中式烹調(diào)知識1概要.ppt

1、烹飪基礎(chǔ)知識,高級講師 營養(yǎng)師技師 雷林濤 烹調(diào)師技師 電話國家考評員 QQ： 1028207573,食品衛(wèi)生法知識1995年10月30日實(shí)施,衛(wèi)生管理制度 1.經(jīng)常性衛(wèi)生制度 （1）由原料到成品實(shí)行“四不” 采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。 保管驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料。 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。 營業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。,衛(wèi)生管理制度,食品存放實(shí)行“四隔離” 生與熟隔離。 成品與半成品隔離。 食物與雜物、藥物隔離。 食品與天然冰隔離。,2.健康檢查制度,（1）飲食行業(yè)從業(yè)人員、集體食堂的管理員、炊事員等定期進(jìn)行健康體檢。有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿

2、性或滲出性皮膚病等疾病的人員，不得參加入口食品的生產(chǎn)、銷售工作。 （2）新人員憑“健康證”上崗。 （3）遇工作人員家屬患傳染病時，申請檢查，以防傳染。 （4）按照衛(wèi)生防疫部門的規(guī)定，實(shí)施預(yù)防接種。,飲食衛(wèi)生要求第一節(jié) 個人衛(wèi)生要求,接受定期身體檢查 養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣 堅(jiān)持“四勤” 。要勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和毛巾。 嚴(yán)格操作場所衛(wèi)生規(guī)程 養(yǎng)成良好的操作衛(wèi)生習(xí)慣 講求職業(yè)道德,第三節(jié) 食品容器、餐具的洗滌與消毒,一.食品容器的洗消 實(shí)行“四過關(guān)”制：一洗二刷三沖四消毒。 二.餐具的消毒 1.加熱消毒法 *煮沸消毒 *蒸汽消毒 2.遠(yuǎn)紅外線消毒法 3.餐具

3、清洗消毒機(jī),4.化學(xué)溶劑消毒,含氯制劑消毒溶劑（漂白粉、精） 過氧化物制劑消毒溶劑（雙氧水） 醇類消毒劑（稀釋酒精） 季銨鹽類消毒劑（84消毒液） 含碘消毒劑,食品污染在食品生產(chǎn)以及加工、貯存、運(yùn)輸、銷售及烹調(diào)、食用過程的各個環(huán)節(jié)，混入外來的有害物質(zhì)并超過規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，稱之為,主要包括生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。 一.生物性污染 1.微生物污染：細(xì)菌污染；霉菌及其毒素污染 2.寄生蟲及蟲卵污染：囊蟲??；旋毛蟲??；華枝睪吸蟲??；闊節(jié)裂頭絳蟲??；蛔蟲??；姜片蟲病。 3.昆蟲污染及有害動物污染：蒼蠅；蟑螂；老鼠。,二.化學(xué)性污染：,化學(xué)農(nóng)藥污染。通過食物鏈進(jìn)入人體。 工業(yè)“三廢”污染。污染空氣

4、和飲用水。 不合衛(wèi)生要求的食品添加劑的污染。 不合衛(wèi)生要求的容具及包裝材料對食品的污染。 生產(chǎn)工藝、設(shè)備不合衛(wèi)生要求造成污染。 三.放射性污染,菜肴制作工藝基礎(chǔ),1.火候的概念： 火候原意是指燒火火力的大小和加熱時間的長短。烹飪中的火候，就是在烹制菜點(diǎn)過程中所用的溫度、時間和不同的加熱方式以及烹飪原料在其質(zhì)變的程度。 烹飪中的火候，包括兩個方面其一是火力的溫度、加熱的時間和不同的加熱方式，其二是烹飪原料在加熱過程中的變化。 2.烹調(diào)過程中的熱傳遞: 熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對流傳熱、熱輻射傳熱和電磁波傳熱。 3.以空氣為熱傳遞媒介：主要用于對流傳熱。冷熱空氣相互對流，如烤制類食品。,菜肴制作工

5、藝基礎(chǔ),4.以蒸氣為熱傳遞媒介：密閉條件下對流傳熱，常溫100，高壓下可達(dá)130.常用來蒸制類食品和消毒。 5.以水為熱傳遞媒介：主要以對流方式傳熱。烹調(diào)中的煮、燉、汆等用此方式。 6.以油為熱傳遞媒介：主要以對流方式傳熱。一般燃點(diǎn)是300，植物油溫可達(dá)170190 ，動物油溫可達(dá)190210 .烹調(diào)中的滑、炸、煎等用此方式。 7.以其他物質(zhì)為熱傳遞媒介：如鹽、砂粒、石子、玉石、金屬、陶器等 8.以電磁波為熱傳遞媒介：電磁灶，微波爐等。,烹飪原料初步熟處理,概念：根據(jù)菜品的烹調(diào)需要，利用水鍋、蒸鍋、油鍋、鹵（醬）鍋熏烤炙爐等設(shè)備和器具，利用傳熱媒介將原料提前進(jìn)行半成品熱加工，為菜品成品烹調(diào)做好

6、準(zhǔn)備的工藝過程。 分類： 焯水,過油, 汽蒸 , 走紅. 焯水 1.焯水適用動植物性烹調(diào)原料，尤其是血污較重，以及腥膻、騷臭、苦澀異味較重的動植物性原料和部分植物性原料。 2.焯水的分類：冷水下鍋焯水；沸水下鍋焯水 。 3.焯水的作用: 4.實(shí)用舉例：,烹飪原料初步熟處理,過油 1.過油的概念 正式烹調(diào)煮之前，把經(jīng)過加工整理的烹調(diào)原料放入油鍋中加熱，使烹調(diào)原料達(dá)到烹調(diào)的初步要求，供正式烹調(diào)使用。適合于動物性烹調(diào)原料，特別是鮮美滋味充足、質(zhì)地較為細(xì)嫩的原料，也適合于淀粉成分含量較大的植物性烹調(diào)原料。 2過油的方法 滑油是低溫油中過油；炸油是在高溫中過油。 3.實(shí)用舉例：,烹飪原料初步熟處理,汽蒸

7、 1.汽蒸的適用范圍：汽蒸適合于動植物性烹調(diào)原料的初步熱處理，尤其適合于形體要求完整，口味要求純正，質(zhì)地不同的動物性烹調(diào)原料。也可用于干貨漲發(fā)加工。 2. 汽蒸的方法：按蒸制時放入的湯汁數(shù)量有干蒸和濕蒸。 3.實(shí)用舉例：香酥雞,臊子芙蓉蛋,鹽水鴨等.,烹飪原料初步熟處理,走紅 1.走紅的概念 在正式烹調(diào)之前，把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料放人水鍋中或者蒸鍋、油鍋、熏焗鍋中，在不同的媒介物中加熱，以達(dá)到烹調(diào)的初步要求，以便正式烹調(diào)使用。 2.走紅主要適合于帶皮的動物性烹調(diào)原料。 3.走紅的方法：湯汁走紅，過油走紅，煙熏走紅或烤制走紅。 4.實(shí)用舉例：梅菜扣肉,燒雞,烤鴨,五香熏兔等.,熱菜制作工藝常用烹

8、調(diào)方法,烹調(diào)方法就是把經(jīng)過初步加工和切配成型的原料，通過加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴的操作方法?；九胝{(diào)方法則可歸納為燒、扒、燜、燴、汆、煮、燉、煨、炒、爆、 溜、烹、油浸、煎、貼、溻、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁等20余種。 1.炒 炒是以油或油與金屬為主要導(dǎo)熱體，將小型原料，用中、旺火在較短時間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。根據(jù)炒的加熱特征，可分為滑炒和煸炒兩種。 滑炒的操作程序是:原料上漿入中、小油量的溫油鍋散瀝油熗鍋后加調(diào)料、芡粉與原料一起快速翻炒出鍋裝盤。如：滑炒肉絲，肉片等 煸炒的操作程序是：鍋燒熱加少量油原料入鍋后快速翻拌加調(diào)拌勻出鍋裝盤。如炒青菜，干煸牛肉等。,常用烹調(diào)方法,

9、2.燒 以水作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火煮沸湯汁-中小火成熟、入味旺火勾芡三個加熱階段，成菜具有軟熟嫰的質(zhì)感，這種方法叫燒。燒的操作程序?yàn)椋罕韺犹幚碚{(diào)味燜燒收汁勾芡出鍋裝盤。 燒實(shí)際分三階段：大火中、小火大火。 燒的種類：按菜品顏色分紅燒、白燒、本色燒、其它顏色燒。按調(diào)味品有蔥燒、蒜燒、醬燒等。 實(shí)例菜品：紅燒肉，干燒鯉魚，蔥燒海參，白燒豆腐，醬燒茄子。,常用烹調(diào)方法,3.扒 扒是強(qiáng)調(diào)原料入鍋整齊，加熱烹制時不亂，勾芡翻鍋后仍保持整齊形狀的一種烹調(diào)方法。扒的操作程序是：原料切配整齊、蔥姜熗鍋后下料添湯、調(diào)味燜燒、勾芡大翻鍋、出鍋裝盤。如：扒三鮮，香菇菜膽，扒什錦等。,常用烹調(diào)方法,4.燜是原料以水為

10、主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火（燒沸湯汁）、長時間小火（燒酥軟入味）、旺火加熱（稠濃鹵汁），成菜酥爛軟糯，汁濃味厚的一種烹調(diào)方法。 燜的操作程序是：原料經(jīng)煎、煸、炸、等初步熱處理加佐料小火長時間燜燒勾芡或不勾芡收稠鹵汁出鍋裝盤。 常見的燜法有生燜、熟燜、黃燜、紅燜、酒燜、油燜等。 實(shí)例菜品：山東黃燜雞，宮廷壇子肉，油燜大蝦，信陽黃燜魚。,常用烹調(diào)方法,5.燴 小型或較細(xì)碎的原料入水，經(jīng)旺、中火短時間加熱后勾薄欠，成品半湯半菜，這種烹調(diào)方法稱為燴。 燴的操作程序是：經(jīng)刀工處理的小型原料與湯一起下鍋旺、中火燒開，調(diào)味勾薄芡出鍋裝湯盤或湯碗。 燴有清燴、奶燴、生熟料燴熗鍋燴等。 燴菜代表性菜有酸辣湯、五彩稀鹵鴨

11、米、奶湯爛魚片等。,常用烹調(diào)方法,6.汆 細(xì)薄易熟的原料入沸水，經(jīng)大火短時間加熱，成菜湯多于原料幾倍，這種烹調(diào)方法稱汆。 汆在操作時有兩種方法。一種是原料直接投放湯汁中，燒開后投調(diào)料，撇沫成菜。一種作法是原料在大鍋沸水中燙，燙熟后撈出，放于已調(diào)好味的清湯中即成菜肴。 7.涮是汆的應(yīng)用，涮食的原料一般有羊肉片、牛肉片、魚片等。涮食的調(diào)料口味較豐富。,常用烹調(diào)方法,8.煮 原料入水，旺火燒開后用中、小火作長時間的加熱，成菜湯寬汁濃醇，這種烹調(diào)方法叫煮。 煮的操作程序是：原料與湯水同時下鍋大火燒開，小火燜燒一定時間調(diào)味出鍋裝碗。 實(shí)例菜品：水煮肉片，酸菜魚片，鯽魚豆腐湯等。,常用烹調(diào)方法,9.燉 燉

12、是原料放人陶器中，加水或好湯和調(diào)味料，旺火燒開后持續(xù)小火加熱至原料酥爛而湯汁清澈醇厚的一種烹調(diào)方法。 燉的操作程序是：原料經(jīng)焯水等處理放人陶器中加水或湯、調(diào)味旺火燒開后用小火較長時間加熱原料酥爛后連鍋一同上席。 燉分隔水燉和不隔水燉兩大類。 實(shí)例菜品：清燉雞，冬瓜海帶燉排骨，綠豆燉鴨，小雞燉蘑菇，東北亂燉等。,常用烹調(diào)方法,10.爆 爆是將脆性動物原料投入旺火高油溫鍋中，原料在極短時間內(nèi)調(diào)味成菜的烹調(diào)方法。脆嫩爽口，汁緊油亮是爆菜的最大特點(diǎn)。 爆的操作程序是：原料經(jīng)鍥花刀入中油量高油溫快速燙即去油鍋留底油以蔥姜蒜等熗鍋下料即烹入兌汁翻拌出鍋裝盤。 爆的分類：芫爆、油爆、湯爆、醬爆、蔥爆、水爆等

13、 實(shí)例菜品：油爆雙脆，芫爆魷魚卷，醬爆雞丁，蔥爆羊肉，水爆肚等。,常用烹調(diào)方法,11.煎 煎是以油與金屬鍋?zhàn)鳛閷?dǎo)熱體，用中火或小火將扁平狀原料兩面加熱至金黃色，成菜鮮香脆嫩或軟嫩的一種烹調(diào)方法。 煎的操作程序是：扁薄狀原料入味，放人小油量的油鍋中，用小火加熱兩面加熱至熟，烹汁或不烹汁出鍋裝盤。 實(shí)例菜品：油煎小黃魚、煎豬排、煎茄夾、香煎牛排等。,常用烹調(diào)方法,12.炸 以油作為導(dǎo)熱體用油量大大部分必須經(jīng)中高溫加熱成菜具有香酥脆嫩松等特點(diǎn)，這種烹調(diào)方法就是炸。 炸分清炸、碎屑料著衣炸、漿糊拍粉著衣炸等。 掛糊類分為：脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸五種。 實(shí)例菜品：炸薯?xiàng)l、干炸里脊、干炸蘑菇、軟炸

14、蝦仁、鳳尾蝦、香酥雞、沙漠牛排等。,常用烹調(diào)方法,13.溜 原料成熟后包裹或澆淋上較多芡汁的方法稱為溜。 操作程序是：原料與炸煮蒸滑油等法成熟，另鍋調(diào)味汁，勾芡后翻包上原料或澆淋于原料身上出鍋裝盤。 溜按質(zhì)感分為焦溜、軟溜和滑溜等幾種。 按味型分為糖溜、醋溜、糖醋溜、糟溜等。 實(shí)例菜品：糖醋鯉魚、櫻桃丸子、菊花魚、魚香肉絲、糟溜三白等。,常用烹調(diào)方法,14.烹 烹是原料經(jīng)炸或煎成熟之后再烹入已經(jīng)調(diào)好清汁的一種烹調(diào)方法。 烹的操作程序是原料改刀成條塊狀拍干粉入大油鍋中炸脆外表瀝油后熗鍋原料回鍋即烹入調(diào)味清汁顛翻出鍋裝盤。 實(shí)例菜品：炸烹大蝦、清烹蝦段、滑烹雞絲、醋烹山藥。,常用烹調(diào)方法,15.蒸

15、 是用蒸汽將烹調(diào)原料蒸制成熟或軟熟入味的一種烹調(diào)方法。 分類：清蒸，粉蒸，米蒸，炸蒸，包裹蒸等。 特點(diǎn)：原汁原味，形態(tài)美觀，色澤艷麗，味鮮湯清，香氣濃郁，清淡不膩。 操作要求：A選料考究、原料新鮮。B刀工精細(xì)。C調(diào)味多用蒸前和蒸后調(diào)味。D根據(jù)原料性質(zhì)和成品要求掌握火力與加熱時間。 實(shí)例菜品：八寶飯、清蒸牛肉、粉蒸肉、珍珠丸子、老豆腐扣肉、蓮菜蒸酥肉、清蒸魚、剁椒魚頭、釀餡苦瓜，鹽水鴨等。,調(diào)味及調(diào)味品,概念 味覺是某種呈味物質(zhì)刺激味覺器官所引起的特別感覺。 種類 味可分為基本味和復(fù)合味兩大類。 一.基本味 包括咸味、甜味 、酸味、香味、辣味、鮮味、苦味等。 （1）咸味 有對比增味，消殺減味的功

16、能，以及調(diào)理、調(diào)合其它基本味的作用。 呈咸味的調(diào)料有食鹽、醬油、咸菜、咸魚 咸肉等。,調(diào)味及調(diào)味品,（2）甜味 有味的轉(zhuǎn)化，對比增味、消殺減味的功能。能夠調(diào)諧強(qiáng)刺激味的刺激程度，對酸味、辣味、油膩味的緩沖作用最為明顯。 呈甜味的調(diào)料有白糖、蜂蜜、果汁、果醬 飴糖以及甜味劑等。 （3）酸味 酸味有對比提味和消殺作用，它能緩沖腥、膻、騷、臭、苦、澀、膩味。 呈酸味的調(diào)料有大紅浙醋、米醋、白醋、醋精、檸檬酸、酸梅醬等。,糖在加熱過程中的變化,溫度升高加熱時間延長,調(diào)味及調(diào)味品,（4）辣味 辣味除對比提味的作用外，更重要的是有消殺作用，它能緩沖腥、膻、騷、臭、苦、澀、膩味，達(dá)到以正壓邪的調(diào)味目的。 呈

17、辣味的調(diào)料有辣椒及其制品;胡椒及其制品;姜 蒜芥蔥及其制品等。 （5）苦味 苦味有著有對比增味，也具有緩沖消殺的減味作用，能減掉腥、膻、騷、臭等異味。 呈苦味的調(diào)料有陳皮 茶葉 柚皮以及蔬菜本身的固有味道。 （6）鮮味 在味覺的感受中較弱，極易被甜味 辣味，酸味等壓抑。只有得到咸味的對比提味后，才能更加明顯的體現(xiàn)出誘人的滋味。,調(diào)味及調(diào)味品,呈鮮味的調(diào)料有醬油、蠔油、魚露、味精 蝦醬、蟹黃、牛肉精、雞精、上湯等。 （7）香味 被嗅覺器官感受最為靈敏，有對比提味，消殺減味的功能。 呈香味的調(diào)料有麻油、黃油、酒糟、九江雙蒸酒、黃酒、五香粉、蔥、姜、花椒 以及水果、桂花、茉莉花、荷葉、茶葉等。,常用

18、調(diào)味品知識,蔥是香辛葉菜，除具有解腥調(diào)味的作用外，還具有振奮精神，刺激食欲，散寒發(fā)汗，開胃消食等功效。 大蒜辛辣味美，是重要的調(diào)味蔬菜，與蔥、姜、辣椒共稱四辣。具有殺菌和促進(jìn)食欲的功能。 姜 具有獨(dú)特的辛辣氣味，在烹調(diào)中能去除魚和肉的腥膻味，還能增進(jìn)食欲，有健胃、發(fā)汗、去濕等功效。,調(diào)味及調(diào)味品,二.復(fù)合味 常用的有：酸咸味；甜咸味；鮮咸味；辣咸味；香辣味；香咸味等。 調(diào)味的方法 1烹制加熱前的調(diào)味 2.烹制加熱中的調(diào)味 3.烹制加熱后的調(diào)味 調(diào)味的原則 1.調(diào)料的投放要恰當(dāng)、適時、有序。2.根據(jù)烹調(diào)原料的性質(zhì)調(diào)味。3.根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味。4根據(jù)食者口味的具體要求調(diào)味。,調(diào)味及調(diào)味品,調(diào)料的盛裝保管與合理放置 保管注意事項(xiàng) （1）.控制環(huán)境溫度。 （2）.控制環(huán)境濕度。 （3）.注意避光保