《飲食民俗》課件.ppt

1、中華飲食文化,一、中國(guó)飲食文化的內(nèi)容簡(jiǎn)介,中國(guó)人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜， 外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因是中原地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。,中華飲食文化豐富多彩，博大精深。有飲食民俗，風(fēng)味流派，傳統(tǒng)特色，筵席文化，筷子文化，茶文化，酒文化.,2、食俗的發(fā)展 （1）自然飲食狀態(tài)（生食階段） 人類的飲食主要靠采取植物或狩獵動(dòng)物，跟其它動(dòng)物有共同的特征，這一時(shí)期并沒(méi)有形成飲食習(xí)俗。 （2）熟食階段 熟食階段是從人類知道使用火，并用火來(lái)燒烤食物開(kāi)始的。這表明人類與動(dòng)物在飲食上已區(qū)別開(kāi)來(lái)，人類飲食進(jìn)入了調(diào)制飲食狀態(tài)時(shí)期。在這一時(shí)期，火的使用是人類飲食習(xí)俗產(chǎn)

2、生的關(guān)鍵。 （3）烹調(diào)階段 烹調(diào)階段是在熟食的基礎(chǔ)上，隨著生產(chǎn)的發(fā)展和社會(huì)的進(jìn)步而出現(xiàn)。其主要表現(xiàn)就是食物原料擴(kuò)大，并有了主食、副食之分。,3、形成的原因 （1）經(jīng)濟(jì)原因 飲食民俗的產(chǎn)生與發(fā)展，既受社會(huì)生產(chǎn)發(fā)展水平的制約，又受到農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)、漁業(yè)等經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)布局的制約。 （2）自然原因 自然地理?xiàng)l件是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)條件，飲食民俗對(duì)自然條件有很強(qiáng)的選擇性和適應(yīng)性。在我國(guó)來(lái)說(shuō)，由于自然環(huán)境復(fù)雜，各地地形、氣候、水文、土壤、生物等因素都有很大差別，因而形成了不同的食性和食趣。 （3）民族原因 由于各個(gè)民族所處的自然和社會(huì)條件不同，在長(zhǎng)期的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，其民族發(fā)展的歷史便有了差異，民族文化

3、各有特色，反映在飲食文化上也就必然出現(xiàn)不同的風(fēng)俗習(xí)慣。 （4）宗教原因 原始信仰和宗教教義也在一定程度上影響了飲食民俗的發(fā)展。,二、日常食俗,1、日常食俗 包括使用各種主食和副食的習(xí)慣 主食： 北方： 南方： 副食：,饅頭、面條、烙餅、包子、水餃。,米飯為主,基本相同，只是烹調(diào)手法不同。,3、四大菜系 （1）川菜 發(fā)祥地為巴、蜀二地，相傳早在漢魏六朝就初具特色，唐宋以來(lái)，逐漸推及全國(guó)。由于四川盆地霧多、陰天多、濕氣重，因此川菜重油味，尤其偏愛(ài)麻辣。川菜的另一特色是善于利用尋常原料，翻出多種花樣。同時(shí)，川菜的調(diào)味品種也最多最為復(fù)雜。有魚(yú)香、宮保、怪味、家常、紅油、椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜

4、汁、陳皮、麻辣等幾十種味別。在烹調(diào)技藝上，川菜擅長(zhǎng)小煎、炒、干煸、干燒，菜肴嫩而不生，滾熱鮮香，濃厚酥軟。川菜素有“一格一菜，百菜百味”之美譽(yù)。 川菜名菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、燈影牛肉、毛肚火鍋、魚(yú)香肉絲、開(kāi)水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。 ,（2）粵菜 以廣東的廣州、潮州、東江三個(gè)地方菜組成。以菜肴新穎特異，擅長(zhǎng)烹飪蛇、貍、狗、猴等野生動(dòng)物。蛇餐是粵菜中的著名菜肴，粵菜追求原味，講究鮮嫩、滑爽，以生脆、清淡為主，做法以蒸、炒、烤居多。由于嶺南炎熱時(shí)間比較長(zhǎng)，因此，粵菜中粥品特別豐富。 粵菜名菜：脆皮乳豬、菠蘿咕嚕肉、滑蛋牛肉、龍虎斗、蛇羹、五彩炒蛇絲等 ,（3）魯菜 魯菜的發(fā)祥地是臨淄和曲阜。春

5、秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)就已經(jīng)形成。由于魯?shù)仄?，天寒蔬菜較少，因此魯菜避短就長(zhǎng)，發(fā)展可做高熱量、高蛋白菜肴的烹調(diào)術(shù)。魯菜還非常講究用料，擅長(zhǎng)用燕窩、魚(yú)翅、海參、銀耳、香菇等高檔材料做出厚味大菜，因此魯菜又帶有宮廷菜的余韻。在烹調(diào)技藝上重視爆、炒、扒、鍋煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。調(diào)味以咸為主，酸甜為輔。 魯菜名菜：九轉(zhuǎn)肥腸、脆皮烤鴨、德州扒雞、糖醋鯉魚(yú)等。 ,（4）蘇菜 蘇菜是以蘇州、揚(yáng)州、杭州為中心，這一帶河湖密布，人稱“水鄉(xiāng)”，因此，蘇菜具有河鮮菜多的特色。就味道來(lái)說(shuō)，蘇菜兼有南北風(fēng)味，濃而不膩，淡而不寡，酥爛脫骨而不失去形，滑嫩爽脆而不失其味。蘇菜的另一特色是小吃、點(diǎn)心制作精致，講究造型。 蘇菜名

6、菜：西湖糖醋魚(yú)、清蒸鮒魚(yú)、蟹黃燕窩等；小吃：松子水晶肉甜糕、灌湯包子、蟹黃湯圓等。 ,中國(guó)八大菜系,魯菜，川菜，粵菜，蘇菜。 閩菜，浙菜，湘菜，徽菜。,介紹有意思的菜名,魚(yú)香肉絲,魚(yú)香肉絲可能是中國(guó)人飯桌上常見(jiàn)的菜了?？墒呛苌儆腥藢?duì)這道沒(méi)有魚(yú)肉的“魚(yú)香”菜提出過(guò)疑問(wèn)，可是這常常難倒我們的國(guó)際友人，為什么中國(guó)人要把沒(méi)有魚(yú)的菜叫做“魚(yú)香”肉絲呢？其實(shí)魚(yú)香肉絲只不過(guò)是用做魚(yú)常用的調(diào)料烹制而成的，廚師覺(jué)得這樣做出來(lái)的菜品具有魚(yú)的鮮美而已,夫妻肺片,這恐怕是嚇人的菜名了，怎么人肺還能做成美食，那不成是魯迅小說(shuō)中的“人血饅頭”？其實(shí)沒(méi)吃過(guò)夫妻肺片的人一度以為那是牛的肺做成的美食，其實(shí)不然，真正的夫妻肺片是

7、牛雜精制而成的。,螞蟻上樹(shù),這道菜其實(shí)就是簡(jiǎn)單的肉末炒粉絲，既無(wú)營(yíng)養(yǎng)也不算太美味，但是制作簡(jiǎn)單方便時(shí)很多忙碌家庭的?；蛟S可以有個(gè)大膽的做法，就是真的用螞蟻來(lái)做這道菜，因?yàn)榻?jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，螞蟻中有較高的蛋白質(zhì)含量，對(duì)人的身體相當(dāng)有益，現(xiàn)在很多菜里都會(huì)加入螞蟻制作價(jià)錢也不菲。既然如此為何不將這道菜品做成名副其實(shí)的“螞蟻上樹(shù)”。,松鼠桂魚(yú)-只聽(tīng)聲音不見(jiàn)影,其實(shí)松鼠桂魚(yú)說(shuō)的不是菜中的菜品有松鼠而是聽(tīng)聲，當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松”“便吱吱地”叫起來(lái),炒蒼蠅頭哪來(lái)的蒼蠅？,這個(gè)菜在臺(tái)灣非常流行，據(jù)說(shuō)是每家餐館都有的保留菜肴，而被形象地稱為“蒼蠅頭”的實(shí)際上是干豆豉。做

8、法超級(jí)簡(jiǎn)單，吃起來(lái)咸香中帶點(diǎn)兒辣味兒，很下飯。,紅燒獅子頭,吶吶吶，咱們提倡保護(hù)動(dòng)物，這里面可沒(méi)有真正的獅子頭哦！紅燒獅子頭是一道傳統(tǒng)的淮揚(yáng)名菜，它還有一個(gè)非常吉利的名字叫四喜丸子，如此討喜的名字使得它可以經(jīng)常出現(xiàn)在家里節(jié)日的餐桌上,貓耳朵,貓耳朵是晉中，晉北等地區(qū)流行的一種風(fēng)味面食。并非如名字所說(shuō)用貓耳制成，只是因形似貓耳故名-貓耳朵。,東坡肉,軟糯咸鮮、瘦而不柴、肥而不膩，東坡肉并不是東坡先生本人滴肉，不會(huì)有人真的往這方面想吧，如果實(shí)在不會(huì)做，來(lái)一盤紅燒肉也可以解我們?nèi)馐硠?dòng)物的饞癮，當(dāng)然也可以來(lái)上一盤“笨笨紅燒肉”哦。,收集信息,老婆餅，賽螃蟹，驢打滾，佛跳墻,三、待客食俗,座位的安排 1

9、、家庭聚會(huì) 家庭聚會(huì)一般是要按照輩份高低,年齡大小來(lái)排序的.也就是就,不論誰(shuí)請(qǐng)客,輩份最高或年齡最長(zhǎng)者要坐在最里面面向門口的顯要位置;接下來(lái)來(lái)可按輩份或年齡依次一左一右地排列.有時(shí)還 要在長(zhǎng)輩旁邊安排一位老人喜歡的小孩,一般都 是隔代人. 如果是長(zhǎng)輩請(qǐng)客,可能要指派一人坐在靠近門口的位置,負(fù)責(zé)做好各項(xiàng)招待工作; 如果是晚輩請(qǐng)客,請(qǐng)客者會(huì)自然坐在靠近門口的位置。,四、祭祀食俗,來(lái)源于人們的靈魂不滅觀念，同時(shí)把祭品當(dāng)作人神相通的中介，認(rèn)為食用祭品就可以得到神靈祖先的福佑 。祭禮食俗來(lái)源于人們的靈魂不滅觀念。人們認(rèn)為各種神靈、祖先在另一個(gè)世界里也過(guò)著像凡人一樣的生活，也需要享用人間的各種美味佳肴，祭祀時(shí)以這些食品供奉他們，就可以使他們感到愉悅，從而賜福人類。如中元節(jié)以各種食品祭祀祖先，端午節(jié)吃粽子，中秋節(jié)吃月餅等，均含有一定祭祀色彩。當(dāng)然，供奉神靈、祖先的食品最終還是被凡人享用，娛神和娛人融為一體。,筷子用法禁忌 1、三長(zhǎng)兩短 2、仙人指路 3、品箸留聲 4、擊盞敲盅 5、執(zhí)箸巡城 6、迷箸刨墳 7、淚箸遺珠 8、顛倒乾坤 9、定海神針 10、當(dāng)眾上香 11、交叉十字 12、落地驚神,廣西飲食文化,廣西菜點(diǎn)由南寧、桂林、柳州、梧州等