第九章餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理-海口經(jīng)濟(jì)學(xué)院-本科高校.ppt

1、餐飲服務(wù)與管理，第9章，餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)管理，教學(xué)目標(biāo)：了解餐飲生產(chǎn)管理的一般特點(diǎn)、生產(chǎn)場(chǎng)地的布局、生產(chǎn)組織和人員配置，掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制的一般原材料和控制方法，了解飲料生產(chǎn)管理的方法。教學(xué)重點(diǎn)：餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制教學(xué)難點(diǎn)：飲料生產(chǎn)管理，第9章：餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理，第1節(jié)：餐飲生產(chǎn)管理概述，餐飲業(yè)務(wù)流程，食品原料的獲取與保護(hù)，生產(chǎn)過(guò)程組織，客戶服務(wù)流程，成本控制核算與決策，1。餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征：(1)餐飲生產(chǎn)過(guò)程的完整性和內(nèi)容的復(fù)雜性：完整性：接受、粗加工、粗加工。粗加工程序復(fù)雜；切割并匹配；烹飪和其他形式和內(nèi)容多種多樣。一是餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的基本特征，(2)生產(chǎn)活動(dòng)的間歇性強(qiáng)，顧客就餐時(shí)間的規(guī)

2、律性強(qiáng)；顧客就餐內(nèi)容的不確定性造成的間歇性(3)餐飲生產(chǎn)活動(dòng)強(qiáng)度的超?，F(xiàn)代化緩慢，主要靠手工完成；艱苦的工作環(huán)境；現(xiàn)在就做，時(shí)間緊迫。(4)餐飲生產(chǎn)活動(dòng)的低效率：體力勞動(dòng)的低效率；生產(chǎn)和消費(fèi)之間的時(shí)間間隔很短；質(zhì)量很難掌握。2.廚房生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的比較(1)。2.廚房生產(chǎn)與其他行業(yè)或部門的比較(2)。第二部分：餐飲生產(chǎn)組織和人員配備。酒店一般根據(jù)餐飲生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品特點(diǎn)，即餐飲接待能力和市場(chǎng)定位，設(shè)立餐飲生產(chǎn)組織。廚房作為餐飲生產(chǎn)的重要組成部分，其組織必須遵循以生產(chǎn)為中心、崗位分配、分工協(xié)作、指揮控制得當(dāng)、職責(zé)明確、高效高效的基本原則。(1)酒店餐飲生產(chǎn)組織的建立。(1)大廚房設(shè)置集中加工

3、主廚房，負(fù)責(zé)所有操作產(chǎn)品和原材料的粗加工，加工成半成品，然后根據(jù)每個(gè)廚房的規(guī)格進(jìn)行配送和冷藏。優(yōu)點(diǎn)：1 .所有原材料驗(yàn)收合格后按標(biāo)準(zhǔn)交接方式成型，產(chǎn)品本身質(zhì)量得到保證；2.使用標(biāo)準(zhǔn)分配方法，維護(hù)產(chǎn)品數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)；3.集中統(tǒng)一處理口糧，最大限度地利用原材料，最大限度地提高餐飲效益。大型廚房組織結(jié)構(gòu)圖，(2)中型廚房組織結(jié)構(gòu)圖。現(xiàn)代酒店的大多數(shù)中型廚房分為兩部分：中餐和西餐。餐飲生產(chǎn)的規(guī)模相對(duì)較小，中西餐廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品也有所不同。因此，每個(gè)廚房的組織保持相對(duì)獨(dú)立，負(fù)責(zé)原材料的初級(jí)加工、精細(xì)加工、配料和烹飪等全方位的生產(chǎn)活動(dòng)，并承擔(dān)生產(chǎn)計(jì)劃、產(chǎn)品質(zhì)量控制、人員配置和產(chǎn)品成本控制。中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖，(3

4、)小型廚房組織機(jī)構(gòu)，由于其生產(chǎn)規(guī)模小，一般根據(jù)廚房生產(chǎn)的幾個(gè)環(huán)節(jié)劃分不同的崗位，沒(méi)有設(shè)立單獨(dú)的職能部門，實(shí)行崗位責(zé)任制，分工明確，層層管理，有效地控制了餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、成本和人員配備。小廚房組織，二，餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能，知識(shí)回顧，1。采購(gòu)與倉(cāng)儲(chǔ)部：負(fù)責(zé)原材料的采購(gòu)和保管；2.廚房部：負(fù)責(zé)菜肴和小吃的加工和烹飪；3.網(wǎng)點(diǎn)：各種餐廳、宴會(huì)廳、酒吧和室內(nèi)餐飲服務(wù)；4.管事(后勤保障部):后臺(tái)提供材料和用品、清潔餐具、廚具和環(huán)境衛(wèi)生(詳見(jiàn)教材P14)；(1)餐飲生產(chǎn)各部分功能示意圖；(2)餐飲生產(chǎn)各部門的職能；1)加工部門：主要負(fù)責(zé)它具有備料種類多、切割配套要求高、加工精細(xì)、速度快、配料準(zhǔn)確的特

5、點(diǎn)。具體來(lái)說(shuō)，包括根據(jù)點(diǎn)菜單準(zhǔn)備切割和配料；記錄菜品的名稱、數(shù)量和要求；統(tǒng)計(jì)餐廳用餐和廚房材料準(zhǔn)備情況，確保材料準(zhǔn)備準(zhǔn)確，避免原材料短缺和浪費(fèi)。(2)餐飲生產(chǎn)各部門的職能。(3)爐灶部：其功能是將準(zhǔn)備好的半成品原料烹制成菜肴。它是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)中的中心環(huán)節(jié)，要求加工溫度適當(dāng)，口味純正，菜肴快速、靈活、細(xì)致，力求保持菜肴的優(yōu)良品質(zhì)，色、香、味俱佳。(2)餐飲生產(chǎn)各部門的職能；4)冷食部：負(fù)責(zé)冷食的加工、制作和整理。它具有工作復(fù)雜、常規(guī)食品種類繁多、衛(wèi)生要求高、口感細(xì)膩、對(duì)刀工要求高、拼寫藝術(shù)化等特點(diǎn)。點(diǎn)心部主要負(fù)責(zé)各種點(diǎn)心的生產(chǎn)和供應(yīng)。第三，餐飲生產(chǎn)人員的配置和生產(chǎn)人員的選擇：1 .指滿足餐飲生產(chǎn)

6、需要的所有廚房員工(包括管理人員)的配置，即廚房人員定額；2.指的是生產(chǎn)人員的分工和崗位設(shè)置，即為廚房的每個(gè)崗位選擇和安排合適的人選。(1)影響生產(chǎn)人員配置的因素。餐飲生產(chǎn)規(guī)模2。廚房布局和設(shè)備。菜單和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)4。員工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間，(2)生產(chǎn)人員分配(定額)法，1。比例定額法：根據(jù)設(shè)備的比例確定生產(chǎn)人員的數(shù)量。例如，在外國(guó)酒店，30-50個(gè)餐位配有一名生產(chǎn)人員，根據(jù)業(yè)務(wù)的種類和口味進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。國(guó)內(nèi)酒店：15個(gè)座位，1名餐飲制作人員；小規(guī)模或高規(guī)格的特殊餐飲：每7-8個(gè)餐位應(yīng)配備一名生產(chǎn)人員。2.按工作量確定：總時(shí)間(1.10%) 8=餐飲工人人數(shù)3。根據(jù)工作描述確定：根據(jù)廚房規(guī)模，

7、設(shè)置廚房工作，按工作描述所有廚房任務(wù)，然后確定各種工作完成相應(yīng)任務(wù)所需的人力。由勞動(dòng)定額和(3)餐飲工人的素質(zhì)決定。1.專家意識(shí)2。團(tuán)隊(duì)意識(shí)3。成本意識(shí)4。競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)。創(chuàng)新意識(shí)、基本原則、影響因素、空間指標(biāo)、區(qū)域構(gòu)成、流線設(shè)計(jì)、規(guī)劃要點(diǎn)、基本目標(biāo)、第三部分餐飲生產(chǎn)場(chǎng)地的布置和布局(廚房規(guī)劃設(shè)計(jì))，1。生產(chǎn)場(chǎng)地設(shè)置、控制產(chǎn)品質(zhì)量和安排生產(chǎn)流程的基本目標(biāo)考慮生產(chǎn)安全，避免浪費(fèi)投資，有效利用空間。基本原則，1 .確保生產(chǎn)流程的連續(xù)性和順暢性，提高效率。根據(jù)生產(chǎn)和生產(chǎn)的順序安排和安排相關(guān)設(shè)備；(2)避免物流進(jìn)出廚房的交叉和回流；(3)避免人流和物流的交叉；(4)注意通道暢通；(5)廚房?jī)?nèi)各部門應(yīng)盡可能安

8、排在同一樓層和同一區(qū)域，以減少原材料和成品的運(yùn)輸距離，保證生產(chǎn)流程的連續(xù)順暢，提高工作效率。2.保證食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全的原則。在規(guī)劃和設(shè)計(jì)廚房時(shí)，我們應(yīng)該考慮到進(jìn)入廚房的原材料的儲(chǔ)存、儲(chǔ)藏和加工的清潔衛(wèi)生條件。廚房的凈空高度、通風(fēng)條件、溫度和濕度都是需要考慮的因素。廚房防火、防盜和員工安全通行是安全生產(chǎn)的重要保證。此外，燃油和液化氣的管理和控制還應(yīng)注意廚房布局的要求。3、科學(xué)合理的設(shè)計(jì)和留有發(fā)展余地的原則，廚房設(shè)備可以盡可能地使用和應(yīng)用，如糕點(diǎn)、燒烤、冷食等廚房盡量集中，集中生產(chǎn)；一些酒店甚至設(shè)立了中央廚房來(lái)加工和生產(chǎn)半成品影響因素，餐廳類型，餐廳規(guī)模，加工性質(zhì)，廚房位置，員工因素，員工因素，

9、勞動(dòng)強(qiáng)度，工作壓力，工作時(shí)間，工作條件，溫度，濕度，照明，通風(fēng)和噪音，4?？臻g指數(shù)，1。總空間指數(shù)(平方米)，(1)廚房各部分面積指數(shù)，2。分項(xiàng)空間索引(。連接廚房和外界的門的寬度和高度應(yīng)保證原材料的輸入和成品的輸出。門的寬度一般不應(yīng)小于1.1米，高度不應(yīng)小于2.2米。不要使用滑動(dòng)門、卷簾門或折疊門?？臻g指標(biāo)(2)廚房設(shè)備配置，1)主食熱加工設(shè)備配置，2)副食品蒸煮加工設(shè)備配置，空間指標(biāo)(3)廚房設(shè)備空間指標(biāo)，1)主食加工設(shè)備：主食加工主要包括蒸(柜)爐和烘箱。蒸籠(柜)規(guī)格為長(zhǎng)1500-1800毫米，寬1000-1150毫米，高1250-1800毫米(包括蒸籠和抽屜)。2.中式食品加工設(shè)備：

10、主要包括各種中式廚灶(廣東、上海、潮州等)。)、煮湯爐和蒸爐。單頭煎鍋的尺寸一般為1200(長(zhǎng))、850(寬)和1050(高)毫米，雙頭煎鍋的尺寸一般為1800(長(zhǎng))、850(寬)和1050(高)毫米。廣式煎鍋、海式煎鍋、潮式煎鍋和煮湯鍋的尺寸一般為550(長(zhǎng))、650(寬)和500(高)毫米，單頭煎鍋為1100(長(zhǎng))一般來(lái)說(shuō)，單頭蒸籠的尺寸為950(長(zhǎng))、1050(寬)和810(高)毫米，雙頭蒸籠的尺寸為950(長(zhǎng))、1050(寬)和810(高)毫米.低湯爐、平頭爐、蒸汽爐。西餐加工設(shè)備：西餐加工主要包括烤箱、烤爐、油炸爐等設(shè)備。烤鴨爐、燒豬爐、坑扒爐、雙鍋煎鍋爐、對(duì)流爐。原料加工設(shè)備：原料

11、加工設(shè)備用于蔬菜和肉類的粗、精加工。根據(jù)酒店的具體情況，這些設(shè)備都是購(gòu)買的，一般只配備一臺(tái)。絞肉機(jī)，鋸骨機(jī)，切片機(jī)，立式面團(tuán)攪拌機(jī)，肉攪拌機(jī)，土豆削皮器，攪拌機(jī)，5。洗滌和輔助設(shè)備：大型廚房通?？梢耘鋫渥詣?dòng)洗碗機(jī)來(lái)洗碗。在廚房的粗、精加工、做飯和烹飪區(qū)域，需要設(shè)置一些桌子來(lái)放置物品和進(jìn)行操作。5.各種操作臺(tái)。儲(chǔ)存設(shè)備：廚房通常需要一定數(shù)量的高溫冰箱和低溫冰箱來(lái)儲(chǔ)存成品或半成品食品。六個(gè)立式冰柜，五個(gè)臥式冰柜。區(qū)域構(gòu)成，原料管理區(qū)，原料加工區(qū)，采購(gòu)，儲(chǔ)存，粗加工，精加工，成品加工區(qū)，成品服務(wù)區(qū)，物流辦公區(qū)，主食加工，副食品烹飪加工，涼菜加工，配餐，洗碗，廚房區(qū)分布示意圖島式副食品烹飪室，壁式副食

12、品烹飪室，冷菜加工區(qū)示意圖，備餐及洗碗室，自動(dòng)洗碗機(jī)清洗程序示意圖，6。流線設(shè)計(jì)、加工流線、物品流線、餐具流線、服務(wù)流線、加工流線是廚房中最重要的流線，也是廚房產(chǎn)品生產(chǎn)的順序流程。加工流水線包括主食加工流水線和副食品加工流水線。加工流程主要在原材料加工區(qū)和成品加工區(qū)進(jìn)行，相關(guān)區(qū)域?yàn)樵牧瞎芾韰^(qū)和成品服務(wù)區(qū)。流線設(shè)計(jì)要求主菜和副菜加工系列要明確分開(kāi)，嚴(yán)格遵守生產(chǎn)程序，流線要短而流暢，不要有迂回和回流，污染要清理和分離。貨物的流線主要在原材料管理區(qū)流動(dòng)。在貨物流線的設(shè)計(jì)中，要求貨物的順利進(jìn)廠和直接交貨，以盡量減少其他方面的影響，并靠近相關(guān)區(qū)域。文章流線的主要相關(guān)領(lǐng)域是：原材料輸入、原材料存儲(chǔ)和原材

13、料加工。這服務(wù)流程包括每個(gè)處理區(qū)域的操作。由于服務(wù)流程線的大部分員工都在自己的固定崗位上，除了做飯、送菜、回收臟餐具的人員流量大外，相互干擾不大，對(duì)其他流程線的影響也不大，所以我們主要關(guān)注的是做飯、分發(fā)和收集餐具的流程對(duì)其他崗位的影響。廚房規(guī)劃要點(diǎn)：處理好廚房與餐廳的關(guān)系，合理安排工藝流程，滿足衛(wèi)生條件，暢通供銷流線，能源供應(yīng)，廚房排水溝與油井分離，課后作業(yè)，第四部分餐飲生產(chǎn)質(zhì)量管理，餐飲產(chǎn)品包括有形產(chǎn)品和無(wú)形產(chǎn)品，廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理主要指有形產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程，即菜肴、小吃、面食、湯和飲料等。1.餐飲產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成；1.食品本身的質(zhì)量：即菜肴、小吃、面食、湯和飲料無(wú)毒、無(wú)害、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、芳香、美味、

14、易于消化；它們?cè)陬伾⑾阄?、味道和形狀方面都很好，在溫度和質(zhì)地方面也很可口。(2)服務(wù)質(zhì)量：良好的服務(wù)和銷售態(tài)度，熱情的服務(wù)，及時(shí)、周到、高效、舒適的就餐環(huán)境，滿足客人好奇心和享受的心理需求，體現(xiàn)他們的地位。1.食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)。食物顏色3。食物香氣4。食物味道。食物形式6。食物質(zhì)地7。食物溫度8。食物容器2。食品質(zhì)量形成過(guò)程及其控制，設(shè)計(jì)過(guò)程及其質(zhì)量控制體系，生產(chǎn)過(guò)程及其質(zhì)量控制體系。營(yíng)銷過(guò)程及其質(zhì)量控制系統(tǒng)、(1)設(shè)計(jì)過(guò)程和質(zhì)量控制。餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)是在生產(chǎn)前對(duì)菜肴、小吃和飲料的各種功能、原料條件、加工工藝、成本和利潤(rùn)進(jìn)行分析、安排和調(diào)整，并制定相應(yīng)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)方案。2.影響產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量的因素：產(chǎn)品質(zhì)量成本、產(chǎn)品價(jià)格、質(zhì)量成本與價(jià)格的關(guān)系；(1)設(shè)計(jì)過(guò)程及其質(zhì)量控制；(3)設(shè)計(jì)過(guò)程中的質(zhì)量控制方法：制定標(biāo)準(zhǔn)配方；(1)標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念：一種餐館的名稱、食品和飲料產(chǎn)品所用的原料、輔料和調(diào)味料的數(shù)量和規(guī)格，以及生產(chǎn)操作程序和裝載要求。(教材P165) (2)標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通食譜的區(qū)別(3)標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用(2)生產(chǎn)過(guò)程及其質(zhì)量控制，以及餐飲產(chǎn)品的生