膜。這種復(fù)合膜基材的適應(yīng)范圍較廣,組合后用于生成復(fù)合膜。復(fù)合后的薄膜黏合強(qiáng)度、熱封強(qiáng)度和耐煮度幾乎不變,不損傷透明性,可截止95%的紫外線,且防紫外線功能穩(wěn)定性好。目前這一薄膜在糕點(diǎn)等快餐食品領(lǐng)域已經(jīng)實(shí)用化,并在茶葉、面條、海菜和熟肉制品也逐漸推廣使用。但其缺點(diǎn)在于無(wú)法防止可見(jiàn)光的透過(guò)。2)加入氧化鐵超微粒子紫外吸收劑制得的極其透明包裝材料。經(jīng)測(cè)試證明,該類材料厚度約1mm的片材基本上就能截止波長(zhǎng)400nm以下的光,但波長(zhǎng)在600nm以

6、上的可見(jiàn)光還是可以透過(guò)包裝材料4。除此之外,在食用油的pet瓶?jī)?nèi)添加紫外線阻隔層,可有效地阻止90%的紫外光,有效阻止食用油的光氧化過(guò)程。防潮油脂中若含水量過(guò)多，水分會(huì)對(duì)油脂的氧化反應(yīng)起催化作用，促進(jìn)油脂氧化變質(zhì)。雖然油和水難以親和，但也應(yīng)該避免潮氣的侵入。另外，各種霉菌、微量的金屬（如銅、鐵等）以及輻射都會(huì)對(duì)油脂的氧化反應(yīng)起催化作用。在對(duì)油脂食品進(jìn)行包裝時(shí)也應(yīng)該考慮這些因素。油脂食品中少量的水分(0. 2% )被認(rèn)為有益于油脂的穩(wěn)定性。水能水化金屬離子,降低其催化活性,防止亞油酸的氫過(guò)氧化物分解而產(chǎn)生自由基。但水分含量增加,脂類氧化速度便會(huì)呈現(xiàn)先快速升高、后基本保持不變、然后再次快速升高的變

7、化。若水分含量過(guò)高,則油脂的自動(dòng)氧化速度加快,例如油炸花生中平衡含水量在2. 02g/100g時(shí)氧化酸敗速度最慢5。真空包裝方法真空包裝的目的主要是隔絕氧氣，避免氧氣對(duì)油脂的氧化，使用容器密封包裝，所選用的包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和阻擋性。脫氧劑包裝方法由于脫氧劑可以有效地防止油脂氧化，故在密封容器內(nèi)加適量脫氧劑，能夠在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持低氧狀態(tài)，這種方法比以上兩種方法來(lái)得簡(jiǎn)單，效果也好。用充氮或真空包裝的優(yōu)點(diǎn)是安全、無(wú)毒,對(duì)人體無(wú)害,但設(shè)備費(fèi)用較高,且無(wú)法完全去除包裝中的全部氧氣。包裝中氧氣殘存量在2% 5%之間,并不能完全抑制油脂氧化的發(fā)生,因此目前的含油脂食品包裝開(kāi)始應(yīng)用脫氧包裝形式6。脫

8、氧包裝屬于活性包裝的一種,最早在日本被開(kāi)發(fā),目前在日本、澳大利亞和美國(guó)等國(guó)家已經(jīng)在市場(chǎng)上使用10年以上7。這種包裝在很短的時(shí)間內(nèi)吸收包裝內(nèi)的氧,使包裝內(nèi)氧氣的濃度達(dá)到0. 1%以下,甚至近于無(wú)氧狀態(tài),使食品免受氧的影響,食品質(zhì)量得到保證6。過(guò)去的脫氧包裝是用含有吸氧劑等活性作用物質(zhì)的小袋子、片劑或紙條等加入包裝中,近年發(fā)展成直接將吸氧物質(zhì)一起加在包裝材料里6,達(dá)到除氧功能。值得注意的是,無(wú)論含油脂類食品采用脫氧包裝或真空包裝或充氣包裝,都對(duì)包裝材料和封口的密封性提出了相應(yīng)的要求,必須要求包裝材料的透氣率最低。最理想的包裝材料應(yīng)兼具遮光性與防潮性能,以排除濕度和紫外光對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用8。油脂

9、食品的包裝方法及材料油脂的氧化是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵因素，因此在對(duì)油脂食品進(jìn)行包裝時(shí)應(yīng)該盡量減少和避免由于包裝不善而引起的油脂氧化。油類食品和脂類食品因其物理狀態(tài)不一樣，其包裝方法也各不相同。脂類食品的包裝方法脂類是呈固體狀的食品，在包裝時(shí)可以采用下列方法。充氣包裝方法使用氣密性好的材料（如復(fù)合材料）制作包裝容器，內(nèi)充惰性氣體，如氮?dú)?、二氧化碳或幾種惰性氣體的混合氣體，然后將容器密封。充氣包裝可以抑制油脂的氧化反應(yīng)。另外，充氮包裝對(duì)防止脂類食品的風(fēng)味惡化，效果顯著；充二氧化碳的包裝對(duì)于抑制微生物，特別是防止由于好氧性菌類的生長(zhǎng)而引起的發(fā)霉變質(zhì)，效果更好；充氮和二氧化碳混合氣體的包裝對(duì)防止脂類的變色

10、、褪色、生霉都有很好的效果。多層包裝可采用耐油紙或復(fù)合薄膜做貼體包裝，再將其放入用紙盒或塑料制作的外包裝中，這種包裝不僅遮光、防潮、阻氣，而且印刷性好，可直接用做銷售包裝。常見(jiàn)的脂類食品是黃油和奶酪，由于其包裝特性接近，所以包裝材料大部分可以通用。黃油的包裝材料通常采用羊皮紙、鋁箔硫酸紙或鋁箔與防油紙的復(fù)合材料，羊皮紙性脆，應(yīng)該含有9以上的水分，并放在無(wú)灰塵的、濕度5080的干凈場(chǎng)所。如果過(guò)于干燥，羊皮紙會(huì)發(fā)脆，包裝時(shí)容易破裂，羊皮紙雖然耐油，但是仍然能夠透光、透氧氣；另外，它是半透明的，會(huì)透光，容易促進(jìn)黃油的氧化。供長(zhǎng)期保存的防護(hù)包裝，采用鋁箔復(fù)合材料最為安全，如鋁箔紙，紙不但起增強(qiáng)作用，可

11、減少鋁箔的厚度；同時(shí)紙也可改善包裝機(jī)械的工藝操作性能，歐洲國(guó)家普遍采用鋁箔羊皮紙復(fù)合材料包裝黃油。奶酪的包裝材料一般采用聚乙烯、乙烯共聚物、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚酰胺、涂塑的纖維素、鋁箔的各種涂塑的紙制品。熱收縮薄膜能夠適用包裝不同形狀的奶酪產(chǎn)品，而且能緊緊地包住產(chǎn)品，排除包裝內(nèi)多余的空氣，是奶酪包裝的發(fā)展方向。油類的包裝方法油類食品傳統(tǒng)上采用玻璃瓶包裝，近年來(lái)逐漸發(fā)展為塑料瓶和鐵桶包裝，通常采用的塑料瓶有聚氯乙烯、聚酯、聚苯乙烯和高、低密度聚乙烯等品種。由于光線對(duì)油脂的氧化起促進(jìn)作用，所以近年來(lái)流行在包裝材料中加入阻擋紫外光透過(guò)的顏料以阻擋紫外線。聚氯乙烯塑料瓶能夠滿足食用油類的防護(hù)要求，其厚度視強(qiáng)度、透氣率和成本等因素而定。也有采用聚丙烯改性的聚氯乙烯塑料瓶包裝食用油的，這種瓶子的剛度比純聚乙烯要高，耐熱性能也稍有提高。另外，可采用復(fù)合材料，主要有紙聚乙烯紙離子型樹(shù)脂復(fù)合材料制成的容器，外層涂塑乙烯醋酸乙烯和蠟制成的熱溶膠，內(nèi)層是離子型樹(shù)脂，熱封性能好，而且耐油。需要運(yùn)輸?shù)陌b，多用鐵桶。復(fù)合塑料材料制成的包裝瓶，雖然柔韌難碎、美觀、密封性能好，但是其遮光性差，多用于油類的陳列包裝。當(dāng)然有利也有弊端；塑料雖然穩(wěn)定，但如果長(zhǎng)期貯存，塑料中的某些成分會(huì)溶解在油中而影響食用。隨著現(xiàn)代技術(shù)的發(fā)展,油脂食品的食品包裝研究將繼續(xù)深入進(jìn)行下去，以滿足人們對(duì)